холодного копчение. готовая практика. Планируемые результаты практики
 Скачать 175.26 Kb.
|
|
Содержание Введение……………………………………………………………………………………………..6 1 - Описание технологического процесса производства сельди холодного копчения…………7 2 - Виды проектной и технической документации……………………………………………...10 3 - Проведение и содержание технико-экономического обоснования проектных решений…10 4 - Обеспечение технологичности изделий………………………………………………………11 5 - Проектирования технического оснащения рабочих мест…………………………………...11 6 - Методы проверки качества монтажа и наладки……………………………………………...12 7 - Средства контроля параметров при проверке технического состояния……………………13 8 - Меры по профилактике производственного травматизма…………………………………..15 9 - Основные и вспомогательные материалы……………………………………………………17 Заключение…………………………………………………………………………………………18 Список литературы………………………………………………………………………………...18 Введение Технология производства сельди холодного копчения. Копче́ние — вид тепловой обработки еды, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему их срок хранения многократно увеличивается. Копчение очень древний метод консервирования продуктов, но он до сих пор широко применяется во многих странах мира. О предприятии практике: Мясоперерабатывающее предприятие ООО «Пятачок» зарегистрировано 1 августа 1991 года. За 27 лет своей истории предприятие из небольшого цеха по копчению выросло до крупнейшего бийского производителя колбас, деликатесов, полуфабрикатов и рыбной продукции. Теперь "Пятачок" - это 7 цехов (колбасный, деликатесный, рыбный, цех полуфабрикатов, ливерный цех, цех обвалки и механический цех), более 150 сотрудников и порядка 300 наименований продукции. Планируемые результаты практики: способность разрабатывать рабочую проектную и техническую документацию, уметь проводить предварительное технико-экономическое обоснование проектных решений, способность обеспечивать технологичность изделий и оптимальность процессов их изготовления, способность проектировать техническое оснащение рабочих мест с размещением технологического оборудования, способность участвовать в работах по доводке и освоению технологических процессов в ходе подготовки производства новой продукции, уметь проводить мероприятия по профилактике производственного травматизма и профессиональных заболеваний, уметь выбирать основные и вспомогательные материалы, способы реализации технологических процессов. Описание технологического процесса производства сельди холодного копчения  Рисунок 1. Технологическая схема: 1 – прием сырья, 2 – дефростирование, 3 – Сортирование, 4 – Посол, 5 – Подсушка, 6 – Копчение, 7 – Охлаждение, 8 – Упаковывание, 9 – Склад готовой продукции. Стадия 1 – Прием сырья Для производства сельди холодного копчения целесообразно использовать мороженый полуфабрикат, так как это позволяет нам не зависеть от сезонного вылова рыбы и осуществлять производство непрерывно, в течение года. Длина, масса, массовая доля жира и массовая доля соли полуфабриката рыб, используемых для копчения, должны соответствовать нормативно-технической документации на сырье, используемое для изготовления рыбы холодного копчения. Стадия 2 – Дефростирование Размораживанием называется процесс повышения температуры мороженой рыбы до 0°C. Цель размораживания это привести продукт в состояние возможно близкое к натуральному продукту высокого качества или в первоначальное состояние присущее этому объекту перед холодильной обработкой и хранением. Размораживание на воздухе. Рыбу раскладывают на стеллажах в помещении при температуре 10-150 C и выдерживают до полного размораживания. Интенсификация процесса размораживания на воздухе достигается путем его увлажнения циркуляции, продолжительность размораживания составляет 24-30 часов. Преимущества метода простота и дешевизна: не требуется подвода тепла и отсутствие дорогостоящего оборудования. Стадия 3 – Сортирование Размороженную рыбу рассортируют по размерам и качеству далее направляют в обработку. Этот процесс осуществляется для предотвращения выбраковки готовой продукции. Стадия 4 – Посол Посол - это способ консервирования продукции. Посол применяют для получения готового продукта или полуфабриката, направляемого далее на производство копченой, вяленой, солено-сушеной или маринованной продукции. Рыба солится в ваннах в солевом растворе при температуре 6 °C. Соотношение солевого раствора и рыбы должно быть не менее 2:1. Периодически во время просаливания рыба тщательно перемешивается барботирующим устройством. Продолжительность просаливания 3 суток. Соль поваренная пищевая, используемая при посоле, должна быть не ниже высшего сорта, помола N 1. Стадия 5 – Подсушка Подсушивание проводят теплым воздухом с температурой от 22 до 280 С, влажностью от 30 до 60 % в камере вялки-сушки с искусственной вентиляцией. Продолжительность подсушки определяется размерами рыбы и составляет от 8 до 10 ч. Подсушку заканчивают, когда поверхность рыбы высохнет. Для наиболее эффективного прилегания дыма в процессе копчения. Стадия 6 – Копчение Производится в термокамере при температуре 25-26 °C Цель холодной обработки рыбы дымом включает не столько кулинарную обработку полуфабриката до его полной готовности к употреблению в пищу, но и частичное консервирование продукта благодаря антиокислительному, антимикробному и обезвоживающему эффектам. Копчение производится буковой щепой в автоматической термокамере Thermostar SLT 2000.  Рисунок 2. Doleschal Schaller Thermostar SLT 2000 - Универсальная установка для варки и копчения. Технические характеристики: Микропроцессор SC 6001 - 99 программ / макс. 99 шагов каждая. Внешние габаритные размеры (ширина/глубина/высота): 2000x2380x3000 мм; Минимальная высота помещения: 3300 мм; Размер коптильной рамы (ширина/глубина/высота): 1x1x2 м. Стадия 7 – Охлаждение Выгруженную готовую копченую рыбу охлаждают в холодильной камере при температуре 10 °C Стадия 8 – Упаковывание Осуществляется в термоусадочную пленку для транспортировки готовой продукции, либо в гофротару. Стадия 9 – Склад готовой продукции Упакованную рыбу холодного копчения хранить при температуре от - 2 до +2 °C и относительной влажности не более 75% не более 30 сут., считая с даты изготовления. Виды проектной и технической документации Виды проектной и технической документации на изучаемую технологию производства; правила оформления проектно-конструкторских работ. На производстве ООО «Пятачок» к проектной технической документации относятся журналы, схемы, графики и тд. Пример проектной документации можно привести различные технические задания; договор поставки и монтажа оборудования. Если речь идет о строительстве новых производственных помещений, либо прокладки коммуникации, то составляется стандартный строительный проект, который включает в себя всю необходимую проектную и техническую документацию. К технической документации относится схема планово-предупредительного ремонта и обслуживания ППОДиР, журналы для каждой единицы обслуживания оборудования, которые заполнены в соответствии со схемой ППОДиР. Проведение и содержание технико-экономического обоснования проектных решений Проведение и содержание предварительного технико-экономического обоснования проектных решений на предприятии ООО «Пятачок». Проводится в случаях возникновения определенного вида потребностей: модернизация производства, закупка нового оборудования, расширение производственной мощности, усовершенствование технологических процессов и других потребностей вызванных внешними рыночными условиями. В качестве примера можно привести внедрение на предприятии линии набивки – формовки колбасных изделий, данное проектное решение обусловлено внешними требованиями. Для реализации продукта в торговой сети был необходим штучный продукт с отклонением по весу 2-3 грамма, данное условие не могло обеспечить старое оборудование, поэтому были приобретены шприц и автоматический клипсатор удовлетворяющие данному требованию. В качестве примера закрытия потребности нового оборудования можно привести пример, когда затраты на содержания старого очень существенно превышают установленный лимит. Технико-экономическое обоснование происходит коллегиально в ходе обсуждения и составлении технического задания. В состав технико-экономического обоснования могут входить требования: отдела продаж, технического отдела, инженерной службы, юридического отдела и др. В конечном итоге составляется техническое задание и рассылается потенциальным поставщикам оборудования, либо подрядчикам. Если техническое задание не подразумевает участие сторонней организации, то оно выполняется силами внутренней инженерной службы предприятия. Пример 1. Техническое задание на поставку автомата для нанесения этикетки АЭК-60. (Приложение 1) Пример 2. Техническое задание на поставку клипсатора и шпирц-наполнителя. (Приложение 2) Обеспечение технологичности изделий Обеспечение технологичности изделий, изготавливаемых на производстве, оптимальности процесса их изготовления, методы контроля соблюдение технологической дисциплины при изготовлении изделий. Для обеспечения технологичности изделий используется высокотехнологичное оборудование. В частности для производства сельди холодного копчения используется автоматическая термокамера Австрийской фирмы Schaller, которая позволяет производить холодный процесс копчения в автоматическом режиме, благодаря системе датчиков отслеживающих технологические параметры изделия во время всего процесса. Они отслеживают такие параметры как температура внутри камеры, влажность, температура внутри продукта. Далее датчик передает сигналы на центр контролера управления, который в свою очередь отдает команды исполнительному механизму нагревателю, дымогенератору, воздушной заслонки. Технологичность изделий достигается за счет поддержания камеры строго заданной температуры, которая при холодном копчении должна быть 25-26 С. Так же за счет оснащения термокамеры фреоновой холодильной установкой. Термокамера позволяет производить процесс подсушки продукта перед копчением, но для достижения оптимального процесса подсушка производится в другом помещении – камере вялки рыбы, так как подсушка в камере вялке требует меньше времени и затрат электрической энергии, а также высвобождает термокамеру для копчения другой рыбной продукции. При изготовлении сельди холодного копчения используется как автоматизированные методы контроля так и методы контроля которые осуществляются сотрудниками ответственными за технологический процесс. К автоматизированным методам контроля относятся различные системы электро-датчиков отслеживающих параметры оборудования и состояния продукта. Методы контроля осуществляются сотрудниками предприятия отслеживающих строгое соблюдения технологической рецептуры, а так же периодический контроль параметров (t, влажность и тд) с помощью ручных средств измерения ручные электронные термометры, солемеры, ph-метры, измерение влажности. Проектирования технического оснащения рабочих мест Проектирования технического оснащения рабочих мест с размещением технологического оборудования; освоения нового оборудования. В качестве примера проектирования технологического оснащения рабочего места можно привести оснащение рабочего места оператора коптильной камеры. При монтаже термокамеры должно быть соблюдено следующие условие: 1. Должен быть обеспечен подвод электрических кабелей с сечением соответсвующим нагрузке термокамеры 58квт/ч. 2. Обеспечен подвод сжатого воздуха не менее 6 бар 3. Наличие канализации 4. Обеспечен подвод воды давление не менее 4 бар 5. Предусмотрена система вентиляции, вентиляционный зонт над дверью 6. Высота потолков не менее 4м и основание пола из гидроизоляционных материалов. 7. Должен быть обеспечен свободный подход, расстояние не менее 1,5 м от стен к элементам термокамеры, которые используются для технического обслуживания и эксплатации. Освоение нового оборудования осуществляется с привлечением специалистов из завода изготовителя. Эксплуатация оборудования, сроки освоения нового оборудования зависят от типа сложности оборудования, а так же перечня продуктов производство которых нужно освоить, используя данное оборудование. В частности для освоения работы автоматической термокамеры требуется не менее 2 ух недель . Работы по освоению нового оборудования входят не только освоение технологического приготовления продукта, но и освоение методов технического обслуживания и безопасной эксплуатации. Техническое обслуживание на предприятии пяточек + осуществляется в соответствии со схемой планового предприятия обслуживание диагностики и ремонта технологического оборудования. Методы проверки качества монтажа и наладки Методы проверки качества монтажа и наладки при испытаниях технологического оборудования на предприятии практики. При поставке нового сложного оборудования на предприятие приезжает сервисный инженер и производит пуско-наладочные работы, поставщик выдвигает требования к подготовке места, где будет устанавливаться оборудование, подводится электропитание и др. коммуникации. Пуско-наладочные работы проводятся в соответствии с требованиями технического задания заказчика. Итогом пуско-наладочных работ является проведение выработки продукта в соответствии с техническим заданием. Качество произведенного продукта на новом оборудовании оценивает главный технолог предприятия. При возникновении отклонения, либо дефектов монтажа, либо выпускаемый продукт не удовлетворяет требованию заказчика, производится доработка до соответствия. После того как пуско-наладочные работы проверены и установлены подписывается акт пуско-наладочных работ, а в случаях когда не удается достичь по каким-то причинам соответствие технического задания, акт не подписывается, выясняется причина не соответствия. Пример 3. Договор №7873 от 28.04.15, изготовление и передача в собственность оборудования, проведения пуско-наладочных работ. (Приложение 3) Средства контроля параметров при проверке технического состояния Средства контроля параметров при проверке технического состояния и остаточного ресурса технологического оборудования; порядок выполнения текущего ремонта технологических машин и оборудования на предприятии практике осуществляется согласно схеме планово-предупредительного обслуживания диагностики и ремонта технологического оборудования. На производстве разрабатываются мероприятия по выполнению текущего ремонта технологического оборудования, в который входит проведение технического осмотра оборудования, организация мер по техническому ремонту и правила постановки оборудования на капитальный ремонт. Пример реализации плана технического обслуживания оборудования, приведен в таблице 2, и применен к 1 единице оборудования автоматической термокамере для производства сельди холодного копчения. Таблица 2. Схема планово-предупредительного обслуживания диагностики и ремонта технологического оборудования
Меры по профилактике производственного травматизма Меры по профилактике производственного травматизма и профессиональных заболеваний, требования по соблюдению экологической безопасности проводимых работ на предприятии ООО «Пятачок», подразумевает проведение разных видов инструктажей. Для этого главным инженером разрабатывается ряд инструкций по охране труда при работе на том или ином виде оборудования и различных производственных условиях. На предприятии проводятся следующие типы инструктажей: 1. Вводный инструктаж 1 раз при приеме на работу и включает в себя следующие инструкции: общие требования по охране труда, инструктаж по электрической безопасности, инструктаж по пожарной безопасности, инструктаж по оказанию до врачебной помощи 2. Инструктаж первичный на рабочем месте проводится при приеме на работу главным инженером, включает в себя инструктаж непосредственно на рабочем месте и при нахождении на территории и цехах предприятия. 3. Повторный инструктаж проводится руководителями подразделения 1 раз в пол года и включает в себя инструктаж в соответствии с занимаемой должностью. 4. Внеплановый инструктаж проводится после несчастного случая, либо при необходимости. Дополнительными мерами для профилактики профессиональных заболеваний, является приобретение ящиков, определенной вместимости, чтобы сотрудники не поднимали больший вес, чем положено по условиям охраны труда, приобретение теплой санитарной одежды, так же установление дезинфектора. Таблица 1. Таблица соответствия инструкций по охране труда должностям ООО «Пятачок плюс»
Основные и вспомогательные материалы Основные и вспомогательные материалы, способы реализации технологических процессов, методы эксплуатации технологического оборудования на предприятии практики. К основным материалам относится сырье: замороженная сельдь, упаковка, вода, соль, буковая щепа – то что используется непосредственно в технологическом процессе. К вспомогательным материалам относится различные запасные части к оборудованию, моющие средства, средства измерения весовое оборудование, сжатый воздух и т.д. Реализация технологических процессов осуществляется сотрудниками предприятия, как с использованием ручного труда, так и различного технологического оборудования, в том числе холодильного. Эксплуатация технологического оборудования осуществляется в соответствии с инструкцией по эксплуатации того или иного оборудования в зависимости от требования технологического процесса. Пример 4. Реализация одного из технологических процессов на производстве показана на примере обслуживания автоматической камеры: 1. Оператор в ручную вводит программу в контроллер термокамеры, программа состоит из нескольких шагов в частности для сельди холодного копчения используются следующие шаги: Зажигание дымогенератора 5 мин Холодное копчение при 25 С – 1,3 часа При 26 С – 2 часа Проветривание 10 мин при 20 С 2. Нажимают кнопку пуск и начинают выполняться шаги программы. Контроль за выполнением программы оператор осуществляет визуально, наблюдает параметры работы на мониторе контроллера при отклонении параметров от нормы по каким либо причинам принимаются меры для предотвращения проблемы в соответствии с инструкцией. Заключение В ходе практики изучена технология производства сельди холодного копчения. Изучены виды проектной и технической документации, проведены предварительно технико-экономические обоснования проектных решений, обеспечена технологичность изделий и оптимальность процессов их изготовления, приобретена способность проектировать техническое оснащение рабочих мест с размещением технологического оборудования, участвовал в работах по доводке и освоению технологических процессов в ходе подготовки производства новой продукции, изучил мероприятия по профилактике производственного травматизма и профессиональных заболеваний, умею выбирать основные и вспомогательные материалы, изучил способы реализации технологических процессов. Список литературы 1. Бредихина О.В. Научные основы производства рыбопродуктов. /под ред. Бредихина О.В. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2009. - 246 с. 2. Головин, А.Н. Контроль производства рыбной продукции / А.Н. Головин.- М.: Пищ. пром-сть, 1978. 482 с. 3. Кизеветтер, И.В. Биохимия сырья водного происхождения - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 424 с. 4. Курко В.Н. Химия копчения [Текст]./ В.Н. Курко - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 343 с. 5. Мезенова О.Я. Научные основы и технология производства копченых продуктов О.Я. Мезенова - Калининград: КГТУ,1997 - 133 с. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||