Астық түйір және оның өнімдерінің тауартануы. ПОК. 04214103. 01. 20. 09032008 1 басылым, 2008 ж

• Название: ПОК. 04214103. 01. 20. 09032008 1 басылым, 2008 ж
• Дата: 11.10.2021
• Размер: 0.61 Mb.
• Имя файла: Астық түйір және оның өнімдерінің тауартануы.doc
• Тип: Документы; #244990
• страница: 2 из 10

Майлар — бұл үш атомды спирт глицерин мен әр түрлі май қышқылдарының күрделі эфирі. Организмде майлар зат алмасуға, белок синтезінде, тканьдер түзуге қатысады, майда еритін витаминдердің (A,D,E,K) көзі және энергия көзі (1г май тотыққанда 9,3 ккал (37,7 кДж) энергия бөлінеді). Майлардың тәуліктік қажеттілігі граммен 80-100г.

Шығу тегі бойынша майлар өсімдік, жануар, құрама болып бөлінеді, консистенциясына байланысты қатты және сұйық болады. Майлардың бірқатар жалпы қасиеттері болады. Олар судан жеңіл; органикалық еріткіштерде (бензин, ацетон, эфир) ериді; майлар сумен әлсіз сілті, белок немесе басқа коллоидтар қатысында эмульсия түзеді, яғни суда майда түйіршік түрінде жайылады (сүтте), немесе керісінше судың майда тамшылары майда жайылады (маргаринде, майонезде); майлар ұшқыш емес, бірақ қатты қыздырғанда (240 – 250^оС) олар жағымсыз иісті және көздің шырышты қабатын тітіркендіретін заттар түзіп ыдырайды. Ауада сақтағанда (жарық, оттегі, жылу қатысында) майлар тотығады да, ашиды, содан өнімнің сапасы төмендейді және организмге зиянды альдегидтер, кетондар және т.б. заттар түзіледі.

Майлар тамақ өнімдерінде әртүрлі мөлшерде болады. Майлар сары майда, маргаринде, шошқа етінде, жанғақта және т.б. көп. Жемістермен көкөністерді, кейбір балық түрлерінде (шортан, көксерке, нәлім балық) және т.б. май аз мөлшерде болады.

Майлар жер бетіндегі барлық тіршілік иелерінің бойында кездеседі және қозғалыс өмір процесстерінің ағымына тікелей ықпал етеді. Қазіргі күннің зерттеулері бойынша майдың 1300 – түрі анықталып тұр. Екеуінің атқаратын қызметі бір болғанмен құрамдық құрылымдық ерекшеліктері әр түрлі. Жануарлар организмінің бойында протоплазмалық және қор ретінде жинақталған майлар болады. Оның алғашқысы организм жасушасындағы протоплазмаға кіріп, белоктармен көміртегі құрылымымен байланысып, биологиялық және химиялық қызметтер атқарса, екіншісінде терінің арнайы қабатына жинақталып, қор түзеді. Бұл қордағы энергия организмнің ашығып, әлсіреп қалған кезде пайдаланылады. Майлардың энергетикалық құндылығы жоғары. Белоктармен көміртегілердің қышқылдануына қарағанда екі есе көп. Сондықтан да майлар организмді ашықтырмайды, тамақтың дәмін кіргізіп, оның сіңірілуін жылдамдатады. Майлар жануарлардың дене температурасын да реттейді. Себебі тері асты қабатындағы жасушалардан орын алатын майлардың жылу өткізгіштік қасиеті төмен болады. Майлардың организмде суды суды сатайтын қасиеті де бар. Майлардың құндылығы олардың құрамындағы фосфолиптер, стериндер, А, Д, Е витаминдер сияқты құнды заттармен де есептелінеді.

Өсімдік майлары мен маргариндер дәмі мен витаминдері бойынша сүттің майларынан көп төмен болады. Бірақ олардың сіңімділігімен тағамдық пайдалылығы жоғары.

Жануар майлары қаныққан май қышқылдарынан тұрады. Сондықтан да олардың организмге шектен тыс қабылдануы зиян. Жануарлар майларының құрамында холестерин көп.

Өсімдік майларының құрамындағы пайдалы майлар қатарына олардың құрамындағы линолдық, линолендік тектес қышқылдар есептелінеді. Бұлар жоғары колория берумен қатар холестерин, ферменттермен тез әрекеттесіп, холестерин спирттерінің қан тамырларында тұрақтап қалмауын қамтамасыз етеді.

Майлардан басқа тамақ құрамына май тәріздес заттар кіреді. Лецитин (қаймақта, кілегейде, сары майда, жұмыртқада, бауырда, уылдырықта және т.б.) маңызды орын алады. Ол организмде майлардың дұрыс алмасуына әсер етеді, атеросклероздың дамуын тежейді, майдың бауырда жиналуын болдырмайды.

Белоктар – тағамның негізгі құрамдас бөлігі. Онсыз тірі организм тіршілік ете алмайды. Олар тканьді құрауы үшін, өлі клеткаларды қалпына келтіру үшін, фермент, витаминдер, гормондар және иммунды денелерді түзу үшін қажет; құрылыс материалы сияқты пластикалық және энергетикалық материал (1г белок 4,1 ккал (16,7кДж) энергия береді). Тамақтануда белок жетіспесе балалардың бойының өсуі тежеледі, ересек адамдардың организмінде

Сахароза – қызылша құрғақ қантының құрамында 25%-ке дейін болады. Құмшекердің негізгі бөлігі.

Мальтоза - өндірілген және пайдалған астық дақылдарынан (кытты) болатын қант. өндірісте крахмалды ферменттермен крахмалды қанттан немесе қышқылдар көмегімен алады. Сірненің құрамына кіреді.

Лактоза – сүттің құрамында (4-5%) болатын қант.

Полисахаридтер – (крахмал, гликоген, инулин, клетчатка және т.б) тәтті емес, сондықтан қант емес көмірсулар деп аталады. Полисахаридтер – суды өзіне қосып моносахаридтер молекулаларына ыдырайтын көмірсулар. Аз молекулалы полисахаридтер кристалданады, суда жақсы ериді, тәтті дәмі бар.

Крахмал - өзіне тән форма мен өлшемді дән түрінде өсімдіктердің түйіндерінде, тамырында, сабағында, тұқымында жиналады. Дәнді дақылдар, картоп, ұн, нан крахмалға бай. Крахмал суда ерімейді, ал ыстық суда ісініп, кейстер түзеді. Ферменттер, қышқылдар әсерінен крахмал глюкозаға дейін ыдырайды да, адам организміне жеңіл сіңеді.

Гликоген – (жануар крахмалы) организмде резервті тағамдық зат ролін атқарады, глюкозадан түзіледі. Бауырда, етте, балықта болады. Гликоген малды сойғаннан кейін еттің жетілуі кезінде ферментативті процестерге қатысады.

Инулин - өсімдіктерде крахмалға қарағанда аз кездеседі. Ол цикорий тамырында, топинамбкр түйірінде және т.б болады.

Клетчатка – (целлюлоза) клетка қабырғаларының негізін құрай отырып, өсімдіктердің беттік ткандерінің құрамына кіреді. Оны глюкозаға дейін ыдырататын фермент болмағандықтан, адам организміне сіңбейді, бірақ ол ішектің перестальтику, асқазан сөлінің секрециясын жоғарылатады да, тамақтың қозғалысына әсер етеді.өнімде клетчатка көп болса, оның тамақтың қозғалысына әсер етеді. өнімде клетчатка көп болса, оның тағамдық құндылығы мен сіңімділігі төмендейді.

Майлар – бұл үшатомды спирт глиценрин мен әр түрлі май қышқылдарының күрделі эфирі. Организмде майлар зат алмасуға, белок синтезінде, ткань түзуге қатысады, майда еритін витаминдердің (A, D, E, K) көзі және энергия көзі (1 г май тотыққанда 9,3 ккал (37,7кДж) энергия бөлінеді). Майлардың тәуліктік қажеттілігі шамамен 80-100г.

Шығу тегі бойынша майлар өсімдік, жануп, құрама болып бөлінеді, консистенциясына байланысты қатты және сұйық болады. Майлардың бірқатар жалпы қасиеттері болады. Олар судан жеңіл; органикалық еріткішьерде (бензин, ацетон, эфир) ериді; майлар сумен әлсіз сілті, белок немесе басқа коллоидтар қатысында эмульсия түзеді, яғни суда майда түйіршік түрінде жайылады (сүтте), немесе керісінше судың майда тамшылары майда жайылады, (маргринде, майонезде); майлар ұшқыш емес, бірақ қатты қыздырғанда (240-250⁰С) олар жағымсыз иісті және көздің шырышты қабатын тітіркендіретін заттар түзіп ыдырайды. Ауада сақтағанда (жарық, оттегі, жылу қатысқанда) майлар тотығады да, ашиды, содан өнімнің сапасы төмендейді, және организмге зиянды альдегидтер, кетондар және т.б заттар түзіледі.

Майлар тамақ өнімдерінде әр түрлі мөлшерде болады. Майлар сары майда, маргаринде, шошқа етінде, жаңғақта және т.б көп. Жемістер мен көкөністерде, кейбір балық түрлерінде (шортан, көксерке, нәлім балық) және т.б май аз кездеседі.

Май жер бетіндегі барша тіршілік иелерінің бойында кездеседі және қозғалыс, өмір процестерінің ағымына тікелей ықпал етеді. Қазіргі күннің зерттеулері бойынша майдың 1300 түрі анықталынып отыр. Екеуінің атқаратын қызметі бір болғанымен құрамдық, құрылымдық ерекшеліктер әр түрлі. Жануарлар организмінің бойында протоплазмалық және қор ретінде жинақталған майлар болады. Оның алғашқысы организм жасушасындағыпротоплазмаға кіріп, белоктар мен көміртегі құрылымымен байланысып, биологиялық және химиялық қызметтер атқарса, екіншісінде терінің арнайы қабатына жинақталып, қор түзеді. Бұл қордағы энергия организмнің ашығып, әлсіреп қалған кезде пайдаланылады. Майлардың энергетикалық құндылығы жоғары. Белоктар мен көміртегілердің қышқылдануына қарағанда екі есе көп. Сондықтан да майлар организмді ашықтырмайды, тамақтың дәмін кіргізіп, оның сіңірілуін жылдамдатады. Майлар жануарлардың дене температурасын да реттейді. Себебі тері асты қабатындағы жасушалардан орын алатын майлардың жылу өткізгіштік қасиеті төмен болады. Майлардың организмде суды сақтайтын қасиеті де бар. Майлардың құндылығы олардың құрамындағы фосфолиптер, стериндер, A, D, E витаминдер сияқты құнды заттармен де есептеледі.

Өсімдік майлары мен маргариндер дәмі мен витаминдері бойынша сүттің майларынан көп төмен болады. Бірақ олардың сіңімділігі мен тағамдық пайдалылығы жоғары.

Жануар майлары қаныққан май қышқылдарынан тұрады. Сондықтан да олардың организмге шектен тыс қабылдануы зиян. Жануарлар майларының организмде қорытылуы қиын болады. Жануарлар майларының құрамында холестерин көп.

өсімдік майларының құрамындағы пайдалы майлар қатарына олардың құрамындағы динолдық, линолендік, тектес қышқылдар есептелінеді. Бұлар жоғары калория берумен қатар холестерин, ферменттермен тез әрекеттесіп, холестерин спирттерінің қан тамырларында тұрақтап қалмауын қамтамасыз етеді.

Майлардың басқа тамақ құрамына май тәріздес заттар кіреді. Лецитин (қаймақта, кілегейде, сары майда, жұмыртқада, бауырда, уылдырықтажәне т,б) маңызды орын алады. Ол организмде майлардың дұрыс алмасуына әсер етеді, атеросклероздың дамуын тежейді, майдың бауырда жиналуын болдырмайды.

Белоктар – тағамның негізгі құрамдас бөлігі. Онсыз тірі организм тіршілік ете алмайды. Олар тканьді құрау үшін, өлі клеткаларды қалпына келтіру үшін, фермент, витаминдер, гориондар және имунды денелерді түзу үшін қажет; құрылыс материалы сияқты пластикалық және энергетикалық материал (1 г белок 4,1 ккал (16,7 кДж) энергия береді). Тамақтануда белок жетіспесе балалардың бойының өсуі тежеледі, ересек адамдардың организмінде бірқатар растройств болады. Ересек адамдардың белокқа тәуелділік қажеттілігі 80-1000г болуы керек, оның ішінде жартысы жануар белогы болуы керек.

Белоктар амин қышқылдарынан тұрды. Кейбір амин қышқылдары организмде синтезделеді, бірақ организмде синтезделмейтін он амин қышқылы бар, олар ауыстырылмайтын деп аталады. Барлық ауыстырылмайтын амин қышқылдарынан тұратын белоктар толық құрамды (ет, балық, жұмыртқа, сүт белоктары) деп аталады. Ең болмағанда бір ауыстырылмайтын амин қышқылы болмайтын белок толық құрамсыз деп аталады (тары, жүгері және т.б белоктар). Сондықтан организмнің амин қышқылға деген қажетілігін қанағаттандыру үшін өнімдердің әр түрлі қатынасын қолдану керек. Мысалы, ұндәнді өнімдерлар белоктардың сүт, ет, балық белоктарымен бірге қолдану керек.

Құрамы бойынша белоктар жай (протеиндер) және күрделі (протеидтер) болып бөлінеді. Жай белоктарға альбуминдер, глобулиндер, глютеиндер, проламинлер жатады; ал күрделі белоктарға фосфоропротеидтер, хромопротеидтер, глюкопротеидтер жатады.

Жануар организміндегі, өсімдіктегі және тамақ өнімдеріндегі белоктар сұйық күйде (сүт, қан), жартылай сұйық күйде (жұмыртқа), және қатты күйде (сіңір, шаш, тырнақ) болады.

Белоктардың бірқатар жалпы қасите болады: 50-60⁰С жоғары температурада қыздырғанда денатураттанады (жұмыртқаны пісіргенде, сыр және сүт қышқылды алғанда қоюланады); барлық белоктар суда ісініп көлемі ұлғаяды (нан өндірісінде, макарон өнімдері, жарманы пісіргенде); ферменттер, қышқылдар, сілтілер әсерінен гидролизденеді (сырлар жетілгенде, ет, балық бүлінгенде).

Ферменттер – тірі организмде жүретін химиялық реакцияларды тездететін блокты заттар. Оларды басқаша биокатализаторлар деп атайды.

Ферменттер адамның тамақтануында маңызды орын алады. Белоктарды, майларды, көмірсуларды сіңіру және қорыту организм клеткасынан бөлінетін ферменттер қатысында жүреді. әр түрлі азық-түлік өнімдерлардың өндірісінде (нан, сыра, шай, ашытылатын жемістер мен көкөністер, сүт қышқылды өнімдер, ірімшік және т.б) ферменттер үлкен роль ойнайды. өндірісте өндіріс процестердің ұзақтығын қысқарту және өнім сапасын жоғарылату үшін әр түрлі ферментті препараттар қолданылады. Сақтау процесінде ферменттер сапаға оң және теріс әсер етуі мүмкін. Ферменттердің оң әсері жемістер мен көкөністердің пісуінде, ет пен балықтың жетілуінде, ұнды, ірімшікті және басқа өнімдерларды сақатағанда көрінеді. Кейбір жағдайда ферменттер тамақ өнімдерінің сапасын төмендетеді немесе ақаулар тудырады (сүттің ашуы, майлардың ашуы, дәндердің өнуі, картопта тәтті дәмнің пайда болуы, ет, балықтың бұзылуы). Ферменттер юелокты заттардың қасиетіне ие, олар ісінеді, денатураттанады және химиялық, физикалық әсерлерден басқа да өзгерістерге ұшырайды. Ферменттердің өзіне тән ерекшеліктер: талғамдылық (әр бір фермент тек белгілі бір затқа әсер етеді, мысалы, сахароза ферменті тек сахарозаны, лактоза лактозаны ыдыратады); температураның өзгерісіне сезімталдық – ең қолайлы температура 30-50⁰С (70-80⁰С-қа дейін және одан жоғары температурада ыдырайды, ал минус температурада олар сақталады, бірақ активтілігі төмендейді). өнімнің ылғалдылығы жоғарылағанда фермент әсері күшейеді, ал кептіргенде активтілігі төмендейді; бір ферменттер тек қышқыл ортада, басқалары - бейтарап ортада, кейбір түрі сілті ортада активтілік көрсетеді.

Витаминдер (лат. Vita-тіршілік) төменгі молекулалы органикалық қосылыс. Тамақ пен организмге өте аз мөлшерде түсетін алмастырмайтын органикалық заттар. Барлық витаминдерді шартты түрде суда еритін (С, Р, РР, В витаминделінің тобы жатады), майда еритін (А, D, E, K) және витамин тәрізді заттар деп ьөледі. Олар катализдік қызмет атқарады. Витаминдердің жетіспеуінен организмдегі зат алмасу процесі бұзылып, адам ауруға ұшырайды. Ұзақ мерзімде витаминдер тамақ пен оргнизмге түспесе авитаминозға, олар жетіспесе гиповитаминозға, ал артық мөлшерде түссе, гипервитаминозға әкеліп соғады.

А витамині (ретинол) көздің дұрыс сақталуын, өсу процесін, сондай-ақ тері мен шырышты қабықтардың қалыпты күйде болуын қамтамасыз ет у үшін қажет. Ол көздің тор қабығымен жарық сезгіш затының құрамына кіреді. Сондықтан А витаминінің жетіспеуі ымыртта көргіштіктің бұзылуына әкеліп соғады. Балаларға А витаминінің жетіспеуі бой өсуін тежейді. Ересек адамның А витаминіне тәуліктік қажеттілігі 3000 халықаралық бірлікке немесе 1,0 мг таза витамин. Бала емізетін ана үшін мұның мөлшері 1,5 мг дейі артуы қажет. А витамині майда жақсы еритін күрделі органикалық қосылыс. Ол жануар текті өнімде, кейбір балықтардың (треска, палтус, теңіз алабұғасы т.б), киттің итбалықтың бауырынан алынатын майда көбірек болады. Сиырдың сүті мен майы да А витаминінің жақсы көзі болып табылады. Адамның А витамині жөніндегі қажетін қамтамасыз етуде каротин - көптеген көкөністер мен жемістерде болатын сары пигмент өте үлкен роль атқарады. Олар А витаминін құрауда жоғары белсенділік танытады. Каротин көзі болып сәбіз, өрік, асқабақ және т.б саналады; ол майлармен бірге жақсы сіңеді.

В₁ витамині (тиамин) көміртектердің алмасуына, атап айтқанда глюкозаның қышқылдануы кезінде негізгі аралық өнімнің – пировиноград қышқылы алмасуына тікелей қатысады. Ол ферментативті процестерге зат алмасуға белсенді қатысады. Организмге бұл витаминнің жетіспеуі пировиноград қышқылының одан ары басқа затқа айналуы кідіреді де, қан мен тіндерде оның мөлшері артады. Организмнің бұлай бұзылуына ең алдымен нерв жүйесі реакция жасайды. Бұл витаминнің организмге жетіспеушілігі кезінде нерв діңгектерінің көптеп қабынуы ас полиневриті деген атқа ие болған. В₁ гиповитаминозы сондай ақ асқазан-ішек жолы қызметінің бұзылуымен. Бұлшықеттің әлсіреуімен, соның ішінде жүрек саңында ауру сезінумен сипатталады, бұл көптеген нервтердің қабынғанын тіндегі алмасудың бұзылғанын дәлелдейді. Ересек адамдар үшін ол жасы мен денеге түсетін күштің мөлшеріне тәулігіне 1,5-2,6 мг аралығында, әйелдер үшін 1,3-1,9 мг аралығында.

Организмді осы витаминмен жабдықтау көзі нан, тоқаш өнімдері мен жармалар болып табылады. Витаминнің басым көпшілігі дәннің сырқы қабатында болады. Сондықтан ірі тартылған ұнда витамин мол болады. Сонымен қатар бұл витамин сыра ашытқысында, ас бұршақта, шошқа етінде болады. Қазіргі кезде бұл витамн өнеркәсіпте синтезделіп алынады.

В₂ витамині (рибофлавин) тканьдердің тыныс алуына қатысады, демек, организмде энергияның жиналуына көмектеседі, сонымен қатар организмнің өсуіне ықпал етеді, көмірсу алмасуына, тотығу-тотықсыздану процестерге қатысады. Бұл витаминнің жетіспеуі бойдың өсуін тежейді және салмағының артуына соқтырады. Ересек адамның бұл витамнге деген тәуліктік қажеттілігі - 1,5-3,0 мг. В₂ витаминдерінің көздері болып сүт, сүзбе, сыр, жұмыртқа, бауыр, ет табылады.

РР витамині, яғни никотин қышқылы организмде биологиялық қышқылдану процестерін қамтамасыз ету үшін қажет. Ол кейбір қышқылдандырғыш ферменттердің құрамына кіреді. РР витаминінің жетіспеуінен тез шаршағыштық, әлсіздік, ашушаңдық, ұйқысыздық пайда болады. РР гиповитаминозының негізгі белгісі – тері сыртының қабынып өзгеруі (пеллагра). Пеллагра кезінде ас қорыту бұзылады. Егер ауруды дер кезінде анықтамаса жүйке – психика дертіне соқтырады. Ересек адамдар үшін күніне тамақпен бірге 14-28 мг никотин қышқылы қажет. Адаи организмінде никотин қышқылы амин қышқылдарының бірі триптофоннан синтезделіне алады. Демек тамақта триптофан көп болса никотин қышқылының қажеттілігі соғұрлым аз болады.

С витамині (аскорбин қышқылы) инфекциялық ауруларға организмнің қарсы тұруына әсер етеді, сүйек және жалғаушы ткань құрауға қатысатын көптеген заттардың синтезіне қатысады. С витаминінің жетіспеуі цинга ауруына ұшыратады. С витамині жетіспеген жағдайда ең ұсақ қан тамырлары қабырғаларының өткізгіштігі мен күйректігі артады, сондай ақ организмнің жұқпалы дертттің дамуына тосқауыл қоятын антиденелер жасау қабілетінің кемитіні анықталған. Қазіргі кезде С витамині өнеркәсіпте синтезделініп алынады. Адам организмі тәулігіне 55-108 мг аскорбин қышқылын қажет етеді. С гиповитаминозының белгілері – тез шаршағыштық, тістердің түбінің қанауы, тұмау жиі ауырушылық.

Табиғи түрде С витамині көкөністер мен жемістерде көп болатыны белгілі. Қара қарақат, қызыл иьмұрынның жидектері, құлпынай, қызыл бұрыш, көк пияз, қырыққабат, қызанақ және басқа жеміс – жидектер С витаминінің көздері болып саналады. С витамині тұрақты емес, ауа қатысында, қыздырғанда тез ыдырайды. Ашытқанда, тоңазытқанда, ол салыстырмалы түрде ұзақ сақталады.

D витамині (кальциферол) кальций мен фосфор алмасуына ең алдымен кальцийдің сүйекте қалыпты жиналуын қамтамасыз етуге қатысады. D витаминінің жетіспеунен бала организмі рахит ауруына ұшырауы мүмкін. Бұл витаминнің көзі болып негізінен жануар текті өнімдер: балық майы, сары май, жұмыртқаның сары уызы, езілген бауыр және т.б болып табылады. D витаминінің көптігі де адаи оргинзмін уландырады. Бұл кезде адамның делебесі қозып, ашушаң болады. Бұл витамин күн сәулесінің әсерінен организмде D₁, D₂ витаминдеріне айналатын провитаминдері бар.

Е витамині (токоферол) көбею факторы деп аталады. Ол шырғанақ, жүгері, соя майларында, бидай, арпа, қарабидай дәндерінің ұрығында болады.

К витамині (филохинон) қан ұю процесінде маңызды орны алады. Ол оорамжапырақта, асқабақта, қалақайда көп болады.

Жоғарыда қарастырылған негізгі тағамдық заттардан басқа тамақ өнімінде органикалық қышқылдар, эфир майлары, ликозиттер, алколоидтар, илік, бояғыш заттар, фитонцидтер, экстактивті, пектин заттары болады.

Органикалық қышқылдар жемістер мен көкністерде бос күйінде сонымен қатар оларды өңдеу процесінде (ашытқанда) түзіледі. Оларға сірке сүт, лимон, алма, бензой және т.б қышқылдар жатады. Тамақ құрамындағы қышқылдардың аз мөлшері ас қорыту темірін қоздырады да, заттардың сіңімділігіне органикалық ықпал етеді. Органикалық қышқылдар дәмдік қасиетінен басқа консервілеуде ерекше мәнге ие. Сондықтан ашытылған және маринадталған өнімдер, құрамында көп мөлшерде органикалық қышқылы бар мүкжидек пен ит бүлдірген жақсы сақталады. Ересек адамның қышқылға күндізгі қажеттілігі 2г құрайды.

Эфир майлары тамақ өнімдерінің хош иісін құрайды. Көптеген тамақ өнімдері үшін олардың мөлшері пайыз бөлігімен анықталады. Тамақ өнімдерінің хош иісі маңызды сапа көрсеткіші болып табылады. Жағымды аромат тәбетті ашады және тағамның сіңімділігін жоғарылатады. Ароматты заттардың жеңіл булануын кейбір тамақ өнімдерін аспаздық өңдегенде және сақатағанда ескеру қажет (татымдықтар, шай, кофе). Тамақ бұзылғанда жағымды иістер пайда болады, ол көмірсутек, аммиак, индол, скатол және т.б заттардың түзілуіне негізделген.

Гликозидтер– жемістер мен көкөністерде болатын көмірсі туындылары (соланин, синигрин, амигдалин және т.б). олар өткір иісті және ащы дәмді, аз мөшерде тәбетті ашады, ал көп мөлшерде адам организмі үшін у болып табылады.

Алколоидтар - жүйке жүйесіне қоздырғыш әсер ететін, көп мөлшерде у болып табылатын заттар. Шайда, кофеде (кофеин), шоколадта (теобрамин) болады, азотты органикалық қосылыстар болып табылады.