ккукук. Диплом добавленны пункты РЕДАКТИРОВАН (1). 1 Теоретическая часть. 5 2 Практическая часть. 6

• Название: 1 Теоретическая часть. 5 2 Практическая часть. 6
• Анкор: ккукук
• Дата: 20.11.2021
• Размер: 268.6 Kb.
• Имя файла: Диплом добавленны пункты РЕДАКТИРОВАН (1).docx
• Тип: Реферат; #276895
• страница: 9 из 11

3.1.5 Разработка технологической карты.

ООО «Север»

Технологическая карта

Наименование блюда «Салат Столичный»

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Курица	76,67	52,67	526,7	1580,1	2633,5
Огурцы соленые	25,33	20	200	600	1000
Картофель	30,15	20	200	600	1000
Майонез	26,69	26,67	266,7	800,1	1333,5
Салат	9,33	6,67	66,7	200,1	333,5
Яйца	10	10	100	300	500
Выход порции	-	100	1000	3000	5000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

Картофель, не очищая, отварить в слегка подсоленной воде до готовности. Яйца сварить вкрутую.

Куриное филе также варится заранее, причем опускать курицу следует в уже кипящую подсоленную воду. Готовое филе достать из бульона или остудить прямо в нем, так мясо будет сочнее.

Когда картофель будет готов (он должен легко протыкаться вилкой) его следует остудить и очистить от кожуры. Его нарезать небольшими кубиками.

Яйца так же очистить и нарезать кубиками, при желании можно их размять вилкой.

Остывшее куриное мясо и огурцы нарезать такими же кубиками, как и остальные продукты.

Все компоненты салата смешать в глубокой миске, слегка посолить и заправить майонезом.

3.2 Контроль качества полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции.

Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске салат декорируют зеленью петрушки.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда Салат Столичный до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.
Зав. производством Гриценко Тамара Анатольевна