Астық түйір және оның өнімдерінің тауартануы. ПОК. 04214103. 01. 20. 09032008 1 басылым, 2008 ж
 Скачать 0.61 Mb.
|
. 0,001 г дәлдікпен өлшеніп алынған, ұсақталған, салмағы 2-3 г өнімді металл бюкске салып, САЛ аппаратында 15 минут аралығында немесе кептіргіш шкафта 150 ОС 1 сағат шамасында кептіреді. Ылғалдылық мөлшерін мына формула бойынша анықталады:  мұнда, х1 – ылғалдылық құрамы, %; m1 – өлшеп алынған өнімі бар кептіргенге дейінгі бюкс салмағы, г; m2 - өлшеп алынған өнімі бар кептіргеннен кейінгі бюкс салмағы, г; m – бюкс салмағы, г. Майдыңқұрамын анықтау. Ылғалдылықты анықтағаннан кейінгі өлшемді (навеска) бюкске салып, 10-15 мл еріткіш ерітіндіні құяды. Майды экстрагирлеу 3-4 минут бойы 4-5 рет қайталай отырып (перолейлі немесе этил спирті) жүргізеді. Процесс барысында өлшемді шыны таяқшамен араластыра отырып, ерітіндіні қайта-қайта құйып алып отырады. Соңғы рет құйып алғаннан кейін, еріткіштің қалдығын ауада булайды. Майсыздандырылған өлшемі бар бюксті кептіргіш шкафта 105 ОС 10 минут бойы кептіреді. Майдың құрамын мына формула бойынша анықталады:  мұнда, х1 – майдың құрамы, %; m1 – өлшеп алынған өнімі бар майсыздандырғанға дейінгі бюкс салмағы, г; m1 – өлшеп алынған өнімі бар майсыздандырғанға дейінгі бюкс салмағы, г; m – бюкс салмағы, г. Күлдің құрамын анықтау. Алдын-ала өлшенген тигельге майсыздандырылған кейінгі бюкстің ішіндегі затты салады. Бюкстің қабырғасындағы өлшем қалдықтарын еріткіш етітіндінің біраз мөлшерімен жуып, содан соң бу моншасында толық жоғалып кеткенше қыздырады. Тигельдегі құрғақ майсыздандырылған өлшемге 1 мл магний ацетатын құяды. Өлшемі бар тигельді электр плитасында күйдіріп (обугливают), содан соң температурасы 500-600 ОС муфель пешіне 30 минутқа қояды. Дәл осылайша 1 мл ацетат магнийды да минералдайды. Күлдің құрамы мына формула бойынша анықталады:  мұнда, х3 – күлдің құрамы, %; m1 – күлдің салмағы, г; m1 – магний ацетаты ерітіндісін минералдағаннан кейін алынған магний оксидінің салмағы, г; m – бюкс салмағы, г. Белок құрамын анықтау. Белок құрамын мына формула бойынша анықтайды:  мұнда, х – белоктың құрамы, %; х1 – ылғалдылық мөлшері; х2 – ылғалдылық мөлшері; х3 – күлдің мөлшері; Реактивтер: Петролейлі эфир, магний ацетаты ерітіндісі. Практикалық (семинарлық) сабақ №4. Тақырыбы: Тамақ өнімдерінің сапасын анықтауда қолданылатын әдістер Практикалық (семинарлық) сабақтың мазмұны: Физикалық әдіс Микроскоптау әдісі Рефрактометрия әдісі Поляриметрия әдісі Фотометриялық әдісі Сабақтың мақсаты: Тамақ өнімдерінің сапасын анықтауда қолданылатын әдістерді меңгеру Физикалық әдіс көмегімен тығыздық, меншікті салмақ, қайнау, қату, балқу температуралары, тұтқырлық, осмостық қысым, рН және т.б анықталады. Микроскоптау – тамақ өнімдерінің құрылымын, өнімдегі қоспалардың болуын, микроорганизмдер мен паразиттер мөлшерін, өнім натуралдығын анықтауға мүмкіндік береді. Рефрактометрия – шырын, май, тосап, сүт, сыра, томат өнімдерінің сапасын анықтағанда қолданылады. Сыну көрсеткішті анықтауға негізделген. Өнімдегі құрғақ зат мөлшерін анықтауға арналған. Поляриметрия – қант түрін және оның концентрациясын анықауға мүмкіндік береді. Фотометриялық әдіс - тамақ өнімдеріндегі химиялық құрамын анықтауға және өнім балғындылығына баға беруге мүмкіндік береді. Оған фотоколориметрия, спектометрия, люминесцентті анализ жатады. Практикалық (семинарлық) сабақ №5. Тақырыбы: Тамақ өнімдерінің құрамы мен қасиетін анықтауда қолданылатын әдістер Практикалық (семинарлық) сабақтың мазмұны: Биохимиялық әдіс Физиологиялық әдіс Эксперттік әдіс Өлшеу әдісін Тіркеу әдісі Есептеу әдісі Әлеуметтік әдіс Сабақтың мақсаты: Тамақ өнімдерінің құрамы мен қасиетін анықтауда қолданылатын әдістерді меңгеру Биохимиялық әдіс – жемістер мен жидектердің тыныс алу интенсивтілігін, сүттегі каталазаның ферментативті активтілігін, ет автолизін т.б анықтауға қолданылады. Физиологиялық әдіс - тамақ өнімдерінің құндылығын сіңімділігін, колориялығын анықтауда қолданылады. Эксперттік әдіс -өнімнің сапа көрсеткіштерін эксперттермен шешім қабылдау негізінде анықтау әдісі. Эксперттік топқа бағаланатын өнім бойынша жоғары білікті мамандар кіреді – ғалымдар, конструкторлар, дизайнерлер, технологтар сонымен қатар өнімдер танушылар және басқа да сауда қызметкерлері кіреді. Өлшеу әдісін сапа көрсеткіштерін әр түрлі аспаптар, құрал-жабдықтар, реактивтер мен ыдыстар көмегіменанықтау үшін қолданылады. Тіркеу әдісі көмегімен сапа көрсеткіштерін белгілі бір оқиғаларды, заттарды, тығындарды бақылау және санын есептеу негізінде анықтайды. әдіс тіркеу және мәліметтер санын есептеу арқылы алынған информацияға негізделеді, мысалы өнімдерларды қабылдау, тасымалдау, өткізу кезінде өнімдерлы-материалды құндылықтарды инвентаризазациялау кезінде партиядағы ақаулы өнім немесе ақаулы ыдыс санын анықтау. Есептеу әдісінде өнімнің сапа көрсеткіштерін оның параметрлеріне теориялық және империкалық тәуелділігін қолдану негізінде анықтайды. Әлеуметтік әдісте өнімнің сапа көрсеткіштерін оның нақты немесе мүмкін тұтынушылардың өнімдер туралы ойын жинау және анализдеу негізінде анықтайды. Тұтынушылардың өнім сапасына қатынасы олардың толтырылған анкета-сұрауларды есептеу жолымен, сонымен қатар сатып алу конференцияларын, көрме,дегустация және басқа шараларды ұйымдастыру арқылы айқындайды. 3 Студенттің өзіндік жұмысына арналған тақырыбтардың тізімі 3.1 Ұнның тағамдық құндылығы 3.2 Ұн ассортименттерінің химиялық құрамы 3.3 Макарон өнімдерінің химиялық құрамы 3.4 Нан өнімдерінің тағамдық құндылығы 3.5 Нан-тоқаш өнімдерінің тағамдық құндылығы 3.6 Ұлттық нан өнімдері 3.7 Ұннан жасалған шығыс тәттілері 3.8 Арнайы тағайындалған кондитер өнімдері 3.9 Нан өнімдерінің түрлері және олардың тағамдық құндылығы 3.10 Нан өнімдерінің энергетикалық құндылығы 3.11 Нан-тоқаш өнімдерінің түрлері 3.12 Нан-тоқаш өнімдерінің энергетикалық құндылығы 3.13 Ұлттық нан өнімдерінің сапасы 3.14 Ұлттық нан өнімдерінің тағамдық құндылығы 3.15 Кондитер өнімдерінің химиялық құрамы 3.16 Кондитер өнімдерінің энергетикалық құндылығы 3.17 Кондитер өнімдердің жаңа түрлері 3.18 Арнайы тағайындалатын нан өнімдері 3.19 Ұннан жасалған шығыс тәттілерінің сапасы мен химиялық құрамы 3.20 Макарон өнімдерінің (кеспе және вермешель) тағамдық құндылығы 4 әдебиеттер 4.1 Негізгі әдебиеттер 4.1.1 Нан және нан өнімдерінің технологиясы. О. Нәлеев. Алматы. Республикалық баспа кабинеті. 1997 ж. 120 бет. 4.1.2 Макарон өнімдерінің технологиясы. О. Нәлеев. Алматы. Республикалық баспа кабинеті. 1998 ж. 140 бет. 4.1.3 Технология и технохимичесикй контроль хлебопекарного производства. Л. Ф. Зверева, Б. И. Черняков. Изд. «Пищевая промышленность», 1974. – 431 с. 4.2 Қосымша әдебиеттер 4.2.1 Астық өнімдерін технохимиялық бақылау. А. І. Ізтаев, М. Ж. Казатова. Алматы. – 1994 ж. 178 бет. 4.2.2 Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. Справочник таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов . М.: Агропромиздат, 1987 – 224 с. 4.2.3 Химический состав пищевых продуктов. Книга 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. – М.: Агропромиздат, 1987 – 359с. 4.2.4 Сборник рецептуры блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. СНБ.: Профессия, 2001.- 424 с. 4.2.5 Сборник рецептур и блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания .- М.: Экономика, 1982 – 720 с. |