Главная страница
Навигация по странице:

  • Продолжение таблицы 3

  • 3.3 Разработка плана-меню

  • Проектирование мясорыбного цеха детского кафе на 40 посадочных мест. Разработка фирменного блюда


    Скачать 0.65 Mb.
    НазваниеПроектирование мясорыбного цеха детского кафе на 40 посадочных мест. Разработка фирменного блюда
    Дата14.06.2018
    Размер0.65 Mb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаvkr.DimaKrylov.docx
    ТипРеферат
    #46926
    страница2 из 9
    1   2   3   4   5   6   7   8   9

    3.2 Разработка производственной программы

    После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

    Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.

    Общее количество блюд, выпускаемых за день, определяется по формуле 4:

    (4),

    Где количество блюд, реализуемых за 1 час;

    количество потребителей за весь день;

    коэффициент потребления блюд 1 потребителем.

    Учитывая то, что в детском кафе коэффициент потребления m=1,5, общее количество блюд, выпускаемых за день, составит:



    Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе:

    Холодные закуски – 30 %, 516*30 /100=154,8;

    Из них в группе

    Гастрономические продукты – 10 %, 154,8/100*10 = 15,48

    Салаты – 40 %, 154,8*40 /100= 61,9

    Кисломолочные продукты – 40 %, 154,8*40 /100=61,9

    Бутерброды – 10 %, 154,8*10 /100=15,48

    Супы – 5 %, 516*5/100 = 25,8

    Вторые горячие блюда – 40 %, 516*40 /100= 206,4;

    Из них в группе

    Мясные - 40 %, 206,4*40 /100=82,56

    Овощные, крупяные и мучные – 30 %, 206,4*30 /100=61,92

    Яичные и творожные – 30 %, 206,4*30 /100= 61,92

    Сладкие блюда – 25 %, 516*25 /100= 129

    Итого: 154,8+25,8+206,4+129=516 блюд

    Сводим полученные данные в таблицу 2

    Таблица 2- Количество блюд для реализации в детском кафе на 40 мест

    Наименование группы блюд

    Процент от общего количества

    Процент от данной группы

    Количество порций

    1

    2

    3

    4

    Холодные блюда:

    30




    154,8;

    • Гастрономические продукты




    10

    15,48

    • Салаты




    40

    61,9

    • Кисломолочные продукты




    40

    61,9

    • Бутерброды




    10

    15,48

    Супы:

    5




    25,8

    Вторые горячие блюда:

    40




    206,4

    • Мясные




    40

    82,56

    • Овощные, крупяные и мучные




    30

    61,92

    • Яичные и творожные




    30

    61,92

    Сладкие блюда

    25




    129

    Итого:







    516 блюд

    Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день на общее количество посетителей по формуле 5:

    nгор. напитков = H * N (5),

    где n- напитков - количество горячих напитков в л,

    Н- норма потребления горячих напитков одним потребителем,

    N- количество потребителей.

    Объем одной порции напитка – 0,2 л, таким образом, количество горячих напитков в порциях равно: 34,4:0,2=172п. и т. д, полученные данные в таблице 3

    Таблица 3- Количество напитков для реализации

    Наименование изделия

    Единица измерения

    Количество посетителей за день.

    Норма потребления блюд.

    Общее количество

    Горячие напитки, в том числе:

    Л

    344

    0,1

    34,4

    Чай

    Л

    344

    4%

    13,76

    Кофе

    Л

    344

    2%

    6,88

    Какао

    Л

    344

    4%

    13,76

    Холодные напитки, в том числе:

    Л

    344

    0,09

    30,96

    фруктовая вода

    Л

    344

    0,02

    6,88

    минеральная вода

    Л

    344

    0,02



    6,88

    Продолжение таблицы 3




    1

    1

    1

    1

    натуральный сок

    Л

    344

    0,02

    6,88

    напиток собственного производства

    Л


    344

    0,03

    10,32

    Хлеб и хлебобулочные изделия,

    в том числе:

    Г

    344

    7,5%

    2580

    хлеб ржаной

    Г

    344

    2,5%

    860

    хлеб пшеничный

    Г

    344

    5,0%

    1720

    Мучные и кондитерские изделия

    Шт

    344

    0,5

    172

    Конфеты, печенье

    Кг

    344

    0,03

    10,32

    Фрукты

    Кг

    344

    0,03

    10,32


    Расчеты определения количества напитков, хлеба и кондитерских изделий





































    3.3 Разработка плана-меню

    Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

    Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

    В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

    К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

    Детское меню в кафе должно включать легкие закуски. Порции блюд должны быть поменьше, чем для взрослых, потому что ребенок всегда не доедает.

    При разработке меню для питания детей следует отдавать предпочтение свежеприготовленным блюдам, не подвергающимся повторной термической обработке, включая разогрев замороженных блюд.

    Ассортиментный минимум в детском кафе представлен в таблице 4

    Таблица 4- Ассортиментный минимум в детском кафе

    Блюда, напитки, кулинарные изделия

    Примерное число наименований в меню

    Горячие напитки

    2-3

    Коктейли или напитки собственного производства

    3-4

    Сладкие блюда , мороженое

    4-5

    Холодные закуски

    7-8

    Первые блюда

    2-3

    Горячие блюда

    9-10

    Гарниры

    3-4

    Сладкие блюда , мороженое

    6-7

    Соки

    5-6

    Булочные изделия

    5
    1   2   3   4   5   6   7   8   9


    написать администратору сайта