отчет пм 09. отчет пм09. Отчет по учебной практике пм. 09 Организация технологических процессов по компетенции Поварское дело
 Скачать 143.84 Kb.
|
ВЫВОДВ ходе прохождения учебной практики были изучена организационная структура предприятия, ее внутренние документы, был собран материал, необходимый для написания отчета. В ходе прохождения учебной практики была проанализирована деятельность кафе ООО «НИКА». Кулинария подобна моде, она никогда не стоит на месте. Последние десятилетия мы наблюдаем стремление людей к здоровому образу жизни и, как следствие, правильному питанию. Модные веяния – это далеко не все, сегодня ключевую роль в развитии гастрономии играют новые кулинарные технологии, охватывающие приготовление и сочетание продуктов. Чтобы научиться разбираться во всех новейших технологиях кулинарии и начать применять их в работе, необходимо получить профильное образование. В процессе прохождения учебной практики по модулю ПМ.09 Организация технологических процессов по компетенции Поварское дело , были изучены разнообразные инновационные технологии и оборудование, связанное с производством кулинарной продукции. В кафе «НИКА» используются инновационные оборудование: Льдомиксер или пакоджет Суть работы устройства – взбивание абсолютно любого продукта, любой консистенции в однородную массу в замороженном состоянии. Индукционные плиты. Они работают по принципу электромагнитной индукции. Такие плиты быстро нагреваются; сберегают энергию; включение панели на плите происходит только при поднесении к ней кастрюли с магнитным дном; пища готовится мгновенно; данная плита сочетает в себе большое количество программ; заданная температура точно поддерживается; отключение плит происходит, одновременно со снятием с них посуды; легко моются. Пароконвектоматы. Оборудование имеет следующие режимы работы: приготовление пищи на пару; конвекция; регенерация (разогрев); пар низкой температуры; комбинированный режим. Шоковое охлаждение жидким азотом , которое позволяет охлаждать супы, готовые отваренные горячие овощи, отваренные яйца, мясные и рыбные вареные полуфабрикаты до температуры +6-10 градусов С всего за 25 минут. ПРИЛОЖЕНИЕ А «УТВЕРЖДАЮ» Директор ООО «НИКА» _______________ 25.04.2020г ТЕХНИКО-ТЕХНОЛГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 Наименование блюда: Салат Мужские грезы 1 Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Салат Мужские грезы, вырабатываемое кафе «НИКА». 2 Перечень сырья Для приготовления Салата Мужские грезыСырьё, используемое для приготовления, соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты и удостоверения качества 3 Рецептура
4 Технологический процесс Нарезать отварное мясо говядины без жира соломкой. Лук репчатый нарезать полукольцами и замариновать. Яйцо и сыр пропустить через терку. Затем положить слоями на салатный лист заправленный майонезом маринованный лук, мясо соломкой, яйцо и сыр. 5 Оформление и подача 5.1 Температура подачи блюда 5.2 Готовится по мере реализации. 6 Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда: Внешний вид – Характерный для данного блюда. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Ответственный разработчик: ___________ /. ПРИЛОЖЕНИЕ Б «УТВЕРЖДАЮ» Директор ООО «НИКА» . _______________ 25.04.2020г ТЕХНИКО-ТЕХНОЛГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 Наименование блюда: Суп пюре из печени 1 Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Суп пюре из печени, вырабатываемое кафе «НИКА». 2 Перечень сырья Для приготовления блюда Брускетта с беконом Сырьё, используемое для приготовления, соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты и удостоверения качества. 3 Рецептура
4 Технологический процесс Печень , нарезанную кусочками, слегка поджаривают вместе с морковью и луком, тушат до готовности в небольшом количестве бульона – затем протирают.Лук шинкуют и пассируют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5-10 минут до окончания пропускания добавляют пассированный лук, затем все протирают.Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным. 5 Оформление и подача 5.1 Температура подачи блюда 5.2 Готовится по мере реализации. 6 Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда: Внешний вид – Характерный для данного блюда. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Ответственный разработчик: ___________ / ПРИЛОЖЕНИЕ В «УТВЕРЖДАЮ» Директор ООО «НИКА» . _______________ 25.04.2020г ТЕХНИКО-ТЕХНОЛГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 Наименование блюда: Жаркое с черносливом 1 Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Жаркое с черносливом, вырабатываемое кафе «НИКА». 2 Перечень сырья Для приготовления блюда Брускетта с беконом Сырьё, используемое для приготовления, соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты и удостоверения качества. 3 Рецептура
4 Технологический процесс Мясо нарезают на куски массой 30-40 граммов и обжаривают. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками ( если мелкий – пополам ) и жарят до полуготовности, мелко нарезанный лук репчатый пассируют. Подготовленное мясо и овощи кладут в горшочек, добавляют промытый чернослив, нарезанные дольками помидоры, соль, перец, лавровый лист, заливают бульоном и тушат до готовности. Отпускают жаркое в горшочке. 5 Оформление и подача 5.1 Температура подачи блюда 5.2 Готовится по мере реализации. 6 Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда: Внешний вид – Характерный для данного блюда. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов
Ответственный разработчик: ___________ / ПРИЛОЖЕНИЕ Г «УТВЕРЖДАЮ» Директор ООО «НИКА» _______________ 25.04.2020г ТЕХНИКО-ТЕХНОЛГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 Наименование блюда: Котлеты из кальмаров и рыбы 1 Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Котлеты из кальмаров и рыбывырабатываемое кафе «НИКА». 2 Перечень сырья Для приготовления блюда Брускетта с беконом Сырьё, используемое для приготовления, соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты и удостоверения качества. 3 Рецептура
4 Технологический процесс Вареные кальмары пропускают через мясорубку вместе с подготовленным филе рыбы ( без кожи и костей ), луком и хлебом , размоченным в молоке или воде, затем добавляют яйцо, соль, перец и все перемешивают. Из полученной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, жарят с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты или биточки с растопленным жиром или с соусом красным основным. На гарнир подают отварной или жареный картофель ( из сырого ), рассыпчатую кашу , тушеную капусту. 5 Оформление и подача 5.1 Температура подачи блюда 5.2 Готовится по мере реализации. 6 Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда: Внешний вид – Характерный для данного блюда. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Ответственный разработчик: ___________ /. ПРИЛОЖЕНИЕ Д «УТВЕРЖДАЮ» Директор ООО «НИКА» _______________ 25.04.2020г |