Главная страница
Навигация по странице:

  • . Пищевые отравления продуктами, содержащие ядохимикаты, их профилактика.

  • 86.Гигиеническая характеристика молока; значение в питании здорового и больного человека.

  • 87. Алиментарные заболевания, связанные с употреблением молока и молочных продуктов, их профилактика.

  • Молочнокислые продукты, гигиеническая характеристика, роль в питании человека. Кумыс, значение.

  • Кисломолочные продукты

  • Предмет, содержание и задачи гигиенической науки. Значение гигиенических мероприятий в деятельности врача лечебного профиля


    Скачать 367.67 Kb.
    НазваниеПредмет, содержание и задачи гигиенической науки. Значение гигиенических мероприятий в деятельности врача лечебного профиля
    Анкорotvety_gigiena.docx
    Дата23.03.2018
    Размер367.67 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаotvety_gigiena.docx
    ТипДокументы
    #17089
    страница11 из 18
    1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   ...   18

    Чужеродные химические вещества в продуктах питания (минеральные удобрения, пищевые добавки), влияние их на здоровье, профилактика пищевых отравлений.

    Агрохимикаты в отличие от пестицидов не являются токсичными соединениями, способными накапливаться в продовольствии и оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека. Вместе с тем в зависимости от технологии производства или места добычи они содержат в своем составе различные активные вещества и примеси, обеспечивающие чужеродную нагрузку. В частности, к таким ингредиентам относятся тяжелые металлы, радионуклиды, азотистые соединения. При нарушении регламента производства или установленного порядка применения получаемое продовольственное сырье может накапливать выше МДУ.

    Отравления нитратами и нитритами. Нитраты и другие азотсодержащие соединения могут накапливаться в сельскохозяйственной продукции выше МДУ при несоблюдении правил, регламентов и технологий использова6ния различных агрохимикатов, в первую очередь азотных, комплексных и органических удобрений, а также при выращивании сельскохозяйственной продукции на полях орошения. Чрезмерное накопление нитратов в продовольственном сырье сопровождается снижением его пищевой ценности: уменьшается содержание витаминов, углеводов, аминокислот, изменяется минеральный состав продуктов.

    Основными поставщиками в организм нитратов являются овощи, картофель, фрукты и ягоды. Значительное количество нитритов поступает в организм с колбасными изделиями.

    Всасывание нитратов происходит главным образом в желудке. Клинические признаки отравления нитратами проявляются через 1-6 часов, после их попадания в организм и характеризуются диспептическими расстройствами с сочетанным увеличением печени и её болезненностью при пальпации, субиктеричностью склер. Также отмечаются симптомы со стороны нервной системы – общая слабость, сильные головные боли, сонливость, головокружение. Сосудорасширяющий эффект нитратов приводит к снижению артериального давления, синусовой аритмии, болям в груди, одышке.

    Профилактика отравлений:

    1). Специальная обработка продуктов.

    2). Хранение продуктов в течении 4 месяцев при регламентируемых условиях.

    3). Различные способы кулинарной и промышленной обработки, такие как очистка, вымачивание, тепловая обработка, консервирование, квашение.

    Пищевые добавки – природные или синтезированные соединения, преднамеренно или целенаправленно вводимые в пищевое сырье и готовые пищевые продукты по технологическим соображениям с целью сохранения или изменения природных или придания заданных свойств пищевым продуктам.

    Классификация пищевых добавок:

    А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта:

    - улучшители консистенции;

    - пищевые красители;

    - ароматизаторы;

    - вкусовые вещества.

    Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):

    - антимикробные средства: химические, биологические;

    - антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче, связанной с окислением компонентов пищевых продуктов.

    В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:

    - разрыхлители теста;

    - желеобразователи;

    - пенообразователи;

    - отбеливатели и другие.

    Г. Улучшители качества пищевых продуктов.

    Наличие пищевых добавок в продуктах должно указываться на этикетке, при этом добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или её функциональный класс или технологическая функция в сочетании с кодом Е.

    Согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок, они сгруппированы следующим образом:

    Е100-Е182 – красители;

    Е200 и далее – консерванты;

    Е300 и далее – антиоксиданты;

    Е400 и далее – стабилизаторы консистенции;

    Е450 и далее – эмульгаторы;

    Е500 и далее – регуляторы кислотности;

    Е600 и далее – усилители вкуса;

    Е700-Е800 – запасные индексы для другой возможной информации;

    Е900 и далее – глазирующие агенты, улучшители хлеба;

    Е1000 – эмульгаторы.

    Пищевые добавки допускаются к применению только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека. Безопасность применения пищевых добавок регламентируется документами Министерства здравоохранения РФ. Этими документами определены списки разрешенных и запрещенных к применению в России пищевых добавок.


    84. . Пищевые отравления продуктами, содержащие ядохимикаты, их профилактика.

    Пестициды относятся к группам синтетических и природных веществ, обеспечивающих повышение валового выхода сельскохозяйственной продукции за счет интенсификации её промышленного производства и защиты от неблагоприятных факторов. Пестициды – это химические или биологические препараты, используемые для борьбы с вредителями и болезнями растений, сорными растениями, вредителями хранящейся сельскохозяйственной продукции, бытовыми вредителями и внешними паразитами животных, а также для регулирования роста растений, предуборочного удаления листьев, предуборочного подсушивания растений.

    Пестициды – собирательное название многочисленных химических соединений. Химический способ защиты культурных растений и животных в настоящее время является самым массовым из-за его технологической простоты, невысокой стоимости и эффективности. Этим обусловлен значительный рост производства и использование пестицидов. Однако применение пестицидов до сих пор имеет существенную опасность экологического воздействия и медицинский риск. Экологическая опасность связана с неизбежным загрязнением не только обрабатываемой территории и глобальным распространением пестицидов в биосфере. Присутствие пестицидов во всех объектах окружающей среды и наличие их остаточных количеств в пище предопределяет широкий контакт с ними значительного числа населения, в том числе детей, беременных, кормящих и больных.

    В качестве пестицидов применяют большое количество соединений, различных как по химической структуре, так и по характеру действия. В настоящее время используют различные классификации пестицидов: производственная, химическая, гигиеническая. В основе производственной классификации лежат назначение пестицидов, цель и направление их использования:

    • Инсектициды и акарициды – для уничтожения насекомых-вредителей;

    • Моллюскоциды – для уничтожения слизней;

    • Нематоциды – для уничтожения нематод (червей);

    • Родентициды – для уничтожения грызунов;

    • Фунгициды – для уничтожения плесней и грибов;

    • Феромоны – для борьбы с насекомыми методом отлова;

    • Энтомофаги – для регуляции численности насекомых.

    На основании химической структуры различают хлорорганические, фосфорорганические, ртутьсодержащие, мышьяксодержащие, производные карбаминовых кислот, производные фенола, производные мочевины и гуанидина, гетероциклические соединения и другие.

    Гигиеническая классификация лежит в основе нормирования пестицидов и регламентации их применения.

    1. Фосфорорганические пестициды (ФОП).

    По химической структуре соединения этой группы являются эфирами фосфорной, тиофосфорной и дитиофосфорной, а также фосфоновой кислот. Их применяют в качестве инсектицидов или акарицидов. В соответствии с гигиенической классификацией большинство ФОП относятся к высокотоксичным соединениям с невыраженной кумуляцией и малой стойкостью. Они практически не передаются по пищевым цепям, не накапливаются в продовольственном сырье и быстро разрушаются при переработке. Группа ФОП, обладающая системным действием за счет проникновения внутрь растений и длительного сохранения в нем, в настоящее время практически не применяется.

    Хлорорганические пестициды (ХОП). Хлорорганические соединения, используемые в качестве пестицидов, относятся к производным углеводородов, циклопарафинов, терпенов. Их применяют главным образом в качестве инсектицидов. Все соединения этой группы отличает высокая растворимость в жирах и плохая – в воде. В соответствии с гигиенической классификацией ХОП относятся к среднетоксичным, очень стойким и выражено кумулятивным соединениям. Они обнаруживаются в почве в течение многих лет и даже десятилетий после их применения.

    Производные карбаминовых кислот (карбаматы). К этой группе пестицидов относятся производные карбаминовой, тиокарбаминовой и дитиокарбаминовой кислот, применяемые в качестве инсектицидов, гербицидов, нематоцидов и фунгицидов.

    Ртутьорганические пестициды. К этой группе соединений относятся гранозан и меркуран, используемые исключительно для обработки посевного материала. Ввиду высокой токсичности, кумуляции и стойкости в объектах окружающей среды продукты, обработанные ртутьорганическими пестицидами, для целей питания не используются.

    Профилактика:

    Государственный надзор и контроль за безопасным обращением пестицидов осуществляют специально уполномоченные федеральные органы исполнительной власти.

    Критическими контрольными точками безопасного и эффективного применения пестицидов являются:

    1) транспортировка и хранение. Транспортировка пестицидов допускается только в специально оборудованных транспортных средствах. Хранение пестицидов разрешается в специализированных хранилищах, предназначенных только для хранения.

    2) применение. Порядок применения пестицидов определяется федеральными органами исполнительной власти в области безопасного обращения пестицидов с учетом фитосанитарной, санитарной и экологической обстановки. Безопасность применения пестицидов обеспечивается соблюдением установленных регламентов и правил применения пестицидов, исключающих их негативное воздействие на здоровье людей и окружающую природную среду. Пестициды применяются только при использовании специальной техники и оборудования, снижающей непосредственный контакт с работниками и обеспечивающей точную дозировку препарата.

    3) контроль за остаточными количествами пестицидов. Периодический и итоговый контроль осуществляется в плановом порядке производителем в рамках производственного контроля. Методика его проведения и порядок оформления результатов регламентируется со стороны ветеринарно-санитарного надзора, контролирующего качество и безопасность продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологический надзор контролирует безопасность продовольствия, находящегося в обороте.

    85. Понятие о доброкачественных, условно-годных, недоброкачественных, фальсифицированных продуктах и суррогатах.
    По качеству пищевые продукты принято делить на следующие категории:

    1. Доброкачественные пищевые продукты соответствуют всем гигиеническим требованиям, и употребление их в пищу не вызывает сомнений или опасений. Они допускаются к реализации для пищевых целей без ограничений;

    2. Недоброкачественные пищевые продукты могут представлять опасность для здоровья человека при употреблении их в пищу или иметь выраженные неудовлетворительные вкусовые и другие органолептические качества (посторонний вкус или запах). Недоброкачественные продукта не соответствуют гигиеническим требованиям, и никакой вид обработки иди переработки не может улучшить их качество.

    3. Условно годные пищевые продукты в натуральном виде представляют опасность для здоровья человека, но при применении определенного вида обработки дефект может быть устранен и продукт становится пригодным в пищу;

    4. Фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия — пищевые продукты, материалы и изделия, умышленно изменённые (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной.

    5. Суррогаты – продукты выпускаемые предприятиями пищевой промышленности с целью замены натурального
    86.Гигиеническая характеристика молока; значение в питании здорового и больного человека.

    В молоке содержится свыше 120 компонентов.

    1. Источники белков, жиров, углеводов, минеральных солей

    2. Основной поставщик Ca

    3. Хорошо усваивается

    4. Усваивается без аппетита

    5. Вызывает слабую секрецию желудочных желез

    6. Нормализует кишечную микрофлору

    7. Содержит мало NaCl, поэтому показано в питании больных сердечно-сосудистых систем и почек сопровождающихся отеками

    8. Содержит мало нуклеиновых соединений, поэтому показано в питании с нарушенным пуриновым обменом (подагра)

    9. Содержит метионин, ПЖК и лейцитин

    10. Является средством лечебно-профилактического питания

    11. Является базой для изготовления различных видов молока (сухое, сгущенное, молочно-кислые продукты)

    Химический состав:

    Белки – 2,8%-3,8%

    • казеин 2,7%

    • альбумины 0,4%

    • глобулины 0,2%

    Жиры – 3,2% => эмульгированные

    Углеводы – 4,7% - представлен лактозой => нормализуется кишечная микрофлора

    Минеральные соли:

    Ca – 120мг/% в 100г молока

    К – 127мг/% в 100г

    P – 95мг/%

    Витамины – А, Е, К, гр. В

    Недостатки молока:

    1. скоропортящийся продукт.

    2. легко фальсифицируется.

    3. содержит мало Cu и Fe, поэтому длительное употребление приводят к анемии.

    4. содержит мало клетчатки, может привести к нарушению перистальтики кишечника.

    5. у ряда лиц отмечается непереносимость данного продукта.



    87. Алиментарные заболевания, связанные с употреблением молока и молочных продуктов, их профилактика.

    1. инфекционные заболевания

    1.1 кишечные инфекции (дизентерия, брюшной тиф, холера, паратифы)

    1.2 вирусные инфекции ( гепатит А, полиомиелит, корь, аденовирусные инфекции и др.)

    1.3 зооантропонозные инфекции (ящур, бруцеллез, туберкулез животных, сибирская язва)

    2. пищевые отравления ( токсикоинфекции, стафилококковый токсикоз).

    Меры профилактики заболеваний связанных с молоком:

    1. Контроль за здоровьем животных

    2. Соблюдение санитарно-гигиенических правил при получении молока

    3. Охлаждение свежеудоенного молока до +8 С.

    4. Правильная транспортировка

    5. Контроль качества

    6. Обработка молока: пастеризация (медленная при температуре 60С 30 минут, быстрая при температуре 90С 1 минуту ), стерилизация и др.

    7. В магазинах соблюдение условий хранения и сроков реализации

    8. Потребитель – соблюдение условий хранения и сроков реализации. При покупке молока из цистерн оно подлежит обязательному кипячению.

    9. Контроль за здоровьем персонала, контактирующих с молоком.


    88,89. Молочнокислые продукты, гигиеническая характеристика, роль в питании человека. Кумыс, значение.

    Пищевая ценность молока и молочных продуктов определяется преимущественным содержанием в них белка, жира, некоторых витаминов, макро- и микроэлементов и энергетической ценностью.

    Молоко подразделяют на казеиновое (78% казеина и более) и альбуминовое (50% казеина и менее). К казеиновому относится коровье и козье молоко, к альбуминовому – кобылье и ослиное. В альбуминовом молоке лучше сбалансированы аминокислоты, больше сахара и при скисании в нем образуются мелкие нежные хлопья; оно больше приближается к женскому молоку. Помимо белка, в незначительном количестве содержится (4 – 10%) небелковых форм азота, в том числе около 3% свободных аминокислот, имеющих значение для производства молочнокислых изделий и сыров. Жир молока представлен в основном триглицеридами ( 98,2 – 99,5% от всего жира). Кроме того в молочном жире содержится фосфолипиды, свободные жирные кислоты, стерины. Углеводы в молоке представлены лактозой. В желудочно-кишечном тракте лактоза легко сбраживается до молочной кислоты, которая принимает участие в регулировании деятельности кишечной флоры. Молочный сахар регулирует накопление в организме жира и жироподобных веществ, способствует усвоение фосфора, кальция и магния, а также содействует усвоению витаминов группы В. Молоко является ценным источником тиамина и рибофлавина. Кальций и фосфор находятся в молоке в сбалансированном для усвоения состоянии. Микроэлементы, в том числе цинк, железо и медь связаны как с белками, так и с жировыми шариками. Соотношение этих фракций непостоянно. Молоку свойственны хорошая усвояемость и энергетическая ценность. Кисломолочные продукты получают из молока в результате молочнокислого, а иногда спиртового брожения после внесения специальных микробных заквасок. В кисломолочных продуктах увеличивается кислотность, повышается содержание витаминов группы В. Кисломолочные продукты получают антибиотические свойства. Эти продукты быстрее усваиваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют моторику кишечника и подавляют в нем гнилостную микрофлору. Творог является источником легко перевариваемого и усвояемого белка, кальция и фосфора, а также витаминов А и В. Творог оказывает липотропное действие и широко используется в лечебном питании при заболеваниях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей.

    Кумыс готовят из кобыльего молока путем добавления молочнокислого стрептококка и молочных дрожжей. Процесс приготовления сопровождается аэрированием. Вследствие такой технологии в продукте имеются уже готовые аминокислоты.

    Химический состав:

    • белки – 2,1 %

    • жиры – 1,8%

    • углеводы – 6,4%

    • алкоголь : однодневный кумыс – 1%

    двухдневный кумыс – 1,75%

    трехдневный кумыс – 2,5%

    • кислотность: однодневный кумыс – 60-80 Т

    двухдневный кумыс – 81 – 105 Т

    трехдневный кумыс – 106-120Т.
    Кисломолочные продукты.

    К кисломолочным продуктам относятся: сметана, простокваша, творог, ацидофильное молоко, кефир, ряженка, кумыс и др. Их получают путем сбраживания предварительно пастеризованного молока заквасками молочнокислых микробов. В эти закваски входят различные виды молочнокислых бактерий и молочных дрожжей или же разные их ассоциации. Лечебные свойства молочнокислых продуктов, кроме питательности, объясняются высокими вкусовыми качествами, легкрй удобоваримостью, подавлением роста гнилостной и другой вредной для организма микрофлоры кишечника, а также наличием вырабатываемых палочкой молочнокислого брожения антибиотиков, воздействующих на патогенные микробы. И. И. Мечников придавал большое значение кисломолочным продуктам в предупреждении преждевременного старения, одну из причин которого он усматривал в «самоотравлении» организма продуктами, образующимися при процессах гниения в кишечнике.

    Сквашивая пастеризованные сливки, получают сметану, содержащую до 30—36% жира. Пищевая ценность сметаны примерно такая же, как и сливок.
    1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   ...   18


    написать администратору сайта