|
|
Тесты ИЗМЕН.. При каких условиях гарантирован успех в развитии деятельности ресторана
блюда из свинины, ржаной хлеб, разваренные картофель и овощи. молочные супы, окрошки, борщи, крупяные блюда (кроме риса) острую пищу. блюда из котлетной массы, ржаной хлеб, старый картофель (с июня до нового урожая)
Кухня народов Арабских стран (Египта, Алжира, Сирии, Ирака, Саудовской Аравии, Ливана, Ливии) характеризуется широким использованием
баранины, козлятины, телятины, птицы, бобовых, риса, овощей, свежих и консервированных фруктов.
макаронных изделий
пресноводной рыбы
блюд из свинины и продуктов ее переработки (ветчина, сосиски)
специй, пряностей, приправ, соусов.
В летний период на все столы обязательно подается
кипяченая вода в кувшинах со льдом. Кофе Горячий чай Чай со сладким молоком Фруктовая вода
Японская кухня отличается
обилием блюд из рыбы и морепродуктов, овощей, морской капусты, сои, бобов. Многие национальные блюда готовят из моллюсков, трепангов, кальмаров, осьминогов, крабов, морских водорослей. Любимый продуктрис
обилием блюд из натурального мяса, поджаренного на специальных решетках. Эти блюда готовят большими порциями большими порциями (350-500 г) к обеду и ужину. Мясные продукты для вторых блюд, а также рыбу не панируют
При приготовлении блюд используются сухие и полусухие вина, коньяк, ликер, разнообразные соусы.
молока и молочных продуктов, круп для приготовления каш, приготовления блюд из муки (блины, пироги, пончики).
большим количеством блюд из свинины и продуктов ее переработки (ветчина, сосиски). Широко распространены блюда из натурального мяса - говядины, телятины, птицы, дичи.
Причина успеха многих известных предприятий пищи была то, что
они могли сосредоточить понятия на вкусах и пожеланиях посетителей, которые прежде всего получили отражение в меню.
Они много готовили блюд
Они предоставляли пищу очень дешево
предоставлен узкий ассортимент блюд и напитков со средним уровнем цен за них
Качественное обслуживание
Меню детского питания
составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков.
составляется для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограниченный запас времени.
составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет
составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.
составляют меню заказанных блюд, включающие широкий выбор фирменных и заказных блюд, закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий
Меню дежурных блюд в ресторане
составляется для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограниченный запас времени. В это меню включаются блюда, готовые для отпуска.
составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет
составляют меню заказанных блюд, включающие широкий выбор фирменных и заказных блюд, закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий
составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков.
составляется одно для разных возрастных групп
Центральная бельевая – основное рабочее место:
кастелянши
стюард кухни
сомелье
метродотель
швейцар
Закрепление определенных номеров для уборки и обслуживания проживающих – это форма организации труда горничных:
индивидуальная
бригадная
самообслуживание
клининг
корпоративный стиль
Уборка и обслуживание номеров производятся бригадой горничных – это форма организации труда горничных:
бригадная
индивидуальная
самообслуживание
клининг
корпоративный стиль
Официальный документ компании, который описывает взаимоотношения работников с различными группами людей (внешними и внутренними клиентами), придерживаться которого обязан каждый работник:
этический кодекс
корпоративный стиль
учебно-методический комплекс
трудовой договор
система мотиваций в гостинице
Набор элементов, которые обеспечивают мотивацию сотрудников без каких-либо денежных выплат, создавая благоприятный климат для работы:
корпоративная культура
корпоративный стиль
учебно-методический комплекс
трудовой договор
система мотиваций в гостинице
Все усилия, предпринимаемые работниками компании, должны быть однонаправлены – теория управления:
«хошен-менеджмент»
кайдзен
стандарты качества услуг ИСО 900
мотивационная теория Маслоу
трехфакторная теория Альберта
К базовым элементам корпоративной культуры не относятся:
стандарты качества услуг
базовые цели (стратегия компании)
этический кодекс компании (отношения с клиентами, поставщиками, сотрудниками)
корпоративный стиль (цвет, логотип, флаг, униформ)
миссия компании (общая философия и политик)
Динамический процесс физиологического и психологического управления поведением человека, определяющий его направленность, организованность, активность и устойчивость:
мотивация
корпоративная этика
миссия компании
адаптация персонала
служба контроля
Процесс приспособления работников к содержанию и условиям трудовой деятельности и непосредственной социальной среде и совершенствования деловых и личных качеств работников:
адаптация персонала
корпоративная этика
миссия компании
мотивация персонала
служба контроля
Одна из главных причин недовольства клиентов:
Изменчивость и колебания в качестве услуги
долгий срок эксплуатации услуг
взаимосвязь гостиничных услуг и цели поездки
несохраняемость услуг
неравномерный сезонный характер
Айдана
1 Кубинская кухня
острая и ароматичная. В приготовлении блюд используются в большом количестве красный и черный перец, лавровый лист, корица, острые соусы, томатная паста, уксус, майонез. Соль употребляется в очень ограниченном количестве.
характеризуется обилием блюд из натурального мяса, поджаренного на специальных решетках.
сходна с русской и украинской. В больших количествах используются молоко и молочные продукты, особенно сметана, а также каши гречневая, перловая, кукурузная.
отличается тем, что основой ее является рис и рыба.
кухня характеризуется значительным ассортиментом блюд из баранины, молочных продуктов, муки.
2Южноамериканская кухня (Аргентина, Бразилия, Перу, Уругвай, Парагвай) характеризуется
обилием блюд из натурального мяса, поджаренного на специальных решетках. Эти блюда готовят большими порциями большими порциями (350-500 г) к обеду и ужину.
значительным ассортиментом блюд из баранины, молочных продуктов, муки.
разнообразием блюд, приготовляемых различными способами из разнообразных продуктов и потребляемых небольшими порциями
блюдами из овощей, кукурузы, натурального мяса - главным образом говядины, свинины, птицы, запеченных на рашпиле или вертеле
большим количеством блюд из свинины и продуктов ее переработки (ветчина, сосиски).
3Корейцы любят
азу, гуляш, чахохбили, бефстроганов, шашлыки, овощные блюда, заправленные растительным маслом, перцем и луком, маринованные овощи, соленья, пьют пиво и кипяченую воду, едят много белого хлеба.
изделий из муки (пироги, кулебяки, блинчики, оладьи), сладкие блюда (кисели, желе, мороженое, фруктовые салаты
прозрачные супы с различными гарнирами, подаваемыми отдельно; густые овощные супы, фруктовые супы;
бульоны, супы-пюре, бутерброды, салаты, мороженое, компоты, кисели, желе, муссы
блюда из птицы, сосиски, сардельки, ветчину, салаты из овощей, омлеты.
4Упоминание подобных предприятиях содержат в древних рукописях, одна из которых является кодексом царя Вавилонского Хаммурапи, написанного приблизительно в 1700 до н.э.
таверны
гостиницы
отели
мотели
кемпинги
5Услуга питания ресторана представляет
услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга.
услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.
услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.
услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья
услугу по созданию условий для ее реализации и потребления.
6Услуга питания бара представляет
собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.
услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также созданию условий для ее реализации и потребления.
услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий
услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.
услугу, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга.
7Французский сервис
этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает высокий уровень комфорта. Большое блюдо с разложенной на ней пищей демонстрируется гостю. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу. Для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала.
(обслуживание с приставного столика). При этом методе обслуживания официант сервирует тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее гостю с правой стороны.
пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.
еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии. Дальше гость обслуживает себя сам.
еда приносится на сервировочном блюде. При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами.
8Английский сервис
(обслуживание с приставного столика). При этом методе обслуживания официант сервирует тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее гостю с правой стороны.
этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает высокий уровень комфорта. Большое блюдо с разложенной на ней пищей демонстрируется гостю. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу. Для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала.
еда приносится на сервировочном блюде. При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами.
еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии. Дальше гость обслуживает себя сам.
пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.
9Американский сервис
пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.
еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии. Дальше гость обслуживает себя сам.
еда приносится на сервировочном блюде. При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами.
этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает высокий уровень комфорта. Большое блюдо с разложенной на ней пищей демонстрируется гостю. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу. Для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала.
(обслуживание с приставного столика). При этом методе обслуживания официант сервирует тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее гостю с правой стороны.
10Немецкий сервис
еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии. Дальше гость обслуживает себя сам
пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.
еда приносится на сервировочном блюде. При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами.
этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает высокий уровень комфорта. Большое блюдо с разложенной на ней пищей демонстрируется гостю. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу. Для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала.
(обслуживание с приставного столика). При этом методе обслуживания официант сервирует тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее гостю с правой стороны.
11Русский сервис
еда приносится на сервировочном блюде. При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами.
еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии. Дальше гость обслуживает себя сам
пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям
этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает высокий уровень комфорта. Большое блюдо с разложенной на ней пищей демонстрируется гостю. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу. Для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала.
(обслуживание с приставного столика). При этом методе обслуживания официант сервирует тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее гостю с правой стороны
12«Шведский стол»
Быстрое обслуживание большого количества туристов, участников конференций, конгрессов и т.д. предполагает право выбора любого блюда и в любом количестве из выставленных в зале. На завтрак тратится 15-20 минут, 20-30 минут на ужин.
Рассчитан на 200 человек. Имеет круглую форму с центральной поворотной частью, на которой устанавливаются различные закуски, блюда, кондитерские или кулинарные изделия, соки, напитки
Предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот тип меню часто используется в гостиничных ресторанах, в основном в Европе
При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени.
гостю предоставляется меню (указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое)
- выбор по вкусу
- заказ передается на кухню
- официант дает советы
13«Зал-экспресс»
С ограниченным обеденным перерывом; небольшое количество посадочных мест; обслуживает четыре официанта. Меню из четырех блюд. В стоимость обеда включается хлеб. Все столы подготовлены заранее, на каждый стол кладут меню.
перечисляются дежурные блюда, т.е. дневные, а также популярные, дешевые, как правило, быстрого приготовления.
Рассчитан на 200 человек. Имеет круглую форму с центральной поворотной частью, на которой устанавливаются различные закуски, блюда, кондитерские или кулинарные изделия, соки, напитки
Предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот тип меню часто используется в гостиничных ресторанах, в основном в Европе
При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени.
14«Стол-экспресс»
Рассчитан на 200 человек. Имеет круглую форму с центральной поворотной частью, на которой устанавливаются различные закуски, блюда, кондитерские или кулинарные изделия, соки, напитки
перечисляются дежурные блюда, т.е. дневные, а также популярные, дешевые, как правило, быстрого приготовления.
Предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот тип меню часто используется в гостиничных ресторанах, в основном в Европе
При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени.
С ограниченным обеденным перерывом; небольшое количество посадочных мест; обслуживает четыре официанта. Меню из четырех блюд. В стоимость обеда включается хлеб. Все столы подготовлены заранее, на каждый стол кладут меню.
15Ресторан
предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей
16Бар
предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей
17Кафе
предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей
18При каких условиях гарантирован успех в развитии деятельности ресторана
только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса
при монополистическом типе рынка
при отсутствии грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса
при олигополистическом типе рынка
при отсутствии государственного регулирования
19Официальный документ компании, который описывает взаимоотношения работников с различными группами людей (внешними и внутренними клиентами), придерживаться которого обязан каждый работник:
этический кодекс
корпоративный стиль
учебно-методический комплекс
трудовой договор
система мотиваций в гостинице
20Набор элементов, которые обеспечивают мотивацию сотрудников без каких-либо денежных выплат, создавая благоприятный климат для работы:
корпоративная культура
корпоративный стиль
учебно-методический комплекс
трудовой договор
система мотиваций в гостинице
21Все усилия, предпринимаемые работниками компании, должны быть однонаправлены – теория управления:
«хошен-менеджмент»
кайдзен
стандарты качества услуг ИСО 900
мотивационная теория Маслоу
трехфакторная теория Альберта
22К базовым элементам корпоративной культуры не относятся:
стандарты качества услуг
базовые цели (стратегия компании);
этический кодекс компании (отношения с клиентами, поставщиками, сотрудниками);
корпоративный стиль (цвет, логотип, флаг, униформ)
миссия компании (общая философия и политик)
23Динамический процесс физиологического и психологического управления поведением человека, определяющий его направленность, организованность, активность и устойчивость:
мотивация
корпоративная этика
миссия компании
адаптация персонала
служба контроля
24Процесс приспособления работников к содержанию и условиям трудовой деятельности и непосредственной социальной среде и совершенствования деловых и личных качеств работников:
адаптация персонала
корпоративная этика
миссия компании
мотивация персонала
служба контроля
25Одна из главных причин недовольства клиентов:
Изменчивость и колебания в качестве услуги
долгий срок эксплуатации услуг
взаимосвязь гостиничных услуг и цели поездки
несохраняемость услуг
неравномерный сезонный характер
26Персонал – это:
Все служащие какого-н. учреждения; личный состав какого-н. учреждения
совокупность принципов, форм, методов, приемов и средств управления производством и производственным персоналом с использованием достижений науки управления
самостоятельный вид профессиональной деятельности, направленный на достижение в ходе любой хозяйственной деятельности фирмы стабильности
разработка (моделировании, создание и максимально эффективное использование, управлении социально-экономических систем)
вид трудовой деятельности |
|
Скачать 188.5 Kb.