Разработка урока СУПЫ. Урок СУПЫ. Приготовление сложных фирменных супов
 Скачать 62.5 Kb.
|
|
Методическая разработка открытого урока по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции по теме «Приготовление сложных фирменных супов» Разработал: Ракитина Л.Ю. - преподаватель ГБПОУ ПТТТиС ОГЛАВЛЕНИЕ 1. Введение 2. План урока 3. Содержание урока 4. Список литературы Введение Подготовка к открытому уроку – это школа и для студентов, так как они подбирают информацию, изучают ее, анализируют, готовят презентации, связывая новую информацию с материалом, изученным ранее. Таким образом, открытые уроки способствуют формированию профессиональных и общих компетенций студентов, прививают им профессиональные и нравственные качества. Важным в подготовке открытого урока для преподавателя является выбор соответствия темы и методика ее реализации на уроке. Для заключительного урока по ПМ. 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции, преподавателем была определена тема открытого урока: «Приготовление сложных фирменных супов». Выбран тип урока: урок закрепления ранее изученного материала и урок изучения нового материала. Определены цель и задачи урока. Для закрепления ранее изученного материала было применено тестовое задание, состоящее из 10 вопросов. Для закрепления материала по теме «Приготовление сложных фирменных супов» был произведен бракераж приготовленных блюд. Преподавателем был разработан план проведения открытого урока, раздаточный материал для работы студентов, разработан алгоритм проведения урока. ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Тема «Приготовление сложных фирменных супов» Цель урока: закрепить материал по теме «Технология приготовления сложных супов», изучить последовательность приготовления сложных фирменных супов. Задачи: Образовательная: повторить с обучающимися общие правила варки сложных супов; отработать навыки приготовления супов; закрепить последовательность выполнения технологического процесса при варке сложных супов; научиться разрабатывать новые виды кулинарной продукции; отработать навыки связанные с профессиональными компетенциями, ПК. 3.1 Организовывать и проводить приготовление сложных супов, в рамках ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Развивающая: способствовать адаптации к самостоятельной жизни через привитие практических навыков. развитие навыков самостоятельности через организацию самостоятельной учебной деятельности обучающихся во время урока. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. Развитие навыков работы в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. Брать на себя ответственности за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. Воспитательная: способствовать формированию навыков культуры труда: точности; аккуратности; умению планировать свою деятельность. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. Тип урока: урок закрепление ранее изученного материала и изучения нового материала. Методы обучения: словесный, наглядный, практический. Межпредметная связь: ПМ.01, Организация хранен я и контроль запасов и сырья, Физиология питания, Охрана труда, Основы санитарии и гигиены на предприятиях общественного питания. Оснащение урока: посуда и инвентарь. Оборудование урока: разделочные доски, сковороды, кастрюли, сита, половники, ножи поварской тройки, подстановочная тарелка, суповая тарелка, суповая миска, станы для проведения бракеража. Продолжительность: 270 мин. (лабораторная работа). Продукты: в соответствии с инструкционно-технологичекими картами. План урока 1.Организационный момент. (3мин) Психологическая установка на создание доброжелательной атмосферы в группе. 2.Актуализация опорных знаний (30 мин) Обучающиеся отвечают на вопросы пройденного материала: «Классификация и ассортимент сложных горячих супов», «Общие правила варки супов». 3. Тестовое задание (7 мин) 4. Изучение нового материала «Приготовление фирменных супов» (30 мин) 5. Практическая работа (190мин) Организация рабочего места, строго соблюдая требования техники безопасности. Последовательное выполнение приготовления национальных супов, используя инструкционно-технологические карты, с соблюдением требований к качеству. В ходе лабораторной работы следить за санитарно-гигиеническим состоянием рабочего места. Провести бракераж фирменных супов. 6. Закрепление нового материала (3мин) 7. Домашнее задание (5мин) Составить технологическую схему по выполнению, в правильной последовательности, механической кулинарной обработки бесчешуйчатой рыбы. 8. Итоги урока (2мин) Рефлексия по уроку, выставление оценок. Ход работы 1. Организационный момент 1.1. Психологическая установка на создание доброжелательной атмосферы в группе. -Здравствуйте, ребята! Доброе утро, уважаемые гости. - Рада вновь вас увидеть - Посмотрите друг на друга. - Улыбнитесь друг другу. - Скажите, какое у вас сейчас настроение? - Я бы хотела, чтобы такое настроение у вас было до конца урока. 1.2. Отмечаем отсутствующих 2. Актуализация опорных знаний Обучающиеся отвечают на вопросы: Классификация и ассортимент сложных горячих супов, Общие правила варки супов, Температура подачи горячих супов. Каждый студент должен ответить на один вопрос. Важно, чтобы каждый был задействован в опросе и закреплении ранее изученного материала. 3. Тестовое задание (7 мин) 1. Бульон – это… 2. При приготовлении бульонов добавляют соль - А) вообще не солят; Б) в начале варки; В) в конце варки. 3. Температура подачи горячих супов - А) 50-60ᴼС ; Б) 60-65ᴼС; В) не ниже 75ᴼС. 4. Мясные продукты кладут в тарелку при отпуске супа - А) охлажденные; Б) комнатной температуры; В) прогретые в подсоленном бульоне. 5. Пассерованные овощи закладывают в суп - А) за 5-7 мин. до готовности; Б) за 10-15 мин.; В) за 15-25 мин. 6. Последовательность заправки рассольника «Ленинградского» - А) крупа, картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы, рассол, соль, специи; Б) картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы, крупа, рассол, соль, специи; В) припущенные огурцы, картофель, пассерованные овощи, крупа, рассол, соль, специи . 7. Как подготавливают соленые огурцы в рассольник - А) тушат; Б) припускают; В) пассеруют; Г) используют сырыми. 8. В какой вид рассольника не кладут сметану при отпуске: А) в рассольник с рыбой; Б) в рассольник с птицей; В) в рассольник вегетарианский. 9. Какой борщ не заправляют чесноком - А) сибирский; Б) украинский; В) московский. 10. Какой борщ подается с мясным набором? А) сибирский; Б) московский; В) флотский. Изучение нового материала «Приготовление фирменных супов» - Ну а теперь давайте разбираться, что такое «фирменное блюдо»? - При какой температуре должны подаваться фирменные блюда? - Какая документация составляется на предприятии общественного питания на новые блюда при их внедрении в производство? Студенты отвечают на вопросы, а преподаватель корректирует ответы обучающихся. - Ну а теперь перейдем к Вашим фирменным супам. Каждый по очереди рассказывает о своем фирменном супе, и, пожалуйста, обратите внимание на «фирменность» вашего супа. В чем же заключается изюминка вашего фирменного супа? - В чем основное отличие в технологии приготовления от классического рецепта? И немного об истории: где и когда был впервые приготовлен классический вариант супа? - Расскажите какой-нибудь интересный факт, который связан с классическим рецептом? Каждый индивидуально рассказывает о своем новом блюде. 5. Практическая работа (190 мин) - Прежде чем приступить к приготовлению блюд, нам необходимо вспомнить правила техники безопасности: студенты поочередно называют правила поведения и санитарные правила, которые необходимо соблюдать в ходе лабораторной работы, преподаватель дополняет и корректирует ответы студентов. - Ну, теперь необходимо организовать рабочее место, строго соблюдая требования техники безопасности. - Уважаемые коллеги, приступайте к подбору оборудования и инвентаря! Преподаватель проверяет рабочие места студентов, корректируя и дополняя выбранный инвентарь. - Приступаем к приготовлению блюд! Желаю, Вам, удачи! После окончания технологического процесса, студенты приступают к уборке рабочих мест. - И так, коллеги, переходим к бракеражу!!! Обучающиеся пробуют поочередно приготовленные блюда и оценивают органолептические показатели качества, сравнивая их с технологическими картами!! Важно, чтобы каждый из участников бракеражной комиссии высказал свое мнение. Преподаватель корректирует и дополняет мнения студентов, спрашивает об ошибках в технологии приготовления, если таковые имеются. Преподаватель проверяет составленные студентами технологические карты. Затем преподаватель предлагает студентам самим оценить свои работы, и сравнить с тем, какие оценки поставят все остальные обучающиеся по каждому блюду. 6. Закрепление нового материала Закрепление нового материала проводится в виде опроса студентов: - Какие важные моменты существуют при приготовлении фирменных блюд? - Все, Вы, уже проходили производственную практику на действующих предприятиях общественного питания г. Пятигорска и Кавминвод! - Какие ошибки допускают повара общественного питания при приготовлении супов? - Какие дефекты могут быть выявлены при проведении бракеража? - Каким образом можно их исправить? 7. Домашнее задание Составить таблицу: «Дефекты супов» Дефекты Причины возникновения Методы исправления ошибок 8. Итоги урока - Достигли ли мы поставленной на урок цели: закрепить знания и умения по технологии приготовления сложных супов и изучили последовательность приготовления сложных фирменных супов? - Пригодятся ли вам знания и умения, полученные сегодня на уроке, в повседневной жизни? - Я надеюсь, что вы с добротой и любовью будете готовить и для своей семьи различные блюда. Рефлексия по уроку, выставление оценок. - Спасибо за работу! |