Лекция_1_2_БПСПП_Формирование_качества_продукции. Показатели качества пищевой продукции Методы оценки качества продукции Планирование и управление качеством продукции
 Скачать 84.5 Kb.
|
|
Тема 4 ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Показатели качества пищевой продукции Методы оценки качества продукции Планирование и управление качеством продукции 1. Показатели качества пищевой продукции Формирование качества ресторанного продукта является многогранным процессом. Качество продукции – это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии со своим назначением. Технико-экономическое понятие «качество продукции» охватывает те свойства продукции, которые связаны с возможностью удовлетворения продукцией определенных общественных или личных потребностей в соответствии с ее назначением. В этом случае продукция рассматривается как результат процесса трудовой деятельности, имеющего полезные свойства, полученный в определенном месте за определенный интервал времени и предназначенный для использования с целью удовлетворения определенных потребностей общественного или личного характера. Качество продукции ресторанного хозяйства формируется еще на стадии разработки определенного вида продукции и закладывается в нормативно-техническую документацию, затем обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортировки и реализации. Обеспечение заданного уровня качества продукции зависит от многих факторов, и прежде всего, от четкости сформулированных в нормативно-технологической документации требований к качеству продукции, качества первичного сырья (полуфабрикатов), совершенства рецептуры и технологии, соблюдение технологической дисциплины, уровня технической оснащенности производства, квалификации кадров, организации производства и обслуживания, эффективности контроля качества продукции на всех стадиях ее производства, эффективности механизма стимулирования выпуска высококачественной продукции. Если рецептура составлена неудачно, технология не отработана, то даже при хорошем качестве сырья и высокой квалификации работников выдать качественную продукцию при массовом производстве практически невозможно. Обеспечение качества продукции включает в себя взаимосвязанные и взаимоподчиненные стадии и операции – от приемки сырья до хранения и реализации готовой продукции. Даже только одна неудовлетворительно выполненная операция в технологическом процессе производства продукции может испортить остальные высококачественной работы и не позволит получить продукцию надлежащего качества. А потому необходимо четко придерживаться технологической дисциплины, предложенной нормативно-технической документацией, контролировать качество выполнения не только всего технологического процесса, но и качество выполнения промежуточных операций. Для стабильного выпуска продукции высокого качества необходимо повышать техническую оснащенность предприятий, автоматизировать технологические процессы, совершенствовать хозяйственный механизм управления качеством продукции. Если руководствоваться стандартным определением и учесть специфику продукции общественного питания, под качеством продукции общественного питания следует понимать совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для обеспечения нормальной жизнедеятельности человеческого организма, то есть удовлетворение физиологических потребностей человека в пище и энергии с учетом правил рационального питания. Продукция ресторанного хозяйства имеет немало свойств, которые могут проявляться во время ее создания и потребления – разработки, производства, хранения, транспортировки, использования. Свойство продукции – это ее особенность, что может проявляться при ее создании, эксплуатации или потреблении. Совокупность свойств помогает отличить один вид продукции от другого. Свойства продукции можно разделить на простые и сложные. К простым относятся вкус, внешний вид, цвет; к сложным – перевариваемость, усвояемость, калорийность и тому подобное. Качество продукции можно определить как совокупность технических, технологических и эксплуатационных характеристик продукции, с помощью которых она будет отвечать требованиям потребителя. Измерение качества в этом случае предполагает определение и оценку степени соответствия продукции этой совокупности характеристик. Оценивают качество продукции с помощью показателей качества. Показатель качества – это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции применительно к определенным условиям создания или потребления. Показатель качества продукции характеризует пригодность продукции удовлетворять необходимые потребности. Пищевая ценность как показатель качества кулинарной продукции является комплексным, потому что отражает всю полноту полезных свойств продукции, связанных с содержанием в ней широкого перечня пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, биологически активных соединений); ее энергетическую ценность и органолептические характеристики продукции. Биологическая ценность характеризует состав эссенциальных биологически активных веществ в продукте. В частности, это сбалансированность белков по аминокислотному составу и наличие незаменимых аминокислот, массовая доля полиненасыщенных жирных кислот, содержание пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ. Физиологическая ценность продукта обусловлена наличием полезных компонентов для жизнедеятельности организма и специфическим действием некоторых веществ на органы и системы организма человека. Например, теобромин шоколада и кофеин кофе возбуждающе действуют на нервную систему, минеральные вещества молочных продуктов способствуют формированию костной ткани и тому подобное. Энергетическая ценность – этот термин характеризует ту долю энергии, которая может высвободиться из пищевого продукта в процессе биологического окисления нутриентов и использоваться для обеспечения физиологических функций организма. Усвояемость продукта характеризует степень усвоения продукта организмом человека в целом или отдельных его компонентов зависит не только от состава, но и от структурных особенностей. Безопасность пищевого продукта – состояние пищевого продукта, что является результатом деятельности производства и обращения, которая осуществляется с соблюдением требований, установленных санитарными мерами и/или техническими регламентами, и обеспечивает уверенность в том, что пищевой продукт не наносит вреда здоровью человека (потребителя), если он потреблен по назначению. Установлено номенклатуру основных групп показателей качества продукции по свойствам, которые они характеризуют: показатели назначения, надежности, технологичности, безопасности, стандартизации и унификации, эстетические, эргономические, патентно-правовые, экологические, использование сырья, материалов, топлива, энергии и трудовых ресурсов. Показатели назначения – потребительские функции – характеризуют свойства продукции, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена. Для продукции общественного питания показателями назначения являются энергетическая ценность продукции, состав и структура продукции, обусловленные введением различных добавок (белковых, витаминных, минеральных, ароматических и тому подобное). Из показателей назначения, характеризующих структуру продукции, можно назвать содержание в ней пищевых веществ, формирующих ее структуру (это загустители, пенообразователи, эмульгаторы, стабилизаторы, разрыхлители, и тому подобное). В свете современных подходов ресторанное заведение может предложить либо эксклюзивный продукт, принципиально отличающийся от предложения конкурентов, либо классический пищевой продукт высокого уровня качества. Для этого можно использовать, например, маркетинговое позиционирование блюда из меню заведения (как особой формы донесения информации до потребителя). Состав продукции (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) характеризует пищевую ценность продукции, дает представление о ее биологической и энергетической ценности. В действующей нормативно-технической и технологической документации на продукцию ресторанного хозяйства указывается состав произведенной продукции. В отдельных случаях нормируется также содержание сухих веществ, жира, соли. В меню ресторанного заведения желательно указывать калорийность блюда, поскольку это отражает одно из потребительских свойств, которое может интересовать клиента. Кроме общепринятой шкале энергетической ценности блюда можно использовать термины «калорийный», «низкокалорийный», «легкий». Из показателей, характеризующих структуру продукции, широко применяется органолептический показатель качества – консистенция (жесткая, нежная, густая, упругая, мягкая, жироподобная и т.д.), не имеющий количественного выражения, определяемого объективными методами. Показатель надежности стоит причислить к важнейшим для продукции ресторанного хозяйства. Под надежностью понимают свойство продукта сохранять в установленных пределах значения всех параметров, характеризующих способность выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях применения, хранения и транспортировки. Показателем надежности продукции общественного питания является срок хранения, гарантируемый изготовителем в течение определенного времени при четких режимах температуры и влажности, установленный в нормативно-технической документации, а для нестандартизированой продукции сохранение качества регламентируется санитарными нормами и правилами, утвержденными Министерством здравоохранения. Например, для салатов (полуфабрикатов) срок хранения составляет с момента окончания технологического процесса не более 12 ч. При температуре от 4 до 8 °С, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 4 ч., а продолжительность перевозки на изотермическом транспорте – не более 2 ч. Показатели технологичности характеризуют свойства состава и структуры продукции, определяющие минимальные затраты при производстве, хранении и восстановлении для заданных значений показателей качества продукции. К показателям технологичности относятся трудоемкость, материалоемкость и энергоемкость продукции. Технологичность производства продукции ресторанного хозяйства зависит от состава и структуры сырья и готового продукта, рецептуры и технологии, используемого оборудования, режимов и способов кулинарной обработки и других факторов. Разрабатывая нормативно-технологическую документацию на продукцию, надо стараться снизить удельную трудоемкость, материалоемкость и энергоемкость изделий. Высокая трудоемкость изделия сдерживает его выпуск, так как сказывается на производительности труда. Трудоемкая продукция выпускается в узком ассортименте и малых количествах. Об энергоемкости продукции свидетельствуют такие показатели, как продолжительность механической и тепловой обработки, температурный режим и способ обработки, которые приведены в нормативно-технологической документации. Эргономические показатели отражают взаимодействие системы «человек – изделие» и подразделяются на антропометрические, гигиенические, физиологические и психологические. Для продукции ресторанного хозяйства важное значение имеют три последних показателя. В гигиеническом смысле продукция должна быть безвредной. Регламентируется содержание тяжелых металлов, микотоксинов, канцерогенов (в консервах, фритюрных жирах, копчение), а также общая обсимениннисть микроорганизмами и содержание отдельных наиболее опасных для человека микроорганизмов (бактерии группы кишечной палочки, коагулазонозитивні стафилококки, бактерии рода протея, бактерии рода сальмонелл). Физиологические показатели применяются при определении соответствия продукции физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии. Критериями оценки качества продукции ресторанного хозяйства они выступают редко, шире используются для оценки качества продукции диетического и лечебного питания. Психологические показатели применяют в определении соответствия ресторанного продукта психологическим особенностям человека (национальным, индивидуальным). Такой подход базируется на учете типа личности потребителя, его образа жизни, статуса, мотиваций. Особой формой восприятия ресторанного заведения является индивидуальное мастерство персонала, прежде всего профессиональная подготовка кадров и ее постоянное совершенствование. Ведь перспективно иметь шеф-повара, который является лауреатом профессиональных конкурсов. Это может быть как демонстрацией технического и творческого мастерства исполнения и предложения кулинарного блюда, так и рекламой продукта с целью привлечения внимания потребителей. Эстетические показатели характеризуют внешнюю выразительность, оригинальность, целостность композиции, выразительность, рациональность форм, стабильность товарного вида продукции. Требования к внешнему виду, форме, цвету, прозрачности, мутности, оговоренные в нормативно-технической документации на отдельные виды продукции ресторанного хозяйства в стандартах и технических условиях, сборниках рецептур. В сборниках рецептур описаны правила оформления и подачи блюд, что также сказывается на качестве продукции. Эстетические функции являются неотъемлемой составляющей современного заведения ресторанного хозяйства и связаны с творческим подходом его к предложению своего продукта. Экологические показатели ресторанного продукта характеризуют два направления: - «экологическая культура» предприятия, определяемая минимизацией рисков относительно окружающей среды (утилизация отходов, тары, упаковочных материалов); - возможно предложение ЭКО-или биопродукта с позиционированием на рынке заведений ресторанного хозяйства по целевому назначению. В таких заведениях клиент может получить кулинарное блюдо, изготовленную из сырья, выращенного в экологически чистых условиях окружающей среды (экопродукция) или без применения химических в условиях биологического (органического) земледелия (биопродукция) с соответствующим техническим свидетельством. Показатели стандартизации и унификации характеризуют степень использования в продукции стандартных и унифицированных изделий, компонентов, отдельных элементов. Конечной целью унификации является стандартизация. Стандартизация состава и структуры позволяет получать продукцию с заданными и воспроизводимыми свойствами, а также модельные системы для изучения влияния технологических параметров производства и кулинарной обработки продуктов на качество полуфабрикатов и готовую продукцию. Применение унифицированных технологических процессов позволяет снизить затраты труда на единицу продукции. Экономические показатели характеризуют затраты на разработку, изготовление, хранение и реализацию продукции. С помощью экономических показателей оценивают технологичность продукции, уровень ее унификации и тому подобное. Экономические показатели отражены в ценах на продукцию и играют огромную роль в системе управления качеством продукции. Исходя из экономических позиций, качество можно рассматривать как элемент конкурентоспособности и соответствующих сравнительных преимуществ ресторанного заведения. Патентно-правовые показатели отмечают возможность беспрепятственной реализации продукции не только внутри страны, но и за рубежом. Отметим, что натуральные пищевые продукты не патентуются, а отдельные наименования продукции предприятий ресторанного хозяйства могут быть патентозащищены. Показатель качества продукции может выражаться в различных единицах (ккал, процентах, баллах и т. п). Рассматривая показатели качества, следует различать, с одной стороны, наименование показателя (влажность, зольность, микробиальная обсемененность, упругость, вязкость и т. п), а с другой – числовое значение, которое может изменяться в зависимости от различных условий. К качественным признакам продукции относятся цвет, форма изделия, способ соединения отдельных компонентов. А количественный признак продукции является ее параметром. Параметр продукции количественно характеризует любые свойства, в том числе и те, что входят в состав качества продукции. Возможность управления качеством предполагает необходимость и возможность количественной оценки показателей. Для оценки качества продукции общественного питания может применяться система показателей – единичный, комплексный, определяющий, интегральный. Единичный показатель – это показатель качества продукции, характеризующий одно из ее свойств. Например, вкус, цвет, аромат, влажность, упругость, консистенция, набухание и т. д. Единичные показатели могут относиться как к единице продукции, так и к совокупности единиц однородной продукции, характеризуя одно простое свойство. Комплексный показатель – это показатель, характеризующий несколько свойств продукции или одно сложное свойство, имеет несколько простых. Скажем, комплексным является показатель «кулинарная готовность», под которой понимают определенное состояние блюда, характеризуется комплексом физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств, благодаря которым это блюдо становится пригодным к употреблению. Определяющий показатель качества продукции – это показатель, с помощью которого оценивают качество продукции. Например, для кондитерских изделий определяющими являются органолептические свойства, для зерновых продуктов – биологические свойства, для молочных – физиологическая ценность. Коэффициент весомости показателей качества продукции – это количественная характеристика значимости данного показателя качества продукции среди других ее показателей качества. Коэффициенты весомости могут определяться социологическим или экспертным методом, а также на основе анализа влияния данного показателя качества продукции на эффективность ее потребления или реализации. Интегральный показатель качества продукции определяется как отношение суммарного полезного эффекта от потребления к суммарным затратам на ее создание и эксплуатацию или потребление. Для продукции ресторанного хозяйства в качестве примера такого показателя можно привести такие показатели, как аминокислотный скор, интегральный скор, которые отражают процент соответствия показателей аминокислотного или химического состава (соответственно) того или иного продукта (продукции, полуфабриката) к формуле сбалансированного питания. Например, рисовая крупа по белку отвечает формуле сбалансированного питания на 7%, а треска – на 78%. Для оценки уровня качества продукции вводится понятие базовое значение показателя качества продукции. Это значение показателя качества, принятое за основу при сравнительной оценке качества продукции. Базовыми значениями могут быть: - значение показателей лучших отечественных и зарубежных образцов, относительно которых есть достоверные данные об их качестве; - значения показателей качества, достигнутые в предыдущем периоде, или планируемые значения показателей перспективных образцов, найденные экспериментально или теоретическими методами; - значения показателей качества, которые заданы в требованиях на продукцию (национальных и межгосударственных стандартах, отраслевых стандартах, технико-технологической документации, Сборникам рецептур и тому подобное). Вычисляя отношение значения показателя качества оцениваемой продукции к базовому значению этого показателя, получают относительное значение показателя качества, которым удобно пользоваться при сравнении фактических значений с базовыми значениями показателей качества продукции. При этом уровень качества будет определяться совокупностью относительных значений или функциями от этих относительных значений. Оценивая качество продукции, надо знать номинальное значение показателя качества. Это регламентированное значение показателя качества продукции, от которого отсчитывается допущенное отклонение. Номинальные значения показателей качества и параметров продукции приводятся в стандартах, технических условиях и другой нормативно-технической документации. Например, нормативом «Полуфабрикаты мясные натуральные» устанавливаются масса кусочков мелкокусковых полуфабрикатов и их форма, а при механизированной нарезке полуфабрикатов допускаются отклонения по массе и форме отдельных кусочков не более: для шашлыка, гуляша, азу – 25%, поджарки, бефстроганов, плова – 15% в каждой единице упаковки. Наряду с номинальными значениями при оценке качества продукции учитываются и предельные значения показателей качества. Это наибольшее или наименьшее регламентированное значение показателей качества продукции, приводимых в нормативно-технической документации, и используемых для контроля качества продукции. Предельные значения могут быть максимальными и минимальными. Так, максимальное значение содержания жира в костном бульоне концентрированном – не более 1%, минимальное содержание сухих веществ в биточки картофельных – не менее 23%. 2. Методы оценки качества продукции Классифицируют следующие методы оценки качества продукции: дифференциальный, комплексный, смешанный, статистический. Дифференциальный метод оценки качества продукции основан на использовании единичных показателей ее качества. Комплексный метод оценки качества продукции основан на использовании комплексных показателей качества. Смешанный метод синтезирует единичные и комплексные показатели качества. Статистический метод – это метод, определяющий качество продукции с помощью правил математической статистики. В зависимости от средств измерений методы подразделяются на измерительные, регистрационные, расчетные, социологические, экспертные и органолептические. Измерительные методы базируются на информации, получаемой с использованием средств измерения и контроля. С помощью измерительных методов устанавливают такие показатели, как масса, размер, оптическая плотность, состав, структура и др. Измерительные методы подразделяют на физические, химические и биологические. Физические методы применяют для определения физических свойств продукции (плотности, коэффициента взлома коэффициента рефракции, вязкости, липкости и тому подобное). Физические методы – это микроскопия, поляриметрия, колориметрия, рефрактометрия, спектрометрия, спектроскопия, реология, люминесцентный анализ и др. Химические методы применяют для определения состава и количества веществ, содержащего продукция. Они подразделяются на количественные и качественные методы аналитической, органической, физической и биологической химии. Биологические методы применяют для определения пищевой и биологической ценности продукции их разделяют на физиологические и микробиологические. Физиологические методы применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, безвредности, биологической ценности. Микробиологические методы применяют для определения степени обсеменения продукции различными микроорганизмами. Регистрационные методы – это методы определения показателей качества продукции, осуществленных на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Эти методы базируются на информации, полученной путем регистрации и подсчета некоторых событий, например, отказов от изделий, подсчета числа дефектных изделий в партии и тому подобное. Расчетные методы применяют главным образом при проектировании продукции, когда она еще не может быть объектом исследования. Этим же методом могут быть установлены зависимости между отдельными показателями качества продукции. Социологический метод основывается на сборе и анализе мнений потребителей. Сбор мнений фактических потребителей продукции осуществляют устно, с помощью опроса или распространения анкет для опроса, путем проведения конференций, совещаний, выставок, дегустаций и тому подобное. Этот метод применяют при определении коэффициентов весомости. Экспертный метод – это метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе решения, принимаемого экспертами. Его широко используют для оценки уровня качества (в баллах) при установлении номенклатуры показателей, учитываемых на различных стадиях управления, при определении обобщенных показателей на основе совокупности единичных и комплексных показателей качества, а также при аттестации качества продукции. Основными операциями экспертной оценки является формирование рабочей и экспертной групп, классификация продукции, построение схемы показателей качества, подготовка анкет и пояснительных записок для опроса экспертов, опрос экспертов и обработка экспертных оценок. Органолептический метод – это метод, который осуществляется на основе анализа восприятия органов ощущений. Значения показателей качества находят путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Поэтому точность и достоверность таких значений зависят от квалификации, навыков и способностей лиц, определяющих их. Органолептический метод не исключает возможности использования технических средств (лупы, микроскопа и т. д), что повышают восприятие и улучшают качестве органов чувств. Этот метод широко применяют для определения показателей качества продукции ресторанного хозяйства. Показатели качества, обусловленные этим методом, выражаются в баллах. 3. Планирование и управление качеством продукции Под планированием качества продукции надо понимать установление задач по выпуску продукции надлежащего качества за определенный промежуток времени или постоянно. При планировании качества продукции устанавливают следующие задачи: - на разработку и производство новых образцов продукции высшими показателями качества; - на выпуск продукции надлежащего качества, аттестованной по высшей категории качества; - на увеличение объема выпуска важнейших видов продукции высокого качества; - на улучшение отдельных показателей качества выпускаемой продукции. При планировании качества продукции значения плановых показателей должны быть согласованы с имеющимися результатами производства продукции. Предметом планирования качества продукции являются показатели, характеризующие продукцию на всех стадиях ее функционирования. Эти показатели выражены в специальных задачах по улучшению качества продукции роста объема производства, в планах выпуска продукции и технического развития производства, стандартизации, в научно-исследовательских работах. Система показателей для планирования качества продукции имеет некоторые различия в зависимости от уровня управления. Важнейшими задачами планирования качества продукции являются: достижение и превышение технического уровня и качества лучших предприятий, своевременная замена или снятие с производства устаревших изделий, обеспечение четкого соблюдения стандартов, технических условий, сборников рецептур, изготовление продукции высшего качества, снижение отходов при изготовлении продукции, рост надежности продукции. Планируя повышение качества продукции, к работе подключаются все цеха и службы предприятия, а проекты планов работ согласуются со всеми подразделениями предприятия. Управление качеством продукции – это уже конкретные действия, совершаемые при создании продукции, они предназначены для того, чтобы обеспечить необходимый уровень качества. При управлении качеством продукции объектами управления являются процессы, от которых зависит качество продукции. Эти процессы происходят на стадии приемки сырья и полуфабрикатов и на стадиях создания, хранения, реализации и потребления продукции. Выработка управленческих решений осуществляется на основании информации о фактическом состоянии процесса производства и его соответствии необходимым характеристикам. Управленческие действия должны быть направлены либо на сохранение фактического состояния управленческого процесса или на корректирование этого процесса. Нормативную документацию, регламентирующую значения показателей качества продукции, техническую документацию, устанавливающую требования к процессам разработки, производства, хранения и реализации продукции, следует рассматривать как программу управления качеством продукции. Основным моментом управления качеством продукции является точное определение требований к продукции. Далее идет четкое распределение задач, обеспечение контроля качества на каждом этапе между подразделениями предприятия. Методы управления качеством включают методы классификации и определения показателей качества, выборочный контроль, методы управления производственным процессом, обработку данных о качестве продукции, разработку стандартов, статистические методы. Важно понять, что управление качеством не ограничивается выборочным контролем. Контроль качества продукции на предприятиях общественного питания На предприятиях общественного питания существует целая система контроля качества продукции, в которой, кроме работников, занятых непосредственно производством продукции, принимают участие государственные учреждения и общественные организации. Стоит отметить, что наиболее эффективной в достижении высоких качественных показателей продукции является материальная зависимость работника от качества выпускаемой им продукции. Во всех случаях основанием для оценки продукции является нормативно-техническая и технологическая документация. Использование этих документов обеспечивает единый подход к оценке качества продукции. В основу контроля качества продукции предприятий различных видов собственности заложен принцип экономической зависимости работников от качества выпускаемой продукции, то есть принцип экономической заинтересованности работников в выпуске продукции высокого качества. Оценку качества продукции и учет результатов контроля выпускаемой каждым работником продукции ведут на всех этапах производства, нарушения фиксируют и устанавливают виновное лицо. При определении показателей, за выполнение которых производится оплата труда и премирование, главным показателем следует считать качество выпускаемой продукции (конечно, не нанеся вреда ее количества). За систематическое нарушение технологической и производственной дисциплины, выпуск продукции низкого качества, наличие жалоб на качество продукции и неудовлетворительные лабораторные анализы работнику понижают квалификационный разряд. В трудовом соглашении (контракте) могут быть обсуждены и другие меры наказания за нарушение технологической дисциплины. Виновные в снижении качества продукции, что нанесло материального ущерба, несут материальную ответственность за причиненный предприятию ущерб. На предприятиях контроль качества продукции необходимо организовать на всех этапах производства, а потому стоит создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Такова специфика предприятий общественного питания. Количество членов и состав служб контроля определяются в соответствии с типом предприятия. Например, служба входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована следующим образом: заведующий складом, заместитель директора по снабжению, товаровед. На предприятиях без складского хозяйства приемка продуктов по качеству осуществляют начальник цеха, заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повар-бригадир. Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий осуществляет единая по составу служба: начальник цеха (заведующий производством), инженер-технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда. Служба входного контроля осуществляет контроль сырья и соответствие качества данным, указанным в сопроводительных документах (сертификатах), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации. Когда возникают сомнения в доброкачественности поступившего сырья вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Также приглашают представителя поставщика, в присутствии которого осуществляют приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, и все случаи поставки недоброкачественного сырья фиксируют в журнале учета недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее сырье (продукты). В соответствии с договором за нарушение стандартов и технических условий поставщик может быть оштрафован, а при несколько разовых поставках продукции низкого качества предприятие может в одностороннем порядке расторгнуть договор с поставщиком. Поставщик обязан возместить предприятию ущерб, возникший в результате поставки недоброкачественного сырья или продуктов, а также в результате расторжения договора. Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья. Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции, наличие претензий внутри предприятия – все это свидетельствует о низкой производственной дисциплине работников склада и службы входного контроля. При транспортировке продуктов со склада на производство заведующий производства (заместитель, начальник цеха, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Если в оценке качества продуктов между заведующим производством и заведующим складом возникли разногласия, к приемке приобщают администрацию предприятия. Контроль за четким выполнением технологических операций и их последовательностью, соблюдением режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и подачи блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет повар-бригадир (начальник цеха, заведующий производством). Проведение операционного контроля помогает вовремя устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции. Операционный контроль проводится путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдения технологических режимов и выхода продукции по массе. Нарушения, выявленные в ходе операционного контроля, фиксируются лицами, ответственными за контроль технологического процесса в цехе, инженером-технологом, представителями лаборатории и администрации. Контроль качества выпускаемой продукции (приемочный контроль) организуется в зависимости от типа предприятия. В цехах заготовочных предприятий и специализированных цехов контроль ведут в зависимости от изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, а также по выходу изделий по массе, соблюдением требований по упаковке и маркировке. Контроль за физико-химическими показателями осуществляет Технологическая лаборатория. На всю продукцию, произведенную в течение смены, должно быть заполнено удостоверение качества, оформленное на бланке строгой отчетности, пронумерованном и выданном бухгалтером под отчет руководителю производственного подразделения. Подача готовой продукции в экспедицию производится только при наличии удостоверения качества, заполненное начальником цеха (заведующим производством, поваром-бригадиром). Экспедитор, в свою очередь, несет полную материальную ответственность за сохранность товарного вида принятой продукции и обеспечение режимов и сроков ее хранения. В столовых, кафе, ресторанах оценку качества готовой продукции проводит служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражной комиссии и члены которой отвечают за оценку качества продукции, которая изготавливается в течение рабочего дня. Поскольку продукция предприятий быстрого обслуживания, а также заказные и фирменные блюда в ресторанах выпускаются без разделения на партии, контроль проводится во время изготовления этих блюд. Отклонения и нарушения в технологии приготовления, замечания от членов службы контроля качества и потребителей фиксируются в специальном журнале. В системе общественного питания существуют и другие формы контроля качества выпускаемой продукции, одной из которых является контроль блюд массового спроса, осуществляемый работником. В состав бракеражной комиссии могут входить заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, повар-бригадир, повара высоких разрядов. Для однократного проведения бракеража состав комиссии должен насчитывать не менее двух человек. Комиссия руководствуется Сборниками рецептур, технологическими картами, техническими условиями, технологическими инструкциями и другими нормативными документами. Комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру блюд, что подаются, правильность хранения пищи на раздаче и наличие отдельных компонентов для ее оформления. В некоторых ресторанах и кафе, реализующие заказные и фирменные блюда, создают посты качества, осуществляющих контроль ее на руки. Посты качества, возглавляемые поварами-бригадирами, контролируют проведение отдельных технологических операций и выход готовых блюд. Заместитель заведующего производства проверяет на раздаче оформление блюд и наличие в них необходимых компонентов. Официант, получая блюда, в свою очередь проверяет их качество по внешнему виду. Заведующий производством, его заместитель или повар-бригадир периодически контролируют порционные блюда. Для усиления личной ответственности за качество выпускаемой продукции, на некоторых предприятиях повара и кондитеры получают талоны качества, позволяют оценить их работу. Талоны качества, которые имеют три отрывных купона, хранятся в отделе кадров вместе с личным листком по учету кадров. В случае нарушения работником технологии приготовления пищи, санитарных правил и правил личной гигиены, поступления ненадлежащих лабораторных анализов приготовленной им продукции или обоснованных жалоб на ее качество, выпуска в течение трех месяцев подряд еды с оценкой «удовлетворительно» приказом на предприятии изымают один купон. Для возврата купона работник в течение следующего года должен выпускать продукцию с оценками только «хорошо» и «отлично». Если у работника изымаются все три купона, квалификационная комиссия пересматривает его разряд. Один раз в месяц на предприятиях ресторанного хозяйства можно проводить день оценки качества – оперативное совещание, на котором оценивается качество продукции предприятия в целом. В цехах дни оценки качества проводят еженедельно, анализируя положительный опыт работы отдельных работников, нарушения, допущенные за неделю, заслушивают работников, по вине которых была выпущена продукция низкого качества. Для руководства работой бракеражных комиссий и проведения мероприятий по улучшению качества продукции при кулинарных советах крупных предприятий организуют комиссии по качеству в составе 3-10 человек сроком на 1-2 года. Комиссии периодически контролируют работу подразделений предприятия, рассматривают их отчеты о состоянии качества выпускаемой продукции, разрабатывают рекомендации по улучшению бракеража и внедрение новых форм контроля, участвующих в проведении потребительских конференций, «дней оценки качества», конкурсов на лучшего повара, кондитера, тематических дней (рыбных, овощных и др.). Члены комиссии по качеству, контролирующие качество еды на предприятии ресторанного хозяйства, участвуют в проведении бракеража. Их оценка записывается в бракеражный журнал, а при выявлении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один из которых направляется в комиссию по качеству, а второй остается на предприятии. Кроме повседневного контроля, осуществляемого работниками предприятия, контрольные проверки правильности подачи блюд и их качества могут проводить инспекторы Управлений по защите прав потребителей, работники Госпотребзащиты, управлений (отделов) торговли местных органов власти. Все лица, которые проверяют, должны иметь соответствующие документы, только тогда они имеют право осматривать торговые и складские помещения предприятия, проверять правильность приемки и хранения сырья и полуфабрикатов, контролировать приготовление блюд необходимого ассортимента и надлежащего качества. Правильность подачи готовой продукции проводят путем контрольных закупок блюд или путем установления количества, массы и стоимости блюд, подаваемых потребителям. На предприятиях самообслуживания блюда для проверки берут непосредственно с раздаточной линии, на других предприятиях – после подачи их проверяющим или посетителям, а в ресторанах – до подачи блюда потребителю. На предприятиях торговли и ресторанного хозяйства проверяют массу и органолептические показатели. Правильность расчета в ресторанах проверяют после вручения счета посетителю, а на предприятиях самообслуживания – после оплаты стоимости блюд в кассу. Контролирующие организации могут брать образцы блюд для экспертизы и лабораторного контроля. Отбор проб производят с участием специалистов санитарно-технологических и технологических пищевых лабораторий. Установленные проверкой нарушения подачи блюд отмечают в акте проверки, которая заверяется подписью ответственного за проверку лица и представителя администрации предприятия. К акту проверки прилагают письменное объяснение лица, нарушившего правила подачи продукции. Оценку качества продукции вместе с работниками ресторанного хозяйства и контролирующими органами осуществляют посетители этих предприятий. Одной из форм привлечения посетителей к оценке качества являются потребительские конференции, которые могут быть очными и заочными. Очные конференции проводят на предприятиях с постоянным составом потребителей, заочные – в общедоступных столовых, ресторанах, на специализированных предприятиях, то есть на предприятиях с непостоянным составом потребителей. На очных конференциях посетители высказывают свое мнение об ассортименте, качестве блюд, культуре обслуживания и тому подобном. Заочные конференции проводят с помощью анкетирования: па столах в зале раскладывают анкеты, где указана цель проведения опроса, его организатор, правила заполнения анкеты и перечисленные вопросы. Иногда посетителям выдают специальные бланки, в которых указаны одно или несколько блюд и проставлены их оценки. Надорвав бланк в определенном месте (с оценкой «отлично», «хорошо» или «удовлетворительно»), посетитель оценивает качество приготовленных блюд. Обработав данные потребительской конференции, рассчитывают среднюю оценку качества по каждому виду блюд и общую оценку качества блюд на предприятии. Оценку блюдам дают также представители комиссии по качеству. Их оценки сравнивают с оценками потребителей и бракеражной комиссии. |