ккукук. Диплом добавленны пункты РЕДАКТИРОВАН (1). 1 Теоретическая часть. 5 2 Практическая часть. 6

• Название: 1 Теоретическая часть. 5 2 Практическая часть. 6
• Анкор: ккукук
• Дата: 20.11.2021
• Размер: 268.6 Kb.
• Имя файла: Диплом добавленны пункты РЕДАКТИРОВАН (1).docx
• Тип: Реферат; #276895
• страница: 7 из 11

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.

Технологическая карта

На Салат Столичный

Рецептура блюда №664на 1 порцию

Наименование продуктов	Норма расхода сырья, г
	На 1 порцию	На 1 порцию
	брутто	нетто
Курица	76,67	52,67
Огурцы соленые	25,33	20
Картофель	30,15	20
Майонез	26,69	26,67
Салат	9,33	6,67
Яйца	10	10
Выход п/ф	178,17	136,01
Выход готового блюда		100

Технологический процесс приготовления.

Картофель и морковь, не очищая, отварить в слегка подсоленной воде до готовности. Яйца сварить вкрутую.

Куриное филе также варится заранее, причем опускать курицу следует в уже кипящую подсоленную воду. Готовое филе достать из бульона или остудить прямо в нем, так мясо будет сочнее.

Когда картофель и морковь будут готовы (они должны легко протыкаться вилкой) их следует остудить и очистить от кожуры. Овощи режутся небольшими кубиками.

Яйца так же очистить и нарезать кубиками, при желании можно их размять вилкой.

Остывшее куриное мясо нарезать такими же кубиками, как и остальные продукты.

Все компоненты салата смешать в глубокой миске, слегка посолить и заправить майонезом.

3.1.1 Составление проекта рецептуры и расчёт суточной массы брутто.

Расчет суточной массы брутто рассчитывается по формуле 8
Мб = Мн×100/100-х (8)
Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле 9

Потери= (Мп/ф-Мг)·100/Мп/ф , (9)

Выход готового блюда составляет:

Выход гот продукта=100-Пт

Выход готового продукта =100- 25=75%

178,17-100*100/178=43,9%

100-43,9=56,1%

3.1.2 СОСТАВЛЕНИЕ АКТА КОНТРОЛЬНОЙ ОТРАБОТКИ РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА.

Утверждаю

Руководитель ООО «Север»

Ковалев Юрий Анатольевич
АКТ

отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления

Наименование предприятия: Каскад

Дата проведения работ: 26, 27, 28, 29, 30 мая 2018 года.

Наименование блюда: «Салат Столичный»

На­име­но­ва­ние про­дук­тов и по­ка­за­те­лей	Масса, нетто г/п	Данные отработки на партиях по 10 порций, г					Сред­ние дан­ные	Данные отработки крупных партий по 30 порций			Сред­ние дан­ные	При­ня­тая ре­цеп­тура, г
		1 опыт	2 опыт	3 опыт	4 опыт	5 опыт		1 опыт	2 опыт	3 опыт
Курица	52,67	526,7	526,7	526,7	526,7	526,7	52,67	1580,1	1580,1	1580,1	52,67	52,67
Огурцы соленые	20	200	200	200	200	200	20	600	600	600	20	20
Картофель	20	200	200	200	200	200	20	600	600	600	20	20
Майонез	26,67	266,7	266,7	266,7	266,7	266,7	26,67	800,1	800,1	800,1	26,67	26,67
Салат	6,67	66,7	66,7	66,7	66,7	66,7	6,67	200,1	200,1	200,1	6,67	6,67
Яйца	10	100	100	100	100	100	10	300	300	300	10	10
Уменьшение массы при тепловой обработке,%	2%	10%	10%	9,8%	9,8%	10%	10%	3,3%	3,1%	3,2%	2%	2%
Масса набора Продуктов	100	1000	1000	1000	1000	1000	100	3000	3000	3000	100	100
Выход готового блюда	98	990	980	980	980	980	98	2940	2940	2940	98	98

Технология приготовления.

Картофель, не очищая, отварить в слегка подсоленной воде до готовности. Яйца сварить вкрутую.

Куриное филе также варится заранее, причем опускать курицу следует в уже кипящую подсоленную воду. Готовое филе достать из бульона или остудить прямо в нем, так мясо будет сочнее.

Когда картофель будет готов (он должен легко протыкаться вилкой) его следует остудить и очистить от кожуры. Его нарезать небольшими кубиками.

Яйца так же очистить и нарезать кубиками, при желании можно их размять вилкой.

Остывшее куриное мясо и огурцы нарезать такими же кубиками, как и остальные продукты.

Все компоненты салата смешать в глубокой миске, слегка посолить и заправить майонезом.

Заключение

Внешний вид: Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам блюда. Продукты без признаков заветривания.

Цвет: Свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Консистенция: Овощей — плотная, хрустящая, мякоть мясных продуктов — сочная, не распадается, сохраняет форму.

Вкус и запах: Приятные, свойственные данным компонентам салата. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Уменьшение массы блюдо Салат Столичный составило – 2%

Разработчик Золотарева Светлана Валерьевна

Пояснительная записка к контрольной отработке блюда «Салат Столичный».

Отработка проводилась с использованием картофеля, яиц, курицы, соленых огурцов, салата, майонеза.

Все сырье соответствует действующим стандартам и санитарным нормам для сырья и пищевых продуктов.

Взвешивание проводилось на весах настольных циферблатных с ценой деления 1г. Весы поверены во II квартале 2017 года.

Для отработки использовалось сырье массой нетто, т.е. прошедшее механическую обработку.

На основании уточненной массы нетто произведен расчет необходимого количества сырья массой брутто по таблицам сборника технологических нормативов «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 2003.

Расчет пищевой и энергетической ценности, физико-химических показателей произведен на основании таблиц справочника «Химический состав пищевых продуктов».

Пищевая и энергетическая ценность могут незначительно изменяться в зависимости от используемых продуктов.

Расчёт произведен на 100 грамм.