Лекция_1_2_БПСПП_Формирование_качества_продукции. Показатели качества пищевой продукции Методы оценки качества продукции Планирование и управление качеством продукции
 Скачать 84.5 Kb.
|
|
Процедура бракеражного контроля. Для квалифицированного проведения бракеража и повышения его объективности разработаны унифицированные характеристики органолептических показателей качества блюд по группам, а также таблицы снижения балльной оценки качества за выявленные дефекты. С помощью таблиц переводят суммы баллов в оценку. Во время бракеража все выявленные нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками цехов, а лицо, изготовившей забракованную продукцию, привлечены к материальной ответственности. Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал и оформляют подписями всех членов комиссии. Бракеражный журнал имеет каждое предприятие ресторанного хозяйства. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии. В бракеражном журнале записывают дату проведения бракеража, наименование приготовленной кулинарной продукции, которую оценивает комиссия, фамилия повара (кондитера), ответственного за ее приготовления, время проведения бракеража каждой выпущенной партии блюд (изделий), оценку ее качества по пятибалльной системе в соответствии с органолептических показателей блюда массового спроса и с учетом размеров снижения оценки за обнаруженные дефекты, замечания к качеству. В конце рабочего дня (или смены) заведующий производством или его заместитель выводит среднеарифметическую оценку качества блюд (изделий), выпущенных за день каждым работником. Запись в бракеражном журнале удостоверяется подписью членов службы контроля качества (бракеражной комиссии), которые проводили бракераж. По данным бракеражного журнала легко подсчитать среднедневной оценку качества продукции, выпускаемой каждым работником и предприятием в целом. Порядок отбора проб для лабораторного анализа. В лабораториях качество сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оценивается по результатам анализа части продукции, отобранной из партии. При этом партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену. Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, на которые разработана техническая документация, производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, указанную в указанных документах, и отбирая часть продукции. Пробу, взятую из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовой пробе с каждой единицы упаковки масс быть одинаковой (равновеликой). Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю или общую пробу способом, описанным в нормативных документах. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы ее состав соответствовал всей партии. Если отсутствуют стандарты и технические условия на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии продукции вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти. В большей партии раскрывают каждую вторую или третью, но в общей сложности не менее пяти. Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки, определения массы и лабораторного анализа. Отобранные для анализа пробы упаковывают в сухую, чистую тару (стеклянные байки с плотно закрытыми крышками, металлические судки, целлофан, полимерную пленку и тому подобное). Каждая проба должна быть оснащена этикеткой с названием продукта или кулинарного изделия, указанием даты и времени отбора пробы, а также номера стандарта или рецептуры. Отобранные пробы пломбируют. При отборе проб составляется акт. Взятые для анализа пробы сырья, полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий должны быть немедленно доставлены в лабораторию. В случае отсутствия такой возможности их стоит хранить в холодильнике и передать в лабораторию не позднее чем через 6 ч. после отбора. Образцы сырья, полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий, отобранные на предприятиях, расположенных далеко от лаборатории, можно сдать на исследование и после истечения указанных сроков при условии обязательного хранения их в холодильнике. Пробы, поступившие в лабораторию, регистрируют в журнале, в котором записывают порядковый номер пробы, номер акта отбора проб, дату отбора и доставки проб, наименование предприятия, наименование пробы, место взятия пробы, массу партии (кг, шт.), из которой отобрана проба, поставщика, номер накладной. В журнале отмечается, кем в лабораторию отобрана проба, количество порций (масса или шт.), фамилия, имя и отчество изготовителя, фамилии лиц, сдавших и принявших пробы. В лаборатории пробы необходимо подготовить к анализу и исследовать в день поступления. Пробы контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям. Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу, применяя разные способы. Так, твердые, хрупкие продукты (полуфабрикаты, изделия) растирают в ступке или измельчают на лабораторной мельнице. Ступка должна быть заполнена не более чем на 1/3 объема. Сначала осторожными ударами пестиком разбивают большие куски, доводя их до размеров горошины, затем медленно растирают круговыми движениями образец, прижимая пестик к стенкам ступки не очень сильно. По мере уменьшения размера частиц скорость движения пестиком увеличивают, следя за тем, чтобы частицы продукта не выпадали из ступки. Во время измельчения частицы пробы периодически зачищают со стенок ступки и пестиком шпателем, собирают в центр ступки и продолжают измельчать до получения однородной массы. Пастообразные продукты (полуфабрикаты, изделия) растирают в ступке, а продукты (полуфабрикаты, изделия) более плотной консистенции пропускают через мясорубку. Полуфабрикаты и готовые изделия из мяса, мясопродуктов, птицы и рыбы дважды пропускают сквозь ручную или электрическую мясорубку. Сырые овощи измельчают на терке. Пробы кулинарных изделий и полуфабрикатов плотной консистенции, многокомпонентные по составу, целесообразно гомогенизировать в измельчаемые. Измельчитель тканей предназначен для измельчения в жидкой среде пищевых продуктов животного и растительного происхождения, поэтому при измельчении некоторых блюд и полуфабрикатов в них добавляют определенное количество воды. Прибор состоит из корпуса, в который вмонтирован электродвигатель, имеющий на валу муфту с наконечником. Наконечник предназначен для присоединения двигателя к приводу ножей, установленных на дне съемной емкости вместимостью 800 см3. На валу привода закреплены два ножа-режущий и смесительный. Пробу массой не менее 200 г выкладывают в сосуд, который устанавливают на корпус таким образом, чтобы наконечник вошел в гнездо муфты привода ножей, после этого сосуд закрывают крышкой и включают в сеть. Измельчение пробы осуществляют при 4000 об./ мин. в течение 30 с, затем при 8000 об./ мин. в течение 30-60 с. Если после этого проба не станет однородной, дополнительно измельчают еще в течение 1 мин. Пробы, подготовленные к анализу любым способом, ставят в банку с притертой пробкой и берут из нее частицы для исследования. Перед взятием частиц содержимое банок тщательно перемешивают. Пробы с сырых продуктов, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий хранят в холодильнике при температуре 4-8 °С не более суток. Перед взятием частиц пробы подогревают в водяной бане при температуре 50 – 60 °С или на воздухе до 20 °С. |