2.1.2 РАСЧЕТ ОБЩЕГО КОЛИЧЕСТВА БЛЮД ПО ГРУППАМ В АССОРТИМЕНТЕ.
Общее количество блюд и напитков определяется по формуле
n=N×m (3)
n-количество блюд данного вида.
N-количество потребителей в день.
m-коэффициент потребления.
Расчет общего количества блюд по группам в ассортименте представлена в таблице 2
Таблица 2 - Разбивка количества блюд по группам.
Наименование блюд
|
Количество потребителей
|
Количество блюд данного вида
|
Коэффициент потребления
|
Холодные
|
474
|
237
|
0,5
|
Первые
|
474
|
356
|
0,75
|
Вторые
|
474
|
474
|
1,0
|
Сладкие
|
474
|
118
|
0,25
|
Итого:
|
474
|
1185
|
2,5
|
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяется на основе примерных норм потребления на одного человека. Расчёт потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий и т.д. представлена в таблице 3.
Таблица 3 - Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов.
Наименование
|
Единицы
измерения
|
Норма потребления одним человеком (коэффициент)
|
Количество блюд
|
Горячие напитки
|
Мл
|
0,1
|
47
|
Холодные напитки
|
Мл
|
0,05
|
23
|
Хлеб и хлебобулочные изделия
|
Г
|
0,25
|
118,5
|
Кондитерские изделия
|
Шт
|
0,5
|
23
|
Расчёт ассортимента продукции по группам блюд представленной в таблице 4.
Таблица 4 «Ассортимент продукции по группам блюд».
Часы работы
|
Количество посетителей
|
Ассортимент продукции
|
Холодны
блюда и
закуски
|
1-е горячие
блюда
|
2-е горячие
блюда
|
Сладкие
блюда
|
Горячие
напитки
|
Холодные
напитки
|
Кондитерские
изделия
|
Коэффициент потребления
|
0,5
|
0,75
|
1,0
|
0,25
|
0,01
|
0,05
|
0,5
|
800-900
|
50
|
25
|
37,5
|
50
|
12,5
|
0,5
|
2,5
|
25
|
900-1000
|
80
|
40
|
60
|
80
|
20
|
0,8
|
4
|
40
|
1000-1100
|
45
|
22,5
|
33,75
|
45
|
11,25
|
0,45
|
2,25
|
22,5
|
1100-1200
|
45
|
22,5
|
33,75
|
45
|
11,25
|
0,45
|
2,25
|
22,5
|
1200-1300
|
75
|
37,5
|
56,25
|
75
|
18,75
|
0,75
|
3,75
|
37,5
|
1300-1400
|
67
|
33,5
|
50,25
|
67
|
16,75
|
0,67
|
3,35
|
33,5
|
1400-1500
|
67
|
33,5
|
50,25
|
67
|
16,75
|
0,67
|
3,35
|
33,5
|
1500-1600
|
45
|
22,5
|
33,75
|
45
|
11,25
|
0,45
|
2,25
|
22,5
|
Итого
|
474
|
237
|
355,5
|
474
|
118,5
|
4,74
|
23,7
|
237
|
2.1.3 РАЗРАБОТКА ДНЕВНОГО МЕНЮ.
Дневное расчётное меню для реализации блюд в зале данного предприятия является производственной программой предприятий питания представлена в таблице 5.
Таблица № 5 «Дневное расчетное меню».
Наименование блюд и напитков
|
Выход
|
№ рецептуры
|
Количество блюд в группе
|
Удельный вес группы в общем коли-честве блюд, %
|
Количество порций
|
Удельный вес блюда в общем коли- честве блюд в группе, %
|
Коэффициент трудоёмкости блюд
|
Количество условных блюд
|
Холодные блюда и закуски: (салаты)
|
-
|
-
|
237
|
15%
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Курица заливная
|
100
|
ТТК
|
-
|
-
|
25
|
10,5
|
1,1
|
27,5
|
Морковь с опятами
|
100
|
ТТК
|
-
|
-
|
20
|
8,4
|
1,1
|
22
|
Морская капуста с кальмаром
|
100
|
ТТК
|
-
|
-
|
10
|
4,2
|
1,1
|
11
|
Овощи с маслом
|
100
|
ТТК
|
-
|
-
|
30
|
12,6
|
0,3
|
9
|
Оливье
|
100
|
ТТК
|
-
|
-
|
45
|
18,9
|
1,1
|
49,5
|
Столичный
|
100
|
ТТК
|
-
|
-
|
60
|
25,3
|
2,2
|
132
|
Салат Мимоза
|
100
|
ТТК
|
-
|
-
|
47
|
19,8
|
1,3
|
61,1
|
Первые блюда:
|
-
|
-
|
356
|
25%
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Борщ
|
500
|
ТТК
|
-
|
-
|
180
|
356
|
1,8
|
324
|
Суп- лапша
|
500
|
ТТК
|
-
|
-
|
120
|
33,7
|
1,5
|
180
|
Суп с сайрой
|
500
|
ТТК
|
-
|
-
|
20
|
5,6
|
1,5
|
30
|
Суп грибной
|
500
|
ТТК
|
-
|
-
|
36
|
10,1
|
1,5
|
54
|
Вторые блюда:
|
-
|
-
|
474
|
33%
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Рыба жареная
|
230
|
ТТК
|
-
|
-
|
15
|
3,1
|
0,5
|
7,5
|
Котлета мясная
|
275
|
ТТК
|
-
|
-
|
25
|
5,2
|
2,0
|
50
|
Азу
|
300
|
ТТК
|
-
|
-
|
100
|
21
|
1,2
|
120
|
Капуста тушеная с мясом
|
250
|
ТТК
|
-
|
-
|
150
|
31,6
|
1,2
|
180
|
Плов с бараниной
|
250
|
ТТК
|
-
|
-
|
70
|
14,7
|
1,4
|
98
|
Печень в сметанном соусе
|
270
|
ТТК
|
-
|
-
|
18
|
3,7
|
1,1
|
19,8
|
Котлета куриная
|
275
|
ТТК
|
-
|
-
|
20
|
4,2
|
1,1
|
22
|
Рис отварной
|
100
|
ТТК
|
-
|
-
|
15
|
3,1
|
0,3
|
4,5
|
Продолжение таблицы№5
Макароны отварные
|
100
|
ТТК
|
-
|
-
|
25
|
5,2
|
0,3
|
7,5
|
Картофельное пюре
|
100
|
ТТК
|
-
|
-
|
18
|
3,7
|
0,3
|
5,4
|
Фасоль стручковая отварная
|
100
|
ТТК
|
-
|
-
|
20
|
4,2
|
0,3
|
6
|
Сладкие блюда:
|
-
|
-
|
118
|
8%
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Яблоки печеные
|
75
|
ТТК
|
-
|
-
|
20
|
16,9
|
0,5
|
10
|
Блины с медом \сгущенкой
|
80
|
ТТК
|
-
|
-
|
45
|
38,1
|
1,0
|
45
|
Мусс творожный с сиропом
|
150
|
ТТК
|
-
|
-
|
15
|
12,7
|
1,2
|
18
|
Штрудель
|
100
|
ТТК
|
-
|
-
|
20
|
16,9
|
1,3
|
26
|
Желе молочное
|
80
|
ТТК
|
-
|
-
|
8
|
6,7
|
1,2
|
9,6
|
Фруктовый салат
|
75
|
ТТК
|
-
|
-
|
10
|
8,4
|
1,1
|
11
|
Холодные напитки
|
-
|
-
|
92
|
6%
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Морс
|
200
|
ТТК
|
-
|
-
|
23
|
25
|
1,3
|
30
|
Компот из с\ф
|
200
|
ТТК
|
-
|
-
|
23
|
25
|
0,3
|
7
|
Кисель ягодный
|
200
|
ТТК
|
-
|
-
|
23
|
25
|
0,3
|
7
|
Квас хлебный
|
200
|
ТТК
|
-
|
-
|
23
|
25
|
1,3
|
7
|
Горячие напитки
|
-
|
-
|
188
|
13%
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Чай
|
200
|
ТТК
|
-
|
-
|
63
|
33,5
|
0,3
|
19
|
Какао
|
200
|
ТТК
|
-
|
-
|
62
|
32,9
|
0,3
|
18,6
|
Кофе
|
200
|
ТТК
|
-
|
-
|
63
|
33,5
|
0,3
|
19
|
|
Скачать 268.6 Kb.