отчет пм 09. отчет пм09. Отчет по учебной практике пм. 09 Организация технологических процессов по компетенции Поварское дело
 Скачать 143.84 Kb.
|
3.1 Выбор с учетом способа приготовления, инновационного технологического оборудования и его характеристика.Во время исследования мы изучали технологию организации процесса производства, в особенности его технического обеспечение, рассмотрели оборудование, применяемое в общепите. Для изучения мы выбрали различные сети общественного питания, для которых свойственно применение следующей техники: холодильников, жарочных шкафов, посудомоечных машин, микроволновых печь, торговых автоматов. Использование новейшего оборудования (пароконвектоматов, льдомиксингов, кофе машин и т. д.) помимо вышеперечисленного типового оборудования приводит к повышению эффективности труда, уменьшению энергозатрат и расходов на сырье, повышению дохода, в общем. Высокотехнологичным оснащением в области общественного питания, мы считаем, оборудование, отличающееся феноменальными, новыми свойствами и качественными параметрами, позволяющими предприятию достигать нужных итогов работы за счет умеренного использования средств и времени, а также за счет совершенствования методов производства продукции и обслуживания клиентов. Рассмотрим самые полезные, на наш взгляд, инновационные технологии в сфере общественного питания. Пакоджеттинг – это особая технология молекулярной кухни, в которой продукты, подвергшиеся заморозке до – 22°С. в течение суток, превращаются в мелкотекстурированную и пюреобразную массу, которая хранится в таком виде при температуре от – 12 до -15 °С. Такая технология хороша для холодных десертов. Неповторимость Пакоджетта (льдомиксера) заключается в том, что одинаковость большинства видов продуктов, получается, добиться за счет добавки в них особых химических добавок, оказывающих связующий липкий эффект. Так, например, в виде природного агента может быть использован яичный белок. В пищевом производстве различными химическими агентами пользуются для приготовления колбасных изделий, паштетов, сосисок и т.д. Благодаря аппарату Пакоджет похожий результат достигается по средствам измельчения замороженных продуктов в мельчайшую фракцию без использования специальных добавок. Например, мясо с пряностями и сухарями, помещенное в морозильную камеру на 24 часа, извлеченное оттуда и измельченное в льдомиксере, далее, помещенное в водонепроницаемый запакованный полимерный рукав, варится при температуре 130-140С0 в течение часа. В результате этих действий получается «нежный» фарш. Экономическое действие льдомиксера достигается за счет феноменальности и воспринимаемой эксклюзивности блюда при относительно низкой материальной себестоимости. Также появились образцы новейших аппаратов, которые основаны на принципах: сочетание процессов в одном рабочем пространстве (кухонный процессор, универсальные дисковые овощерезательные техники, микроволновые печи с грилем, пищеварочные котлы с охлаждением, перемешивание и др.); использование новых методов тепловой обработки пищи (индукционные плиты, фритюрницы и др.); эстетическое совершенство, высокий гигиенический стандарт, великолепные технические характеристики, долговечность, новое конструктивное решение. Индукционные плиты появились довольно недавно. Они работают по принципу электромагнитной индукции. Такие плиты быстро нагреваются; сберегают энергию; включение панели на плите происходит только при поднесении к ней кастрюли с магнитным дном; пища готовится мгновенно; данная плита сочетает в себе большое количество программ; заданная температура точно поддерживается; отключение плит происходит, одновременно со снятием с них посуды; легко моются. Однако она дорогая; для нее нужно приобретать специальную посуду. Картофелечистка содержит диски для чистки овощей, фруктов, морепродуктов, моющие пластины, корзины для сушки зелени. А также совмещает в себе одновременно – 10-15 кг продукта. Слайсер помогает на фабриках нарезать гастрономические продукты такие как: колбасные изделия, сыры, мясные и рыбные рулеты. Ножи этого оборудования изготовлены из легированной стали, что позволяет на долго сохранить нож острым, а также затачивать их не более двух раз в год. Толщина нарезаемого куска регулируется в пределах от 0 до 16 мм Вид оборудования современной кухни, который включает в себя разные режимы пара и теплообмена в процессе приготовления пищи называется пароконвектоматом. Задача этого устройства заключается в том, чтобы усовершенствовать результаты работы поваров за минимальный промежуток времени. За счет пара и конвекции в одной рабочей камере возможно разогревать, тушить, жарить, печь, готовить на пару. Данное свойство препятствует распространению ароматов, за счет пара, который обволакивает продукт. В наше время в кафе часто применяют бытовые паровые пароконвектоматы, стоимость которых значительно превышает стоимость многих бытовых приборов и незначительно ниже цен профессионального оборудования. Такие устройства имеют удобный для пользователя интерфейс и несколько языков для программирования работы. Пароконвектоматы могут заменить различные виды теплового оборудования, например, конвекционную печь, плиту, сковороду, электроварку, пищеварочные котлы. Оборудование имеет следующие режимы работы: приготовление пищи на пару; конвекция; регенерация (разогрев); пар низкой температуры; комбинированный режим. Распространение пароконвектоматов на предприятиях общепита обусловлено высокой эффективностью и экономической целесообразностью при приготовлении большого количества пищи с меньшими энергозатратами. Приготовление в пароконвектомате, кроме всего прочего, способствует снижению расхода масла и улучшению диетических свойств приготовляемой продукции. |