отчет пм 09. отчет пм09. Отчет по учебной практике пм. 09 Организация технологических процессов по компетенции Поварское дело
 Скачать 143.84 Kb.
|
ВВЕДЕНИЕПредприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления. Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. В зависимости от характера торгово-производственной деятельности ПОП подразделяются на: рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые, кафетерии, буфеты, кофейни, чайные, магазины, кулинарии. В данной работе рассматривается деятельность рабочего персонала и разработка ассортимента продукции в кафе «Ника». Цель практики - закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения по профессиональному модулю. Овладение навыками приготовления, оформления сложных горячих, холодных блюд и закусок на предприятии общественного питания кафе «Ника». Основные задачи учебной практики: ознакомиться с производственными процессами на предприятии кафе «Ника» в целом и на отдельных производственных участках; изучить ассортиментный перечень выпускаемой продукции и инновационное технологическое оборудование; овладение навыками приготовления, оформления и декорирования сложных горячих блюд, холодных блюд и закусок на предприятии общественного питания кафе «Ника». 1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ И ЦЕХОВАЯ СТРУКТУРА. НОРМАТИВНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯКафе «НИКА» — это предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям питание и отдых. Режим работы с 10 до 23 часов. Кафе общего типа на 46 посадочных мест с обслуживанием официантами. Основной услугой в кафе «НИКА» является организация питания и изготовление продукции общественного питания для реализации и потребления в стационарных условиях с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг. Кафе имеет вывеску на входе, меню. Интерьер зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей. Интерьер включает в себя - деревянные столы и стулья, базируется на русской кухне. Кафе имеет следующий состав помещений, отвечающий требованиям действующих СНиП: -административно-бытовые помещения: санузел; душевая; гардероб для персонала; кабинет директора. -потребительские помещения: санузел; раздаточная; торговый зал. -производственные помещения: моечная столовой посуды; моечная кухонной посуды; горячий цех; холодный цех. -складские помещения Структура зависит от вида предприятия, однако она всегда включает производственный и торговый отдел, вспомогательные службы. Кафе “НИКА” состоит из следующих структурных подразделений: - склад (хранение продуктов в специальных условиях); - производство (механическая обработка, подготовка продуктов и их приготовление); - обеденный зал; - хозяйство и администрация (кабинеты, места общего пользования, столовая для персонала, комнаты отдыха и гардероб для персонала). Различают предприятия с цеховой и безцеховой структурой производства. На данном предприятии, кафе “Ника”, организована цеховая структура, так как для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса в кафе-закусочной организованы цеха: Горячий цех, холодный цех, а также банкетный зал. Производственный процесс на данном предприятии складывается из следующих стадий: прием и хранение продуктов и полуфабрикатов; обработка отдельных видов полуфабрикатов; производство готовой продукции и оформление блюд; реализация продукции и обслуживание потребителей. Перечень документов и нормативно-правовая база кафе Устав предприятия - это утвержденный в установленном порядке юридический документ, включающий свод положений и правил, касающихся правового статуса, организационной формы, структуры и устройства организации, видов деятельности, порядка отношений с юридическими и физическими лицами и государственными органами, а также определяющих права и обязанности как участников организации, так и самого юридического лица. Свидетельство о регистрации предприятия. Свидетельство о государственной регистрации юр. лица — это документ, который доказывает законное существование и работу какого-либо предприятия, организации или фирмы. Государственный бланк выдает Федеральная налоговая инспекция. Формуляр документа о регистрации юридической организации определенного формата утвержден налоговой службой. Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния предприятия. Сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и пожарной безопасности. Сведения о квалификации исполнителей услуг. Предоставление услуг в соответствии с общероссийским классификатором услуг населению ОКУН ОК 00293. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом. Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт. Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление. Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает такие разделы, как: наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья. Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия — это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям. Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. Кафе “НИКА” имеет линейную структуру управления. В линейной структуре управления каждый руководитель обеспечивает руководство нижестоящими подразделениями по всем видам деятельности. Она основывается на принципе единства распределения поручений, согласно которому право отдавать распоряжения имеет только вышестоящая инстанция. Соблюдение этого принципа должно обеспечивать единство управления. Такая организационная структура образуется в результате построения аппарата управления из взаимоподчинённых органов в виде иерархической лестницы, то есть каждый подчинённый имеет одного руководителя, а руководитель имеет несколько подчинённых. Такую структуру часто называют однолинейной. Линейная структура управления используется мелкими и средними фирмами, осуществляющими несложное производство, при отсутствии широких кооперационных связей между предприятиями. Преимущества данной структуры: простое построение, гибкость, динамичность, концентрация внимания на конкретном рынке с конкретным ассортиментом товаров и услуг, однозначное ограничение задач, компетенции, ответственности. Недостатки данной структуры: затруднительные связи между инстанциями, руководитель несет за все ответственность, концентрация власти в управляющей верхушке, сильная загрузка средних уровней управления, по мере роста возникает кризис руководства. |