ккукук. Диплом добавленны пункты РЕДАКТИРОВАН (1). 1 Теоретическая часть. 5 2 Практическая часть. 6
 Скачать 268.6 Kb.
|
3.2.2 РАЗРАБОТКА ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ.Организация и проведение производственного контроля над соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий осуществляется в соответствии с СанПин 1.1.1058 - 01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий». Основными целями осуществления производственного контроля являются обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия на предприятии общественного питания, обеспечение качества и безопасности вырабатываемой продукции. 1. Ответственным за осуществление производственного контроля является директор столовой – Ковалев Юрий Анатольевич 2. На предприятии имеются в наличии следующие нормативные документы: - Федеральный закон от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения"; - Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов"; - Санитарные правила 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"; - СП 42-123-4117-86 "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов". 3. Предварительным и периодическим медицинским осмотрам, а также профессиональной гигиенической подготовке подлежат следующие сотрудники:
4. Потенциальную опасность представляют реализуемые особо скоропортящиеся продукты (молочные продукты, изделия из крема), другие (товары): свежие фрукты и ягоды, яйцо, овощи. 5. Лицом ответственным за осуществление производственного контроля, осуществляются следующие мероприятия:
6. При возникновении следующих ситуаций следует немедленно известить центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора: выход из строя холодильного оборудования; авария канализационной системы со сливом сточных вод в складские; производственные помещения; сообщение о кишечном инфекционном заболевании, отравлении, связанном с употреблением изготовленных блюд. 7. Перечень форм учёта и отчётности, установленных действующим законодательством, по вопросам осуществления производственного контроля: журнал поверки весового хозяйства; журнал медицинских осмотров персонала; журнал инструктажа персонала по технике безопасности; журнал учёта температурного режима холодильного оборудования; бракеражный журнал; журнал замены фритюрных жиров; график проведения санитарных дней; документация, на продукцию (сертификаты, ГОСТы). ЗАКЛЮЧЕНИЕ В данной выпускной квалификационной работе выбрана тема «Организация общедоступной столовой на 50 посадочных мест». Целью данной работой определить количество потребителей, разработать техно-технологическую документацию на собственное блюдо. Данная дипломная работа включает в себя 3 основные раздела. Первый раздел диплома «Технико – экономическое обоснование». Торговля и обслуживание на предприятиях общественного питания - это любая деятельность по продаже товаров или услуг непосредственно конечным потребителям для их личного некоммерческого использования. Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение - обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. Режим работы 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне, с 8 часов – до 16 часов. Рассчитанное количество потребителей в день составляет 474 человек. В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав. производством. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала. Торговый зал для обслуживания оформлен в европейском стиле. При оформлении торгового зала использовать элементы декора спокойных тонов. Форма и обувь у обслуживающего персонала в одном тоне. Во втором разделе диплома был сделан расчет количества посетителей предприятия и количества блюд и прочей продукции, реализуемых им за день. На основании этих расчетов разработана производственная программа предприятия и рассчитано количество продуктов, необходимых для ее выполнения. В данном разделе был спроектирован холодный цех. В холодном цехи были рассчитаны и подобраны механическое и не механическое оборудование, производственные столы, а также рассчитана площадь . В третьем разделе разработано технико-технологическая карта и технологическая схема, так же был сделан расчет пищевой и энергетической ценности, составлена шкала органолептической оценки блюда. Выпускная квалификационная работа по данной тематике была выполнена с целью изучения организации и технологии обслуживания на предприятиях общественного питания. В результате проведенных исследований и расчетов, можно сделать вывод, что строительство столовой «Каскад» в городе Хабаровск – целесообразно, так как её ассортимент способен удовлетворить спрос населения и будет являться прибыльным, вследствие удобного месторасположения, разнообразия блюд и доступных цен. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ Нормативные документы ГОСТ Р 56766-2015 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации». ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Межгосударственный стандарт ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (окончательно вступил в силу с 15.02.2015г, касается ПОП выпускающих продукцию, которая реализуется вне предприятия) Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52-ФЗ от 30.03.1999г Основные источники Г.Д Аграновский - Организация производства на предприятиях общественного питания. [Текст] -М.: Высшая школа, 2015 Н.Г. Бутейкин - Организация производства предприятий общественного питания. [Текст] - М.: высшая школа, 2016 А.И. Здобнов, В.А Цыганенко - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания. К: [Текст] Арий, 2013 А.А. Астрейкова, П.Д Матвеев, Т.П Ананич– Современный рецептурный кулинарный справочник. [Текст] Минск: Хаверест, 2013 И. М. Скурхина и академия РАМН, проф В.А. Тутельян – Химический состав российских пищевых продуктов: [Текст] Справочник Л. А. Радченко – Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник. Ростов-на-Дону: [Текст] Феникс, 2014 Интернет источники [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://rudocs.exdat.com [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://helpiks.org [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://mydocx.ru [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://docload.ru [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.foodtours.ru [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://businessman.ru Приложения. Приложение 1 График выхода на работу
Приложение 2 Схема организации рабочих мест в проектируемом цехе.  Sполезная=22,2м2 Ванна моечная-1; производственный стол -2; рисоварка-3; пароконвиктомат-4;подставка под кипятильник -5; ларь морозильный-6; производственный стол-7; пэ 4-х комфорочная-8; вентиляция -9; холодильный шкаф-10; комбайн кухонный многофункциональный-11; кипятильник -12; миксер-13. Приложение 3 Загрузки торгового зала
Приложение 4 Схема приготовления блюда «Салат Столичный».                                          Варить в подсол. воде Промыть Нарезать кубиком Майонез Промыть Нарезать кубиком Нарезать кубиком Остудить Очистить Нарез. кубиком Остуж. В бульоне Варить в кипящ. воде Промыть в проточной воде Нарезать кубиком Очистить Остудить Варить в подсол. воде Салат Огурцы Соленые Яйца Курица Картофель |