Лекция_1_2_БПСПП_Формирование_качества_продукции. Показатели качества пищевой продукции Методы оценки качества продукции Планирование и управление качеством продукции
 Скачать 84.5 Kb.
|
|
Часть блюд, приготовленных на предприятии, отбирают для сравнительной дегустации с блюдами того же наименования, приготовленными мастерами-поварами, и определения физико-химических показателей. Кроме того, за работой предприятий общественного питания установлен государственный санитарный надзор со стороны органов и учреждений санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения. Государственный санитарный надзор за соблюдением санитарно-гигиенических правил и норм осуществляется, в частности, при производстве, хранении, транспортировке и реализации продуктов питания. Работники санитарно-эпидемиологической службы (санитарные врачи и др.) контролируют качество продуктов, готовой пищи и рационов питания организованных групп населения. Наличие у них служебного удостоверения дает право беспрепятственно посещать предприятия ресторанного хозяйства и давать указания об устранении выявленных санитарных нарушений, делать отбор проб продуктов и готовой пищи для лабораторного анализа и гигиенической экспертизы. Государственный санитарный надзор осуществляет контроль за применением пищевых добавок (красителей, консервантов, стабилизаторов) в производстве продукции ресторанного хозяйства, за внедрением новой технологии; проводит работу по предупреждению пищевых отравлений и заболеваний, связанных с потреблением недоброкачественных продуктов, расследует случаи пищевых отравлений, контролирует соответствие оборудования, инвентаря, посуды, используется, действующим санитарно-гигиеническим нормам и правилам, проводит мероприятия по внедрению рационального питания населения и витаминизации кулинарной продукции, проводит экспертизу на наличие вредных примесей и пищевых добавок в количествах, превышающих предельно допустимые, устанавливает доброкачественность и пригодность продуктов для пищевых целей. Контроль осуществляется специальными лабораториями. Регулярный контроль качества продукции предприятий ресторанного хозяйства осуществляют технологические и санитарно-технологические пищевые лаборатории. Технологические лаборатории создаются при объединенных дирекциях группы предприятий ресторанного хозяйства и на крупных предприятиях (в больших ресторанах, столовых и др). Эти лаборатории подчинены руководителю предприятия, а санитарно-технологические пищевые лаборатории – руководителям различных объединений (территориальных или производственных) предприятий ресторанного хозяйства. Лаборатории делают анализы сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на соответствие их национальным, отраслевым стандартам, рецептурам, технико-технологическим и другим нормативным документам; контролируют соблюдение норм вложения сырья и технологии производства продукции. В работе названных лабораторий немало общего, но есть и отличия. Технологические лаборатории, расположенные, как правило, на предприятии, контролируют его работу ежедневно проверяют сырье, каждую партию полуфабрикатов, выпускаемых и готовую продукцию, проводят операционный контроль. При этом используются экспрессные методы качественного и количественного анализа, что помогает быстро выявить нарушения и внести исправления в технологический процесс. Кроме контрольных функций, технологические пищевые лаборатории способствуют внедрению в производство новых видов сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий, следят за правильностью организации технологического процесса на предприятиях, проверяют выход полуфабрикатов и готовой продукции, количество отходов и величину потерь при тепловой обработке и тому подобное. Санитарно-технологические пищевые лаборатории проводят контроль за графиком, составленным с учетом частоты посещений предприятий, на которых были выявлены нарушения рецептур, технологии или санитарного режима приготовления пищи. Помимо контроля соблюдения норм вложения сырья, в обязанности санитарно-технологических пищевых лабораторий входят: определение энергетической ценности рационов питания и содержания в них белков, жиров и углеводов для различных контингентов (учеников, рабочих массовых профессий и др.); контроль применение средств, повышающих пищевую ценность блюд и кулинарных изделий (витаминных, белковых препаратов); контроль соблюдения санитарно-гигиенического режима на предприятиях ресторанного хозяйства путем исследования остатков смывных с оборудования, инвентаря, рук работников и тому подобное. Совместно работники технологических и санитарно-технологических пищевых лабораторий принимают участие в организации и проведении технологических конференций, дегустаций, выставок-смотров, конкурсов молодых специалистов и других мероприятий, в разработке и утверждении рецептур и технологии приготовления фирменных блюд, в проведении контрольных варок, разработках, направленных на улучшение качества и расширение ассортимента продукции. Работники лабораторий имеют право делать изъятия проб пищевых продуктов, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях и складах; приостанавливать на любой стадии технологического процесса использование сырья и реализацию готовой продукции, когда обнаружены недоброкачественности, несоответствия стандартам, техническим условиям или рецептурам, а также в случае несоблюдения норм вложения сырья или нарушение правил ее обработки. Выявленные нарушения (недоброкачественность, некондиционность, недовложение сырья) работники лаборатории фиксируют в контрольном журнале предприятия. Результаты проверок получают руководство высшей организации и руководство предприятия, где выявлены нарушения, для принятия необходимых мер. Органолептический контроль качества продукции. Несмотря на свою субъективность, органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность оперативно принять меры по устранению выявленных недостатков. При проведении органолептического анализа качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по таким показателям; внешнему виду (в т. ч. по цвету), консистенции, запаху и вкусу. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корочки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др. Внешний вид изделия (общее зрительное восприятие) имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. Выбирая то или иное блюдо, потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Так, нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранения изделия, появление несвойственного цвета может свидетельствовать о порче продукта. Часто для ответа на вопрос о пригодности изделия в пищу достаточно определить его запах. Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевым продуктам и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат – естественный привлекательный запах, свойственный первичной сырью (фруктам, молоку, специям), и букет – запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных биохимических преобразований. Запахи, несвойственные продукту, являются следствием нарушения технологии или порчи при хранении. Одним из важных показателей качества изделий является их консистенция. Это понятие включает в себя характеристику агрегатного состояния (жидкая, твердая), степень однородности (однородная, хлопьевидная, пастообразная), механические свойства (эластичная, упругая, пластичная и др.), которые определяют обзорно (жидкая, пенообразующая и др.) или с помощью органов осязания. Например, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердости, пластичности разнообразного сырья. В полости рта возникают такие касательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, однородность, волокнистость, терпкость и др. Так, сочность – ощущение, вызываемое соками продукта во время жевания, выражается количественно (продукт очень сочный, малосочными, сухой); рассыпчатость и хрупкость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (например, рассыпчатость изделий из песочного теста); однородность – ощущение, что вызывают частицы продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости (однородность крема, соуса), а волокнистость – волокна продукта, оказывающие сопротивление при разжевывании (например, грубоволокнистое мясо); терпкость – ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое обычно появлением во рту сухости. Консистенция различных групп изделий характеризуется несколькими определениями. Например, консистенция жареного мяса мягкая, сочная; картофельного пюре-однородная, пышная, рыхлая и тому подобное. Важнейшим показателем качества кулинарной продукции является вкус. Вкус – это ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов, определяется качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса – малосольный, среднесоленый, сильносоленый). Вкусовые ощущения, вызывающие пищевые продукты, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Пробуя то или иное блюдо, мы получаем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих полное представление о продукте. Поэтому показатель, определяемый как вкус, является суммой собственно вкусовых, касательных ощущений и запаха, воспринимаемых нами при дегустации. Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты при условии правильной методики ее проведения и соблюдения ряда правил, изложенных в Методических указаниях по лабораторному контролю качества пищи. Количество блюд или изделий, подвергающихся проверке одновременно, должно быть незначительным, потому что из-за усталости уязвимость органов чувств быстро снижается, наблюдается их адаптация (привыкание) к определенному раздражителю. На впечатлительность органов вкуса влияет температура воздуха в помещении: при температуре выше 36 °С снижается уязвимость к кислому и горькому вкусам, при температуре ниже 15 °С осложняется выявление соленого вкуса. Резко снижается чувствительность вкусовых рецепторов при охлаждении поверхности языка до 0 °С или при нагревании до 45 °С. Оптимальной для дегустации считают температуру воздуха 20 °С, а температура блюд должна быть такой, при которой их подают. Помещение, где проводится органолептическая оценка изделий, должно быть хорошо и равномерно освещено. Освещение должно быть естественным, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, что очень важно при определении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества изделий. Как и при любом анализе, во время органолептической оценки точность полученных результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и усердия ее выполнения. Поэтому работники, которые постоянно осуществляют контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе большую чувствительность к вкусу, запаху, цвету и тому подобное. Рассмотрим порядок проведения органолептической оценки (бракераж). Перед тем, как начать работу, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативно-техническими документами. В распоряжении комиссии для проведения бракеража должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов. Кроме того, у каждого члена бракеражной комиссии должны быть две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (водой), блокнот и ручка. Члены бракеражной комиссии перед началом работы должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки в теплой воде с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо. Бракераж начинается с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 штук и определяют среднюю массу одной штуки, затем взвешивают поштучно не менее 10 изделий. Готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыба, птица, котлеты, блинчики, сырники и др.), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Аналогично устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы или птицы, с которыми подают первые блюда. На раздаче проверяют температуру блюд перед подачей, пользуются при этом лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой от 0 до 100 °С. Показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, потом свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции – однородность, сочность, плотность, упругость, плотность). Жидкие блюда для органолептической оценки тщательно перемешивают, наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии берут пробу в свои тарелки одной ложкой, а другой-дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке куски, которые перекладывают в свои тарелки для дегустации. Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки таких показателей, как форма и ее содержание в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), тщательность оформления блюда и проч. Определяя запах, выделяют его характер и интенсивность. Поскольку под длительным воздействием организм перестает воспринимать запахи, стоит принимать во внимание лишь первое впечатление (ощущение). Очень важно уловить появление посторонних запахов, свойственных изделиям практически всегда свидетельствует об их дефектность. Определяя вкус, стоит помнить, что органы чувств, которые возбуждены сильными раздражителями, теряют уязвимость, и на воздействие слабых раздражителей не реагируют. Поэтому сначала пробуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус (например, крупяные супы), а затем такие, вкус и запах которых выражены четко. Сладкие блюда дегустируют последними. Рецепторы вкуса отличаются большой специфичностью и определенным образом группируются на поверхности языка. Кончик языка наиболее чувствителен к сладкому, основание языка – к горькому, края в дальней части языка сильнее ощущают кислый вкус, в передней – соленый. Чтобы иметь правильное и полное представление о вкусе изделия, пробу надо тщательно разжевать, распределить по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5-10 сек. во рту, чтобы растворимые вещества пищи перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы. Различные вкусовые ощущения возникают в ротовой полости с разной скоростью: быстрее всего сказывается соленый вкус и почти столь же быстро сладкий, немного медленнее кислый и последнее проявляет себя горький вкус. А следовательно, чтобы выявить горечь, пищу стоит пережевывать медленно, находиться во рту она должна дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса. Чтобы поверхность ротовой полости не очень остыла, для дегустации нельзя сразу брать в рот большое количество холодного блюда. Как и при определении запаха, пробуя блюдо, стоит доверяться первому впечатлению. Оно, как правило, наиболее полное и яркое. Не рекомендуется то же блюдо пробовать несколько раз. После каждого вкушения рот прополаскивают кипяченой водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом. Этими мерами устраняют так называемую вкусовую инерцию, которая возникает при поглощении вкусовых и ароматических веществ слизистой оболочкой рта и может испортить вкус блюда, которое дегустируется позже. Все показатели качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5 – «отлично»; 4 – «хорошо»; 3 – «удовлетворительно»; 2 – «плохо»; 1 – «очень плохо» или «неудовлетворительно». Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Блюдам, приготовленным в соответствии с рецептурой и технологии, не имеющим по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, ставят оценку «отлично» (5 баллов). Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные или легко устранимый отклонения от требований, оно оценивается как «хорошо» (4 балла). Конкретно к таким отклонениям относятся характерные, но слабо выражены запах и вкус, наличие бесцветного или слабоокрашенные жира, недостаточно аккуратная или частично нарушена форма нарезки, слегка переваренные овощи, сохранившие форму, слегка пересоленный или недосоленный бульон, небрежное оформление блюда, недостаточно интенсивный или неравномерный цвет и тому подобное. Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований кулинарии, но пригодные для реализации без переработки или после доработки, оцениваются как удовлетворительные (3 балла). Уточним недостатки таких блюд – несоблюдение соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, подгорание, нарушение формы изделий, большое неравномерное нарезки овощей для салатов, привкус сметаны повышенной кислотности, неоднородность соусов, слабый или чрезмерно резкий запах специй, наличие жидкости в салатах, перевареность круп и макаронных изделий, грубоватая консистенция мяса и тому подобное. Оценку «плохо» (2 балла) получают изделия со значительными дефектами – недоваренные, недожаренные, подгорелые, с привкусом осаленного жира и тому подобное, но существует возможность их переработки. «Неудовлетворительно» (1 балл) получают блюда с посторонним, не свойственным им привкусом (сырой крупы, непасерованой муки, кислой капусты) и запахом (пареных или слишком пережаренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи и несвойственной консистенции, с имеющимися признаками порчи, а также неполновесовые штучные изделия. Такая продукция реализации не подлежит. Ее бракуют, оформляя соответствующим актом. Бракуют и снимают с реализации блюда и в том случае, если при органолептической оценке хотя бы один показатель качества был оценен 2-мя баллами. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают. Если вкус и запах блюда оценен 3-мя баллами, то независимо от оценок по остальным показателям блюдо оценивают не выше, чем на «удовлетворительно». Баллы снимают: за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру подачи горячих блюд – 1 балл на каждые 10 °С, за более высокую температуру холодных блюд – 1 балл на каждые 5 °С. |