диплом. Разработка ассортимента и организация производства в кафе с организацией детского отдыха на 55 посадочных мест
 Скачать 143.08 Kb.
|
2.6. Разработка технико-технологических картТехнико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии (на продукцию, которую поставляют другим предприятиям, ТТК не распространяются). Утверждает ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие. Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами. Рецептуры фирменных и новых блюд (изделий) разрабатывают высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания, в том числе заведующий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, су-шеф, технолог, повар, кондитер и другие специалисты, с привлечением при необходимости (либо без привлечения) технологических пищевых лабораторий для расчета физико-химических показателей и определения (установления) микробиологических показателей. Отработку рецептур проводят на сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии общественного питания и отвечающих требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических документов. Сырье и пищевые продукты должны сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение, безопасность и качество, и иметь маркировку в соответствии с техническими регламентами и/или ГОСТ Р 51074-2013. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает в себя следующие этапы: разработку проекта рецептуры; отработку рецептуры и технологии производства; оформление рецептуры и технологии производства; определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей; расчет пищевой ценности; установление сроков годности (при необходимости). К новым блюдам (изделиям) относятся блюда (изделия), приготовляемые на базе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течение установленного срока. К фирменным блюдам относятся блюда, приготовленные по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия. ТТК включает разделы: - наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовывать данное блюдо. - перечень сырья для изготовления блюда (изделия). - требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества. - нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 порцию, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия. - описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др. - требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»). - показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели качества блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда. - показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важны для организации питания определенных групп потребителей. В своей дипломной работе я предлагаю новые десерты: Бананы жареные в кляре. Каспер. Мной были разработаны технико - технологические карты на эти десерты. «УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР КАФЕ __________П. Скворцов «__» _________ 2021 год ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Бананы жареные в кляре 1. Область применения 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на новый сложный горячий десерт «Бананы жареные в кляре». 2. Перечень сырья 2.1. Для приготовления сложного горячего десерта используют следующее сырье: Бананы ГОСТ Р 51603-2000 Мука овсяная ГОСТ Р 31645-2012 Яйца ГОСТ 31654-2012 Сахар ГОСТ 33222-2015 Сливочное масло ГОСТ 32261-2013 Какао-порошок ГОСТ 108-2014 Молоко, сгущенное ГОСТ 31688-2012 Ванилин ГОСТ 16599-2019 Шоколад ГОСТ 31721-2012 Грецкие орехи ГОСТ 16833-2014 Можно использовать продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. 2.2. Сырье, используемое для приготовления десерта «Бананы жареные в кляре» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. Рецептура 3.1. Рецептура блюда «Бананы жареные в кляре»
4. Технологический процесс приготовления 4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Бананы жареные в кляре» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 4.2. Бананы промывают, обсушивают, очищают. Нарезать колечками или вдоль. Сделать кляр, смешать сахар, яйца и муку овсяную и взбить миксером. Каждый кусочек банана обмакнуть в кляре и обжарить в сливочном масле. 4.3. Какао-порошок смешивают с сахаром. Молоко, сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. 5.Оформление, подача, реализация и хранение Десерт «Бананы жареные в кляре» подают на десертной тарелке. 5.1. Температура подачи блюда должна быть не менее 550С. 5.2. При подаче готовое блюдо украшают веточкой мяты, поливают соусом, также соус можно подать отдельно. 5.3. Срок реализации – по мере спроса. 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид – бананы, обжаренные в кляре. Цвет - светло-золотистый. Вкус - сладкий. Запах - свойственный банану. Консистенция - мягкая. 6.2. Физико-химические показатели: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13 Массовая доля сухих веществ, % (не менее) согласно рецептуре на каждый вид продукта; Массовая доля жира, % (не менее) согласно рецептуре на каждый вид продукта. 6.3. Микробиологические показатели: Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» 7. Пищевая ценность
Ответственный разработчик __________ Р. Васильева. «УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР КАФЕ __________П. Скворцов «__» _________ 2021 год ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2 Десерт “Каспер” 1. Область применения 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на новый десерт “Каспер” 2. Перечень сырья 2.1. Для приготовления сложного горячего десерта используют следующее сырье: Мука овсяная ГОСТ Р 31645-2012 Яйца ГОСТ Р 31654-2012 Сахар ГОСТ 33222-2015 Масло сливочное ГОСТ 32261-2013 Ванилин ГОСТ 16599-2019 Молоко ГОСТ 59326-2021 Разрыхлитель ГОСТ 32802-2014 Корица ГОСТ 27336-2016 Яблочное пюре ГОСТ 32742-2014 Белый шоколад ГОСТ 31721-2012 Сахарная пудра ГОСТ 31895-2012 Орех грецкий ГОСТ 16833-2014 Можно использовать продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. 2.2. Сырье, используемое для приготовления десерта “Каспер” должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. Рецептура 3.1. Рецептура десерта “Каспер”
4. Технологический процесс 4.1. Подготовка сырья к производству десерта «Каспер» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 4.2. В миске взбивают яйцо, добавляют растопленное сливочное масло, корицу, яблочное пюре, ванилин и перемешивают. Добавляют молоко, и снова перемешивают. В другой миске смешивают муку овсяную, сахар и разрыхлитель. Жидкую часть смешивают с сухой, перемешивают. 4.3. Духовку разогреть до 180 градусов. Тесто выкладывают по формочкам, заполняют их на 2/3 и выпекают. 4.4. Для крема: белый шоколад ломают на кусочки и растапливают на водяной бане, помешивая. Затем снимают шоколад и оставляют до остывания. Далее в мягкое сливочное масло добавляют сахарную пудру и взбивают. Добавляют белый шоколад и ванилин, взбивают. 4.5. Для хрустилана: сахар ставят на огонь, иногда перемешивают. После того как сахар полностью растопился, снимают с огня. Добавляют орехи, перемешивают. Остывшую массу помещают в блендер и измельчают. 4.6. Готовые изделия украшают кремом в виде привидения и посыпают хрустиланом. 5. Оформление, подача, реализация и хранение Десерт «Каспер» подают на десертной тарелке. 5.1. Температура подачи блюда должна быть не менее 550С. 5.2. При подаче готовое блюдо украшают кремом, посыпают хрустиланом. 5.3. Срок реализации - по мере спроса. 6. Показатели качества и безопасности. 6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид – изделие правильной формы, поверхность декорирована кремом и обсыпана хрустиланом. Цвет - свойственно продуктам . Вкус - сладкий, не приторный. Запах - без посторонних примесей и порочащих признаков. Консистенция - нежная, устойчивая, однородная, сохраняющая форму. 6.2. Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 62,54 Массовая доля жира, % (не менее) 6,41 6.3. Микробиологические показатели: Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13 7. Пищевая ценность
Ответственный разработчик ___________ Р. Васильева. 2.7. Расчет количества работников Расчет численности производственных работников производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд, а также по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле: Расчет производится по формуле: N=n*t/3600*Т* λ, (2.7.1.) где n – количество блюд, выпускаемых за день; t - норма времени на одно блюдо в секунду; T - продолжительность смены одного работника, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, λ =1,14. Норма времени находится по формуле: t = k * 100 (2.7.2.) где k - коэффициент трудоемкости; 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1. Определим численность рабочей силы холодного цеха. Для этого сначала нужно рассчитать затраты времени на приготовление блюд холодного цеха. Таблица 7. - Затраты времени на приготовление блюд
Теперь произведем расчет работников. Подставим в формулу 2.7.1. полученные значения:  Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле: N2=N1∙K1, (2.7.3.) где K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. Так как кафе работает 6 дней в неделю с одним выходным днем, то K1 = 1,32 N2=0,5∙1,32=0,66=1 человек В цехе ежедневно работает 1 человек. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||