ккукук. Диплом добавленны пункты РЕДАКТИРОВАН (1). 1 Теоретическая часть. 5 2 Практическая часть. 6
 Скачать 268.6 Kb.
|
2.3 СОСТАВ И ХАРАКТЕРИСТИКА СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ.Складские помещения на проектируемом предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения размещают в отдельных помещениях на первом этаже предприятия. Они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. Компоновка складских помещений в кафе произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова. Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний. Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада. В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность: - разгрузка транспорта; - приемка товаров; - размещение на хранение; - отпуск товаров из мест хранения; - внутрискладское перемещение грузов. Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания (СНиП П-Л 8-71) в зависимости от типа и мощности предприятия. Устройство складов должно обеспечить: - полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей; - надлежащий режим хранения; - рациональную организацию выполнения складских операций; - нормальные условия труда. Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах - подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование. Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям: - обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров; - исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении; - не допускать встречных, перекрестных движений товаров; - обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии. Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования. 2.4 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА.На проектируемом предприятии холодный цех организуется рядом с горячим цехом и имеет удобную связь с цехом и моечной кухонной посуды. На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд (рис. 22), формы для заливных блюд, желе, муссов. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Расчет производственной программы холодного цеха представлен в таблице 9. Таблица 9 «Производственная программа холодного цеха (блюда)»
Расчет подбора холодильного оборудования представлен в таблице № 10. Таблица 10 «Подбор холодильного оборудования»
Расчет подбора механического оборудования представлена в таблице 11. Таблица 11 «Подбор механического оборудования»
Расчет подбора немеханического оборудования представлен в таблице 12. Таблица 12 «Подбор немеханического оборудования»
Расчет столов представлен в таблице 13. Таблица 13 «Расчет столов»
Расчет общей площади цеха представлен в таблице 14. Таблица №14 «Расчет общей площади цеха».
Состав и площадь производственных помещений определяется строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа, мощности предприятия. Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле 5 Sобщ.= Sпол.\ Kисп. (5) где Sобщ. – общая площадь цеха, кв. м; Sпол. – полезная площадь цеха, занятая под оборудование, кв. м; Kисп. – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием. 0,35 Общая площадь цеха составляет 9,24 м2 2.5 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА, ВСПОМОГАТЕЛЬНОЙ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ. ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ, АДМИНИСТРАТИВНО-БЫТОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ.Характеристика горячего цеха Горячий цех на проектируемом предприятии является основным участком предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление супов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в горячем цехе готовятся горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия. Расчет производственной программы горячего цеха представлен в таблице 15. Таблица 15 «Производственная программа горячего цеха (блюда)»
Расчет подбора теплового оборудования представлена в таблице 16. Таблица 16 «Подбор теплового оборудования».
Расчет подбора не механического оборудования представлен в таблице 17. Таблица 17 «Подбор немеханического оборудования»
Расчет столов представлен в таблице 18. Таблица 18 «Расчет столов»
Расчет общей площади представлен в таблице 19. Таблица 19 «Расчет общей площади цеха».
Состав и площадь производственных помещений определяется Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа, мощности предприятия. Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле 6. Sобщ.= Sпол.\ Kисп. (6) где Sобщ. – общая площадь цеха, кв. м; Sпол. – полезная площадь цеха, занятая под оборудование, кв. м; Kисп. – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием. Общая площадь цеха составляет 22,2 м 2.5.1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВСПОМОГАТЕЛЬНОЙ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ.Складская группа помещений предназначена для кратковременного хранения сырья (если ресторан работает с полным производственным циклом), полуфабрикатов (ресторан снабжается полуфабрикатами невысокой степени готовности, так как полуфабрикаты для массового приготовления в ресторане не нужны, в этом случае готовятся изысканные, трудоемкие блюда, у которых имеются свои особенности даже при первичной обработке). Складская группа состоит в свою очередь из охлаждаемых камер для таких продуктов, как мясо, рыба, гастрономия, зелень и напитки. Особенностью для баров (пивных) является наличие охлаждаемой камеры для пива. Из неохлаждаемых кладовых в ресторане кроме кладовой сухих продуктов, овощей (если ресторан работает на сырье) необходимо иметь кладовую винно-водочных изделий. В последнее время в силу значительного расширения ассортимента винной продукции и особых требований ее хранения появились винные погреба. Производственная группа помещенийвключаетмясорыбный, овощной (в ресторане с полным технологическим циклом), доготовочный (в ресторанах, работающих на полуфабрикатах), горячий и холодный цехи. По своему назначению эти производственные помещения в ресторане практически не отличаются от аналогичных цехов в других предприятиях питания. Однако, в оснащении технологическим оборудованием они имеют особенности в связи с тем, что в ресторанах продукция готовится небольшими партиями, зачастую индивидуально. Поэтому производственные цехи в ресторанах оснащаются «малым» технологическим оборудованием, вплоть до электробытовой техники, взбивальными машинами вместо универсальных приводов с мощной производительностью. Кроме того, в ресторанах широко используются нетрадиционные способы тепловой обработки, поэтому применяются тепловые печи, фритюрницы настольные, электрогрили, конвекционные печи, а также приспособления для фламбирования (одна из разновидностей приготовления и оформления блюда на виду у потребителей). Вспомогательная группа помещений в ресторанах отличается от других типов предприятий общественного питания, так как в ее составе имеется сервизная, а площадь бельевой значительно выше, так как кроме спецодежды необходимо после прачечной гладить столовое белье: скатерти, салфетки, ручники и полотенца, мольтоны и напероны. Административно-бытовая группа помещений. Кроме конторы, кабинета директора, гардероба для персонала в ресторанах и барах нужно предусматривать гардероб и помещение для кратковременного отдыха официантов, помещение для хранения музыкальных инструментов, а иногда и помещение для артистов. Раздаточная – это площадка для получения официантами посуды, приборов из сервизной и соответственно сдачи использованной посуды в моечную; здесь же официанты получают продукцию из буфета, продукцию собственного производства из холодного и горячего цехов. Все эти помещения выходят на эту площадку, т. е. связаны с раздаточной функционально. Здесь же устанавливаются кассовые аппараты для отбивания чеков официантами. Техническая группа помещений организуется аналогично тому, как это принято в других предприятиях питания. Исключение составляют рестораны и бары класса «люкс», где помимо обычной системы вентиляции применяется кондиционирование. Расчет площади зала рассчитывается по формуле 7 Норма на 1 чел. 2 м2 S = P×a S= 50*2=100 (7) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
