ккукук. Диплом добавленны пункты РЕДАКТИРОВАН (1). 1 Теоретическая часть. 5 2 Практическая часть. 6

• Название: 1 Теоретическая часть. 5 2 Практическая часть. 6
• Анкор: ккукук
• Дата: 20.11.2021
• Размер: 268.6 Kb.
• Имя файла: Диплом добавленны пункты РЕДАКТИРОВАН (1).docx
• Тип: Реферат; #276895
• страница: 4 из 11

2.2 РАСЧЕТ СЫРЬЯ И СОСТАВЛЕНИЕ СЫРЬЕВОЙ ВЕДОМОСТИ НА КОМПЛЕКСНЫЙ ОБЕД ИЗ ПЯТИ БЛЮД.

В основу расчёта сырья и составления сырьевой ведомости для предприятий общественного питания, где предусмотрен свободный выбор блюд, положено расчётное меню.

Общее количество продукта данного вида определяется по формуле 4

^Gобщ = ^G1 + ^G2+---+^Gn = ^Zgp_- ⁿ1000 (4)
Расчет сырья для комплексного обеда представлен в таблице 6

Таблица 6 «Расчет сырья для комплексного обеда»

Номер рецептуры	ТТК						168							680/786							937							688							Итого
Наименование блюд и закусок	Салат Столичный						Суп с сайрой 1/250							Плов с бараниной1/250							Какао 1/200							Яблоки печёные							Брутто			Нетто
Количество порций	Брутто		Нетто			брутто				нетто			брутто				нетто			брутто				нетто			брутто				нетто
Наименование продуктов	1 (г)	25		1 (г)	25			1 (г)	25n		1 (г)	25п			1 (г)	25п		1 (г)	25п			1 (г)	25п		1 (г)	25п			1 (г)	25п		1 (г)	25п
Морковь								25	0,63		20	0,5			25	0,63		20	0,5																	51,26			41
Курица	76,67	1916		52,67	1316																															1992,67			184,27
Огурцы соленые	25,33	633,25		20	500																															658,58			520
Картофель	30,15	753,75		20	500			140	3,5		100	2,5																								999,275			622,5
Лук								25	0,63		20	0,5			25	0,63		20	0,5																	51,26			41
Сайра								40	1,0		40	1,0																								41			41
Соль								1	0,1		1	0,1																								1,1			1,1
Лавровый лист								1	0,1		1	0,1																								1,1			1,1
Масло растительное								15	0,38		15	0,38																								15,38			15,38
Рис								10	0,25		10	0,25			100	2,5		100	2,5																	112,75			112,75
Баранина															100	2,5		75	1,9																	102,5			76,9
Молоко																						200	5,0		200	5,0										205			205
Сахар																						20	0,5		20	0,5										20,5			20,5
Какао																						20	0,5		20	0,5										20,5			20,5
Яблоки																													78	1950		69	1725			2028			1794
Сахар																													10	250		10	250			260			260
Яйца	10	250		10	250																															260			260
Майонез	26,67	666,75		26,67	650																															693,42			676,67
Салат	9,33	233,25		6,67	166,75																															245,58			173,42