ккукук. Диплом добавленны пункты РЕДАКТИРОВАН (1). 1 Теоретическая часть. 5 2 Практическая часть. 6

• Название: 1 Теоретическая часть. 5 2 Практическая часть. 6
• Анкор: ккукук
• Дата: 20.11.2021
• Размер: 268.6 Kb.
• Имя файла: Диплом добавленны пункты РЕДАКТИРОВАН (1).docx
• Тип: Реферат; #276895
• страница: 10 из 11

3.2.1 Разработка шкалы органолептической оценки блюда.

Важным средством требуемого уровня качества продукции является систематический контроль, для обеспечения которого разрабатывается шкала органолептической оценки качества блюда.

Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологического производства и оформления блюд. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешний вид, консистенция, запах, вкус, цвет. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность, вид на разрезе, окраска корки и состояние мякиша. 

Шкала органолептической оценки качества разрабатывается на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, положения о бракераже пищи на предприятии общественного питания. Данная шкала разрабатывается членами бракеражной комиссии перед началом реализации изделий. Главной целью разработки данной шкалы является проверка качества пищи, ее безопасность для потребителя.

В шкале органолептической оценки качества приводятся:

- показатели качества блюда (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция);

- пятибалльная система оценки показателей качества блюда.

На основании оценок по каждому показателю определяется оценка изделию, которая вносится в бракеражный журнал в присутствии всех членов бракеражной комиссии, которые ставят подписи в данном журнале. Если по результатам готовое блюдо ниже трех баллов, то оно изымается с реализации.

Расчет шкалы органолептической оценки блюда представлен в таблице 21.

Таблица 21 «Шкала органолептической оценки блюда «_Салат Столичный »

Показатели	Баллы (5-1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4-1
	5	4	3	2	1
Внешний вид	Соответствует данному блюду. Овощи, нарезанные кусочками по форме и размерам, указанным в технологии	Соответствует данному блюду. Овощи нарезаны не однородно.	Овощи нарезаны не по технологии. Салат потерял привлекательный внешний вид	Овощи нарезаны большими кусками, не по технологии. Заветривание салата	Не соответствует данному блюду. Заветривание салата
Запах	Характерный для одного или нескольких видов овощей	Характерный для одного или нескольких видов овощей	Характерный для одного или нескольких видов овощей	Не характерный данному виду овощей	Неприятный запах, не соответствующий заложенным продуктам
Вкус	Типичный для соответствующих видов овощей, умеренно соленый с привкусом майонеза	Типичный для соответствующих видов овощей, умеренно соленый с привкусом майонеза	Типичный для соответствующих видов овощей, умеренно соленый с явным привкусом майонеза	Солёный, с явным привкусом майонеза	Солёный, с явным привкусом майонеза
Консистенция	Овощи плотные, упругие, хрустящие. Салат сочный	Овощи плотные, упругие, хрустящие. Салат сочный	Овощи плотные, упругие, хрустящие. Салат сочный	Неоднородная	Неоднородная
Цвет	Типичный для соответствующих видов овощей, при заправке майонезом с беловатым оттенком.	Типичный для соответствующих видов овощей, при заправке майонезом с беловатым оттенком.	Типичный для соответствующих видов овощей.	Потемнение салата	Потемнение салата