отчет пм 09. отчет пм09. Отчет по учебной практике пм. 09 Организация технологических процессов по компетенции Поварское дело

• Название: Отчет по учебной практике пм. 09 Организация технологических процессов по компетенции Поварское дело
• Анкор: отчет пм 09
• Дата: 14.06.2022
• Размер: 143.84 Kb.
• Имя файла: отчет пм09 .docx
• Тип: Отчет; #590814
• страница: 8 из 12

5 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ И МОЛЛЮСКОВ

5.1 Подбор соусов

С рыбой хорошо сочетаются соусы, смягчая ее натуральный вкус и аромат. Или, наоборот, подчеркивая деликатесные свойства некоторых рыб, их тонкие гастрономические достоинства. Лучше всего к тощим рыбам готовить жирные соусы, которые содержат масло, яйца, сливки, сметану. Для жирных же рыб рекомендуется применять острые и легкие соусы, обладающие явно выраженным кисловатым привкусом, который имеет свойство как бы смягчать вкус жира, делать его не таким приторным. Рыбная кулинария знает много рецептов соусов. Вот некоторые из них.

Соус томатный (основной)

На 1/2 л соуса: 1/2 л белого соуса (основного), 2-3 столовые ложки томата-пасты, 1/2 головки репчатого лука, 1/4 корня петрушки или сельдерея, 1/2 морковки, 1/4 лимона, 1 ст. ложка сливочного маргарина, 1/2 ч. ложки сахарного песка, молотый черный перец, соль по вкусу.

Мелко нарезанный лук и коренья слегка пассеровать с жиром, добавить томат-пасту и продолжать жарить 4-5 минут. Влить в эту массу белый соус и варить 10-15 минут. В конце варки добавить сахар, перец, соль, сок лимона. Соус процедить. Коренья протереть и добавить в соус.

Белый соус

Растопить в кастрюле 15 г масла, подсыпать 15 г муки и жарить на медленном огне 1 минуту. Постепенно добавить 250 г молока, непрерывно помешивая до получения однородного соуса. К белому соусу приняты различные добавки сообразно вкусам и возможностям. Например, 60 г тертого сыра, немного грибов или 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки, каперсы, маслины, 2-3 пряные кильки либо 1 пряная салака. Или кусочек хорошей соленой сельди. Расфасованный готовый майонез может быть легко превращен в белый соус, если добавить к баночке майонеза по одной чайной ложке нарезанного лука, петрушки, корнишонов, каперсов, маслин.

Майонез можно превратить и в томатный майонез, добавив в него 1-2 столовые ложки томатного соуса для придания цвета и запаха.

Черный масляный соус

60 г сливочного масла, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка нарезанных каперсов.

Растопить масло в маленькой сковородке и медленно нагревать, пока оно не станет коричневым.

Добавить уксус и каперсы в последний момент и полученным соусом сразу же полить рыбу.

Голландский соус

2 ст. ложки рыбного бульона, 2 ч. ложки уксуса, 2 - лимонного сока, 2 яичных желтка, 60 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Желтки, помешивая, нагрейте в бульоне и уксусе до загустения. Снимите с огня, постепенно добавляя масло, хорошо размешивая и не доводя до кипения. Приправьте лимонным соком, перцем и солью по вкусу.

Сметанный соус

Ухи, молока или воды - 1 стакан, по 1 ст. ложке пшеничной муки и растительного масла, 6 ст. ложек сметаны, 0,5 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Муку поджарить на растительном масле, развести горячим молоком (или водой, или ухой) и довести до кипения. Добавить сметану, масло сливочное, соль и варить 5-10 минут.

Горчичная заправка

На 2 ст. ложки растительного масла: 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1 ч. ложка готовой горчицы, 1/2 ч. ложки сахара, соль, молотый перец.

В горчицу добавить сахар, соль, перец и растереть. Затем при непрерывном помешивании влить масло и хорошо размешать, после чего добавить УКСУС.

5.2 Выбор с учетом способа приготовления, инновационного технологического оборудования и его характеристика

Развитие предприятий общественного питания в плане увеличения доходности, а также расширения производственных мощностей, в соответствии с производственным планом, зависит от комплекса мер по обеспечению деятельности организации. Сюда входит современная организация системы менеджмента, бизнес–планирование, анализ и предупреждение различного рода рисков, мероприятия по повышению инвестиционной привлекательности, совершенствование системы бухгалтерского учета на конкретном предприятии и др. мероприятия. С учетом всего этого, использование в процессе производства/обслуживания инновационного оборудования является одним из важнейших критериев повышения эффективности деятельности организации и достижения наилучших финансовых результатов. Этим обусловлена актуальность исследуемой темы.

Инновационным оборудованием сферы общественного питания в нашем понимании является оборудование, отличающееся уникальными, новыми свойствами и качественными характеристиками, позволяющими предприятию достигать желаемых результатов деятельности за счет экономии ресурсов и времени, а также за счет совершенствования технологии производства продукции и обслуживания клиентов.

В процессе исследования нами изучена организация производственного процесса, в части его технического оснащения, рассмотрено оборудование, применяемое на предприятиях общепита. Для исследования были выбраны предприятия общественного питания – кафе. Для данного вида предприятий характерно использование следующего оборудования: холодильники, жарочные шкафы, посудомоечные машины, микроволновые печи, торговые автоматы и т. д. Применение инновационного оборудования (пароконвектоматы, льдомиксинг, кофемашины и т.д.) помимо указанного стандартного оборудования способствует повышению эффективности труда, снижению энергозатрат и затрат на сырье, повышению прибыльности в целом.

Нами были изучены технические характеристики использования инновационного оборудования и его свойства, достоинства. Рассмотрим наиболее полезное, с нашей точки зрения, инновационное оборудование, применяемое в организациях-кафе.

Пароконвектомат – представляет собой разновидность высокотехнологичного как профессионального, так и бытового теплового оборудования современной кухни сочетающего множество режимов пара и принудительной конвекции в процессе приготовления пищи. Задачей данного устройства является доведение результатов работы поваров до совершенства с минимальными временными затратами, низким энергопотреблением и затратами на сырье в процессе приготовления пищи (одного или нескольких блюд одновременно). В одной рабочей камере за счет пара и конвекции (отдельно или одновременно) возможно тушить, разогревать, обжаривать, выпекать, готовить на пару. Данное свойство обусловлено возможностью пара обволакивать продукт и препятствовать распространению ароматов.

В настоящее время кафе, зачастую применяют бытовые паровые пароконвектоматы стоимость которых значительно выше многих бытовых приборов и незначительно ниже цен профессионального оборудования. Данные устройства имеют удобный для пользователя интерфейс и несколько языков для программирования работы. Пароконвектоматы могут заменить различные виды теплового оборудования, например, конвекционную печь, плиту, сковороду, электроварку, пищеварочные котлы.

Оборудование имеет следующие режимы работы:

• 
  приготовление пищи на пару;
  
• 
  конвекция;
  
• 
  регенерация (разогрев);
  
• 
  пар низкой темперы;
  
• 
  комбинированный режим.
  

Распространение пароконвектоматов на предприятиях общепита обусловлено высокой эффективностью и экономической целесообразностью при приготовлении большого количества пищи с меньшими энергозатратами. Приготовление в пароконвектомате, кроме всего прочего, способствует снижению расхода масла и улучшению диетических свойств приготовляемой продукции.

Пакоджет (льдомиксер). Пакоджетинг представляет собой технологию молекулярной кухни, заключающуюся в том, что продукция подверженная глубокой заморозке (до – 22 °С) в течение суток, превращается в мелкотекстурированную и пюреобразную массу, которая хранится в таком виде при температуре от - 12 до -15 °С. Данная технология идеальна для замороженных десертов.

Уникальность Пакоджета (льдомиксера) заключается в следующем. Гомогенность многих видов продуктов достигается за счет добавления в них специальных химических агентов, оказывающих связующий адгезивный эффект. Так, например, в качестве естественного агента может использоваться яичный белок. В пищевом производстве разнообразные химические агенты используют для приготовления колбас, паштетов, вареных сосисок и т.д. С помощью аппарата Пакоджет подобный эффект достигается по средствам дробления замороженных продуктов в мельчайшую фракцию без использования дополнительных добавок. Так, например, мясной фарш со специями и сухарями может быть заморожен на 24 часа, извлечен из морозильной камеры и измельчен в льдомиксере. После этого, получившаяся гомогенная масса помещается в герметично завязанный полимерный рукав, продукт отваривается при температуре 130-140С0 на протяжении часа. После извлечения и охлаждения продукта получается «нежный» фарш.

Экономический эффект льдомиксера достигается за счет уникальности и органолептической эксклюзивности блюда при сравнительно низкой материальной себестоимости .

Sous-Vide (Сувид). Сувид представляет собой кулинарную технику, а так же форму медленного приготовления пищи на основе использования точных температур.

Оборудование Сувид разнообразно, перечислим некоторые агрегаты: Вакуум-варочная машина SOUS VIDE, Термопроцессор SOUS VIDE, Термостат SOUS VIDE.

Функции сувида:

• 
  Разогрев воды до нужной температуры;
  
• 
  Вакуумирует продукт;
  
• 
  Приготовление блюда при точной температуре.
  

Преимущества технологии Сувид:

• 
  сохраняется насыщенный и естественный вкус пищи;
  
• 
  цвет, внешний вид и свежесть сохраняются не именными до самой подачи;
  
• 
  сохраняются питательные вещества;
  
• 
  пища не уваривается и не ужаривается, сохраняет сочность;
  
• 
  более продолжительный срок хранения;
  
• 
  значительная экономия при минимальных затратах.