отчет. отчет 3 курс ( Учебная). Отчет по учебной практике пм. 05 Выполнение работ по профессии Официант
 Скачать 1.01 Mb.
|
|
Предварительная сервировка стола. При обслуживании тематических банкетов учитывается специфика торжества (путем подбора мебели особых конфигураций, соответствующего цвета и форм скатертей, а также составления букетов, оформления меню). Ко дню рождения, свадьбам, юбилеям, детским праздникам, спортивным состязаниям осуществляется тематическая сервировка стола. В дальнейшем, приняв от потребителей заказ, официант дополняет сервировку стола необходимой посудой и приборами.
Рис. 6.1. Варианты сервировки банкетного стола Для подачи чая или кофе чайное (кофейное) блюдце ставят права от десертной тарелки на уровне верхнего ее края. Соответствующую чашку устанавливают на блюдце ручкой вправо. Чайную (кофейную) ложку кладут на блюдце справа от чашки параллельно ее ручке. При сервировке стола выполняют следующие правила: • ассортимент столовой посуды и приборов, используемый для сервировки, должен соответствовать методу обслуживания и меню; * в первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем — столовые приборы и только после этого — хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, Перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале; • ориентиром в распределении предметов служат складки на скатерти или расположение кресел, которые обычно ставят по числу посетителей с интервалом (для удобства обслуживания) не менее 30 см. Официант, взяв стопку (4—6 шт.) пирожковых тарелок в правую руку (ставит через край ручника на ладонь и поддерживает Большим пальцем), левой рукой, касаясь пальцами только дна и края бортика тарелок, расставляет их на столы слева (на расстоянии 10—15 см от предлагаемой основной тарелки по центру кресла). От края стола тарелку располагают на расстоянии 3—5 см так, чтобы поставленная затем столовая мелкая или закусочная тарелка [с поданным блюдом была на одной оси с пирожковой. После того как расставлены тарелки, официант приступает к предварительной сервировке столов приборами. Официант берет приборы через салфетку в руку. Вилки кладут справа от пирожковой тарелки зубцами вверх; за ил кой на расстоянии примерно 20—25 см (чтобы между приборами поместилась закусочная тарелка) размещают нож лезвием к тарелке. Ручки вилок и ножей должны быть расположены от края г гола на расстоянии 2 см. Между закусочными вилкой и ножом на расстоянии 20—24 см от кромки стола раскладывают, если это необходимо, чайные ложки ручкой вправо. В присутствии потребителей столовые приборы официант предварительно укладывает в конверт, сделанный из салфетки, на маленьком подносе или мелкой столовой тарелке так, чтобы лезвии ножей были в конверте, а вилки зубцами вверх, которые он к надет на отогнутый край салфетки перпендикулярно ножам. Затем расставляет фужеры — против кончика лезвия ножа. Официант берет фужеры правой рукой за ножки, переворачивает, помешает по 4—6 шт. между пальцами левой руки, несет к столу и, держа их за середину ножки, правой рукой расставляет. Завершают сервировку стола сложенной салфеткой, которую к надут на место, где должна стоять тарелка с поданным блюдом. Салфетку можно положить и на пирожковую тарелку. В вечернее время при подготовке к обслуживанию по меню заказных блюд из сервизной получают дополнительно столовую посуду, приборы, белье. Для подготовки к вечернему обслуживанию в ресторане предусматривается перерыв 1—2 ч. Это время официанты используют не только для подготовки зала, но и для обеда и отдыха. При линейном графике работы (по 7 ч) это время используют для смены бригад. Для вечернего обслуживания стол предварительно сервирую столовыми, закусочными и пирожковыми тарелками, закусочными, столовыми приборами, фужерами, полотняными салфетка ми (рис. 6.13, а). Ставят приборы со специями, вазы и рюмки официант приносит в соответствии с заказом. В зависимости от заказанных потребителем блюд и напитков официант до сервировывает стол необходимыми приборами и посудой непосредственно после заказа. Впрочем, иногда и приборы он может при носить во время обслуживания вместе с тарелками, заменяя использованные. 2. Порядок расстановки рюмок и бокалов должен соответствовать по рядку подачи блюд. Так, справа налево растравляют рюмки в той ,: последовательности, что и предполагаемая подача вин, т.е. водочную рюмку ставят при подаче закусок; мадерную — первых блюд; рейнвейную — рыбных блюд; лафитную — горячих мясных блюд; бокал для шампанского — десертных сладких блюд, фруктов; фужеры — при подач воды и пива. Как правило, рюмки ставят правее от фужера, положение которого всегда неизменно. Если требуется поставить 4—5 рюмок, как, например при обслуживании банкетов, то их размещают в два ряда (во втором ряду рейнвейную или лафитную рюмку и бокал для шампанского). Вообще же при предварительной сервировке в вечернее время рекомендует ставить на стол только 3 рюмки. Фужеры устанавливают в центре за тарелкой или сдвигают вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого нож (рис. 6.2, б). Официант устанавливает фужеры на поднос, покрыты  Рис.6.2 Последовательность предварительной сервировки стола для обслуживания в вечернее время (а) и схема сервировки стола фужерами (б)Завершают сервировку размещением салфеток, после чего на столы ставят приборы со специями и пепельницы. Специи (соль и перец) при обычном обслуживании располагают по оси стола в центре, при обслуживании банкетов — попарно напротив пирожковой тарелки, через прибор, причем соль ставят с левой стороны от перца. При сервировке из расчета на четырех (или меньше) посетителей пепельницу ставят на угол или на ту сторону, которая обращена к проходу. На многоместных столах пепельницы (из расчета одна на трех-четырех человек) ставят на середину стола. Вазу с цветами размещают также в центре стола. В зависимости от формы, размеров и плана расстановки столов в зале вазу можно поставить на дальней от прохода стороне стола. 5. Не рекомендуется предварительно сервировать столы рюмками и дополнительными приборами. Их лучше подать во время обслуживания и зависимости от заказанных напитков и блюд. Не следует заранее ставить на столы фрукты, напитки. При подготовке ресторана к обслуживанию официанты ставят столовые мелкие и глубокие тарелки, бульонные чашки для горячих блюд вшкафы подогрева. В течение рабочего дня дежурный официант следит за их наличием и по мере расходования пополняет из сервизной. Труд официанта значительно облегчается, если в залах имеются холодильники (из расчета один холодильник на трех-четырех официантов). В холодильник заранее ставят воду, пиво, соки, которые получают из буфета по заборному листу. Официант подает напитки из холодильника, сделав запись в соответствующем бланке. По мере расходования напитков холодильник пополняют. Оставшиеся в конце рабочего дня напитки сдают в буфет, а за проданные, согласно заборному листу, рассчитываются с буфетом чеками. Такая система дает возможность учитывать, сколько и каких напитков находится в холодильнике и кто из официантом взял те или иные напитки. При организации чайных или кофейных столов используют цветные скатерти, а также цветные полотняные салфетки. Столы сервируют десертными тарелками, чайными (кофейными) чашками с блюдцами, которые располагают справа от десертной тарелки. На блюдце кладут чайные (кофейные) ложечки, а на стол ставят сахарницы, чайник заварной, самовар (кофейник), вазочку сцветами. В ресторанах на железнодорожных вокзалах и станциях, в аэропортах, при гостиницах на чайных столах кроме предметов сервировки должны находиться также сухари, сушки, булочки, пирожки, пироги, ватрушки, пирожные, варенье, мед. Вывод: Предварительную сервировку стола сотрудники выполняют на отлично ,но не рекомендуется сервировать столы дополнительными приборами сразу. Предварительная сервировка стола .Отработка приемов складывания салфеток для сервировки различными формами. При сервировке столов и обслуживании обедов и ужинов, приемов, банкетов, свадебных и других праздничных вечеров используют полотняные салфетки, которые украшают стол и придают ему нарядный вид. Сложенную салфетку можно сложить на закусочную или пирожковую тарелку или разместить рядом с пирожковой тарелкой, если салфетка сложена достаточно просто, например трубочкой. Тогда посетитель сможет быстро ее развернуть и использовать. Варианты складывания салфеток зависят от вида обслуживания. В каждом зале на столах должны быть салфетки, сложенные только одним способом. Для завтрака салфетки складывают вчетверо, треугольником, конвертом, трубочкой, т.е. придают им более простые формы, для обеда или ужина — колпачком, «в космос», короной, шапочкой (рис. 13). Более сложные формы складывания салфеток применяют при сервировке банкетных столов — это тюльпан, веер, свеча, карман и др. Чтобы сложить салфетку «в космос», вначале надо вдвое сложенную салфетку положить на стол свободными кромками вниз. Затем берут верхние углы и, соединяя внизу у кромки, складывают салфетку треугольником. Наружные вчетверо сложенные стороны слегка приглаживают. Получившийся треугольник складывают пополам и ставят на тарелку углами к потребителю. Прием складывания салфетки карманом заключается в том, что у сложенной вчетверо салфетки свободные углы подворачивают внутрь: первый (верхний) примерно наполовину, второй на — 1/3, третий и четвертый вместе примерно на — ¼. Остальные углы также подворачивают, стороны слегка приглаживают, салфетку кладут на стол. В образовавшийся карман можно положить визитные карточки, цветы и т.д. Сложенные полотняные салфетки раскладываются на столе следующим образом: кладут на закусочную или десертную тарелку, размещают непосредственно на скатерти между ножом и вилкой, а если сервировку проводят в присутствии посетителей, то ножи и вилки кладут на тарелку, где салфетка сложена вчетверо.  Рис. 7. Варианты складывания салфеток: 1 – конверт; 2 – книга; 3 – «в космос»; 4 – колпачок; 5 – корона; 6 – зонт; 7 – двойная корона; 8 – шапочка Вывод: Варианты складывания салфеток огромные варианты ,но сотрудники их не знают ,в чем им стоило бы поучиться для своей же практики. Отработка различных вариантов предварительной сервировки стола :для завтрака, бизнес-ланча, комплексного обеда, ужина. Центральной позицией сервировки является большая плоская тарелка для горячего (для яичницы, омлета или бекона). Если подаются каша или хлопья с молоком, то большая плоская тарелка выполняет функцию подтарельника, на который ставится глубокая тарелка или миска. На завтрак, для хорошего настроения на весь день, можно использовать тарелки с веселыми узорами.  Как и в случае сервировки к завтраку, первым делом нужно выбрать скатерть, которая впишется в общий дизайн интерьера и подчеркнет красоту блюд и посуды, которые расположены на обеденном столе. Обед, как правило, состоит из двух, трех или четырех блюд. При сервировке обеденного стола ставят две тарелки: сперва — мелкую, на нее — глубокую тарелку для супа. Тарелки ставят недалеко от края стола (несколько сантиметров) на одинаковом расстоянии друг от друга. Приборы раскладываются возле тарелки. С правой стороны нужно выложить нож и суповую ложку, слева — вилку. В случае сервировки праздничного обеда, выкладываются две пары приборов – ножи и вилки для закусок и горячего. Ложка и вилка должны располагаться вогнутой стороной вниз. Ближе к тарелке лежат приборы для горячего. Как и при сервировке стола к обеду, первым шагом нужно выбрать чистую и выглаженную скатерть. Если это семейный ужин, то отлично подойдет скатерть с интересным узором (она будет смотреться очень по-домашнему). Тарелки для закуски и основного блюда располагаются одна внутри другой, слева от них — хлебная тарелка. Конечно же, все зависит от количества блюд, но классическая подача именно такая. Слева выкладывают две или три вилки, а справа — ножи. Во время приема пищи используют сначала внешние приборы. Ножи кладутся острой частью лезвия к тарелке, а вилки — зубчиками кверху  Вывод: Не отъемлемой частью является сервировка стола. Сотрудникам заведения было бы лучше знать сервировку на завтрак ,обед и ужин ,а не только стандарт . Встреча и размещение гостей. Прием и оформление заказа, передача заказана производство. Обслуживание в кафе складывается из следующих элементов: - встреча гостей, размещение их в зале; - предложение меню; - рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков; - прием, оформление и уточнение заказа; - передача заказа на производство; - до сервировка стола в соответствии с принятым заказом; - подача напитков, закусок и блюд; - расчет с гостями. Встреча и размещение гостей У входа в зал гостей встречает менеджер, который приветствует их, предлагает занять столики и места в зале, знакомит с официантом, возвращается на свое рабочее место, а по окончании обслуживания он провожает гостей, прощается с ними и приглашает вновь посетить ресторан. У стола гостей встречает официант, он приветствует их, представляется им, помогает сесть за стол, слегка отодвинув стул, отдавая предпочтение детям, женщинам, старшим по возрасту. Женщина садится справа от мужчины. Официант обладает необходимыми профессиональными навыками, дружелюбен и вежлив в общении с гостями. Часто гости приносят с собой цветы. Официант, не ожидая просьбы, приносит вазу с водой, помещает в нее цветы и ставит на стол. Приём и оформление заказа. Приём заказа следует начать с подачи официантом меню гостю, если ранее это не было сделано метрдотелем. Подавая меню гостю, следует помнить, что право выбора блюд имеет женщина. Поэтому меню вручается даме, а если их несколько – старшей из них. При двусторонней рассадке гостей за столом следует подать второй экземпляр меню, чтобы гости быстрее с ним ознакомились. Меню подают гостю слева. При наличии твёрдой обложки меню подают раскрытым на первой странице, где перечислены блюда от шеф – повара и фирменные блюда. Важно запомнить заказчика, потому что в дальнейшем все вопросы согласовываются только с ним. Официант в процессе приёма заказа выслушивает все пожелания заказчика, даёт рекомендации, если необходимо. Официант должен хорошо знать меню кафе. При отсутствии в меню пояснений по составу и особенностям приготовления блюд это должен сделать официант. Приём заказа в торговом зале осуществляется с помощью Pos – терминала, который обеспечивает автоматический ввод и сохранение заказа в компьютерной системе, автоматическую передачу заказа на производство и в бар по сети, распечатку их на установленных там принтерах, дозаказ, передачу специальных сообщений в бар или на производство, выбор типа оплаты: наличные, кредитные или безналичный расчёт. После приёма заказа официант намечает план его выполнения: заказ на производстве закусок и блюд; подбор посуды для их приготовления и подача; последовательность подачи закусок, блюд и напитков. Чёткий, заранее продуманный план даёт возможность официанту не делать лишних хождений и ускорить обслуживание. Передача заказа на производство Обслуживание в ресторане ведется по следующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает на производство вместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, салатник, а также пожелания гостей по приготовлению блюда. После передачи заказа на производство официант производит до сервировку стола в зале в соответствии с заказом и убирает со стола ненужные предметы сервировки. Подготовка зала к обслуживанию. Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия. Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа: 1) Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями. 2) Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов. 3) Сервировка столов. 4) Личная подготовка бармена или официанта. Уборка помещения: ежедневная в течение дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и, наоборот, при сухой уборке. Для уборки используют пылесосы, электрополомоечные машины, совки, вёдра, веники и т.д. С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу. Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным. В течение дня при необходимости производится текущая уборка. Столы используются 2-4 местные. При расстановке столов необходимо освободить главный проход-2 метра. Расстояние между рядами столов -1,5 метров. Столы ставят с расстоянием спинок стульев 35-50 см. Вывод: Прием и встреча гостей на отличном уровне ,администраторы приветливые и готовы гостю помочь в выборе . |
