гигиена. Предмет и содержание гигиены и экологии человека, основные этапы развития
 Скачать 1.39 Mb.
|
|
106. Методы, применяемые в санитарной экспертизе пищевых продуктов. Органолептический метод – это метод, который позволяет определить вкус, цвет, запах пищи. Физический – определение температуры, удельного веса с помощью приборов. Химический – определение реакции, химического состава, наличие посторонних веществ. Бактериологический – ищем химические реакции микробного загрязнения. Микроскопический – ищем морфологический состав пищи. Биологический – определение степени токсичности продуктов на биологических объектах. Радиометрический – определение степени загрязнения пищевых продуктов. ГОСТ – государственный общесоюзный стандарт. ВТУ - временные технические условия. 107. Категории качества пищевых продуктов и условия их реализации. 1.доброкачеств-е- соответствуют всем гигиен-м требованиям. 2. неброкачест-е- представляют опасность для здоровья чел-а при употреблении их в пищу или имеют выражен-е неудовлет-е вкусовые и др органолепт-е кач-ва. 3. условно годные- в натур-м виде пред-т опасность для здоровья чел-а, но при применении опред-го вида обработки дефект может быть устранен и продукт стан-ся пригодным в пищу 4. с пониж-й пит-й ценностью- в результате нарушения режима технолог-й обработки, условий и сроков хранения или др-х причин и не удовлет-т некот-м гигиен-м требованиям, но не пред-т опасности для здороья для чел-а. Они должны быть удовл-ми по органолепт-м и др-м показателям. 1. Реализации подлежат пищевые продукты, соответствующие требованиям законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и настоящего Федерального закона. 2.При реализации пищевых продуктов должны соблюдаться сроки годности и условия хранения, установленные изготовителем 3. Пищевые продукты, поступающие на реализацию, должны сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение и безопасность и обеспечивающими прослеживаемость каждой партии пищевых продуктов, а также информацией об условиях хранения, дате изготовления и сроке годности данных пищевых продуктов, и иметь на каждой потребительской упаковке этикетки. 4.Пищевые продукты при реализации в потребительской упаковке должны сопровождаться информацией для потребителя, соответствующей требованиям технического регламента по маркировке пищевых продуктов и требованиям настоящего технического регламента, а также требованиям законодательства Российской Федерации к отдельным видам пищевых продуктов. 5.Не допускаются к реализации продовольственное сырье и пищевые продукты, признанные не соответствующими требованиям настоящего технического регламента и технической документации изготовителя, а также пищевые продукты, представляющие опасность для здоровья населения: 6. Не допускается в организациях торговли производить упаковку пищевых продуктов под вакуумом. 7. Реализация пищевых продуктов в натуральном (сыром) виде и полуфабрикатов из них производиться раздельно от реализации готовых к употреблению пищевых продуктов. 8. Допускается реализация пищевых продуктов совместно с непродовольственными товарами в промышленной упаковке. Для реализации непродовольственных товаров в торговых залах должны выделяться отдельные торговые зоны (отделы, места). Расфасовка непродовольственных товаров в организациях, осуществляющих реализацию продовольственных товаров, запрещается. Складские помещения для продовольственных и непродовольственных товаров должны быть раздельными. 9. Для обеспечения безопасности следующих видов пищевых продуктов должны соблюдаться особенности их реализации. 108. Определение пищевых отравлений. Общие признаки пищевых отравлений. Пищевые отравления – острые (реже хронические) неконтагиозные заболевания, возникающие при употреблении пищи массивно обсемененной условно-патогенными видами микроорганизмов или содержащие токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы. В группу пищевых отравлений не входят заболевания, связанные с поступлением в организм избыточных количеств полезных веществ или их недостаток (гипо- и гипервитаминозы, флюорозы и др.); отравления, вызванные преднамеренным введением ядов, ошибочным использованием токсических жидкостей или других веществ, а также алкогольное опъянение. Пищевые отравления характеризуются целым рядом общих признаков: - как правило, острым, внезапным началом заболевания; - одномоментностью начала заболевания; - для большинства пищевых отравлений – острым коротким течением заболевания; - связью заболевания с определенным пищевым продуктом или блюдом; - территориальной ограниченностью заболевания, местом потребления или приобретения продукта; - прекращением возникновения новых случаев заболевания после изъятия «виновного» продукта; - отсутствием заболеваний среди окружающих, не употреблявших «виновный» продукт, - неконтагиозность. 109. Классификация пищевых отравлений. По этиологическому (причинному) принципу пищевые отравления делятся на три группы: микробные; немикробные; неустановленной этиологии. Пищевые отравления микробного происхождения по патогенетическому принципу делятся на три группы: токсикоинфекции; токсикозы (бактериальные и микотоксикозы); отравления смешанной этиологии. Пищевые отравления немикробного происхождения включают три группы заболеваний: отравления ядовитыми растениями и тканями животных; отравление растениями и тканями животных, ядовитыми при определенных условиях; отравления химическими веществами. К пищевым отравлениям неустановленной этиологии относится гаффская (юкстовская) болезнь, которая возникает при употреблении в пищу озерной рыбы в отдельных районах мира в отдельные годы. Предполагается, что токсическое вещество содержится в жире рыб и не инактивируется (не обезвреживается) при тепловой обработке. 110. Токсикоинфекции. Этиология, клиника. Условия, необходимые для возникновения токси-коинфекций. Этиологическими факторами являются потенциально-патогенные микроорганизмы. Источником токсикоинфекции является человек или животные. Фактором передачи является пищевой продукт, который играет большую роль в возникновении заболевания, так как представляет собой субстрат (среду) для размножения микроорганизмов. Инкубационный период продолжается несколько часов. Клиническое течение заболевания определяется видом и типом микроорганизма. Наиболее общими симптомами токсикоинфекций служат явления гастроэнтерита и повышение температуры. Диагностика осуществляется по клиническим симптомам и подтверждается лабораторными исследованиями. Лабораторному исследованию подвергают испражнения, рвотные массы, промывные воды, кровь, мочу, остатки пищевых продуктов. Для ретроспективной диагностики пищевых токсикоинфекций используют результаты серологических реакций. 111. Профилактика токсикоинфекций. Основные принципы профилактики токсикоинфекций сводятся к: предупреждению заражения пищи потенциально-патогенными микробами; предупреждению размножения микробов в пищевых продуктах; уничтожению микробов при тепловой обработке продуктов. Основным мероприятием, направленным на источник потенциально-патогенных микроорганизмов следует считать контроль за соблюдением работниками пищевых предприятий правил личной и производственной гигиены. Важную роль играет автоматизация и механизация процессов изготовления продуктов питания, ветеринарный надзор на бойнях и мясокомбинатах. Для прерывания путей заражения пищевых продуктов установлены санитарные требования к факторам передачи возбудителей пищевых отравлений: Доставка пищевых продуктов специальным транспортом. Маркировка оборудования и использование его строго по назначению. Соблюдение поточности производства. Контроль за санитарным состоянием производственных помещений. Предупреждение размножения микробов достигается соблюдением технологии обработки пищевых продуктов, использованием холода на всех этапах технологического процесса, соблюдением температурного режима варки, пастеризации, стерилизации продуктов, соблюдением сроков реализации готовой продукции. 112. Стафилококковый токсикоз, клиника, этиология и профилактика. Источник инфекции – люди и сельскохозяйственные животные. Высока частота носительства стафилококка у работников пищевых предприятий. Частота носительства среди обычного населения также велика. Достаточно часто выделяется из фекалий, также культуру стафилококка можно выделить с поверхности кожи и слизистых у больных с респираторными и гнойничковыми заболеваниями. Не все стафилококковые штаммы являются токсичными. Помимо больных людей и носителей, источниками инфекции могут являться животные, в наибольшей степени – крупный рогатый скот. Источником инфекции при интоксикации служит зараженность объектов внешней среды. При неудовлетворительном санитарном состоянии пищеблоков стафилококк может обнаруживаться в 80% смывов. Клиническая картина. Превалирует тошнота и многократная рвота, а также боли в эпигастральной области и спутанное сознание. Достаточно часто наблюдается диарея, головная боль и мышечные спазмы. Температура тела, как правило, не повышается. Данная симптоматика держится 24-48 часов, но может доходить до 3-х суток и более. Осложнения вплоть до летального исхода регистрируются редко и присущи в основном пожилым и детям раннего возраста. Вспышка стафилококкового токсикоза характеризуется массовым характером с быстрым нарастанием числа заболевших, очень коротким инкубационным периодом, единой инициирующей симптоматикой (тошнота и рвота), четкой идентификацией подозреваемого продукта. Профилактические мероприятия. Наиболее значимым является выявление страдающих гнойничковыми заболеваниями, воспалительными процессами на коже и слизистых, а также выявление носителей. Изоляция животных больных маститами и другими стафилококковыми заболеваниями (использование молока от таких животных в пищевых целях запрещено. Предупреждение накопления возбудителя и его токсина в пищевых продуктах. Максимальное укорочение времени между приготовлением и употреблением пищи. Быстрое охлаждение продуктов, особенно тех, которые не подвергаются повторной термической обработке. Безупречное санитарное состояние всех предприятий пищевой промышленности, торговли, общественного питания. Использование УФ-лучей бактерицидных ламп для санации воздуха и обезвреживания оборудования пищевых предприятий. 113. Ботулизм, клиника, эпидемиология, профилактика. Ботулизм — острое инфекционное заболевание, характерными признаками которого являются слабость скелетной и гладкой мускулатуры, парез кишок, расстройство зрения, глотания, мочеиспускания. Относится к группе пищевых токсикоинфекций в случае заражения алиментарным путем; возможен раневой ботулизм. Эпидемиология Основным источником инфекции являются животные, с фекалиями которых возбудитель попадает во внешнюю среду. Клиника Инкубационный период - от нескольких часов до 2-5 суток; чем тяжелее заболевание, тем короче инкубационный период. При тяжелых формах болезни он обычно составляет около 24 часов. В подавляющем большинстве случаев болезнь начинается быстро с тошноты, рвоты, иногда до схваткообразных болей в животе, жидкого стула без примесей, что продолжается около суток. развиваются чувство распирания в желудке, метеоризм, запоры. Поражения нс появляются или одновременно с желудочно-кишечными, или после их исчезновения к концу первых - началу вторых суток. К ранним признакам ботулизма относится расстройство зрения. Больные жалуются на "туман", "сетку" перед глазами, двоение предметов, затруднение чтения. Одновременно возникают жажда, сухость слизистых оболочек вследствие нарушения слюноотделения, а также расстройство глотания, изменяется тембр голоса. При этом больных беспокоят чувство "комка" в горле, болезненность при глотании, поперхивание, обусловленное поражением мышц гортани и глотки. Поражение нервной системы сопровождается общетоксическим синдромом - головная боль, головокружение, бессонница, слабость, быстрая утомляемость. Однако лихорадка, как правило, отсутствует, и лишь у некоторых больных отмечается небольшое повышение температуры. Грозным признаком, свидетельствующим о неблагоприятном течении болезни, является нарушение дыхания. Больные ощущают нехватку воздуха, тяжесть в груди, иногда боли в грудной клетке, дыхание становится поверхностным. Причиной смерти при ботулизме является дыхательная недостаточность. Основной причиной возникновения заболевания является употребление продуктов домашнего приготовления. Знание оптимальных условий прорастания спор, токсинообразования, устойчивости к термическому воздействию спор и токсинов позволяет определить адекватные технологические условия обработки пищевых продуктов, исключающие накопление ботулинического токсина. Перед употреблением консервированных продуктов обязательна их тепловая обработка. 114. Микотоксикозы. Этиология, клиника и профилактика. Микотоксикозы – заболевания животных и человека, развивающиеся в результате потребления продукции, содержащей микотоксины. Микотоксины чаще обнаруживаются в растительных продуктах. Поражение их грибками происходить период созревания и уборки урожая при неблагоприятных метеорологических условиях и неправильном хранении. Сельскохозяйственные продукты и корма, пораженные грибками, изменяют свой внешний вид, что помогает установить их недоброкачественность. Такие продукты и корма могут стать причиной тяжелых заболеваний людей и животных вследствие накопления в них микотоксинов. Микотоксины устойчивы к действию физических и химических факторов. По этой причине разрушение их в пищевых продуктах представляет трудную задачу. Общепринятые способы технологической и кулинарной обработки лишь частично уменьшают содержание микотоксинов в продукте. Высокая температура (свыше 200°), замораживание, высушивание, воздействие ионизирующего и ультрафиолетового излучения оказались также малоэффективными. Профилактика микотоксикозов. 1. Проводить широкие эпидемиологические исследования связи различных болезней невыясненной этиологии, особенно злокачественных новообразований, с уровнем пораженности продуктов питания микотоксинами. 2. Разрабатывать комплекс агротехнических мероприятий по предотвращению распространения токсичных грибов во внешней среде. 3. Проводить микологический контроль за зерном и мукой. По санитарному законодательству РФ содержание спорыньи в муке допускается не более 0,05%. Зерно, пораженное фузариозом до 3% (ГОСТ 1699-71), реализуется на общих основаниях, при большем загрязнении решается вопрос о его использовании. 4. Было бы идеальным иметь пищу, свободную от афлатоксинов. Такие требования предъявляются к продуктам детского питания. Для большинства продуктов рекомендована ПДК до 30 мкг/кг массы арахиса, масляничных культур. В 1990 г. Япония установила у себя ПДК — 10 мкг/кг. 115. Отравления грибами. Клиника и профилактика. Отравление бледной поганкой. По внешнему виду схож с сыроежками и шампиньонами. Отличительные признаки – утолщение в нижней части ножки и воротничок под шляпкой. Основные токсические соединения – аманитины, оказывающее свое действие на уровне НС и печени. Инкубационный период – 6-15 часов (возможен до 48 часов). Клиника появляется внезапно с сильной боли в животе, неукротимой рвоты, диареи, жажды и олигурии. Затем после небольшой клинической паузы наступает вторая фаза отравления с вовлечением ЦНС – потеря сил, дезориентация, головокружение, отключение сознания. Летальность – 50-90%. Смерть наступает от тотального поражения жизненно важных органов (печени, почек, сердца) или необратимых судорог дыхательной мускулатуры. Малые дозы аманитинов вызывают более длительный период заболевания, меньшее угнетение сознания, длительную диарею и желтуху. В крови – повышение ЛДГ, БН, мочевой кислоты, креатинина и остаточного азота. Отравление мухоморами. Мухоморы – психотропные ядовитые грибы, среди которых выделяют красный и пантерный виды. Съедобные грибы, относительно похожие по внешнему виду на мухоморы, - это подосиновики, Кайзеровский гриб (деликатес в Южной и Центральной Европе), сыроежки, шампиньоны. Токсическое вещество – мускарин, иботеновая кислота и мусцимол. Действие мускарина связано с воздействием на ЦНС. Иботеновая кислота и мусцимол являются психотропными веществами. Клиника появляется через 1-4 часа: обильная саливация, тошнота, рвота, диарея, миоз. В тяжелых случаях – чередование симптомов центрального торможения и возбуждения, галлюцинации. Симптоматика длится около 2 часов (иногда до 4 часов) и редко завершается летально. Отравление строчками и сморчками. Возможно только в конце весны – начале лета. Содержат гирометрин (гепатотропное действие). Заболевание возникает через 6-10 часов после употребления грибов. Клиника развивается медленно, появляется общий дискомфорт в желудке, постепенно присоединяется тошнота, рвота, абдоминальные боли, субфебрильная лихорадка. При тяжелом отравлении – рвота длится около 2-х суток и развивается желтуха. Длится заболевание около 4-7 дней. Смертность – 2-4%. Профилактика отравлений строчками и сморчками – полный отказ от их использования в питании, так как отваривание не сопровождается выходом гирометрина. Пищевые отравления могут вызвать ложные опята, ложные лисички, ложные грузди, свинушки, паутинник, ложные шампиньоны и др. Паутинник выделяет орелланин, вызывающий после длительного латентного периода симптомы полидипсии и полиурии с тошнотой, головной болью, мышечными болями и спазмами. В тяжелых случаях – тубулярные некрозы и почечную недостаточность. |