Астық түйір және оның өнімдерінің тауартануы. ПОК. 04214103. 01. 20. 09032008 1 басылым, 2008 ж

• Название: ПОК. 04214103. 01. 20. 09032008 1 басылым, 2008 ж
• Дата: 11.10.2021
• Размер: 0.61 Mb.
• Имя файла: Астық түйір және оның өнімдерінің тауартануы.doc
• Тип: Документы; #244990
• страница: 7 из 10

Шоколад және какао ұнтағы

Бұл топ өнімдері каако өнімдері деп аталады, себебі негізгі шикізат ретінде какао ағашының жемістері- какао-бұршағы болып табылады.

Какао (исп. Сасао –ацтектен) – бұршақтарынан шоколад дайындайтын тропикалық ағаш; Батыс Африка (Гана, Нигерия,Мозамбик және т.б.), Орталық Америка (Мексика, Гватемала және т.б.) елдерінде, Ява және Шри Ланка аралдарында,Американың тропикалық ормандарында өседі. Бұршақтарында медицинада қолданылатын теобромин аокалоидтары және 50% дейін май бар. Бұршақтарынан какао майын алады. Бұл май шоколад өндірісінде, далаптар дайындауға қолданылады.

Какао бұршақтары қабықша мен ядродан тұрады. Қабықшасында (какавелла) клетчатка, минералды қосылыстар көп, ал ароматты заттар аз, сондықтан шоколад пен какао ұнтағын өндіргенде оны қолданбайды. Какао бұршағының ядросында 50% құнды май (какао маайы); 1-2% физиологиялық активті заттар (теобромин және кофейн); 10% дейін крахмал, 15% дейін белок, илік затар, ароматты және басқа заттар бар.

Ең құнды қөлігі какао майы болып табылады. Қалыпты бөлме температурасында какао майы қатты, нәзік, бірақ ақуызда тез ериді, себебі оның балқу температурасы 32-34⁰С . какао майының құрамдық ерекшелігі мен табиғи антитотықтырғыштар болғандықтан, какао майы ашымай ұзақ уақыт сақталады.

Какао бұршақтарын ферменттеу- бұршақтар ағаш жәшіктерге салынып, үстінен банан жапырақтарымен жабылып, ашық жерде бірнеше күнге қойылады. Жеміс жұмсағындағы ферменттер мен күн сәулесінің әсері және ашытқы микрофлорасы ферменттік- микробиологиялық ашыту процесін 3-6 күн жүргізеді. Бұршақтардың температурасы 50⁰С температураға дейін көтеріледі. Ашытудың арқасында бұршақ жұмсағындағы қантты заттар спирт пен көміртек диоксидіне айналады. Ферменттеу кезінде какао бұршақтары өнбейтін болады, қабығы жылдам алынатын болады. Бұршақтардың түсі қоңырланады. Ферменттеуден кейін бұршақтар кептіріледі. Какао бұршақтарының ұзындығы 2-2,8см, ені 1,2-1,6см, қалыңдығы 0,5-1,0см. Какао бұршақтарының химиялық құрамы: 5,5% су, 54% май, 11,5% белокты заттар, 6% тұтқырлық заттар, 1,2% теобромин, 0,2% кофейн, 1% қант, 6% крахмал,1,5 пентозандар, 9% клетчатка, 1,5% органикалық қышқылдар, 2,6% күл. Какао бұршақтарының негізгі құрамы какао майы. Олар қатты майлар тобына жатады. Какао майы негізінен пальмитинді, стеаринді, олеинді май қышқылдарынан тұрады. Бұршақтағы теобромин- аокалоид, құрамы жағынан кофейнге ұқсас. Кофейн де, теоьромин де сергіткіш қасиеттері бар. Какао бұршақтарындағы тұтқырлық заттар еріген және ерімеген түрінде болады. Олар бұршаққа ауыз қуыратын, тұтқырлы дәм береді.

Какао бұршақтарынан шоколадты және майлы глазурь, сұйық какао (тартылған какао), какао ұнтағы және ұнтақталған какаовелла алынады. Какао бұршағының өніміне қант қосып немесе осы қоспаға дәмдік және хош иістік заттар қосу арқылы алынатын өнім шоколад құймасы (глазурі) деп аталады. Қоспаларға құрғақ сүт, ұнтақталған жаңғақ дәндері жатады. Сонымен бірге барлық глазурлерге ванильді эссенция салынады. Шоколадты глазурдің тұтқырлығын төменднту үшін сұйылтқыш болып есептелінетін- фосфатидты концентрат қосылуы мүмкін. Шоколадты глазурді конфеттердің, карамельдердің, зефирдің, мармеладтың т.б. өнімдердің үстіне құюға қолданылады. Ол қатты, немесе сұйық күйінде шығарылады. Түсі ашық қоңырдан қара қоңырға дейін болады. Қатты кезінде сырты ақшылдануы мүмкін.

Майлы глазурь (құйма) құрамында шоколад массасы болмайды десе де болады. Майлы негізі болып кондитер майы есептелінеді. Осы майдың үстіне қант ұнтағын, какао ұнтағын, ұнтақталған сояны, құрғақ майсыздандырылған сүтті, ванильді эссенцияны қосады. Мұндай құйманың төрт түрі шығарылады.

Біріншісінің құрамында ұнтақталған қуырылған соя дәндері бар; екіншісінің құрамында какаовелла бар; үшінсіне какаовелладан басқа иіссіздендірілген соя ұны бар; какао ұнтағы мен бірге құрғақ майсыздандырылған сүт бар. Конфет корпустарына құйылады. Түсі ашық қонырдан қоңырға дейін болады. Қатты немесе сұйық күйінде шығарылады.

Тартылған какао (какао тертое) –қуырлған және какаовелласынан тартылған какао дәндерін тарту кезінде алынатын қоймалжың сұйық масса. Мұндай массаны үнемі араластырып отырып, майдың еру температурасынан жоғары температурада сақтау қажет. Қатты немесе сұйық күйінде болады. Сұйық кезінде түсі қара қоңыр болады.

Какао ұнтағы (какао порошок) – тартылған какао массасынан майы сығымдалынып алынған соң қалған күнжарадан ұнтақталынып алынған өнім.

Ұнтақталған какаовелла (какаовелла молотая) – какао қабықтарын ұнтақтап алынған өнім.

Шоколад және шоколад өнімдері тәтті дәмімен және жоғары энергетикалық құндылығымен (100г шаққанда 540-560 ккал дейін) ерекшеленеді. Құрамында тиобромин мен кофейннің болуына байланысты шоколад шаршағанды басады және жұмыс қабілеттілігін жоғарылатады.

Шоколад алу үшін какао бұршақтарын сапасы бойынша сорттайды, қуырады, нәтижесінде дәмі мен ароматы жақсарады, ылғалдылығы төмендейді және қабығы ядросынан оңай ажыратылады. Суытқаннан кейін бұршақтарды қабығынан ажырату үшін ірі тартады. Алынған жарманы өлшемі бойынша іріктейді (ірі жарманы жоғары сапалы өнім алу үшін қолданады), шоколад массасына ұсақ, біртекті құрылым беру үшін білікті машиналар арқылы өткізеді. Десертті шоколад өнімдерін алу үшін шоколад массасын қосымша өңдейді, балқыған массаны 1-3 күн бойы арастырып үгітеді. Бұл операция натижесінде масса нәзік құрылымға, ерекше дәм мен ароматқа ие болады. 29-31 ⁰С температураға дейін қыздырылған шоколад массасын металл қалыптарға құйып, 8-10⁰С-та суытады.

Көпіршікті шоколадты алу үшін шоколад массасы құйылған қалыптарды вакуум – аппаратқа орнатады, онда оның көлемі ұлғаяды және құрамындағы ауа көпіршіктері ұлғаю есебінен қөпіршікті консистенцияға ие болады. Рецептурасы мен технологиясы бойынша шоколад кәдімгі, десертті, көпіршікті, диабеттік және ақ болады.

Десертті сорттарда кәдімгі сорттарға қарағанда бөлшектері ұсақ және какао өнімдері көбірек болады. Десертті де, кәдімгі шоколад та қосындысыз (тек қант пен какао бұршағынан жасалған) және қосындымен болады. Қосынды ретінде құрғақ сүт, кілегей, жаңғақ, вафли мен карамель ұнтағы, цукаттар, витаминдер, тұз және т.б. қолданады. Қосындылар салмаларға қарағанда шоколадтың бүкіл массасында таралады.

Десертті шоколадта какао – массасы көп, ал қант азө болады. Сондықтан дәмі ашқылтым тәтті, ароматы айқын білінетін болады.

Көпіршікті шоколад майда көпіршікті құрылымға ие. Сонымен қатар салмасы бар шоколад өндіріледі. Салмалар сүтті, жемісті – желелі, ликерлі, кремді және т.б. болады.

Ақ шоколадты какао майынан, құрғақ сүттен қантан, соя фосфат концентратынан, ванилиннен жасайды, оған үгітілген какао қосылмайды, сондықтан оның түсі крем түсті және құрамында теобромин жоқ.

Тәтті плиткаларды қатты майдан, какао ұнтағынан, құрғақ сүттен, соя ұнынан, дәмдік және ароматты заттар қосып жасайды.

Диабеттік шоколадты қант алмастырғышқа жасайды.

Пішіні бойынша шоколад плиткалы, батон, таблетка, фигуралы,оюлы болады.

Шоколад сапасына қойылатын талаптар. Дара шоколадтағы орамасы бүтін, шоколад аты, нетто массасы, шығарылған күні, нормативті құжат нөмірі және т.б. айқын жазылған болуы керек. Пішіні дұрыс, суреті айқын, деформациясыз, плиткалар бүтін болу керек. Сыртқы беті жылтыр, тегіс, сұр, дақсыз болу керек, қосындысымен және көпіршікті шоколадтың беті тегіс емес болуы рұқсат етіледі. Түсі- біртекті, ашық қоңырдан қою қоңырға дейін, ақ шоколад – крем түсті, қосындысымен шоколад – сәл қошқылды түсті. 16-18 ⁰С температурада консистенциялы қатты болу керек. Сынуында құрылымы – біртекті, көпіршікті шоколад үшін – ұялы болу керек. Дәмі жағымды, ашқылтым тәтті, ароматы өзіне тән, айқын білінетін болу керек. Физико-химиялық көрсеткіштерден ылғалдылығы, ұнтақталу дәрежесі, қант және какао- өнімдерінің мөлшері және т.б. нормаланады.

Ақаулары: қант пен майдың тұнуы, шоколадтың зиянкестермен зақымдануы (шоколад күйесі), ащы дәмнің болуы.

Какао – ұнтағын үгітілген какаодан ішінере майды алғаннан кейін қалатын күнжараны ұсақтау арқылы алады. Какао ұнтағын балмұздақ, кондитер өнімдерін өндіруде жартылай фабрикат ретінде (кәмпиттердің, карамельдің,торттардың бетіне себу үшін) және т.б. қолданады. Негізінен какао ұнтағынан какао сусынын жасайды. Какао ұнтағының бөлшектері майда болған сайын, сусын сапасы жоғары болады.

Какао ұнтағы препаратталған және препаратталмаған болады. Препаратталған ұнтақ ерекшелігі өндірісте үгітілген какаоны көмірқышқыл сілтілермен (көмірқышқылды аммоний, ас содасы) өндейді, нәтижесінде сусын сапасы жақсарады және тұнба ұзақ уақыт түзілмейді.

Какао сусындар құрамына какао ұнтағынан басқа қант ұнтағы, құрғақ сүт, құрғақ кілегей және т.б. кіреді. Какао ұнтағында өзіне тән дәм мен иіс болу керек, бөтен дәм мен иіс болмау керек; түсі сұр реңсіз ашық қоңырдан қою қоңырға дейін болу керек. Сонымен қатар ылғалдылығы, май мөлшері, ұнтақталу дәрежесі және т.б. нормаланады.

Ақаулары: дәмі мен ароматының жоғалуы, қошқыл, сұр түс, бөтен дәм мен иістердің болуы, түйіршіктену, зиянкестермен зақымдануы.

Шоколад және какао ұнтағын буып-түю және сақтау. Шоколадтарды жәшіктерге буып түйеді. Шоколадтың барлық дерлік түрін орамада шығарады. Әдетте шоколадты екі қабатқа орайды: фольга және сурет салынған орамаға (плитка) немесе парафин қағазы мен затбелгіге (батон). Шоколад фигураларын тек фольгаға орайды. Фигуралар үшін сонымен қатар мөлдір полимерлі үлдірлер қолданады.

Оралған шоколадтарды 5кг-нан гофрирленген картон жәшіктерге және 2,5кг-нан картон футлярларға салады, ары қарай оларды ағаш жәшіктерге буып-түйеді.

Какао ұнтағын бөлшек сауда орындары үшін тек майда өлшеніп салынған (250г дейін ) түрде шығарады. Оларды картон қораптарға, пачкаларға, полимерлі үлдірден жасалған пакеттерге салады.

Шоколад пен какао ұнтағын таза, жақсы жетілетін, бөтен иіссіз, зиянкестермен зақымданбаған бөлмелерге 18⁰С дейін температурада 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Температура мен ылғалдылық ауытқысы шоколад беті буланады да беті сұрланады, майда қант кристалдары жиналады (қанттың тұнуы). Шоколадқа күн көзі түспеу керек. Шоколадқа 26⁰С және одан жоғары температураға дейін қызса, какао майы балқиды, ал содан соң суытқанда бетінде май кристалдары жиналуы мүмкін (майдың тұнуы).

Сақтау мерзімі:оралған және өлшеп буып түйілген қосындысыз шоколад-6 ай, қосындысыз өлшеп сатылатын түйілмеген шоколады- 4 ай, оралған және буып-түйілгенқосындысы бар, салмасы бар, диабеттік-3 ай, өлшеп сатылатын өлшеп буып-түйілмеген қосындымен шоколад- 1 ай, қаңылтыр банкігеднгі какао ұнтағы -12 ай, қағаз пакеттегі какао ұнтағы-3 ай.
Дәріс №13. Тақырыбы: Карамель өнімдері
Дәріс сабақтың мазмұны:

1. 
   Карамель өнімдерінің сипаттамасы
   
2. 
   Карамель өнімдерінің шикізаттары
   

Карамель өнімдері.

Карамель – қатты консистенциялы, толығымен карамель массасынан немесе карамель массасы мен салмадан жасалған кондитер өнімдері. Карамель массасының ылғалдылығы төмен (1-3%), толығымен дерлік көмірсудан тұрады, сондықтан энергетикалық құндылығы қантпен бірдей. 100г карамельдің калориялығы 370-440 ккал құрайды.

Карамель (фран. caramel) – хош иістендіргіштер, бояғыштар қосып қант пен сірнеден дайындалынған қатты конфет түрі; кондитер өнімдерін бояуға арналған күйдірілген қант; сыраның түсін бояуға арналған қуырылған уыт. Кондитер фабрикаларынды карамельдік конфеттер алу үшін құмшекер, сірне және суды араластыру арқылы карамель шарбатын алады да оны қайнату қазандарында қайнатып қою шырын етіп вакуумды орам түтікті қайнату аппараттарында өңдеп карамель массасын алады. Оның құрамындағы құрғақ заттардың мөлшері 90%-тен асады. Осы карамель массасы суытылып, хош иіс, бояу беретін заттармен араластырылып, пішінделініп, суытылады да қағаздарға оралады. Карамель конфеттерінің аттары оларға салынатын салмалардың түріне байланысты болады. Кондитер фабрикаларында карамель конфеттерін шығаруға арналған көптеген желілер бар.

Карамель өндірісінің шикізаты қант, сірне (немесе инвертті қант), жаңғақ, шоколад, сүт, майлар, бал, шарп, тағамдық қышқылдар эссенциялар, боғыштар және т.б. болып табылады. Салмасы бар карамель өндірісі келесі операциялардан тұрады: карамель массасы мен салманы дайындау, салманы карамель массасының ішіне енгізу, карамелбді қалыптау, суыту, бетін қорғаушы өңдеу, дайын өнімдерді орау. Мұз карамельді карамель массасын білем түрінде басу арқылы алады.

Карамель өндіру – карамельдің мұздақты, салмалы (жеміс-жидекті, далапты, ликерлі, балды, сүтті, марципанды, жаңғақты, шоколадты, салқындатқыш, бұлғанған) болады. Құмшекр өндіріске әкелінгеннен соң еленіп, бөгде қоспалардан тазаланып, араластырғышқа түседі. Осы аралағышқа құмшекерден басқа сірне мен су мөлшерленіп төгіледі.

Карамель қою шырынын дайындау – карамель қою шырынын екі түрлі тәсілмен дайындайды. Қысымсыз қклыпты жағдайда және қысыммен дайындау. Соңғы кезде құмшекерді су-сірне ерітіндісіне қысыммен еріту тәсілі кеңінен қолданылады. Мұндай қысымда қоспа жоғары температураға дейін қызып еру процесі жылдам жүреді. Мұндай тәсілдің ерекшелігі алдын ала 65-70⁰С температурада қант, сірне су қоспасынан ылғалдылығы қант массасына шаққанда 17-20% болатын қоймалжың дайындауда. Осы массаның қайнату қазанының ішіндегі орам түтіктен шыққан кездегі температурасы 125-150⁰С болады. Қою шырын алу процесі 5 минутта өтеді: 3-3,5 минут масса араластырғышта өңделінеді, ал 1,5-2 минут еруге және қайнауға орам түтікті қайнатқышта өңделінеді.

Карамель массасын дайындау – карамель қою шырыны сорғы арқылы орам түтікті вакуумды қайнату қазанына түседі. Қысыммен төменнен жоғары өнім тасымалданатын орам түтіктер сыртына берілетін будың әсерімен қыздырылады. Түтіктегі қайнаған өнім туынды буымен бірге вакуум камераға түседі. Камерадағы вакуумның әсерінен өнімнен тағы да туынды бу бөлінеді. Камерадан арнаулы сорғы арқылы туынды бу шығарылады. Пайда болған карамель массасы вакуум камераның екінші төменгі бөлігіне түседі. Осы массаны оқтын-оқтын камерадан сыртқа шығарады. Оның температурасы 110-120⁰С.

Карамель массасы суыту машинасының қабылдау шанағына түсіп, белгілі қалыңдықпен суыту плитасының үстімен жылжиды. Карамель массасының дәмін келтіру үшін осы массаның үстіне тамақтық қышқыл мен хош иіс беретін эссенция мөлшерленіп беріледі. Суытылған массаның температурасы 88-92⁰С.

Карамель массасын илемдеу және созғылау – мөлдір мұздақ карамель түрлерін алу үшін немесе салмалы карамель сыртын алу үшін массаны илемдейді. Оның мақсаты температурасы, бояғыштар, эссенциялар, қышқылдардың массада біркелкі таратылуы, және массадағы ауа қосылыстарын жою. Илемленген массаның температурасы 75-80⁰С. Мөлдір карамель алуда массаны созғылайтын машинада өңдейді.

Карамель пішіндеу – карамель массасы бір шеті жің ішке, ал екінші щеті жуан домалақ кармель батонына айналады да салмалы карамель алынатын болса осы массаның жіңішке жағына арнаулы сорғылы құралғы арқылы салма беріледі. Карамель батоны астау тәріздес сиымдылықтың ішіндегі ұршық тәріздес төрт немесе алты білікке түсіп жасалынады. Карамель массасының керекті қима ауданы бар білемін алу үшін батонның жіңішке ұшы білем созу машинасына беріледі. Оның ішіндегі үш жұп роликтердің арасымен өткен масса білемі керекті өлшемге дейін жіңішкереді. Осы білем ары қарай шынжырлы карамель кесуші штамптаушы машинаға беріліп дайын карамельдер пішінделеді.

Карамельдерді суыту – орау үшін карамельдердің температурасы 30-35⁰С аралығында болу керек. Сол үшін карамелдер арнаулы суыту қондырғыларында, салқын ауа көмегімен 65-75⁰С тан 30-35⁰С –ге дейін суытылады.

Золотой узел,Пчелка және т.б.); ылғалданады, жабысқақ болады. Кейбір сортты карамель бетін келесі тәсілдермен қорғаушы өңдейді: жылтырату- бетіне жұқа май-балауыз қоспасын (май, балауыз, парафин) жағады; дражелеу - өнім бетін қант сиропымен, содан кейін қант ұнтағымен және маймен өңдеу; кондирлеу – карамель бетін жұқа ұсақ кристалды қант қабығымен жабу; себу- карамель бетіне какао ұнтағымен бірге құмшекер немесе қант ұнтағын себеді; глазурьлеу –карамель бетіне шоколад немесе май глазурін жағу. Бұндай өңдеу карамельдің сақталуын жақсартады.

Золотой узел,Пчелка және т.б.); Рецептура мен дайындау әдісіне қарай карамель мұз карамель, салмалы, сүтті, жұмсақ, витаминделген, емдік болады. Салма мөлшері мен орналасуына қарай бір немесе екі салмалы, карамель массасымен қатпаралаған карамель болады.

Мұз карамельді тек карамель массасынан дайындайды. Батон, цилиндр түрінде оралған (Дюшес,Театральная, Барбарис); фигуралы таяқшамен немесе таяқшасыз ( Фигурная, Петушки және т.б. ); ашық (орамасыз өте майда өнімдер түрінде (Монпасье, Цветной горошек және т.б.) шығарады.

Салмасы бар карамель карамель массасынан жасалған қабығы мен салмадан тұрады. Карамельді салма түріне байланысты топтайды:жеміс-жидек салмалы – үгілген жемістер мен жидектерді қантпен және басқа қоспалармен қайнату арқылы алынады (Яблоко, Лимончики, Пуншевая, Светофор және т.б.);

· ликері салмамен –қант-сірне сиропын алкогольді сусындар мен дәмдік заттар қосып қайнатады (Ликерная, Зубровка және т.б.);

· бал салмамен - бал және басқа қоспалар қосылған қант-сірне сиропын қайнатып алады (Золотой узел,Пчелка және т.б.);

· помадка салмамен – қайнатылған қант-сірне сиропын дәмдік және ароматты заттар қосып араластыру арқылы алынған майда кристалды масса (Помадная, Лимонная,Мечта және т.б.);

· сүт салмамен – қант сірне сиропын сүтпен және басқа қоспалармен: кофе, какао-өнімдерін, жеміс-жидек жартылай фабрикаттарымен қайнату арқылы алады (Малина со сливками, Молочная, Рион, Популярная және т.б.);

· жаңғақ салмамен – қуырылған жаңғақ ядроларын немесе майлы тұқымдарды қантпен араластыру арқылы алады ( Крабы, Южная, Байкал, Орешек және т.б.).

· марципан салмамен – қуырылмаған жаңғақ ядроларын немесе майлы тұқымдарды қантпен немесе ыстық сироппен араластыру арқылы алады (Марципан, Фантазия, Утро, Колобок және т.б.).

· майлы-қант салмамен – қант ұнтағы мен какос майына мята майын немесе ментол қосып араластырады (Прохладительная, Полярная, Снежок, Свежесть және т.б.).

· араластырған салмамен – қайнатылған қант-сірне қою шырынын жұмыртқа белогымен және басқа көбік түзуші заттармен араластыру арқылы алады ( Красный мак, Янтарь, Лакомка және т.б.).

· сонымен қатар желелі салмамен (жеміс-жидек езбесін қосып алынған желе мармеладына ұқсас), шоколад салмамен (какао өнімдері қосылған), жүгері салмамен (қант, май, какао ұнтағы қосылған жүгері ұнын қуырып алады) және т.б. түрлері өндіріледі.