ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих.
|
154
|
178
|
112
|
|
МДК.07.01 Организация и технология обслуживания в барах.
|
154
|
70
|
112
|
|
Введение
|
Содержание учебного материала
|
|
|
|
|
Структура и содержание профессионального курса, значение разделов, взаимосвязь с другими дисциплинами, учебной и производственной практикой. Формирование профессиональных компетенций техника-технолога.
|
2
|
-
|
-
|
|
Раздел 1
|
Организация обслуживания в барах.
|
6
|
2
|
6
|
|
Тема 1.1.
Виды и характеристика баров.
|
Содержание учебного материала
|
|
-
|
|
|
Основы барного дела. Понятие: бар. Назначение, виды баров, особенности их деятельности. Характеристика различных видов баров как предприятий общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
|
2
|
-
|
|
1,2
|
Услуги, предоставляемые баром, формы обслуживания; обслуживающий персонал, требования к нему, функции, организация труда обслуживающего персонала. Правовое обеспечение деятельности бара.
|
2
|
-
|
|
Обслуживающий персонал: бармен, бариста, барбек, Бармен: функции, профессиональная подготовка, квалификация, личные качества, внешний вид, основные требования в соответствии ГОСТ 30524-2013. Бариста: функции, профессиональная подготовка, основные требования, характеристика выполняемых работ. Барбек: функции, основные требования.
|
2
|
-
|
|
Практическая работа 1
Распознавание класса баров по архитектурно-художественному оформлению торговых помещений и технического оснащения.
|
-
|
2
|
|
Самостоятельная работа к разделу 1 МДК 07.01
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по темам, заданным преподавателем). Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к защите. Решение ситуационных задач, выполнение творческих работ, мультимедийных презентаций по дисциплине. Работа с ГОСТами, СаНПиНами, нормативной и технологической документацией. Поиск информации с использованием Интернет- ресурсов в соответствии с рекомендациями преподавателя. Подбор и анализ информации в материалах СМИ.
Примерная тематика внеаудиторной (самостоятельной) работы:
- Подготовить доклад (сообщение, презентацию), темы:
- Эволюция развития барного дела и питейных заведений;
- История появления баров;
- Современное состояние и тенденции развития баров.
- Составить сравнительную таблицу «Характеристика баров различных типов и классов».
- Ознакомиться с должностными обязанностями бармена, бариста, барбека.
- Ознакомиться с ГОСТом Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
|
-
|
-
|
6
|
|
Раздел 2
|
Материально-техническое и информационное оснащение баров.
|
34
|
14
|
20
|
|
Тема 2.1.
Средства обслуживания потребителей.
|
Содержание учебного материала
|
|
|
|
|
Торговые помещения бара: определение, виды, назначение, характеристика, планировочные решения, комплексное решение интерьера, освещение, вентиляция, оснащение.
|
2
|
-
|
|
1,2
|
Барная стойка: понятие, назначение, виды, конструктивные особенности, современный дизайн. Размещение кассовой машины за стойкой бара для расчёта с потребителями, автоматизированного учета и контроля поступающей выручки, оформление заявок на продукцию бара.
|
2
|
-
|
|
Зал: интерьер, оснащение мебелью, единство стиля, варианты расположения барной стойки; взаимосвязь с производственными цехами и моечной столовой посуды.
|
2
|
-
|
|
Вспомогательные помещения бара: виды, назначение, организация работы, связь с рабочим местом бармена.
|
2
|
-
|
|
Оборудование бара: виды, назначение, рациональное размещение.
|
2
|
-
|
|
Оснащение баров кофемолками, кофемашинами, льдогенераторами, холодильниками, установками по розливу пива (драфт), фильтрами для очистки воды, аппаратом для смешивания сиропов с газом и водой (постмикс), посудомоечной машиной для стаканов и бокалов, соковыжималками.
|
2
|
-
|
|
Инвентарь бара: виды, назначения. Требования к мерам объема. Особенности применения европейского и бостонского шейкеров.
|
2
|
-
|
|
Посуда бара: виды, ассортимент, назначение, форма, ёмкость. Критерии выбора посуды для бара с учетом его специализации, класса обслуживания, дизайна, прочности, безопасности, возможности доукомплектации.
|
2
|
-
|
|
Практическая работа 2
Подбор оборудования, барного инвентаря для рабочего места бармена. Идентификация посуды, приборов, барного инвентаря по натуральным образцам.
|
-
|
2
|
|
Тема 2.2.
Информационное обеспечение деятельности бара.
|
Содержание учебного материала
|
|
|
|
|
Средства информации: меню, карта вин и коктейлей, их виды, назначение. Меню бара: особенности, правила составления и оформления.
|
2
|
-
|
|
1,2
|
Особенности составления и оформления карты вин и коктейлей бара. Роль сомелье в их разработке.
|
2
|
-
|
|
Практическая работа 3
Составление меню для различных видов бара. Составление карты вин и коктейлей бара.
|
-
|
2
|
|
Тема 2.3.
Последовательность подготовки бара и буфета к обслуживанию.
|
Содержание учебного материала
|
|
|
|
|
Этапы подготовки бара к обслуживанию: Подготовительный этап (подготовка торгового зала, барной стойки, подсобных помещений и их уборка).
|
2
|
-
|
|
1,2
|
Этапы подготовки бара к обслуживанию: Подготовка рабочего места бармена (порядок размещения посуды, инвентаря, мерной емкости; получение продукции с производства, подготовка кулинарных изделий и напитков к продаже, овощей и фруктов для оформления коктейлей).
|
2
|
-
|
|
Этапы подготовки бара к обслуживанию: Оформление витрин бара. Подготовка меню, карты вин и коктейлей.
|
2
|
-
|
|
Этапы подготовки бара к обслуживанию: Подготовка рабочего места бармена. Личная подготовка бармена. Требования к форменной одежде, обуви. Заключительный этап (приемы работы бармена за барной стойкой).
|
2
|
-
|
|
Практическая работа 4
Подготовка бара и рабочего места бармена к приему и обслуживанию посетителей. Овладение навыками подготовки бара к работе, полировка стеклянного инвентаря и посуды, подготовка барных аксессуаров. Распознавание барной посуды и аксессуаров.
|
-
|
2
|
|
Практическая работа 5
Оформление барной стойки, витрины. Овладение способами выкладки продукции.
|
-
|
2
|
|
Практическая работа 6
Отработка подготовки посуды, барного инвентаря к обслуживанию,
|
-
|
2
|
|
Практическая работа 7
Отработка личной подготовки бармена.
|
-
|
2
|
|
Тема 2.4.
Охрана труда и основы безопасности при работе с оборудованием, применяемым в баре.
|
Содержание учебного материала
|
|
|
|
|
Охрана труда, комплекс санитарно-гигиенических и технических мероприятий. Методы и средства защиты при работе с технологическим оборудованием и инвентарем.
|
2
|
-
|
|
1,2
|
Техника безопасности при эксплуатации теплового, механического и электрического оборудования в баре. Противопожарная техника безопасности в баре.
|
2
|
-
|
|
Соблюдение инструкции по подготовке оборудования к работе. Личная гигиена.
|
2
|
-
|
|
Практическая работа 8
Изучение правил безопасной эксплуатации применяемого в барах оборудования, видео и звуковоспроизводящей аппаратуры.
|
-
|
2
|
|
Самостоятельная работа к разделу 2 МДК 07.01
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по темам, заданным преподавателем). Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к защите. Решение ситуационных задач, выполнение творческих работ, мультимедийных презентаций по дисциплине. Работа с ГОСТами, СаНПиНами, нормативной и технологической документацией. Поиск информации с использованием Интернет- ресурсов в соответствии с рекомендациями преподавателя. Подбор и анализ информации в материалах СМИ.
Примерная тематика внеаудиторной (самостоятельной) работы:
- Изучить организацию работы баров в периодической печати (журналы по специальности) и на веб - сайтах.
- Изучить современный дизайн барных стоек и их оснащения по журналам и интернет ресурсам. Подготовить видеоальбом.
- Подготовить доклад (сообщение, презентацию), темы:
Современное оборудование и оснащение баров;
Современный интерьер баров и требования к нему;
- Современные требования к мебели для бара;
- Виды меню бара в зависимости от назначения;
- Карта вин и карта коктейлей;
- Виды и ассортимент стеклянной посуды бара;
- Сомелье – секреты профессионализма;
- Сервис напитков;
- Словарь специальных названий, используемых в барах.
- Составить инструкцию по уходу за стеклянной посудой, правила хранения и использования.
- Составить алгоритм подготовки бара к обслуживанию.
- Подготовить схемы композиционного решения барной стойки, витрины бара.
- Подготовить схему размещения оборудования, посуды, инструментов, барного инвентаря на рабочем месте бармена.
- Подобрать видеосюжеты с приемами разлива напитков «на счет», охлаждения стаканов методами «плейн», и «он-зе-рокс».
|
-
|
-
|
20
|
|
Скачать 163.23 Kb.