|
|
7. РП ПМ 07 Выполнение работ по профессии 11176 Бармен. Протокол от 20 г. Утверждаю Заместитель директора по увимр о. В. Князева
Тема 5.13.
Требования к безопасности хранения и реализации продукции, реализуемой в баре.
Содержание учебного материала
|
|
|
|
|
Сроки и условия хранения различных групп товаров и готовой продукции. Методы контроля безопасности процессов хранения и реализации.
|
2
|
-
|
|
2
|
Самостоятельная работа к разделу 5 МДК 07.01
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по темам, заданным преподавателем). Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к защите. Решение ситуационных задач, выполнение творческих работ, мультимедийных презентаций по дисциплине. Работа с ГОСТами, СаНПиНами, нормативной и технологической документацией. Поиск информации с использованием Интернет- ресурсов в соответствии с рекомендациями преподавателя. Подбор и анализ информации в материалах СМИ.
Примерная тематика внеаудиторной (самостоятельной) работы:
- Схематично изобразить классификацию смешанных напитков и коктейлей.
- Подготовить доклад (сообщение, презентацию на тему:
- История возникновения коктейля;
- История появления молочных коктейлей и коктейлей с мороженым;
- История создания и производства пива;
- Оформление и подача коблеров, джулепов, кулеров и эг-ногов;
- Добавки, изменяющие органолептические свойства смешанных напитков: ароматические горечи (апельсиновая, битеры, Ангостура), острые соусы (Табаско, Ворчестершир, Чили) ;
- Пряности и приправы, используемые в приготовлении коктейлей;
- Фрукты и овощи, используемые для оформления коктейлей;
- Всё о кофе – от истории до мастерства приготовления;
- Виды кофе и способы приготовления;
- Секреты бариста;
- Слоистые коктейли, коктейли-парадоксы;
- Экзотические и эксклюзивные коктейли;
- Разновидность и способы приготовление национальных напитков.
- Разработка технологической карты (рецептуры и технологии приготовления) смешанных напитков (микс), 3-4 наименования.
- Разработка технологической карты новых напитков «хайбол» и группы «колинз», 3-4 наименования.
- Разработка технологической карты новых средних смешанных напитков коблеров, фиксов, сэнгэри, джулепов, 3-4 наименования.
- Разработка технологической карты на коктейли-диджестивы группы «сауэр», «фрозен», со сливками и и расчёт стоимости одной порции.
- Рассчитать стоимость смешанного напитка «Черный бархат», «Вишневый коблер», «Мятный джулеп»,«Мохито», «Абрикосовый Сауэр», «Дайкири», «Белая Леди», «Камикадзе» и др.
- Разработать меню, карты вин и коктейлей для конкретного вида бара.
- Разработать технико-технологических карт (рецептуры и технологии приготовления) безалкогольных смешанных напитков, 3-4 наименования.
- Составить технологические схемы простых холодных закусок, 3-4 наименования.
- Описать правила хранения и реализации отдельных групп товаров и продукции бара с указанием сроков.
- Ответственность за нарушений условий хранения и реализации.
|
-
|
-
|
32
|
|
УП 02 Учебная практика
|
Виды работ:
- Организация работы бара.
- Подготовка бара к обслуживанию посетителей.
- Организация рабочего места бармена.
- Личная подготовка бармена к работе, форма.
- Размещение оборудования в баре.
- Размещение реализуемой в баре продукции на витрине, барной стойки. Выкладка и оформление.
- Ознакомление с меню бара, прейскурантами, картами вин и коктейлей бара.
- Идентификация стеклянной посуды бара, её назначение и особенности использования.
- Идентификация инвентаря бара, его назначения и применения.
- Подготовка к обслуживанию посетителей. Обслуживание посетителей. Встреча посетителей. Процедура приема заказа.
- Приемы работы бармена.
- Культура обслуживания и профессиональная этика бармена.
- Порядок и формы расчета с посетителями бара. Контрольно-кассовое оборудование.
- Виды и формы документов отчетности бармена.
- Подготовка бара к закрытию.
- Техника безопасности и меры пожарной безопасности на рабочем месте бармена
|
-
|
36
|
-
|
|
ПП 02 Производственная практика
|
Виды работ:
- Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.
- Ознакомление с деятельностью бара и характеристикой процесса обслуживания. Изучение документов, регламентирующих деятельность бара.
- Ознакомление с должностной инструкцией бармена, бариста, с возложенными на них функциями,
обязанностями. Изучение требований, предъявляемых к обслуживающему персоналу бара.
- Ознакомление с основными и вспомогательными помещениями бара, их взаимосвязью и оснащением, коммуникациями.
- Ознакомление с посудой, инвентарем в баре и правилами эксплуатации оборудования, применяемого в баре.
- Размещение необходимого инвентаря на рабочем столе, мерного инструмента, необходимых напитков. Подготовка аксессуаров для оформления коктейлей.
- Ознакомление с ассортиментом продукции бара, их составом и прейскурантами. Распознавание товароведных характеристик продуктов и напитков по этикеткам.
- Оформление заказа на пополнение запасов. Участие в приемке по количество и качество получаемого товара по накладной.
- Ознакомление с работой компьютерной системы Р-киппер и правилами её эксплуатации.
- Осуществление подготовки рабочего места бармена к работе.
- Освоение навыков работы с посетителями бара: встреча, приветствие, активное общение с посетителями бара, предложение меню и карты бара, помощь и рекомендации при выборе напитков, закусок. Принятие заказа. Обслуживание гостя у барной стойки, в том числе одновременно нескольких гостей.
- Изучение имеющихся технологических карт. Составление карт бара (меню, карты вин и карту коктейлей).\
- Освоение навыков приготовления алкогольных и безалкогольных смешанных напитков различными методами: шейк, стир, билд и блэнд. Подбор необходимой посуды для подачи напитков. Приготовление украшений и аксессуаров для смешанных напитков и коктейлей.
- Освоение навыков работы с кофемолкой, кофемашиной. Отработка техники приготовления кофе и смешанных напитков на основе кофе.
- Отработка технологии приготовления простых холодных закусок. Подготовка сырья, приготовление бутербродов, сэндвичей. Подготовка посуды для подачи холодных закусок.
- Осуществление расчёта с потребителями. Участие в оформление кассовой документации, и сдачи выручки.
- Участие в составлении и заполнении отчётной документации бармена.
- Уборка использованной посуды и приборов, мытьё посуды. Осуществление уборки рабочего места бармена, инвентаря и рабочего оборудования.
- Соблюдение требований к безопасности готовой продукции и техники безопасности в процессе обслуживания посетителей бара.
|
-
|
72
|
-
|
| |
|
|
Скачать 163.23 Kb.