отчет пм 09. отчет пм09. Отчет по учебной практике пм. 09 Организация технологических процессов по компетенции Поварское дело
Скачать 143.84 Kb.
|
4.2 Выбор с учетом способа приготовления, инновационного технологического оборудования и его характеристикаИзвестны традиционные виды технологических операций в приготовлении кулинарной продукции: тепловая обработка - варка, жарение, жарение под давлением во фритюре, жарение на огне, запекание, пассерование (нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120 0С). При тепловой обработке кулинарная продукция обезвреживается, лучше усваивается. Ниже рассмотрим некоторые революционные технологии приготовления кулинарной продукции: Технология приготовления Sous-vide (СУ-ВИД по-французски означает — «в вакууме»). Метод приготовления пищи, помещённой в герметичный пластиковый пакет на водяной бане, где при низкой температуре продукция томится до 72ч. При таком методе продукция готовится в собственном соку без добавления жира. Преимущества приготовления Sous-vide: улучшение вкусовых качеств и сохранение насыщенного аромата; уменьшение усушки и потерь массы продуктов; значительное увеличение сроков хранения, от 5-ти дней и дольше. Метод обработки Cook&Chill (кук энд чил – готовь и охлождай) технология приготовления пищи с сохранением исходной свежести. При таком методе приготовленная пища не замораживается, но охлаждается так быстро, что она не остается в «зоне опасности» (+4…+60 °С) чтобы размножились вредоносные бактерии. Хранение пищи при температуре +1…+4 градусов продлевает жизнь продуктов минимум до 5 дней и в некоторых случаях до 21 дня. Технология PacoJet (пакоджеттинг). В основе технологии лежит процесс гомогенизации, который состоит в том, что мороженные продукты (мясо, рыба, зелень, овощи) перемалываются в мелкую крошку, образуя массу-пюре. Продукт хранится при температуре -20.. -22С. Технологии с применением азота (нитро технологии). Жидкий азот при размораживании вытесняет кислород, что замедляется процесс окисления продукта ,увеличиваются сроки хранения. Азот используют при фасовке в мягкую тару. Технология интенсивного охлаждения и шоковой заморозки. Преимущества шоковой заморозки заключается в том, что температура готового кулинарного изделия снижается с 85 С до -18 С за четыре часа. При этом уменьшаются потери влаги, минимизируются нежелательные биохимические изменения, что приводит к сохранению питательной ценности продукта. После такой интенсивной заморозки кулинарная продукция хранится в 2-3 раза дольше обычного без потерь качества. 4.3 Декорирование и современная подача сложных горячих блюд из мяса, птицы, дичи.Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи. Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и размеру нарезки продуктов, вкусу и цвету. Продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и вкусу. С домашней птицей хорошо сочетаются по цвету и вкусу – белые соусы. Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Каждое блюдо должно подаваться в соответствующей для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид. Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие – в холодном. Установлено, что горячие вторые блюда в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55 – 60 С. Чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду пере отпуском горячих блюд подогревают до 30 – 40 С. Жаренную домашнюю птицу подают на круглом фарфоровом блюде, на ножки надевают папильотки. В качестве гарнира используют зеленый салат, консервированные фрукты и ягоды, белокочанную и краснокочанную капусту. Горячие котлеты из птицы на праздничный стол подают на мельхиоровом блюде, шашлык – на овальном металлическом блюде со шпажкой (шампуром), отдельно в салатнике – гарнир и соус в фарфоровом соуснике. Блюда из птицы принято есть с помощью ножа и вилки, рубленые изделия (котлеты, биточки, зразы и др.) – только с помощью вилки. При подаче мясных блюд используют простые (состоит из одного продукта) и сложные (состоят из нескольких видов продуктов) гарниры. При составлении сложных гарниров продукты подбирают по вкусу и цвету. Сложный гарнир располагают букетами. Мясные блюда при подаче поливают соусом или подают его отдельно в соуснике. Гарнир соусом не поливают. Для подачи мясных блюд используют различную посуду: натуральные мясные блюда подают на мельхиоровых блюдах или в круглых «баранчиках»; панированные – на мельхиоровых блюдах; тушенные в соусе – в круглых «баранчиках» с крышкой; бифштекс – на блюде, либо на чугунной сковороде, поставленной на другую сковороду или специальный таганчик с горящими древесными углями. Шашлык кавказский подают на вертеле – металлическом пруте, на котором шашлык жарили. Ростбиф с гарниром подают по два-три кусочка на порцию, рядом укладывают сложный гарнир из жареного картофеля, моркови, зеленого горошка, цветной капусты, строганого хрена. Филе с гарниром – в виде порционного куска с картофелем фри. Мясо поливают мясным соком. Филе в соусе «мадера» подают в круглом «баранчике», отдельно – картофель фри (брусочками). Бифштекс с луком (по-деревенски) подают, поместив жареный бифштекс посередине порционной чугунной сковороды. Вокруг мяса укладывают жареный картофель, а сверху бифштекса укладывают лук фри. При подаче сковороду ставят на таганчик с горящими древесными углями, который помещают на мелкую столовую тарелку, накрытую бумажной салфеткой. Антрекот с картофелем подают в виде куска мяса, жаренного основным способом. Его кладут на овальное мельхиоровое блюдо, сбоку помещают гарнир – жареный картофель и поливают мясным соком. На антрекот укладывают кусочек зеленого сливочного масла. Бефстроганов подают в «баранчике». В качестве гарнира отдельно в круглом «баранчике» или на порционной сковороде подают жареный картофель из отварного. Птицу и дичь подают на блюдах или овальных «Баранчиках», а салаты к ним – отдельно в салатниках. Курица (индейка) отварная подается в виде порционного куска на мельхиоровом овальном блюде с припущенным рисом. Цыплята табака подают на овальном мельхиоровом блюде. Отдельно подают гарнир в тарелке или салатнике, а при большом количестве порций – в вазе; чесночный соус подают в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с чайной ложкой. Дичь жареная – поливается маслом и подается в овальном «баранчике». Отдельно в розетке или креманке подается брусничное или клюквенное варенье, ее ставят слева от основной тарелки; в салатнике на пирожковой тарелке с десертной ложкой подают маринады или маринованную бруснику. Котлета из кур по-киевски (фаршированная маслом) подается на мельхиоровом блюде. Котлету кладут на крутон, рядом – картофель «пай» и зеленый горошек в тарталетке. Отпускают с косточкой и надевают на нее папильотку Шницель из кур (по-министерски) отпускается на мельхиоровом овальном блюде, на гарнир картофель «пай», зеленый горошек в тарталетке; на котлету укладывают маринованные фрукты и сливочное масло. Котлеты пожарские (рубленые из кур, жаренные основным способом) подают на овальном блюде, рядом укладывают гарнир: отварной картофель, рисовую кашу или макароны. При подаче поливают растопленным маслом или соусом. ТТК Жаркое с черносливомПриложение В. |