диплом. Разработка ассортимента и организация производства в кафе с организацией детского отдыха на 55 посадочных мест
 Скачать 143.08 Kb.
|
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РСО - АЛАНИЯ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ВЛАДИКАВКАЗСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ» Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело Форма обучения очная ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА ДИПЛОМНАЯ РАБОТА Васильевой Роксаны Сергеевны Тема: Разработка ассортимента и организация производства в кафе с организацией детского отдыха на 55 посадочных мест Руководитель выпускной квалификационной работы: ________ Л. Л. Дзукаева Работа допущена к защите Заведующая учебной частью __________ З.Р. Гаппоева « » _________ 2021 г. Владикавказ 2021 год Содержание
Введение Общественное питание - одна из основных отраслей хозяйственной деятельности потребительской кооперации, которая является самой древней ветвью человеческой деятельности и важнейшим фактором воздействия внешней среды на организм. В наше время предприятия общественного питания осваивают современные технологии, что позволяет повышать качество продукции. По всему миру насчитывается огромное множество заведений общепита, как частных, так и государственных. Благодаря высоким усовершенствованным технологиям, предприятия общественного питания становятся конкурентоспособными и рентабельными. Это позволяет предприятию расширять ассортимент, повышать свойство и безопасность, выпускаемой продукции. Наиболее перспективной сферой для развития инновационной деятельности является общественное питание. В последнее время в стране существенно увеличилась роль инноваций в экономике. Без их использования практически невозможно произвести конкурентоспособную продукцию, которая обладала бы высокой степенью новизны. Торговля и общественное питание тесно связаны между собой. Всё дело в том, что две рассматриваемые отрасли во многом зависят друг от друга, исключая лишь некоторые варианты товаров. Основной целью заведений общественного питания является получение прибыли. Торговля тоже действует по такому принципу. В заведениях общепита предлагаются блюда практически любой кухни мира. И следить за надлежащим качеством данной продукции приходится очень строго. Иначе заведение может не только пострадать в материальном плане (отсутствие посетителей, наложение штрафа за ненадлежащее качество и т. д.), но и закрыться по жёстким рекомендациям соответствующих органов или инстанций. Для осуществления работы общественного питания и процедуры прохождения сертификации на его услуги, необходимо соблюдать определенные стандарты ГОСТ. Питание – совокупность процессов, включающих поступление в организм, переваривание, всасывание и усвоение им питательных веществ, то есть составная часть обмена веществ. Питание удовлетворяет одну из важнейших физиологических потребностей человеческого организма, обеспечивающую его формирование, функционирование, устойчивость к неблагоприятным воздействиям внешней среды. Кафе - это заведение, предназначенное для общественного питания и отдыха, которое напоминает ресторан небольших размеров. Однако по сравнению с последним кафе отличает более ограниченный ассортимент продукции наряду с частичной возможностью самообслуживания. Классифицируются кафе по видам, на которые они делятся в зависимости от их территориального расположения и специфике деятельности, категории предлагаемого ассортимента и контингента посетителей. Детские кафе – это кафе-мороженое. Такие кафе имеют свою возрастную категорию и очень часто становятся местом празднования дней рождения, приятных семейных событий. Обязательным ассортиментом будет, конечно же, мороженое, которое изготавливается здесь же на специальном аппарате. Внешний вид помещения кафе соответствует стилю, отвечающему возрастным особенностям главных посетителей, - детей. Форма официантов, мебель и оборудование должны привлекать внимание клиентов. Целью дипломной работы является разработка ассортимента и организация детского отдыха в кафе на 55 посадочных мест. В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи: - охарактеризовать предприятие, его организационно – правовую форму, источники снабжения и рекламу на предприятии; - рассчитать загрузку торгового зала кафе и количество блюд для реализации; - разработать ассортиментный минимум и составить план – меню для детского кафе; - рассчитать сырье и составить сводно - продуктовую ведомость на продукцию кондитерского цеха; - разработать технико-технологические карты на кондитерскую продукцию и рассчитать количество работников кондитерского цеха; - составить калькуляцию на кондитерскую продукцию кафе; - рассмотреть организацию производства в цехе с расстановкой оборудования; - подобрать технологическое оборудование, инвентарь и посуду для цеха; - изучить вопросы охраны труда, санитарии и гигиены в детском кафе. Объектом исследования являются блюда и напитки для кафе с организацией детского отдыха. Предметом исследования является технологический процесс приготовления блюд и напитков для кафе с организацией детского отдыха. 1. Характеристика предприятия 1.1. Организационно-правовая форма предприятия в соответствии с Гражданским кодексом РФ и Уставом Предприятие общественного питания это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления. Организационно-правовая форма - это юридически закрепленная форма собственности, способ формирования капитала предприятия, распределения результатов и ответственности за его деятельность. Применяемая в России система организационно-правовых форм отражена в Гражданском кодексе РФ, а также в вытекающих из него нормативных актах. Выбор организационно-правовой формы зависит от многих факторов: от формы собственности, размеров уставного капитала, числа учредителей, видов деятельности, хозяйственных связей, проектируемых объемов деятельности и перспектив положения на рынке, возможной численности работников, правовой среды и др. В России соответствии с гражданским кодексом РФ могут создаваться следующие формы коммерческих предприятий: хозяйственные товарищества и общества, производственные кооперативы, государственные и муниципальные унитарные предприятия. Хозяйственные товарищества и общества: полное товарищество; товарищество на вере (коммандитное товарищество); общество с ограниченной ответственностью, общество с дополнительной ответственностью; акционерное общество (открытое и закрытое). - Полное товарищество - товарищество, участники которого (полные товарищи) в соответствии с заключенным между ними договором от имени товарищества занимаются предпринимательской деятельностью и несут ответственность по обязательствам организации, принадлежащим им имуществом. Участник полного товарищества, не являющейся его учредителем, отвечает наравне с другими участниками по обязательствам, возникшим до его вступления в товарищество. Участник, выбывший из товарищества, отвечает по обязательствам товарищества, возникшим до момента его выбытия, наравне с оставшимися участниками в течение двух лет со дня утверждения отчета о деятельности товарищества за год, в котором он выбыл из товарищества. Для создания полного товарищества требуется минимум два участника, каждый из которых может быть членом только одного товарищества. Прибыль, направляемая на дивиденды, распределяется между полными товарищами пропорционально их долям в складочном капитале. - Товарищество на вере - товарищество, в котором наряду с участниками, осуществляющими от имени товарищества предпринимательскую деятельность и отвечающими по обязательствам товарищества своим имуществом , имеется один или несколько участников - вкладчиков , которые несут риск убытков, связанных с деятельностью товарищества, в пределах сумм внесенных ими вкладов и не принимают участия в осуществлении товариществом предпринимательской деятельности. Для создания товарищества на вере требуется как минимум один полный товарищ и один вкладчик, их максимальное количество не ограничено. Прибыль, направляемая на дивиденды, распределяется между полными товарищами и вкладчиками пропорционально их долям в складочном капитале. В первую очередь дивиденды выплачиваются вкладчикам, однако размер дивиденда на единицу вклада у полных товарищей не может быть выше, чем у вкладчиков. - Общество с ограниченной ответственностью (ООО) - это учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли, размеры которых определены уставом общества. Участники общества несут ответственность по его обязательствам в пределах своих вкладов. Участники, сделавшие вклад не в полном объеме, несут солидарную ответственность по обязательствам общества также и в пределах стоимости неоплаченной части вклада каждого из участников. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью не должен быть меньше законодательно установленной суммы. ООО характеризуется тем, что оперативное управление в обществе (в отличие от товариществ) передается исполнительному органу, который назначается учредителями либо из своего числа, либо из числа иных лиц. За участниками общества сохраняются права по стратегическому управлению обществом. - Общество с дополнительной ответственностью, по сути, является разновидностью ООО. Различие между ними в том, что участники общества с дополнительной ответственностью принимают на себя ответственность по обязательствам общества не только в размере вкладов, внесенных в уставный капитал, но и другим своим имуществом в одинаковом для всех кратном размере к стоимости их вкладов, что фиксируется в учредительных документах. В этом случае интересы кредиторов защищены в большей степени. - Акционерное общество (АО) – это общество, уставный капитал которого разделен на определенное число акций; участники акционерного общества (акционеры) не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости принадлежащим им акций. Акционерные общества являются единственными полноправными собственниками принадлежащего им имущественного комплекса. Акционеры являются собственниками только ценных бумаг, которые дают им право получения определенной доли дохода общества в виде дивидендов. Ранее акционерные общества было принято разделять на открытые и закрытые. Однако с 2014 года было введены новые обозначения: публичное акционерное общество (ПАО) и непубличное акционерное общество (АО). Публичное АО представляет собой акционерное общество, акции которого могут свободно продаваться на рынке. Непубличное АО – акционерное общество, акции которого распределяются только среди учредителей или заранее определенного круга лиц. - Производственный кооператив - добровольное объединение граждан на основе членства для совместной производственной или иной хозяйственной деятельности, основанной на личном трудовом участии и объединении его членами имущественных паевых взносов. Уставом производственного кооператива может быть предусмотрено участие в его деятельности также и юридических лиц. Минимальное количество участников для создания кооператива равно пяти. Члены производственного кооператива несут субсидиарную ответственность и делятся на принимающих и не принимающих личное трудовое участие в деятельности ПК. Прибыль кооператива распределяется между его членами в соответствии с их трудовым участием и взносам в паевой фонд кооператива. - Государственное предприятие - унитарное предприятие, основанное на праве оперативного управления и созданное на базе имущества, находящегося в федеральной собственности. Казенное предприятие создается по решению Правительства Российской Федерации. - Муниципальное предприятие - унитарное предприятие, основанное на праве хозяйственного ведения и созданное на базе государственной или муниципальной собственности. Создается по решению уполномоченного на то государственного органа или органа местного самоуправления. |