После расчёта количества продуктов составляется сводная продуктовая ведомость. Сводная сырьевая ведомость оформляется по форме, представленной в таблице 7
Таблица 7 «Сводная сырьевая ведомость»
Наименование сырья
|
Единицы измерения
|
Количество
|
Морковь
|
кг
|
4,26
|
Маринад для острой моркови
|
кг
|
0,5
|
Опята маринованные
|
кг
|
0,75
|
Картофель
|
кг
|
3,5
|
Лук репчатый
|
кг
|
1,26
|
Сайра (консервированная)
|
кг
|
1,0
|
Соль
|
кг
|
0,1
|
Лавровый лист
|
кг
|
0,1
|
Масло растительное (рафинированное)
|
л
|
0,38
|
Рис (круглозерновой)
|
кг
|
2,75
|
Баранина (окорок)
|
кг
|
2,5
|
Молоко
|
л
|
5,0
|
Сахар-песок
|
кг
|
0,5
|
Какао-порошок
|
кг
|
0,5
|
Расчет количества блюд, реализуемых в залах ресторана (план меню) представлен в таблице 8
Таблица 8 «Расчёт количества блюд, реализуемых в зале столовой (план меню)»
Наименование блюда
|
Количество блюд реализуемых в день
|
800-900
|
900-1000
|
1000-1100
|
1100-1200
|
1200-1300
|
1300-1400
|
1400-1500
|
1500-1600
|
Коэффициент пересчета
|
0,1
|
0,17
|
0,09
|
0,09
|
0,16
|
0,14
|
0,14
|
0,9
|
Количество блюд реализуемых в течение часа
|
Курица заливная
|
25
|
2
|
5
|
2
|
3
|
4
|
3
|
3
|
3
|
Морковь с опятами
|
20
|
2
|
3
|
2
|
2
|
3
|
3
|
3
|
2
|
Морская капуста с кальмаром
|
10
|
1
|
2
|
1
|
1
|
2
|
1
|
1
|
1
|
Овощи с маслом
|
30
|
3
|
5
|
3
|
3
|
5
|
4
|
4
|
3
|
Оливье
|
45
|
5
|
8
|
4
|
4
|
8
|
6
|
6
|
4
|
Столичный
|
60
|
6
|
10
|
6
|
6
|
10
|
8
|
8
|
6
|
Салат Мимоза
|
47
|
5
|
7
|
5
|
5
|
7
|
7
|
7
|
4
|
Борщ
|
180
|
18
|
31
|
17
|
17
|
30
|
25
|
25
|
17
|
Суп- лапша
|
120
|
12
|
20
|
12
|
11
|
19
|
17
|
17
|
12
|
Суп с сайрой
|
20
|
2
|
3
|
2
|
2
|
3
|
3
|
3
|
2
|
Суп грибной
|
36
|
3
|
5
|
3
|
3
|
6
|
5
|
5
|
6
|
Рыба жареная
|
15
|
1
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
Котлета мясная
|
25
|
2
|
4
|
3
|
2
|
4
|
3
|
3
|
4
|
Азу
|
100
|
9
|
15
|
9
|
9
|
15
|
14
|
13
|
16
|
Капуста тушеная с мясом
|
150
|
14
|
24
|
13
|
12
|
23
|
20
|
20
|
24
|
Плов с бараниной
|
70
|
7
|
11
|
6
|
6
|
9
|
10
|
10
|
11
|
Печень в сметанном соусе
|
18
|
2
|
3
|
2
|
2
|
3
|
2
|
2
|
2
|
Котлета куриная
|
20
|
2
|
3
|
2
|
2
|
3
|
3
|
3
|
3
|
Рис отварной
|
15
|
1
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
Макароны отварные
|
25
|
2
|
4
|
3
|
2
|
4
|
3
|
3
|
4
|
Картофельное пюре
|
18
|
2
|
3
|
2
|
2
|
3
|
2
|
2
|
2
|
Фасоль стручковая отварная
|
20
|
2
|
3
|
2
|
2
|
3
|
3
|
3
|
3
|
Яблоки печеные
|
20
|
2
|
3
|
2
|
2
|
3
|
3
|
3
|
3
|
Блины с медом \сгущенкой
|
45
|
4
|
7
|
4
|
4
|
7
|
6
|
6
|
7
|
Мусс творожный с сиропом
|
15
|
1
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
Штрудель
|
20
|
2
|
3
|
2
|
2
|
3
|
3
|
3
|
3
|
Желе молочное
|
8
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
Фруктовый салат
|
10
|
1
|
2
|
1
|
1
|
2
|
1
|
1
|
1
|
Морс
|
23
|
2
|
4
|
2
|
2
|
3
|
3
|
3
|
2
|
Компот из с\ф
|
23
|
2
|
4
|
2
|
2
|
3
|
3
|
3
|
2
|
Кисель ягодный
|
23
|
2
|
4
|
2
|
2
|
3
|
3
|
3
|
2
|
Квас хлебный
|
23
|
2
|
4
|
2
|
2
|
3
|
3
|
3
|
2
|
Чай
|
63
|
6
|
10
|
5
|
5
|
10
|
8
|
8
|
5
|
Какао
|
62
|
6
|
10
|
4
|
5
|
10
|
8
|
8
|
5
|
Кофе
|
63
|
6
|
10
|
5
|
5
|
10
|
8
|
8
|
5
|
Хлеб белый
|
1750 кус
|
175
|
297
|
157
|
157
|
280
|
245
|
245
|
157
|
Хлеб серый
|
1700 кус
|
170
|
289
|
153
|
153
|
272
|
238
|
238
|
153
|
Булочка с сыром
|
150 шт
|
15
|
25
|
13
|
13
|
24
|
21
|
21
|
13
|
Багет мини
|
150 шт
|
15
|
25
|
13
|
13
|
24
|
21
|
21
|
13
|
Лепешка сырная
|
100 шт
|
10
|
17
|
9
|
9
|
16
|
14
|
14
|
9
|
Лаваш узбекский
|
100 шт
|
10
|
17
|
9
|
9
|
16
|
14
|
14
|
9
|
Пирожное картошка
|
50 шт
|
5
|
8
|
4
|
4
|
8
|
7
|
7
|
4
|
Язык слоеный
|
35 шт
|
3
|
5
|
3
|
3
|
5
|
4
|
4
|
3
|
Пирожное бисквитное
|
45 шт
|
4
|
7
|
4
|
4
|
7
|
6
|
6
|
4
|
Пончики с начинкой
|
57 шт
|
5
|
9
|
5
|
5
|
9
|
7
|
7
|
5
|
Булочка с повидлом
|
50 шт
|
5
|
8
|
4
|
4
|
8
|
7
|
7
|
4
|
|
Скачать 268.6 Kb.