отчет. отчет 3 курс ( Учебная). Отчет по учебной практике пм. 05 Выполнение работ по профессии Официант
 Скачать 1.01 Mb.
|
|
Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Ачинский торгово-экономический техникум» ОТЧЕТ ПО учебной ПРАКТИКЕ ПМ. 05 Выполнение работ по профессии Официант Специальность 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании Студента(ки)___3_____ курса 3М -9-15 группы форма обучения ОЧНАЯ (очная, заочная) __Леконцева Надежда Андреевна_____________________________________ (Фамилия, имя, отчество) Место практики ______________________________________________________________________________ (Название организации) Срок практики с «16» ___04____ 2018 г. по «_18_» ___05____ 2018 г. Руководители практики от организации ____________________________ ______________ _______________ должность подпись ФИО от техникума __________________________ ______________ _______________ должность подпись ФИО Итоговая оценка по практике ____________________ ____________________ М.П. Ознакомление с основными и вспомогательными помещениями предприятия . 1.1. Структура и режим работы Производство предприятия обеспечивает продукцией собственного производства зал кафе, и реализацию закусок в буфет-баре. Кафе работает ежедневно. Буфет-бар открыт для гостей с 11 до 23 час. Производственный персонал работает по графику с 10.00до 23.00 Торговый зал площадью 50 кв.м рассчитан на 15 мест, что несколько превышает рекомендуемый норматив, но создает дополнительный комфорт для потребителей Форма обслуживания – официантами, оплата наличными официанту со свободным выбором блюд.  Производственная программа кафе Среднее число потребителей в день составляет150-200 человек. При этом ассортимент блюд складывается из:  Услуги предоставляемые в кафе : - бесплатный WI-FI - Еда на вынос и на заказ Интерьер зала выдержан в коричнево-бежевых тонах. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, картины и т.д.).Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторана имеется система кондиционирования воздуха .Мебель в кафе повышенной комфортности, соответствует интерьеру. К обслуживающему персоналу ресторана кафе относятся: метрдотель (администратор ), кассир, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче. Кафе «Суши Делов» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд .Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца. В кафе имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления .Применяется посуда из мельхиора, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая. На предприятии предусмотрены аварийные выходы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара. Кафе оснащен инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, телефонная связь. Организация хранения Складские помещения на предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения размещены в отдельных помещениях, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. Компоновка складских помещений в ресторане произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Загрузочная представляет собой тамбур, в котором установлены два подтоварника, напольные весы и грузовая ручная тележка. С момента привоза продукции кладовщик несет полную ответственность за количество и качество принятых им товаров. Он обеспечивает соблюдение правил хранения запасов, учет и контроль хранимого товара, правильное их расходование (отпуск). Бакалея, сухие продукты хранятся в кладовой сухих и сыпучих продуктов на металлических стеллажах. Температура в кладовой комнатная. . Рыбу и мясо крупнокусковыми полуфабрикатами как замороженные, так и охлажденные из загрузочной отправляют в помещение охлаждаемых камер, где размещены две охлаждаемые камеры и низкотемпературный холодильный шкаф (морозильник). Холодильное оборудование В помещении охлаждаемых камер смонтированы две холодильных камеры ”POLAIR” Стандарт КХН-80 и шкаф низкотемпературный POLAIR Standart, двухдверный, объемом1400 л. CB114-S. Внешний вид системы представлен на рис.3  Рисунок 3 – Холодильная камера с моноблоком. В нашем кафе одна камера предназначена для хранения охлажденных мяса и рыбы, вторая для молочно-жировых продуктов. Внутри камер установлены по два 5-ти уровневых стеллажа СМ-10/5Н-430. Хранение мяса и рыбы проводится на разных стеллажах при температуре 0-2 гр.С. Замороженное мясо и рыба, а также полуфабрикаты глубокой заморозки хранятся в шкафу низкотемпературном при минус 18 гр.С. Вывод: Хотелось бы внести дополнение в интерьере самого кафе . Увеличить посадочные места. Расширить меню. Ознакомление с основными и вспомогательными помещениями предприятия ,ведение технологической документации. Предприятие имеет вывеску с указанием его типа, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.  На предприятии выполняются все правила и инструкции по охране труда и пожарной безопасности. Инструкция пожарной безопасности кафе « Суши Делов» 1.В кафе « Суши Делов» разработан план эвакуации рабочих, служащих и посетителей. 2.Драпировки в торговом зале, в фойе обработаны огнезащитными составами. 3.Помещения торговых учреждений должны постоянно содержаться в чистоте и после работы тщательно очищаться от упаковочного материала, отходов и мусора. Весь мусор, отходы и упаковочные материалы должны систематически удаляться на специально отведенные участки. Ознакомление с организацией управления на предприятие, структурой штата, составом структурных подразделений и их взаимосвязью. Составление схемы процесса управления предприятием, с указанием ее преимуществ и недостатков. Ознакомление с уровнями аппарата управления и выполняемыми ими функциями, основными категориями работников аппарата управления (руководители, специалисты, технические исполнители) и характером их труда. Анализ организации труда в аппарате управления. Структура управления предприятием в кафе :
    Как видим во главе в кафе стоит генеральный директор ,затем управляющая предприятием , в подчинении управляющей находятся главный бухгалтер, шеф-повар и администратор . В подчинении администратора зала ,в свою очередь находятся: бармен-кассир, официанты, уборщица, а в подчинении шеф-повара, соответственно повар. Классификация управленческих кадров в общественном питании проводится по различным признакам. В зависимости от профессиональной роли в процессе управления, в частности, в принятии и реализации решений, все работники управления подразделяются на категории руководителей, специалистов и технических исполнителей. Руководителей по составу, функциям в системе управления принято подразделять на: линейных и функциональных, а по уровню и звеньям управления – на руководителей основного (первичного), среднего и высшего звеньев. Структура управления предприятием общественного питания. Подбор персонала планируется осуществлять перед пуском производства с учетом следующих требований: · наличие профессиональной подготовки и квалификации по данной специальности; · наличие опыта работы на аналогичных предприятиях общественного питания; · коммуникабельность, умение работать с клиентами; · знание нормативных документов, регламентирующих работу в сфере торговли и общественного питания Ведение технологической документации К основным нормативно-техническим документам на предприятии относятся: - сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; - сборники рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания; - технологические и технико-технологические карты (ТТК); - калькуляционные карты; - отраслевые стандарты (ОСТ); - технические условия (ТУ); - технологические инструкции (ТИ); - стандарты предприятия (СТП). Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий относятся к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами и другой технологической документацией. В них приведены рецептуры, технология приготовления, а также рекомендации по отпуску и оформлению холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких блюд. Отдельно выделяют рецептуры гарниров, соусов, напитков, мучных изделий.Технологическая карта на продукцию общественного питания- технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления. Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием. Технические условия - это документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. Вывод: Ведение технологической документации хотелось бы что бы вели ежедневно и с ответственностью . Ведение технологической документации .Ознакомление с оборудованием торгового зала . Оборудование: - холодильное оборудование (KIFATO): для хранения фруктов и овощей (1 еденица), мяса птицы, мясных полуфабрикатов, рыбных продуктов (2 единицы); - холодильные витрины для хранения и выкладки , сыра, рыбы (3 единиц); - весоизмерительное оборудование: весы электронные с печатающим устройством (2 единицы), весы электронные в помещении для приемки товаров (1 единица), весы платформенные (1 единица); - маркировочно-этикировочные писталеты MOTEX MX 5500 NEW(3 единицы); - пристенные горки (9 единиц); - угловые горки (2 единицы); - кассовые боксы (2 единицы + 1 резервный); - столы для разделки (4 единицы); - столы для упаковки (2 единицы); - инвентарь для вскрытия тары, для подготовки к продаже и непосредственно к продаже, для отбора товаров покупателями, кассовый инвентарь, санитарно-гигиенический и противопожарный; - турникет (1 единица); - гардероб (15 ячейки). Вся документация данного магазина ведется в соответствии с правилами. Вывод: Оборудование торгового зала вполне соответствует но нужно за этим следить. Ознакомление с фарфоровой и керамической посудой предприятия. Среди глазурованного фарфора различают твердый и мягкий фарфор. Твердый фарфор обжигается при температуре около 1400°С, мягкий — при более низкой температуре. Фарфоровая посуда, используемая в ресторанах, разнообразна по форме, размерам и назначению. Фарфоровая посуда для сервировки стола Тарелка сервировочная диаметром 300—330мм. Она может быть выполнена из другого материала, чем весь сервиз, например, мраморная на ножках, позолоченная или посеребренная, стеклянная или из темного фарфора, но обязательно должна с ним сочетаться. Тарелка мелкая столовая диаметром 270—290мм. Тарелка закусочная диаметром 220—240мм. Тарелка пирожковая диаметром 170—180мм. Прибор для специй (солонка, перечница, горчичница). Солонки бывают открытые и закрытые, перечницы — закрытые, они закрываются со стороны дна пробками, горчичницы закрытые, со съемной крышкой. Вазочки для бумажных салфеток, цветов могут быть изготовлены из фарфора или керамики. Фарфоровая посуда, используемая для подачи блюд и напитков Салатники выпускаются одно -, двух -, четырех порционные, используются для подачи салатов, винегретов, солений, маринадов, ассорти из овощей, маслин, оливок, лобио. Вазы на высокой ножке диаметром 240мм используются для подачи салатов из крабов, креветок, дичи, натуральных овощей. Вазы на низкой ножке диаметром 240мм предназначены для выпечных изделий (булочек, пирожков, марципанов). Лотки одно - и двух порционные имеют продолговатую форму с заостренными краями, применяются для подачи паюсной икры, шпрот, сардин, сыра, лимона. Блюда овальные, рассчитанные на 1—12 порций, применяют для подачи рыбных холодных блюд с овощными гарнирами, ассорти рыбного, блюд, приготовленных под соусами (рыба под маринадом, майонезом), а также для подачи мясных холодных блюд (заливной поросенок целиком, ростбиф холодный и др.). Блюда круглые вместимостью 3—12 порций используют для подачи на банкетах мясных холодных блюд, бутербродов канапе, холодных блюд из птицы, дичи в целом виде. Супницы (суповые миски с крышками) на 4—10 порций используются для подачи супов при обслуживании групп туристов и семейных обедов. Супницу ставят на стол, и гости разливают суп сами. Соусники вместимостью 100—200 см3 обычно имеют оттянутый носик и ручку, используются для подачи холодных соусов и сметаны. Рюмки-подставки для яиц имеют диаметр гнезда 35— 50мм и служат для подачи яиц, сваренных всмятку или «в мешочек». Чайник заварной вместимостью 100—500 см3 для заваривания чая черного байхового, а для приготовления и подачи зеленого чая в одном чайнике — вместимостью 400—500 см3. Кофейник вместимостью 500—1400 см3служит для подачи горячего кофе. Молочник вместимостью 100—250 см3 для подачи молока к некоторым сладким блюдам (суфле ягодное, малина или клубника с молоком). Блюдца (розетки)используются для подачи дополнений к некоторым холодным блюдам: сливочного масла, тертого хрена, сушеного барбариса, а также меда, джема, варенья к горячим напиткам. Вывод: Фарфоровой и керамической посуды на предприятии особо не наблюдалось ,но для ассортимента посуды она бы не помешала. Ознакомление с хрустальной и стеклянной посудой и металлической предприятия. В ресторанах для сервировки стола используют хрустальную и стеклянную посуду различных видов. В настоящее время в ресторанах, кафе и барах большой популярностью пользуется бесцветное прозрачное стекло. Стеклянная посуда должна иметь утолщение по краю для предотвращения сколов и трещин при ударах, ножки фужеров и рюмок не должны быть слишком тонкими во избежание боя. Желательно, чтобы стекло было закаленным, так как закалка увеличивает срок службы фужеров, рюмок, бокалов в 10 раз. В случае боя закаленных фужеров образуются мелкие кусочки со сглаженными краями, о которые нельзя обрезаться. Существует и специальный закаленный хрусталь. Стеклянная и хрустальная посуда, используемая в кафе 1.Для индивидуального употребления напитков. Фужеры емкостью 200—250 см3 применяют для отпуска и употребления прохладительных напитков. Бокалы для пива емкостью 250—500 см3 предназначены для отпуска и употребления различных видов пива. Бокалы для шампанского емкостью 125—150 см3 используются для шампанского и других игристых вин (Цимлянского, Донского, Российского). Они подразделяются по форме на: классический (узкий, вытянутый, цилиндрический), используемый для подачи шампанского на банкетах; тулип — бокал в виде тюльпана для подачи шампанского и коктейлей с шампанским; шампанское блюдце — бокал в виде вазочки, из которой быстрее удаляется углекислый газ; флюте — бокал вытянутой конической или слегка закругленной формы на высокой или низкой ножке. Стеклянная посуда, используемая для подачи блюд и напитков, сервировки стола Креманки диаметром 90мм предназначены для подачи свежих ягод, фруктов в сиропе, фруктовых салатов и желированных сладких блюд. Кувшины на 1000—2000 см3 с ручкой, оттянутым носиком и крышкой или без нее служат для подачи воды, фирменных напитков, соков, морса, кваса. Графины для алкогольных напитков емкостью 250— 1200 см3 имеют сферический или конусный корпус с узким горлом и притертой пробкой. Специальное приспособление (жом) применяют для приготовления натуральных соков из лимона, апельсина. Салатники из утолщенного стекла предназначены для подачи овощных салатов, натуральных овощей. Для подачи фруктов используют вазы с круглой чашей диаметром 200—240 мм на высокой или низкой ножке и без ножки (типа ладьи). Приборы для специй и приправ (соли, перца, горчицы) изготавливают из прессованного стекла в виде флаконов, установленных на металлической подставке. Приборы для соли и перца имеют навинчивающиеся металлические крышки с отверстиями, приборы для горчицы — крышку и лопаточку. Приборы для специй (четырех- и пятиместные) дополнительно снабжаются флаконами с притертыми пробками для уксуса и оливкового или растительного масла. Металлическая посуда используется в кафе для доставки блюд с раздачи в зал к подсобному столу официанта, а также для подачи отдельных видов блюд непосредственно на обеденном столе. Она обладает свойством легко нагреваться и охлаждаться, что дает возможность подавать потребителю блюда требуемой температуры. Металлическая посуда применяется на предприятиях общественного питания в широком ассортименте: Икорница из мельхиора имеет вставную хрустальную или стеклянную розетку. Используется для подачи зернистой или кетовой икры. Изготовляют ее одно-, двух- и четырех порционной. В барах и специализированных рыбных ресторанах используют икорницу в виде раковины с крышкой и лопаткой для икры. Икру укладывают на вставную розетку из стекла цвета кобальт. Блюдо для устриц из нержавеющей стали имеет круглую форму с углублениями для размещения раковин. В центре — углубление для колотого льда. Порционная сковородка — неглубокая посуда с двумя ручками из нержавеющей стали, применяется для приготовления и подачи яичницы-глазуньи, запеченых блюд из рыбы, мяса, овощей (рыба запеченая по-русски, скоблянка из осетрины). Порционная сковородка с двумя витыми ручками и прямыми бортиками (кроншель) выполнена из мельхиора, применяется для приготовления и подачи некоторых горячих закусок (угря в красном вине, тефтелей в пикантном соусе) и сладких горячих блюд (каши гурьевской). Пашотница — кастрюлька из мельхиора или нержавеющей стали, предназначена для подачи к бульону горячего очищенного яйца пашот, сваренного «в мешочек». Вывод: Ознакомление с хрустальной и стеклянной посудой , металлической мне так же особо не удалось посмотреть в практике ,но так же как выше сказано для ассортимента она была бы важна. |