отчет пм 09. отчет пм09. Отчет по учебной практике пм. 09 Организация технологических процессов по компетенции Поварское дело

• Название: Отчет по учебной практике пм. 09 Организация технологических процессов по компетенции Поварское дело
• Анкор: отчет пм 09
• Дата: 14.06.2022
• Размер: 143.84 Kb.
• Имя файла: отчет пм09 .docx
• Тип: Отчет; #590814
• страница: 12 из 12

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Банановые кексы с карамелью

1 Область применения

15. 
    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Банановые кексы с карамелью, вырабатываемое кафе «НИКА».
    

2 Перечень сырья

16. 
    Для приготовления блюда Брускетта с беконом
    
17. 
    Сырьё, используемое для приготовления, соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты и удостоверения качества.
    

3 Рецептура

Наименование сырья	Масса брутто 1 порции, г	Масса нетто 1 порции, г
Мука	12,5	12,5
Масло сливочное	12,5	12,5
Сахарная пудра	12,5	12,5
Яйцо	1/5шт.	8
Бананы	28	20
Масса готового кекса	–	50
Для карамели:
Сахарный песок	20	20
Вода	12	12
Масло сливочное	3	3
Выход готового изделия	–	70

4 Технологический процесс

Духовку разогреть до температуры 180оС. Банан размять ложкой. Муку просеять в миску, добавить сахарную пудру, масло, яйца. Взбивать, пока тесто не станет однородным, затем добавить раздавленный банан и перемешать. Разложить тесто в формы.

Выпекать в центре духовки 15-20 минут до золотистого цвета. Охладить. В кастрюлю влить воды и добавить сахар, поставить на средний огонь и мешать, пока сахар не приобретет карамельный цвет.

Охладить, затем добавить масло и вращать пока оно не соединится с карамелью, но не перемешивать; смесью полить кексы.

5 Оформление и подача

5.1 Температура подачи блюда

5.2 Готовится по мере реализации.

6 Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: изделие хорошо сохранило форму, покрыто карамелью.

Консистенция: пористая, слегка упругая.

Цвет: золотисто – коричневый.

Вкус: сладкий, со вкусом банана и карамели.

Запах: выпеченного теста с ароматом банана и карамели.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
5.2	7.31	15.27	94,67 ккал

Ответственный разработчик: ___________ /

ПРИЛОЖЕНИЕ Е

Рисунок 1 – технологическая схема блюда «Банановые кексы с карамелью»