Главная страница
Навигация по странице:

  • 4. Разработка фирменного блюда «Свинина запеченная в тесте» 4.1 Описание блюда «Свинина запеченная в тесте» Заключение

  • Список литературы

  • Список приложений

  • Проектирование мясорыбного цеха детского кафе на 40 посадочных мест. Разработка фирменного блюда


    Скачать 0.65 Mb.
    НазваниеПроектирование мясорыбного цеха детского кафе на 40 посадочных мест. Разработка фирменного блюда
    Дата14.06.2018
    Размер0.65 Mb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаvkr.DimaKrylov.docx
    ТипРеферат
    #46926
    страница8 из 9
    1   2   3   4   5   6   7   8   9

    Сроки хранения полуфабрикатов и кулинарных изделий в приложении Ж.


    На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

    Предприятие должно быть оснащено оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

    В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для предприятия, не должны оказывать вредное воздействие на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь и иметь гладкую поверхность. Таким требованиям отвечает нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фосфор, фаянс, стекло.

    Требования к оборудованию:

    Технологическое оборудование бывает механическое, тепловое, холодильное, немеханическое. Формы и конструкция оборудования должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его трудоспособности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных кондитерских цехов.

    Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы шириной не менее 1,2 – 1,5 м.

    Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которые создают единую технологическую линию, улучшает состояние предприятия и условия труда. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

    К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сито и другие.

    Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МC– мясо сырое, РС – рыба сырая, птица.

    В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

    Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 % - ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % - ным раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой.

    Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

    В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

    Правила санитарии и гигиены в цехе

    Микроклимат мясо-рыбного цеха. Температура по требованиям научнойорганизации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощнойдолжна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

    Режим работы мясо-рыбного цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники мясо-рыбного цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

    Мясо-рыбный цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

    Холодная и горячая вода(не ниже 90 С)Вентиляция естественная и искуственная :приточная и вытяжная. Водоснабжение, Две системы: для производственных сточных вод и фекальных отходов.

    Нормы площади приняты, м2: для мясо-рыбного цеха-7-10

    Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

    Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

    Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение.

    Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон- не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

    Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.

    В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

    4. Разработка фирменного блюда «Свинина запеченная в тесте»

    4.1 Описание блюда «Свинина запеченная в тесте»

    Заключение

    В данной дипломной работе был рассмотрен проект детского кафе на 40 посадочных мест, спроектирован мясо-рыбный цех.

    В ходе написания дипломной работы выявлена необходимость в открытии детского кафе, рассмотрена организация обслуживания и потребление кулинарной продукции. В технологическом разделе определено количество потребителей, разработано меню, на его основе рассчитана производственная программа проектируемого предприятия, определено количество необходимого сырья и составлена сырьевая ведомость. Был спроектирован мясо-рыбный цех и был произведен расчёт численности производственных работников. Для мясо-рыбного цеха было рассчитано и подобрано необходимое механическое, немеханическое и вспомогательное оборудование. По выбранному оборудованию рассчитана площадь цеха.

    Разработано фирменное блюдо и технологическая документация на него.

    Таким образом, я считаю, что в результате моей работы достигнуты все задачи, поставленные в начале.

    Список литературы

    1. Алешина Л.М., Ловачева Г.Н., Лучкина Н.Н. и др. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1987.

    2. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания – М.: Экономика, 1986.

    3. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И., Проектирование предприятий общественного питания, - Киев, 1988

    4. Ершов А.И. Справочник руководителя предприятий общественного питания, - М., 1981

    5. Зубова С.А. Искусство кулинарии – М.,1989.

    6. Козьмина Е.П. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1975.

    7. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Изд. дом "Деловая литература", 1999.

    8. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи – М., 1978.

    9. Ковалев Н.И., Сахарова Т.Н. Курсовое проектирование по технологии производства продуктов общественного питания, - Л., 1986

    10. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М., 1989

    11. Павлоцкая Л.Ф. , Эйдельман Н.В. Физиология питания – М.1989

    12. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания, учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

    13. Ростовский В.С. Технология производства продукции общественного питания. – Киев: Выща школа, 1991.

    14. Справочник технолога общественного питания, - М., 1984

    15. Усов В.В Организация обслуживания в кафе – М., 1990

    16. Шаповалов Н.Н. Организация работы предприятий общественного питания. – М. 1990.

    17. Шильман К.З. и др. Дипломное проектирование – Харьков, 1992


    ПРИЛОЖЕНИЯ

    Список приложений

    1. Приложение А - Рисунок 1.1. Дизайн детского кафе в сказочном стиле, Рисунок 1.2. Дизайн детского кафе по мотивам мультфильма «Ариель», Рисунок 1.3. Дизайн детского кафе по мотивам сказки «Алиса в стране чудес».

    2. Приложение Б - Рисунок 1.4. Зал для проведения детских праздников

    3. Приложение В - Рисунок 1.5 Вариант оформления детского меню

    4. Приложение Г - Рисунок 1.6 . Блюдо в натуральную величину.

    5. Приложение Д - Рисунок 3.3. Пример оформления блюд в детском кафе

    6. Приложение Е – Сырьевая ведомость

    7. Приложение Ж - Сроки хранения полуфабрикатов и кулинарных изделий


    Приложение A


    Рисунок 1.1. Дизайн детского кафе в морском стиле


    Рисунок 1.2. Дизайн детского кафе по мотивам мультфильма «Русалочка».

    Рисунок 1.3. Дизайн детского кафе по мотивам «Лесной сказки»

    Приложение Б

    Рисунок 1.4. Зал для проведения детских праздников

    Приложение В

    Рисунок 1.5 Вариант оформления детского меню

    Приложение Г

    Рисунок 1.6 . Блюдо в натуральную величину.

    ПриложениеД

    Рисунок 3.3. Пример оформления блюд в детском кафе

    Приложение Е

    Сырьевая ведомость

    Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия

    Количество (Г)

    Нормативно-техническая документация

    Телятина

    720

    ГОСТ Р 54315-2011

    Порционные куски рыбы с кожей и без костей (Треска)

    1440

    ГОСТ Р 53849-2010

    Филе без кожи и костей (Треска)

    1407

    ГОСТ Р 53849-2010

    Филе куриное

    1190

    ГОСТ Р 52703— 2006.

    Сыр

    562

    ГОСТ Р 52686-2006

    Лук репчатый

    320

    ТУ 28-48-90

    хлеб пшеничный

    441

    ГОСТ 27842-88

    молоко

    624

    ГОСТ Р 52090-2003

    Сухари панировочные

    96

    ГОСТ 28402-89

    Жир животный топленый

    304

    ГОСТ 25292-82

    мука

    168

    ГОСТ Р 52189-2003

    соль

    184,5

    ГОСТ 13830-68

    Перец черный молотый

    0,54

    ГОСТ 29050-91

    картофель

    1800

    ГОСТ Р 51808-2001
    1   2   3   4   5   6   7   8   9


    написать администратору сайта