Предмет, содержание и задачи гигиенической науки. Значение гигиенических мероприятий в деятельности врача лечебного профиля
 Скачать 367.67 Kb.
|
|
Простокваша по своим питательным свойствам близка к молоку. Свежая однодневная простокваша усиливает кишечную перистальти ку и обладает послабляющим действием. Двух-трехдневная просто кваша может оказать закрепляющее действие. С целью предупрежде ния инфекционных заболеваний, передаваемых молоком, и пищевых отравлений в общественном питании запрещается использование про стокваши, получаемой путем скисания непастеризованного молока (самоквас). Под влиянием обычной простокваши микрофлора кишечника из меняется, однако содержащиеся в простокваше молочнокислые микро бы не находят в кишечнике благоприятных условий для «приживания» и «акклиматизации». В связи с этим были предприняты поиски таких видов молочнокислых бактерий, которые хорошо приживались бы в кишечнике человека. В результате из фекалий новорожденных была выделена ацидофильная палочка, которая в настоящее время широко используется для изготовления ацидофильных молочнокислых продук тов. Ацидофильная Палочка, акклиматизируясь в кишечнике, оказа лась более эффективной в борьбе с гнилостной микрофлорой. Ацидо фильное молоко применяется для подготовки кишечника перед опера циями, для лечения гнилостных колитов, диспепсий у детей, запоров и других заболеваний. В настоящее время для простокваши получены закваски молочно кислых микробов, обогащенные витаминами группы В, аскорбиновой кислотой и антибиотическими веществами, тормозящими рост дизен терийных и других микроорганизмов.' Кефир, получаемый путем сбраживания пастеризованного молока «кефирными зернами» (специфический комплекс молочнокислых бак терий и дрожжей) I содержит до 0,6% алкоголя, имеет нежную струк туру, острый приятный вкус. Простокваша, кефир и другие кисломолоч ные продукты усваиваются в 2—3 раза легче и быстрее, чем молоко, которое образует в желудке плотные крупные сгустки. Кроме того, мо лочная кислота способствует усвоению кальция и фосфора, что особенно важно для детей и пожилых лиц. Жирный творог и сыры являются как бы концентратами молока. Жирный творог получают путем свертывания пастеризованного цельного молока. Он содержит до 20% молочного жира и 13% казеина. Тощий творог (изготовляют из снятого молока) имеет лишь 0,5% жира, но богаче казеином — до 16%. В казеине творога много метио- нина, легко используемого организмом для синтеза холина, предотвра щающего жировую инфильтрацию печени, В твороге много кальция (около 150 мг%). Благодаря этому составу весьма важно включать творог в рацион больных, страдающих заболеваниями печени, лиц по жилого возраста, беременных женщин, кормящих матерей и детей. Сыр долго сохраняется, содержит около 25% белков, 27% молоч ных жиров, богат кальцием (760 мг%) и фосфором (420 мг%). Сгущенное молоко. Этот продукт производят для обеспечения длительного хранения молока. Выпускается «сгущенка» с добавлением и без добавления сахара. Сгущают молоко путем выпаривания под вакуумом. Сгущенное молоко с сахаром содержит до 45% сахара. Пищевая ценность сгущенного молока ниже, чем у нату рального. Оно незаменимо в турпоходах, на даче, в экспедициях геологов и охотни ков и т.д., когда нет возможности использовать натуральный продукт. Сухое молоко. Низкое содержание влаги (4-7%) позволяет длительно хранить сухое молоко, представляющее собой консервированный источник данного продук та. На основе технологии изготовления сухого молока вырабатываются специализи рованные продукты детского, лечебного и спортивного питания. Кисломолочные продукты. В нашей стране распространены следующие ки сломолочные продукты: кефир, йогурт, ряженка, ацидофилин, простокваша, смета на, творог, сыры. Многие народности издавна готовили свои национальные кисло молочные продукты: русские - простоквашу, варенец, творог и сметану; украинцы - ряженку; грузины - мацони; горцы - айран и йогурт; осетины - кефир; алтайцы – курунгу, казахи, башкиры, киргизы, калмыки - кумыс, получаемый из кобыльего мо лока, и шубат - из молока верблюдиц. Известный русский ученый И.И. Мечников считал, что одна из причин старе ния человеческого организма связана с воздействием на него вредных веществ, обра зующихся в кишечнике под действием гнилостных микробов. Убить гнилостные микробы или прекратить их бурное развитие можно, употребляя кисломолочные продукты - кефир и простоквашу. Микробы, так называемые кисломолочные бакте рии и грибки, способны убивать и вытеснять из кишечника болезнетворные гнилост ные бактерии. Идеи И.И. Мечникова получили не только признание во всем мире, но и даль нейшее развитие. Суть получения простокваши заключается в сквашивании молока молочнокислыми бактериями, которые всегда присутствуют в нем. В промышленно сти колонии молочнокислых бактерий специально добавляют к молоку с целью ус корения процесса. При этом из молочного сахара (лактозы) бактерии образуют мо лочную кислоту, которая придает продуктам кисловатый вкус. От вида молочнокис лых бактерий (или грибков, как в кефире), используемых в закваске, зависит вид мо лочнокислого продукта. Кисломолочные продукты обладают всеми пищевыми свой ствами молока. Кроме того, люди, страдающие непереносимостью молока вследст вие недостатка лактазы, могут употреблять кисломолочные продукты - кефир, про стоквашу или йогурт, так как в них гораздо меньше молочного сахара. Творог. Если сквашенное молочнокислыми бактериями молоко нагреть, то та кая простокваша свернется и осядет на дно в виде белого осадка белков и минераль ных солей, а сверху окажется сыворотка. Творог - это по сути концентрат казеино вых фракций молочных белков и минеральных солей, главным образом кальция. В зависимости от того, из какого молока его получают, творог может быть жирным (18% жира), полужирным (5% или 9% жира) и обезжиренным (менее 1% жира). По своим свойствам и технологии получения творог занимает промежуточное положе ние между кисломолочными продуктами и сырами. Сливки и сливочное масло. На молочных заводах часть молока подвергают сепарации, т.е. разделению на части - содержащую жир и не содержащую или бед ную жиром. Ту часть, в которой содержится много жира, называют сливками. В сливках может быть от 10 до 30% жира и 2-3% белка. Путем механического взбива ния из сливок производится сливочное масло. Масло представляет собой почти сто процентный жир. Именно поэтому его потребление следует ограничивать. Сметана. Это сквашенные молочнокислыми бактериями сливки. Сметана вы пускается с жирностью от 15 до 40%. Рекомендуется употреблять сметану с мень шим процентом жира. Сыры. В мире вырабатывают около 800 различных видов сыров. В России есть опыт производства около 50 видов, но в настоящее время в нашей стране сыров про изводится гораздо меньше. Сыры разделяют на твердые (типа голландского, россий ского, пошехонского) и рассольные (типа сулугуни). Получают сыры путем специального сквашивания молока бактериями. Затем молоко створаживают (осаждают) сычужным ферментом, выделенным из желудка ягнят и телят, еще питающихся материнским молоком (сычуг - желудок жвачных животных). Твердый сгусток соответствующим образом нагревают. При нагревании бурно размножаются микроорганизмы. Созревание сыров длится от нескольких дней до нескольких месяцев. Напри мер, швейцарский сыр созревает 6 месяцев, что делает его довольно дорогим. При созревании происходит частичное переваривание бактериями белков, жиров и угле водов. Образующиеся продукты переработки бактериями этих пищевых веществ придают сырам специфический вкус и запах. Сыры представляют собой молочные продукты высокой пищевой ценности. Это концентраты всех пищевых достоинств молока. Если порция молока составляет 200-250 мл (1 стакан), то порция сыра - 40-50 г (1 ломтик), а обеспечивают они тот же набор пищевых веществ, которые человек может получить из молочных продук тов. В сырах содержится много ценного пищевого белка, достаточное количество витаминов А, и В2, а также легкоусвояемого кальция. Вместе с тем они включают в свой состав много жира (холестерина). Чем меньше жира в сыре, тем полезнее он для питания. Брынза. Это один из немногих продуктов с низким содержанием жира из се мейства сыров. Вырабатывают брынзу из овечьего или коровьего молока так же, как и сыры, - с применением сычужного фермента. Созревает брынза 10-15 дней. Мороженое. Содержание основных пищевых веществ в мороженом сильно варьирует: белков - 3,0-5,5%, жиров - 3,5-20,0%, углеводов - 14-17%. Мороженое содержит все компоненты молока, но в нем значительно больше сахара, а в сливоч ном, кроме того, много жира. Поэтому мороженое гораздо более калорийно, чем мо локо. Этот молочный продукт может включать различные добавки - орехи, фрукты, ароматические вещества. Ккисломолочным продуктам относятся различные изделия, производимые из натурального термически обработанного моло ка без добавления немолочных компонентов с использованием специальных заквасок и применением специфичных технологий: ацидофилин — продукт, изготовляемый сквашиванием моло ка чистыми культурами молочнокислой ацидофильной палочки, лактококков и закваской, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях; айран — национальный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептокок ков, молочнокислой болгарской палочки и дрожжей; варенец — национальный продукт, изготовляемый сквашива нием стерилизованного или подвергнутого термообработке при температуре (97 ± 2)°С в течение 40...80 мин молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков; кефир национальный продукт смешанного молочнокисло го и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей; кумыс — национальный продукт смешанного молочно-кисло го и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыль его молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной мо лочнокислых палочек и дрожжей; простокваша — национальный продукт, изготовляемый сква шиванием молока чистыми культурами лактококков и/или тер мофильных молочнокислых стрептококков: мечниковская простокваша — национальный продукт, изго товляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофиль ных молочно-кислых стрептококков и болгарской палочки; ряженка — национальный продукт, изготовляемый из смеси топленого молока и сливок сквашиванием чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков; сметана — продукт, изготовляемый сквашиванием сливок чи стыми культурами лактококков или смеси чистых культур лакто кокков и термофильных молочно-кислых стрептококков в соот ношении (0,8... 1,2): 1; йогурт — продукт с повышенным содержанием сухих обезжи ренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания про- тосимбиотической смесью чистых культур термофильных молоч но-кислых стрептококков и болгарской палочки. В состав йогуртов могут включаться пищевые добавки, фрукты, овощи и продукты их переработки. 90.Гигиеническая характеристика мяса убойных животных, птицы и мясопродуктов; значение в питании здорового и больного человека. Значение мяса: 1. хорошо усвояются 2. не приедаются 3. дают разнообразное количество блюд 4. обеспечивают хорошую насыщаемость 5. источники полноценных белков 6. источники своеобразных жиров (твердых) 7. источники минеральных солей (кислого характера – P, Se) 8. источники витаминов (жирорастворимые и водорастворимые) 9. источники экстрактивных веществ Мясо усваивается на 92-97% Белки – 13-15% Жиры – 3-37% Углеводы – 1% Минеральные соли – K, P, Ca, Fe, Mg, Cu, Na Витамины – группы В, жирорастворимые Экстрактивные вещества:
Значение экстрактивных веществ: повышают аппетит, увеличивают секрецию желудочных желез, улучшают перевариваемость и усвояемость пищи и повышают тонус ЦНС. Мясопродукты – консервы, полуфабрикаты, колбасные изделия – хороши для выездных условий, улучшают ассортимент. Недостатки есть нитриты, добавки. Соотношение Б:Ж:У-1:2:3. Птица (курица, индейка, утка, гусь) Наибольшая пищевая ценность курица и индейка. Белки – 18-20% Жиры – 16-18% 91. Алиментарные заболевания, связанные с употреблением мяса и мясопродуктов, их профилактика. 1. инфекционные заболевания: А) кишечные инфекции Б) зоонозы – сибирская язва, ящур, туберкулез, бруцеллез. 2. пищевые отравления 3. гельминтозы: ( тениоз, тениаринхоз, трихинеллез, эхинококкоз) Оценка мяса на наличие финн: Просматривается площадь 40 кв.см.. При обнаружении свыше трех финн мясо не пригодно и оно уничтожается. При обнаружении до трех финн мясо считается условно годным. Виды обработки условно годного мяса: 1. проваривание - куски не более 2 кг, толщина не более 8 см, варим 2,5-3 часа. 2. замораживаем при температуре – 10С в течение 10 дней. 3. посол - мясо кусками не более 2 кг выдерживаем в 20-25% растворе поваренной соли 20-25 дней. На приготовление тушенки, колбас. Оценка мяса на трихинеллез: Из разных участков туши делается 24 среза помещается в компрессорио, эти квадраты с мясом смотрят под микроскопом. Если хоть 1 трихинелла, мясо уничтожается. Оценка мяса на эхинококкоз: Органы с пузырями (легкие и печень) уничтожаются. Профилактические мероприятия по доставке населению доброкачественного мяса. Контроль за здоровьем животных Соблюдение санитарно-гигиенических правил при забое животных. При забое хорошее обескровливание и эвентрация – удаление внутренних органов. Правильная транспортировка. Созревание мяса – выдерживание мяса при температуре 0 и -1С в течение 1 течение 1 суток. Оценка качества на мясокомбинатах, рынках. При реализации мяса частниками необходимо иметь справку ветнадзора о том, что животное было здоровым. Магазины – соблюдение условий хранения и сроков реализации. Контроль за здоровьем персонала, контактирующего с мясом. Соблюдение основных принципов работы пищеблока. 92. Гигиеническая характеристика рыбы, рыбопродуктов и нерыбных морепродуктов; значение в питании здорового и больного человека. Значение:
а) обладает липотропными свойствами (метионина больше, чем в твороге) б) соединительной ткани белки не содержат. Эластина и состоят из коллагена, который превращает в глютин – лучше усвояются. в) белки содержат аминокислоты, который обладает ростковым фактором (лизин, триптофан) Белки – 14-24% Жиры – 0,3-30,5%
Рыба рекомендуется при недостаточности J и P. 93. Алиментарные заболевания, связанные с употреблением рыбы и рыбных продуктов, их профилактика. 1.Инфекционные (кишечные) 2.Пищевые отравления 3. Гельминтозы – описторхоз, дифиллоботриоз. Профилактические мероприятия по доставке населению доброкачественной рыбы:
97,98,99 . Физическое развитие детей и подростков. Основные показатели и методы их определения. Физическое развитие – это комплекс морфо - функциональных свойств организма, определяющая его рост и развитие. Показатели физического развития
Окружность грудной клетки определяется в состоянии покоя, мак симального вдоха и выдоха. Используется сантиметровая лента, стальная рулетка. Лента накладывается сзади по нижним углам лопаток, при поднятых в сторону руках, затем руки опускаются и лена соскальзывает под угол лопаток. Спереди у мужчин по нижнему краю околососкового кружка, у женщин - по IV ребру. Точность измерения 0,5 см. Окружность головы. Лента накладывается сзади на затылочные буг ры, спереди на глабелу.
3.Соматоскопия оценивается состояние кожных покровов и слизистых оболочек (цвет, тургор, влажность), степень жироотложения, развитие мускулатуры, форма грудной клетки, позвоночник, форма ног, стопы. Степень полового развития обозначается формулой, в которой указывается стадии развития отдельных признаков. Оволосенение (лобка, подмышечных впадин, развитие грудных желез), время появления первой менструации и установление менструального цикла.
Норма =L1=L2=3-5см
ЕД/СД<50%- это норма 50-60%-уплощенная >60% - плоскостопие
102. Оценка физического развития по сигнальным отклонениям. М. 14 лет М.ср g Ф. Откл. Р 165см 160 9,0 +5 В 50,3 48,3 8,86 +2 О 81,3 78,3 5,6 +3 ВСО(Ф.откл/g) +0,56 +0,23 +0,54 Для оценки данным методом, необходимо задать два вопроса:
Оценка физического развития по сигнальным отклонениям. Метод сигнальных отклонений Широко распространен метод сигмальных отклонений, когда показа тели развития индивидуума сравниваются со средними их признаков для соответствующей возрастно-половой группы, разница между ними выра жается в долях сигмы. Средние арифметические основных показателей физического развития и их сигмы представляют так называемые стандар ты физического развития. Поскольку для каждой возрастно-половой груп-. пы разрабатываются свои стандарты, метод позволяет учесть гетероморф-ность физического развития и половой диморфизм. Однако существенным недостатком метода является изолированная оценка признаков вне их взаимосвязи. Кроме того использование методов параметрической статистики для оценки антропометрических показате лей, имеющих асимметрию в распределении (масса тела, окружность грудной клетки, мышечная сила рук) может привести к искажению ре зультатов. 103,104. . Оценка физического развития по шкалам регрессии и методом центильных шкал. Оценка по шкалам регрессии. М.14лет Мср g Ф.откл ВСО Р 142 см В 38,7 35,7 6,3 +3 +0,48 О 68,1 71,1 4,5 -3 -0,67 При оценке данным методом необходимо ответить на два вопроса:
Оценка методом центильных шкал производиться без расчетов. Простой, быстрый, точный (по таблице). В них указаны Р, В,О (для возроста и пола и интервалы между этими значениями- коридоры) Оценка производиться не по значениям данных показателей, а по коридорам. При оценке данным методом необходимо ответить на два вопроса:
Оценка физического развития по шкалам регрессии и методом центильных шкал.
|