Проектирование мясорыбного цеха детского кафе на 40 посадочных мест. Разработка фирменного блюда
 Скачать 0.65 Mb.
|
|
3.2 Разработка производственной программы После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования). Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд, выпускаемых за день, определяется по формуле 4:  (4),Где  количество блюд, реализуемых за 1 час; количество потребителей за весь день; коэффициент потребления блюд 1 потребителем.Учитывая то, что в детском кафе коэффициент потребления m=1,5, общее количество блюд, выпускаемых за день, составит:  Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе: Холодные закуски – 30 %, 516*30 /100=154,8; Из них в группе Гастрономические продукты – 10 %, 154,8/100*10 = 15,48 Салаты – 40 %, 154,8*40 /100= 61,9 Кисломолочные продукты – 40 %, 154,8*40 /100=61,9 Бутерброды – 10 %, 154,8*10 /100=15,48 Супы – 5 %, 516*5/100 = 25,8 Вторые горячие блюда – 40 %, 516*40 /100= 206,4; Из них в группе Мясные - 40 %, 206,4*40 /100=82,56 Овощные, крупяные и мучные – 30 %, 206,4*30 /100=61,92 Яичные и творожные – 30 %, 206,4*30 /100= 61,92 Сладкие блюда – 25 %, 516*25 /100= 129 Итого: 154,8+25,8+206,4+129=516 блюд Сводим полученные данные в таблицу 2 Таблица 2- Количество блюд для реализации в детском кафе на 40 мест
Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день на общее количество посетителей по формуле 5: nгор. напитков = H * N (5), где n- напитков - количество горячих напитков в л, Н- норма потребления горячих напитков одним потребителем, N- количество потребителей. Объем одной порции напитка – 0,2 л, таким образом, количество горячих напитков в порциях равно: 34,4:0,2=172п. и т. д, полученные данные в таблице 3 Таблица 3- Количество напитков для реализации
Расчеты определения количества напитков, хлеба и кондитерских изделий
3.3 Разработка плана-меню Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия. Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Детское меню в кафе должно включать легкие закуски. Порции блюд должны быть поменьше, чем для взрослых, потому что ребенок всегда не доедает. При разработке меню для питания детей следует отдавать предпочтение свежеприготовленным блюдам, не подвергающимся повторной термической обработке, включая разогрев замороженных блюд. Ассортиментный минимум в детском кафе представлен в таблице 4 Таблица 4- Ассортиментный минимум в детском кафе
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
