ккукук. Диплом добавленны пункты РЕДАКТИРОВАН (1). 1 Теоретическая часть. 5 2 Практическая часть. 6
 Скачать 268.6 Kb.
|
3.1.3 РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИПищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления. Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100г. Съедобной части продукта. Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащиеся в сырье по рецептуре (графа нетто). При расчете энергетической ценности блюда количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4, жиры – 9, углеводы – 4. Расчет пищевой ценности блюда «Салат Столичный» представлен в таблице 20 Таблица 20 «Расчет пищевой ценности блюда «_Салат Столичный_»
Энергетическая ценность составляет: Пищевая ценность 329,43Ккал составляет Б=58,6 Ж=252,63 У=18,2 3.1.4 СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ.Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. Срок действия технико-технологической карты определяет само предприятие. При составлении проекта рецептур блюд учитывают новизну, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске. При расчете проекта рецептур блюд используют производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд. При обработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, то есть прошедшие механическую обработку. На основе уточненной массы нетто производят расчет необходимого количества сырья массой брутто. Технико-технологические карты включают разделы: 1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которые нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо. 2. Перечень сырья для изготовления блюда. 3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества. 4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия. 5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработке обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др. 6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения. 7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда. 8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов»). Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. УТВЕРЖДАЮ Руководитель столовой ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда Салат Столичный 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо вырабатываемое в ООО «Север» реализуемое в ресторане. 2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Салата «Столичный», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно - эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 2.1 Для приготовления «Салата Столичный» используются следующие продукты: Картофель ГОСТ 51808-2001 Яйца ГОСТ 52121-2003 Майонез ГОСТ 31761 Курица ГОСТ 52702 Огурцы соленые ГОСТ 54752 Салат ГОСТ Р 54703-2011 3. РЕЦЕПТУРА БЛЮДА «САЛАТ СТОЛИЧНЫЙ»
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Картофель, не очищая, отварить в слегка подсоленной воде до готовности. Яйца сварить вкрутую. Куриное филе также варится заранее, причем опускать курицу следует в уже кипящую подсоленную воду. Готовое филе достать из бульона или остудить прямо в нем, так мясо будет сочнее. Когда картофель будет готов (он должен легко протыкаться вилкой) его следует остудить и очистить от кожуры. Его нарезать небольшими кубиками. Яйца так же очистить и нарезать кубиками, при желании можно их размять вилкой. Остывшее куриное мясо и огурцы нарезать такими же кубиками, как и остальные продукты. Все компоненты салата смешать в глубокой миске, слегка посолить и заправить майонезом. 5. ТРЕБОВАНИЕ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ. Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда Салат Столичный до реализации, согласно фирменным стандартам и СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C Оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ! 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид: Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам блюда. Продукты без признаков заветривания. Цвет: Свойственный компонентам, входящим в блюдо. Консистенция: Овощей — плотная, хрустящая, мякоть мясных продуктов — сочная, не распадается, сохраняет форму. Вкус и запах: Приятные, свойственные данным компонентам салата. Без посторонних примесей и порочащих признаков 6.2 Микробиологические показатели:
Пищевая ценность (в том числе энергетическая ценность)
7. ПИЩЕВАЯ ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ.
Ответственный за оформление ТТК__ Гриценко Тамара Анатольевна Зав. производством Гриценко Тамара Анатольевна | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||