Астық түйір және оның өнімдерінің тауартануы. ПОК. 04214103. 01. 20. 09032008 1 басылым, 2008 ж
 Скачать 0.61 Mb.
|
|
Макарон өнiмдерi Макарон өнiмдерi жақсы сақталады. Олардан көптеген тағамдар және гарнирлер дайындауға болады. Макарон өнiмдерiнiң тағамдық құндылығы жоғары. Олардың құрамына белоктар (9 – 11,8%), көмiрсулар (70 – 75%), майлар (0,9 – 2,7), клетчатка, миниралды заттар кiредi.100 г. өнiмнiң энергетикалық құндылығы 330 – 340 ккал тең. Макарон өнiмдерi жоғары құндылығымен, жақсы сiңiмдiлiгiмен, одан тағамдарды тез және жеңiл дайындаумен сипатталады. Макарон өнiмiнiң құрамына (% есебiмен): сiңiмдi көмiрсулар – 70 - 79%, белоктар 9 - 13%, майлар 1,0%, миниралды заттар 0,5 – 0,9%, клетчатка 0,1 – 0,6%, ылғал 13% дейiн бар. Энергетикалық құндылығы шамамен 100г шаққанда 1,5*103 кДЖ құрайды. Тағамдық құндылығы ұн сорты мен байытқыш қоспаларға байланысты. Макарон өнiмдерiн өндiрiсiнiң даму бағыттарының бiрi амин қышқылы, витаминдер және миниралды заттар құрамы теңестiрiлген өнiмдер құру болып табылады. Теңестiрiлген тамақтану нормаларына сәйкес организмге толық сiңу үшiн белоК пен көмiрсу қатысы 25% құру қажет. Сондықтан құрамында шамамен 12% белок бар өнiмдерiне қосымша сондай мөлшерде белок қосылуы мүмкiн. Макарон өнiмдерiнде мизин, метеонин, бреонин, сияқты амин қышқылдар мөлшерi жеткiлiксiз құрамын жұмыртқа өнiмдерiн қосса, олардың мөлшерi көбейедi. Емдәмдiк және балалар тағамына арналған макарон өнiмдерiне байланысты бағытталған жарма – ұнтақ жарма типтi майда макарон өнiмдерi жатады. Қоспа ретiнде оған кезеций, темiр, глицерофосфаты, В1, В2, РР, витаминдерi қосылады. Бағытталған жарма жағымды дәмдiк қасиеттерге ие, витамин қосылғандықтан сарғыш – крем түстi, белок мөлшерi 20% -ке жоғары, амин қышқылдық құрамы жақсартылған. Оны ұнтақ бидай жармасы орнына сүттi ботқа және көже дайындауңа қолданылады және ұнтақ жармаға қарағанда биологиялық құндылығы жоғары және тез дайындайды (3– 5 мин.) Белоксыз өнiмдер жүгерi және аминлопектиндi фосфаты крахмал негiзiнде байытқыштар қосып өндiрiледi. Олар кальций глицерофофаты мен В тобы витаминдерiмен байытылған жарма түрiнде өндiрiледi. Белоксыз өнiмдер фенолкотонуриямен ауыратын балаларға, гипопротеиндi және аглютендi емдiк тамақтанудағы ересек адамдарға арналған. Белоксыз макарон өнiмдерi ақ түстi, сынуына ұнды консистецияға ие. Көкөнiс қоспалары: томат, шпинат, сәбiз қосылған макарон өнiмдерiнiң минералды құрамы жоғары. Макарон өнімдерінің ассортиметі Макарон өнімдерінің ассортименті 130 астам аттан тұрады. Ұн сапасы мен сортына байланысты А, Б, В топтарына және 1, 2, класска бөлінеді. А -қатты бидайдан, Б - шынылы жұмсақ бидайдан, В - наубайханалық бидай ұнынан, 1 класс - жоғары сорт, 2 класс -1 сорт дегенді білдіреді. Макарон өнімдерінің жіктелуі төмендегі 2.6- кестеде көрсетілген. Макарон өнімдерін олардың пішіндеріне байланысты 4 типке бөледі: түтікше, жіп тәрізді, таспа тәрізді және әр түрлі пішінді. Сонымен бірге әрбір типтегі бұйымдарды ұзындығы, ені немесе диаметрі және басқа көрсеткіштері бойынша көптеген түрлерге жіктейді. Түтікше бұйымдарформасы бойынша подтипы (макарон, қысқа-түтікше, қанатшалар) және сыртқы диаметрінің өлшемі бойынша түрге бөлінеді. Макарон - қабырғасы қалыңдығы 1,5 мм аспайтын тура кесілген түтікшелер. ¥зындығы бойынша олар қысқа (15-20 см) және ұзын (20 см жоғары) болады. Сыртқы диаметрі бойынша: соломка (4 мм аспайды), ерекше (4,1-ден 5,5 мм дейін) дейін және кәдімгі (5,6-дан 7 дейін ) және әуесқойлық (7 мм жоғары) түрлеріне бөлінеді. 2.6-кесте
Қысқа-түтікшелер сыртқы пішіні 1,5 - тен 4 см дейін ұзындықтағы қисық немесе тура түтікшелер. Олардың келесідей түрлері бар: түтікше, ерекше, жиырылған ерекше, көп қырлы жай және т.б. Қанатшалар - көлденең қималы түтікшелер, олардың ұзындығы 3-тен 10 см дейін. Жіп тәрізді бұйымдарға вермишель жатады. Олар қысқа (ұзындығы 1,5 см аспайды) және ұзын (20 см-ден аз) болады. Диаметрі бойынша вермишельдің келесі түрлері болады: Өрмекші (0,8 мм), жіңішке (1,2 мм) , кәдімгі (1,5 мм) және әуесқойлық (3 мм аспайды) Таспа тәріздібұйымдарға кеспелер жатады. Өлшемі мен пішініне байланысты олар әр түрлі болады: тегіс немесе бұдырлы, шеті тегіс, иірілген, ара тәрізді. Ұзындығы бойынша кеспе ұзын (20см ден кем емес) , қысқа (2см ден кем емес). Кеспенің ені 3 мм аз болмайды, қалыңдығы 2 мм аспайды. Түтікше - макаронды, вермишельді және кеспелі оралған түрде және орамаланған түрінде шығарады. Олардың массасы мен өлшемі шектелмейді. Пішінді өнімдергематрицаның ерекше қималы тесіктерден престеу арқылы немесе алфавит, жұлдызша, сақина, ұшбұрьш және т.б. пішінділерді баспалау арқылы алады. Олардың өлшемі нормаланбайды, бірақ максималды қалыңдығы баспаланған үшін 1,5 мм аспау керек; престелген үшін 3 мм. Дәріс №6. Тақырыбы: Макарон өнімдерінің өндірісі Дәріс сабақтың мазмұны: Макарон өнімдерінің өндірісі Макарон өнімдерінің сапасьша қойылатын талаптар Макарон өнімдерінің өндірісі Макарон өнімдерінің негізгі шикізаты ұн мен су болып табылады. Макарон өндірісінде өңдеу үшін қатты немесе жоғары шынылықты жұмсақ бидайдан алынған қиыршық және жартылай қиыршық ұндар қолданады. Байытқыш ретінде көптеген қоспалар қолданады. Қоспалар белокты (құрғақ сүт, ашытқы белогы, соя ұны, жұмыртқа меланжы, клейковина т.б), дәмдік (шырындар, жеміс және көкөніс ұнтақтары, пасталар) және витаминдік, (Ві В2РВ) болып бөлінеді. Оларды алдын ала сумен араластырып, қамыр илеу кезінде қосады. Макарон бұйымдарын өндіру процесі шикізатты дайындау және мөлшерлеу, қамыр илеу, өнімді пішіндеу, кептіру, суыту және буып-түю операцияларынан тұрады. Ұнды елейді, суды сүзеді де 5О-590 С температураға дейін қыздырады; ал қоспаларды жылы суда ерітіп сүзеді. Үгілмелі қамыр түзілгенше илейді. Макарон бұйымдарын пішіндеу белгілі бір қимада матрицадан қамырды өткізу арқылы жүргізіледі. Макарон бұйымдарын ыстық ауамен кептіреді. Кептіру тәртібі бұйымдарының бір қалыпты ылғалсыздануын қамтамасыз ету керек. Әйтпесе өнім беріктілігі төмендейді, пісіру кезінде құрғақ заттардың көбі суға өтеді Макарон өнімдерін өндіру процестеріне негізгі операциялар мыналар: шикізаттарды дайындау; қамыр илеу; қамырдан макорон өнімдерін қалыптау; жартылай өнімді кептіру; тұрақтандыру, суыту; сорттау және қаптау; өнімдерді сақтау. Шикізаттар мен суды дайындау процестеріне ұнды елеу, суды сүзу, олардың құрамында болатын бөгде заттар мен металл ұнтактарын бөліп алу, ұнға косылатын байытқыш немесе басқа түрлі қоспаларды дайындау және суды жылыту жатады. Ұнды және басқа қоспаларды әр түрлі мөлшерлегіштерді пайдаланып мөлшерлейді. Олар шнекті макарон пресінің жұмысымен үйлескен және соның құрамына кіреді. Ұнды сумен араластырып илеу престің арнаулы қамыр илегіш астауында өнімнің түріне қарай 9-20 минуттай жүреді. Мұнда жентектелген ұсақ бөлшектерден тұратын қамыр пайда болады. Осы жентектерді немесе біркелкі иленген созылғыш қамырды престерде сығымдап матрицалардың көздерінен өткізіп белгілі пішінге келтіреді. Шнек камерасындағы қысым 10 мПа жетеді. Осы қысымның арқасында өнімдері сол матрица қалыптарының формасын алады. Пішінделген өнімдерді желдетіліп салсалқындатылады, кесіледі және кептіріледі. Желдетіп салқындату әсерінен өнімдер бір бірімен жабыспайды. Мөлшерлеу, араластыру, сығымдау, пішін беру, желдету, кесу, шнекті престердің арнайы тетiктерінде орындалады Осы операцияларды орындау 25-30 минуг аралығыңда орындалады. Ұзын макарон өнімдерін астауша тәрізді кассеталарға салып, немесе ілгіштерге (бастундарға) іліп кептіреді. Макаронды кептіру ең жауапты және көп уақытты керек ететін процесс. Егер макаронды дайындау процесі 30 минутка созылатын болса, қысқа кесілген макарондарды 10 сағатқа дейін кептіреді, ал ұзын макарондарды кептіру 24 сағатқа дейін созылады да, осыған сай, барлық кететін уақыттың 95-98 процентін алады. Кептіргіш қондырғының өзі макарон фабрикасының өндіріс цехінің ең көп ауданын алып жатады. Кептіргіш қондырғы макарон фабрикасының өндіріс цехының 2/3 бөлігін алады. Кептірілген макарондар стандартқа сәйкес, оқшауланған қоймаларда, өзінің сапасын төмендетпей ұзақ сақтауға жарамды болу керек. Бұл стандарт бойынша макарон өнімдерінің ылгалдығы 13 проценттен жоғары болмау керек. Өнімнің беріктігі, оның ішіндегі сынықтар мен қоқымдарының мөлшері осы кептіру процестерінің режиміне байланысты. Кептіргіш қондырғыдан шыққан өнім ыстық болады. Сондықтан оны қаптаудың алдында салқындату керек. Кептіргіш қондырғыдан шыққан соң макарондар суып болғанша кебу процесі жалғаса түседі. Сондықтан кептіру процесін оның ылғалдығы 13,5-14,0 процентке дейін тоқтатады. Қалған 0,5-1,0 процент ылғал олар суып, ылғалдығы тұрақтану үшін керек. Егер макарондарды өте ұзақ уақыт суытса, ол өңезденіп, қышқылданып, стандарт талабына сай келмейтін болып кетеді. Сондықтан кептіру процесі макаронды тек керекті ылғалдықка дейін ғана кептіріп, ылғалдығы стандартқа сай өнім алуды қамтамасыз ететін шекке дейін жүргізіледі. Макарон фабрикаларында макаронды конвективті тәсілдермен кептіреді. Онда кептіру агенті ретінде ыстық ауаны пайдаланады. Макаронды кептіру процесі оның бетінен суды буландырып, сол ылғалданған ауаны кептіргіш қондырғыдан сыртқа шығарудан тұрады. Ыстық ауа өзінің жылуын макарондарға беріп, ылғалды буландырып, буды өзіне сiңiреді. Макаронды конвективті тәсілде кептіргенде: макарондар өздерінің сыртқы беті арқылы жылуды қабылдайды; ол сыртқы беттері арқылы ылғалын буландырады; осы буды айналасыңдағы ауаға шығарады; макаронның ішкі қабаттарынан ылғалды сыртқы қабаттарына ауыстырады. Макарондар желдету тәсілімен салқындатылса оның беріктігі біраз төмендейді. Мұны салқындату деп атайды, ал егер оларды жайымен салқындатса, оны тұрақтандыру деп атайды. Мұнда дайын өнімдердін ылғалдығы біркелкіленеді. Қапталған макарондардың ылғалдығы 13 пайыздан аспау керек. Осы қаптаудың алдында, арнаулы стандарттың талабына сай келмейтік өнімдерді жарамсыз деп тауып, сауда орнына жіберуге тыйым салынады Макарон аса кеуіп кетпеуі үшін, кептіру процесінің аяғында кептіргіш агенттің температурасы мен оның салыстырмалы ылғалдығы макаронның тепе-теңдік ылғалдығына сай алыну керек, яғни егер өте кеуіп кетсе ылғалдандыру керек, ал оған жетпеген болса, аздап кептіру әдісі қолданылады. Макарон өнімдерін картон қораптарға, целлофан және полиэтилен қапшықтарға массасы 250-ден 1000 г-ға дейін өлшеп, қаптайды. Бұл процесс автоматты немесе жартылай автоматты жабдықтардың көмегімен орындалады. Осы буып-түйілген дайын өнімдер сақтау қоймасына жөнелтіледі. Макарон фабрикаларында, нан зауыттарында ұн ұзақ сақталмайды, сондықтан ол бұзылып өзгермейді. Макарон бұйымдарын құрғақ, таза бөлмелерде 180С аспайтын температурада (температура ауытқуы болмауы керек), 60-70% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау ұзақтығы: қоспасыз макарон бұйымдары 1 жылға дейін; томат қосылған макарон бұйымдары 3 ай; сүт өнімдері және жұмыртка косылған макарон бұйымдары 5 ай. Макарондарды құнарландыру үшін тауықтың жұмыртқасын меланж жұмыртқа ұнтақтарын, кепірілген қаймағы алынған сиыр сүтін қаймағы алынбаған сиыр сүтiн сүзбе, томат-паста, томат ұнтақтарын пайдаланады. Ол үшін олар қоймаға түскен соң, осы заттардың сапасын лаборатория мұқият тексереді. Тез бұзылатын - жұмыртқа, меланж, сүзбені тоңазытқыштарда - 1-2°С температурада сақтайды. Егер 8 айға дейін ұзақ сақталу керек болса меланжды -5°С-да сақтайды. Басқа тағамдық заттарды таза, кебу қоймаларда сақтайды. Томат-пастаны қатыруға болмайды. Сақталатын бөлменің температурасы 20°С дейін, ауаның салыстырмалы ылғалдығы 60-70 процент болу керек. Балғын жұмыртқаның қабығында ауру қоздыратын микробтар болуы мүмкін. Сондықтан оларды зарарсыздандыру қажет. Ол үшін оларды тесіктері бар жәшікке салып 5-10 минутке хлорлы әкке, содан кейін 2 проценттік тағамдық содаға 5-10 минутке салып, содан соң 3-5 минут суық сумен жуып-шаяды. Осылай зарарсызданған жұмыртқаны 3-5 данадан-сындырып, тесігінің өлшемі 5 мм електен өткізіп сүзіп алып, үлкен ыдысқа құйып араластырады. Меланж 40-45°С температурадағы жылы су құйылған ыдысқа 3 сағат салып ерітеді.. Осылай дайындаған қосалқы заттарды, қамыр илеудің алдында, оған алынған суға қосып, су мөлшерлегішіне жібереді. Мұнда жұмыртқа ұйьш қалмау үшін, судың температурасы 45°С-тан аспау керек. Макарон фабрикаларында осындай дайындалған қосмыша заттарды сумен қосып араластыратын қондырғы бар. Судың мөлшері осы қосымша заттардың ылғалдығына байланысты алынады. Қамыр илеуге керекті суды дайындау үшін оны рецептурада көрсетілген керекті температураға дейін жылту керек. Макарон шығаруға керекті ұнның мөлшер де осы қосымша заттардың құрғақ затына байланысты өзгертіледі. Макарон өнімдерінің сапасьша қойылатын талаптар Макарон бұйымдарының сапасын, түсін, бетінің күйін, пішінін, дәмі мен иісін, өнімнің пісіргеннен кейінгі күйіне байланысты бағалайды. Физико-химиялық көрсеткіштердің ішінде ылғалдығын, қышқылдығын, беріктілігін, сынған, ұнтақ және деформацияланған бұйым мөлшерін нормалайды. Макарон бұйымдарынын түсібіртекті ұн сортына сәйкес ашық қоңыр, немесе сарғыш реңді немесе қосылған қоспаға байланысты басқа ренді болу керек. Беті тегіс болу керек, сәл бұдырлық рұқсат етіледі. Бұйымдар сынуында шынылы болу керек. Бұйым пішіні дұрыс, әрбір түріне сәйкес болу керек. Дәмі мен иісімакарон бұйымдарына тән болу керек. Көгерген иіс және бөтен иістер мен дәм болмау керек. Дайын болғанша пісірген кезде формасын жоғалтпау керек, жабысып, түйіршіктеніп қалмау керек. Макарон бұйымдарынъщ ылғалдылығы11-13 %, қышқылдығы4%-тен аспауы керек, ал томат өнімдері қосылған бұйымдарда 10% болуы керек. Қышқылдылығы 40-тан аспау керек, ал томат қосылған өнімдерде 70 аспау керек. Макаронның сынуға беріктілігіөнімнің даиметрін мен сортына байланысты 70-800 аралығында нормаланады. Сынған, ұнтақ және деформацияланған бұйымдарының массалық үлесімакарон бұйымдарының қаптамасына байланысты типі бойынша анықталады. Сынған, ұнтақ және деформацияланған өнімдер сыртқы түрді нашарлатады және макарон өнімдерінің сапасын төмендетеді. Олардың мөлшері қаптамаға байланысты типі, түрі, тобы және классы бойынша бөлінеді. Берілген класс үшін беріктілік нормалары мен диаметрі өлшеміне жауап бермейтін өнімдер, сонымен қатар деформацияланғандар сынған өнімгежатады. Ұнтаққаұзындығы 5 см макарон сынығы, 5 см дейін вермешель кеспе және рожки, 3 см дейін әуесқойлық рожки сынықтары жатады. Деформациоланған өнімдергепішінін жоғалтқан, ұштары мыжылған, ұзыннан жарылған түтікшелі өнімдер және өнім түріне сай емес, бүктелген, мыжылған фигуралы өнімдер жатады. Сақтау кезінде макарон өнімдерінде төменгідей өзгерістер жүруі мүмкін. Макарон өнімдерінің түсінің өзгеруікаратиноидтардын тотығу нәтижесінде жүреді. Өнімдер жағымсыз сұр түске ие болады. Сұр реңдерді жоғарлататын меланоидин түзу реакциялары жүруі мүмкін. Сүт және жұмыртқа белоктармен байытылған өнімдерде ақырын жүреді. Макарон өнімдерінің ашуы-сүт өнімдері қосылып жасалған өнімдерде айқындалады, жұмыртқа қосылған және байытқышсыз өнімдерде ол ақырын жүреді. Макарон өнімдерінің беріктілігінің өзгеруіклейковина белоктарының ескіру нәтижесінде жүреді. Оларда микрожырықтар пайда болып, сынық және ұнтақ өнімдер түзіледі. Сақтау мерзімнің тәртібі бұзылуынан көгеру, қышқылдығының жоғарлауы мүмкін. Макарон бұйымдарын құрғақ, таза бөлмелерде 18°С аспайтын температурада (температура ауытқуы болмауы керек), 60-70% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау ұзақтығы: қоспасыз макарон бұйымдары 1 жылға дейін; томат қосылған макарон бұйымдары 3 ай; сүт өнімдері және жұмыртқа қосылған макарон бұйымдары 5 ай. Дәріс №7. Тақырыбы: Нан және нан-тоқаш өнімдері және өндірісі Дәріс сабақтың мазмұны: Нан және нан-тоқаш өнімдері Нан және нан-тоқаш өнімдерінің өндірісі | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||