Астық түйір және оның өнімдерінің тауартануы. ПОК. 04214103. 01. 20. 09032008 1 басылым, 2008 ж
 Скачать 0.61 Mb.
|
|
Илік заттар (дубильные вещества) тамақ өнімдеріне (шай, кофе, кейбір жемістерге) өзіне тәе ауыз қуыратын дәм береді. Ауа оттегісі қатысында тотығады да, қою түске енеді. Илік заттардың болуы шайдың қою түске енеді. Илік заттардың болуы шайдың қою түсін, кесілген алмалардың тағы сол сияқты түсіндіріледі. Бояғыш заттар тамақ өнімдеріне түс береді. Оларға хлорофилл, коротиноидтар, фловонды пигменттер антоциандар, хромопротеидтер және т.б жатады. Хлорофилл - жасыл пигмент, жемістер мен көкөністерде болады, майларда жақсы ериді, қышқыл ортада қыздырғанда қою түмті зат феофитинге айналады (жемістер мен көкөністерді қайнатқанда). Каратиодтар - өнімдерге сары, қызыл сары және қызыл түс беретін пигменттер. Оларға каротин, лакопин, ксантофилл және т.б жатады.каротин сәбізде өрікте, цитрусты жемістерде, салатта, шпинатта және т.б болады; ликопин томаттрға қызыл түс береді; ксантофилл өнімдерді сары түске бояйды. Флавонды пигменттер - өсімдік текті өнімдерге сары және қызыл сары түс береді. Химиялық табиғаты бойынша гликозиттерге жатады. Пияз қабығында, алма қабығында пайда болады. Антоциандар - әр түрлі түсті пигменттер. Олар жүзіс, шие, брусника қабығына түм береді, қызылшада және т.б-да болады. Хромопротеидтер- еттің, қанның қызыл түсін негіздейтін пигменттейтін. Фитонциттер – бактероцидтік қасиетке ие, пиязда, сарымсақта, хренде болады. Экстрактивті заттар етте, балықта болады және иіс пен аромат береді. Пектин заттары жемістерде, жидектерде және көкөністерде болады және қант пен қышқыл қатысында сілікпе түзу қасиетіне ие. Бұл қасиет кеңінен кондитер өндірісінде мармелад, пастилла, джем, желе және т.б жасауда қолданылады. Пектинді заттар көптеген өсімдіктер жемісінің құрамында болатын заттар. Бұлардың әсерінен қатты жемісті қою шырындар қайнатыр суытқанда таңба түзейді. Осы қасиеті үшін Пектинді заттар мармелад, желе, пастилла өндірісінде пайдаланады. Пектинді заттар полигалактуран қышқылының калий және магний тұздары. Олар протопектин және пектин болып бөлінеді. Дәріс №3. Тақырыбы: Ұн Дәріс сабақтың мазмұны: Ұнның жалпы сипаттамасы Ұн өндірісі Ұн - астық дақылдарының (қарабидай, бидай және т.б) ұнтақтау арқылы алынған ұнтақ тәрізді өнім. Ұнды түоге, типке эәне сорттарға ажыратады. Ұнның түрі қай дақылдан дайындағанын білдіреді – бидай, қарабидай, соя, жүгері, қарақұмық, бұршақ және т.б. ұнның типі оның тағайындалуына байланысты: наубайханалық, макарондық, қолдануға дайын ұн ( аспаздық өнімдер үшін рецептуралық қоспалар). Әр түрлі ұндар бөдшектерігің өлшемімен, химиялық құрамымен, технологиялық қасиеттерімен ерекшеленеді. Мысалы, наубайханалық ұнның бөлшектері майда, су сіңіру қабілеті жоғары, клейковина шығымы орташа (20-32%). Одан тез қалпы тұрақты қамыр иленеді. Оның түсі әр түрлі реңді ақ түсті. Наубайханалық ұнды жұмсақ бидайдан өндіреді. Макарон ұнын қатты бидайдан, сонымен қатар шынылығы жоғары жұмсақ бидайдан өндіреді. Бұл ұнның бөлшектері ірі ( ұнтақ жарма сияқты), су сіңіру қабілеті төмен, сары түсті қатты қамыр иленеді. Клейковина шығымы 30% жоғары. Кондитерлік өндірісі үшін наубайханалық ұнға ұқсас ұн қажет, бірақ клейковина шығымы шамамен 25% болуы керек. Клейковина тығыз болмауы керек, ол қамырды штамптау кезінде суреті жайылмауына әсер етеді. Ұнның сорты дән тканьдерінің (эндосперм, алейронды қабат, қабықшалар, ұрық) мөлшерлік қатынасымен ерекшеленеді. Дән тканьдері құрамы бойынша біртексіз болғандықтан, ұнның әр бір сортының өз химиялық тқұрамы мен наубайханалық қасиеті болады. Мысалы, жоғары сортты бидай ұны эндоспермнен құралған, сондықтан крахмал мен белокқа бай, оның құрамында май, клетчатка, минералды заттар мен витаминдер аз. Кебекті ұн дәннің барлық тканьдерінен құралғандықтан, химиялық құрамы дәннің химиялық құрамымен бірдей. Бидай ұнын 5 өнімдерлық сортқа бөледі: қиыршық, жоғары, 1-ші, 2-ші сорт, кебекті. Қарабидай ұнының еленген, кебекті және кебексіз сорттарын шығарады. Ұн өндірісі Ұн өндірісі мына операциялардан тұрады: дақыл партияларын құру, оларды тартуға дайындау, және тарту. Дақыл партияларын оптималды қасиеті бар қоспа алу үшін қасиеті әр түрлі дәндерден құрайды. Тартуға дайындау дәндерді қоспалардан (органикалық, минералды, басқа дақыл дәндерінен, металл өоспалардан және т.б) тазартудан, ылғалдаудан және 14%- ылғалдылыққа дейін кептіруден тұрады. Дақылдарды ылғалды күйде ұстау (кондицирлеу) қабықша мен эндосперм арасындағы байдансты әлсіретеді. Қабықшалар нәзік болады да, бақылау електерден өтпейтін бөлшектерге дейін майдаланады. Дән ядросы тығыздалады. Ұн тарту – стандарт талаптарына сай және жоғары тұтынушылық қасиеті болуы қажетті астықты ұнға өңдеу бойынша технологиялық операциялар жиынтығы. Сорттық ұн өндірісінде тек крахмалды эндоспермді майдалап ұнтақтайды, ал қабықшалар, алейронды қабат және ұрық кебек түрінде бөлінеді. И.А.Наумов құрастырған ұн тарту түрлері 2.4-суретте көрсетілген. Тарту санына байланысты бір рет және қайталанатын болып бөлінеді. Бір рет тарту кезінде астық дақылдарын ұнтақтау машинасынан бір рет өткізу арқылы жүзеге асады. Бір рет тек құрама жем өндірісінде ғана қолданылады. Астықты ұнға тартудың барлық түрі қайталанатын тартуға, онда ұнтақтау оперциялары қпйталанып отырады. Бұл кезде ұнды електен бөліп алады, ал қалған өнімді ұнтақтап сұрыптайды. Технолгиялық процесті ұйымдастыруға байланысты қайталанатын тарту жай және күрделі деп бөлінеді. Ұн тарту   Бір рет Қайталанатын   Жай Күрделі   Елеу және ажарлау процестерісізз Қысқартылған елеу процесімен Тармақты елеу және ажарлау процесімен 2.4. сурет Жай тарту сызбасы бір технолгиялық тұрады, онда ірі бөлшектер ұнтақтау операциясынан 3...4 жүйеде өтеді. Оған қарабидай және бидайды кебекті ұнға тарту жатады. Күрделі тартуға бидай мен қарабидайды сорттық ұнға тарту жатады.технологиялық процесс ерекшелігі елеу процесі мен ажарлау процесінің болуы. Қарабидайды өңдеу кезінде бұл екі процесс жоқ, себебі дақылдың анатомиялық ерекшелігі қиыршық түрінде таза эндоспермді алуға мүмкіндік бермейді. Ұн тарту – астық дәндерінің элеваторларда әр түрлі қоспалардан тазаланып ұн тарту заводының ұн тарту желісіне берілуі. Елімізде ұн тарту өндірісі ең жоғары механикаландырылған өндірістердің бірі. Ұн тарту схемасы өте күрделі және көптеген сатыдан тұрады. Ұн тартуға арналған бірнеше білікті диірмендерде астық дәндері жармаланып, еленеді, сұрыпталады. Ұн тарту өндірісі негізінен элеваторлармен, кейде жарма заводтары мен құрама жем заводтарымен бірігіп комбинат құрайды. Тартылған ұн арнаулы ұн тасымалдау автомобильдері мен вагондары арқылы басқа өндіріс орындарына жіберіледі. Дәнді тарту бір рет және қайталанатын болады. Бір рет тартқанда дәндер диірмен арқылы бір рет өтеді де, ұнға айналады, оынң шығымы 100% құрайды. Тағамдық қажеттіліктер үшін ұнды қайталанатын тарту арқылы өңдейді, онда дәнді дақыл сатыланып майдаланады. Қайталанатын тарту жай және күрделі болып бөлінеді. Жай тарту кезінде ұн шығымы 95 – 96% құрайды. Дәндідақылдарды қоспалардан ажыратып, бір – біріне жақын орналасқан біліктер арасында өткізеді де, ұн алады. Жай тарту арқылы бидай және қарабидай ұнын, кейде кебекті қарабидай ұнын (шығымы 87%) алады. Күрделі тарту арқылы сорттық бидай ұнын алады. Дәнді дақылдарды қоспалардан және ішінара қабықшалардан тазартады да, оны крупкаға ұнтақтайды. Қиыршықты өлшемі және сапалылығы бойынша бірнеше фракцияларға сұрыптайды да, оларды жеке ұнтақтайды. Құрамы, бөлшектердің өлшемі мен құрылысы, қабықша мөлшері бойынша әртүрлі ұн ағындарын алады. Мысалы, алғашқы үш жүйесінде ұн ақ түсті және тек эндоспермнен тұрады, ал соңғы тарту жүйесіндегі ұн сұр немесе қоңыр түсті және құрамында ұнтақталған кебектер көп мөлшерінде болады. Белгілі бір өнімдерлық сортты ұнды алу үшін барлық аралық ағындарды сортқа біріктіреді. Бидай ұнының аралық ағындарын үш сортқа біріктірілген тарту үш сортты, екі сортқа біріктірілген – екі сортты, бір сортқа біріктірілген – бір сортты деп аталады. Бір сортты тарту арқылы 1 – ші, 2 – ші сортты ұнды өндіреді. Барлық ағындардың ұнын біріктіріп, бақылау еклектері арқылы өткізеді. 1 – ші сортты ұн шығымы 72%, 2 – сорт - 85% құрайды. Екі сортты тартуда 1 – ші (40 – 50%) және 2 – ші сортты (28 – 38%) ұн алады. Жалпы шығымы 78% құрайды. Үш сортты тартуда 2% ұнтақ жарма, 10% – ке дейін жоғары сортты ұн немесе крупчатка, 40% 1 – ші сортты ұн және 28% 2 – ші сортты ұн алады. Дәріс №4. Тақырыбы: Ұн ассортименті және оның сапасына қойылатын талаптар Дәріс сабақтың мазмұны: Ұн ассортименті Ұн сапасына қойылатын талаптар Негізгі ұн түрлері бидай және қарабидай болып табылады. Арпа, жүгері, соя және т.б. ұн түрлерін шектелген мөлшерде шығарады. Ұнды түрге, типке және сортқа бөледі. Ұн түрі өндірілген дәнді дақылға байланысты. Бидай, қарабидай, жүгері, сұлы, соя, күріш, қарақұмақ, арпа, бұршақ ұндарын ажыратады. Әрбір ұн түрі белгілі бір белгілермен (құрылымен,пішінімен, өлшемімен, белок қасиетімен және т.б.) сипатталады. Сонымен қатар бидай және қарабидай ұндарының қоспасынан қарабидай – бидай ұнын өндіреді. Ұн түрі технологиялық ерекшелігіне және тағайындалуына байланысты типке бөлінеді: наубайханалық, макарондық, аспаздық т.б. Ұн түрі мен типінен үш сортын ажыратады. Бидай ұнын наубайханалық және макарон өндірісі үшін өндіреді. Наубайханалық ұннан жоғары, 1 – ші, 2 – ші сортты және кебекті ұн шығарылады. Жоғары сортты ұн өте майда ұнтақталған эндоспермнен тұрады, құрамында кебек мүлде болмайды. Ол крем реңді ақ түсті; ұн бөлшектерінің өлшемі 30 – 40 мкм (№43 електен өтеді). Күлділігі 0,55% аспайды. Клетчатка мөлшері 0,08 – 0,19 % . Бұл ұнда салыстармалы түрде крахмал мөлшері көп (67 – 69%) және белок аз (10%). Шикі клейковина шығымы 28% аз емес. Оның наубайханалық қасиеті жоғары. Оны жақсартылған және май қоспалы нан өнімдерін және ұннан жасалған кондитер бұйымдары үшін қолданады. 1 – ші сорт ұн сарғыш реңді ақ түсті; бөлшектерінің өлшемі 40 – 60 мкм. Оның ірілігі № 35 және 43 електерінен елеу арқылы сипатталады. Жоғары сортты ұнмен салыстырғанда бұл ұнда крахмал аз (64 – 67%), белок (10,6), клетчатка (0,2), күл (0,6 – 0,74%) көбірек және шикі клейковина шығымы 30 – 37%. Ол аспаздықты (кеспе, пирожки, блини, құймақ т.б.) және әртүрлі нан және тоқаш өнімдерін пісіруге кең қолданады. 2 – ші сорты ұн сары немесе сұр реңді ақ түсті; ұн бөлшектері біртекті емес және 1 – ші сортты ұн бөлшектеріне қарағанда ірірек, өлшемі 30 – дан 200 мкм дейін. Ірілігі № 27 және 38 електерден елеу арқылы сипатталады. 2 – ші сортты ұн жоғары және 1 – ші сортты ұннан крахмалдың аз мөлшері мен (61–63%) және белок салыстырмалы көп мөлшермен (11–13%) ерекшеленеді, шикі клейковина шығымы 25%. Күлділігі 1,00 – ден 1,25% аралығында ауытқиды. Клетчатка мөлшері 0,58 – ден 0,98% дейін. Салыстырмалы жоғары тағамдық құндылығына қарамастан, бұл ұнның тұтынушылық ұасиеті жоғары емес. Негізінен нан өндірісінде қолданады. Кебекті ұнды кебекті бір сортты тарту кезінде алады, шығымы – 96%. Бұл ұнның бөлшектерінің өлшемі біртекті емес 30 – дан 600 мкм дейін. Түсті қоңыр ренді ақ түсті; кебек бөлшектері жақсы ажыратылады. Кебекті ұнның химиялық құрамы бастапқы шикізаттың құрамына жақын. Күлділігі 1,5 – тен 2% аралығында ауытқиды, ал клетчатка мөлшері – 2 – ден 2,5% - ке дейін. Оның ылғал сиымдылығы мен қант түзу қабілеті жоғары, шикі клейковина шығымы 20%. Ұнды нан өндірісінде қолданады, аспаздықта оны қолданбайды. Макарон ұнын қатты немесе сапалы клейковинасы бар жоғары шынылықты жұмсақ бидайды арнайы үш сортты тарту арқылы алады. Бұл ұнның бөлшектері наубайханалық ұн бөлшектеріне қарағанда ірірек. Жоғары сортты макорон ұны крупка деп аталады, 1 – ші сортты ұн – жартылай крупка деп аталады. 2 – сортты макорон ұны макорон өндірісінде қолданбайды, оны нан өндірісінде қолданады. Қарабидай ұнын тарту түріне байланысты еленген, кебекті және кебексіз деп бөлінеді. Кебекті ұн – ірі тартылған, сұр түсті, кебек бөлшектері байқалады (20 – 25%); құрамы бойынша қарабидай дәніне жақын; шығымы – 95%, күлділігі – 1,9% дейін. Кебекті ұн қоспалардан тазартылып тартылған қарабидай дақылы болып табылады. Ұнды бір сортты 95% - ды тартуда № 067 електен өткізіп алады. Кебекті ұн қарабидай дақылының тканьдарінен (жемісті қабықша мен ұрық мөлшері аз) тұрады және ұнтақталған эндосперммен (20 – 25%) қатар ұнтақталған қабықша мен алейронды қабаттан тұрады. Бөлшек өлшемі 30 – дан 600 мкм дейін. Түсі қарабидай дақылының түсіне байланысты сұр, сары немесе жасыл реңі айқын білінетін ақ түсті. Ұн суда еритін заттарға, қантқа бай. Құрамында 12 – 14% дейін күл және 2 – 2,5% клетчатка бар. Оны жай, сәскеу, бородин нанын алуға қолданады. Кебексіз ұнның бөлшектері ірірек, қабықша үлесі көп 12 – 15%; сұр – ақ түсті; шығымы – 87%; күлділігі – 1,45% дейін. Кебексіз ұнда кебекті ұнға қарағанда дақыл қабықшасы мен алейроны қабат мөлшері аз (12 – 15%), жоғарғы дәрежеде ұнтақталумен ерекшеленеді. Оны бір сортты тарту (87% шығыммен) немесе екі сортты тартуда № 045 електен өткізіп алады. Бөлшек өлшемі 30 – дан 400 мкм дейін. Ұн түсі – сұр немесе қоңыр реңді ақ түсті. Кебекті ұнда суда еритін заттар мен қантқа бай, бірақ белок (10 – 12%), күлді (1,2 – 1,4%) және клетчатка (0,9 – 1,1%) мөлшері азырақ. Бұл сортты кебекті, украиндық, асханалық нан пісіруге қолданады. Еленген ұн –майда тартылған, сәл сұр немесе көкшіл реңді ақ түсті; шығымы – 63%, күлділігі – 0,75% аспайды; қабықша бөлшектерінің мөлшері – 1 – 3%. Еленген ұн – сапасы жағынан жоғары қарабидай ұны. Ол алейронды қабат пен қабықшалардың за мөлшерінен (4%) өте ұнтақталған эндоспермадан тұрады. Оны бір сортты (63% шығымы) немесе екі сортты елегнен (15% шығымы) тарту арқылы №27 жібек електен өткізіп алады. Бөлшек өлшемі 20 – дан 200 мкм дейін. Ұн түсі – көкшіл реңді ақ түсті. Ұн қант пен крахмалға бай, бірза аз мөлшерде суда еритін заттар және салыстырмалы аз белоктан (8 – 10%), күлден – (0,7 – 0,75%) және клетчаткадан (0,3 – 0,4%) тұрады. Еленген ұнды еленген, минск, рижск нандарын пісіруге қолданады. Ұн сапасына қойылатын талаптар Ұн сапсын бақылау оның балғындылығын, сортын және наубайханалық қасиеттірн тексеркді қарасытрады. Слнымен қатар ұнның ылғалдылығын, кеспе мөлшерін және зиянкестермен зақымдануын анықтайды. Ұн балғындылығы дәмі, иісі, қышқылдық сияқты көрсеткіштермен сипатталады. Балған ұнды өзіне тән ұн иісі және сәл тәтті дәмі бар. Бөтен дәм мен иіс рұқсат етілмейді. Қышқылдық стандарттармен нормаланбайды, бірақ тәжірибеде үлкен ұн партияларын сақтау кезінде анықтайды. Ол бос май қышқылдарының, фосфор қышқылдарының органикалық қышқылдарының мөлшеріне негізделген. Қышқылдығы өскен сайын ферментативті процестің активтілігі туралы білуге және ұнды ары қарай сақтауға мүмкіндік береді. Қышқылдық градуспен өрнектеледі. Жоғары және 1-ші сортты бидай ұнының қышқылдығы 3-3,5-тен аспайды, 2-ші сортты ұнда - 4,5, кебекті ұнды - 5 аспайды. Сортына байланысты қарабидай ұнының қышқылдылығы 4-тен 5,5 дейін ауытқиды. Ұнның сортын түсі, күлділігі және тарту ірілігі бойынша анықтайды. Ұнның әр бір сортына белгілі бір түс сәйкес келеді. Оны анализденетін үлгіні құрғақ немесе суланған түрде эталонмен салыстыру жолымен анықтайды. Эталонмен салыстырғанда қоюлау түс ұнның бұзылуы нәтижесінде түзілу мүмкін. Күлділік – ұн сортының негізгі көрсеткіші. Минералды заттар дәндерінің жеке тканьдерінде біртексіз орналасқандықтан, эндоспермнен тұратын жоғары сортты ұнның күлділігі төменгі сорттарға қарағанда төмен. Ұнды тарту ірілігі бөлшетердің бекітілген өлшемімен сипатталады. Ол 50г ұн өлшемдісін белгілі бір өлшемді елеу арқылы бақыланады. Ұнның сорты жоғары болған сайын соғұрлым бөлшектері майда. Ұнның наубайханалық қасиеттері оның химиялық құрамына байланысты. Бұл қасиеттерді анықтау үшін клейковина мөлшері мен сапасы, газ түзу және газды ұстау қабілеті, автолитикалық активтілік, су жұту қабілеті сияқты көрсеткіштер анықталады. Наубайханалық қасиеттерін сипаттайтын комплексті көрсеткіш жоғарыда аталған көрсеткіштерге тәуелді «ұн күшін» және стандартты әдістеме бойынша пісірілген нан сапасы болып табылады. Шикі клейковина мөлшері мен сапасы стандартпен нормаланады. Клейковина бұд суда ерімейтін тін глиадин мен глютелин белоктарының суда ісінуі нәтижесінде түзілетін тұтқыр эластикалық масса. Клейковина сапасына анықтағанда түсін, эластикалылығын, созылғыштығын және серпімділігін ескереді. Күшті, орташа және әлсіз клейковинаны ажыратады. Күшті клейковина ақшыл сары түсті, серпімділігі жақсы, жабысқақ емес, созылғыш, қамыр долтынғанда бұндай клейковина оған эластикалық береді жақсы ісінеді, бұндай қамырдан жасалған бұйымның көлемі ұлғаяады, құрылымы шұрықты болып келеді, қалпын жақсы сақтайды. әлсіз лейковина қою түсті, жабысқақ, үзілгіш, сондықтан қамыр серпімді емес, ағып кетеді де формасы бұзылады. Ұнның сіңіру қабілеті оның бірлігіне, ылғалдылығына, гидрофильді заттың мөлшеріне байланысты. Ұнның сорты төмен болған сайын, соғұрлым оның су сіңіру қабілеті жоғары болады. Төмен сортты ұнда суда жақсы ісінетін клетчатка гемицеллюлозалар, шырыштар көбірек. Жоғары сортты бидай ұнының орташа су сіңіру қабілеті 50%, 1-ші сортты - 52%, 2-ші сортты - 56%, кебекті - 60%-ті құрайды. Ұнның қант немесе газ түзі қабілеті - крахмал, қант; шырышты көмірсулардың мөлшері мен күйіне және амилолтикалық ферменттердің активтілігіне негізделген. Газ түзу қабілеті оптималды жағдайда 5 сағат ашу кезінде қамырдан бөлнген көмірқышқыл газының мөлшерімен (мг) өрнектеледі. Жоғары және 1-ші сортты ұн сәйкесінше 1600 және 1300 мл көмірқышқыл газын бөледі. Амилазаның қосынды активтілігі 10 г ұннан жасалған ұн болтушкасының 1 сағат ішінде 300С температурада амилолизі нәтижесінде мальтозаның жинақталуымен сипатталады. Қалыпты қант түзу қабілеті сортты бидай ұнында - 60-130 мг, ал қарабидай ұнында – 160-200 мг құрайды. Ұнның газды ұстау қабілеті клейковина күйі мен протолитикалық ферменттердің активтілігіне байланысты. Ұнның автолитикалық активтілі ұндв сумен ферменттер қызметі үшін қолайлы жағдайда қыздыру нәтижесінде суда ерігіш заттардың өнуімен ипатталады. Бидай ұнының қалыпты автолитикалық активтілігі - 25%, ал қарабидай ұны үшін – 55%. «Ұнның күші» - бидай ұнының наубайханалық қаситеін анықтайтын негізгі фактор. Күш – бұл ұнның белгісі бір физикалық қасиеті бар қамыр түзу қабілеті. Наубайханалық қасиеті бойынша ұнды кұшті, орташа және әлсіз деп бөледі. Күшті ұнда белок көп, оның клейковинасы серпімді және эластикалы, орташа немесе қысқа созылғыш. Күшті ұнның су жұту қабілеті жоғары. Қамыр жақсы өңделеді, көп көмірқышқыл газын ұстайды және қалпын ұзақ уақыт сақтайды. Одан пісірілген өнімнің көлемі биік, қалпы дұрыс, шұрықтылығы жоғары болады. Әлсіз ұн қалыпты консистенциялы қамыр илеу кезінде салыстырмалы аз су сіңіреді. Бұл ұннан қамыр илеу жіне ашыту кезінде физикалық қасиеті нашарлайды, тұрғызу және пісіру кезінде жайылып кетеді. Әлсіз ұннан жасалған нанның көлемі төмен болады. Бидай ұнының «күшін» негіздейтін негізгі фактор оның белок – протеиназды комплексінің күйі болып табылады. Бидай ұнының күшінің регламенттеуші көрсеткіші клейковина мөлшері мен сапасы болып табылады. Наубайханалық бидай, қарабидай және жүгері ұнының ылғалдылығы 15%-тен аспауы керек, макарон ұнының 1535 май сызданған соя ұны ұн – 10, ал майсызданбаған және жартылай майсызданған ұн - 9%. Ылғалдылығы жоғары ұн нашар сақталады және су сіңіру қабілеті төмен болады, бұл дайын өнім шығымына әсер етеді. Ұнда қоспалар мөлшері стандартпен шектеледі. Мысалы, метал магнит қоспалар 3 мг/кг-нан аспауы керек. Зиянкестермен зақымдануы рұқсат етілмейді. Дәріс №5. Тақырыбы: Макарон өнімдері және ассортименттері Дәріс сабақтың мазмұны: Макарон өнімдері Макарон өнімдерінің ассортиметі |