диплом. Разработка ассортимента и организация производства в кафе с организацией детского отдыха на 55 посадочных мест
 Скачать 143.08 Kb.
|
3. Экономическая часть3.1. Особенности и методы ценообразования в общественном питанииЦены на продукцию общественного питания относятся к системе розничных цен, но методика и порядок их определения существенно отличается от ценообразования на промышленные и продовольственные товары, реализуемые в торговле. Это определяется особенностями предприятий общественного питания, спецификой их продукции и формирования затрат. Ценообразование на предприятиях общественного питания считается наиболее сложным. Связано это с тем, что в деятельности этих предприятий сочетаются такие функции, как производство и продажа продуктов питания, как собственного производства, так и покупных товаров, а также оказание услуг населению в удовлетворении их потребностей в питании в не домашних условиях. Особенностью ценообразования в общественном питании является применение разных цен на продукты, поступающие на предприятия из различных источников. Продукты могут быть закуплены непосредственно у предприятий-изготовителей, в розничной торговой сети, на колхозных рынках, у населения, у подсобных хозяйств, со складов своей организации. В этой связи предприятия общественного питания включают их в калькуляции по отпускным ценам с добавлением торговых надбавок либо по свободным или регулируемым розничным ценам, либо по ценам приобретения (от коммерческой торговой сети, населения). Цены на продукцию собственного производства на предприятиях общественного питания складываются из стоимости сырья по регулируемым или свободным розничным ценам и наценок. Цены на полуфабрикаты, кулинарные, булочные и кондитерские изделия и напитки для реализации их в торговых залах и буфетах предприятий общественного питания, в магазинах кулинарии, мелкорозничной сети, на выставках-продажах определяются предприятиями-изготовителями по калькуляции с применением наценок к стоимости сырья. Одной из особенностей работы предприятий общественного питания является то, что наряду с реализацией продукции собственного производства, в них продаются покупные хлебобулочные и кондитерские изделия промышленного производства, мороженое, поступающее в расфасованном виде, конфеты, печенье, вафли и другие кондитерские изделия в промышленной упаковке, спички, табачные изделия и др. Покупные товары, реализуемые предприятиями общественного питания без кулинарной и технологической обработки, отпускаются населению по розничным ценам, включающим торговую надбавку и налог на добавленную стоимость. В розничную цену покупных товаров, реализуемых в ресторанах, барах и кафе, дополнительно включается сбор на услуги. Он исчисляется на розничную цену покупных товаров, включающую налог на добавленную стоимость. Уровень наценки на изготовленные блюда и другую собственную продукцию, а также на покупные товары устанавливается в зависимости от наценочной категории предприятия. Предприятия общественного питания подразделяются на пять наценочных категорий: люкс, высшая, первая, вторая, третья. Наценочная категория предприятия указывается в лицензии на торгово-производственную деятельность предприятий общественного питания. Наценки формируются преимущественно на затратной основе и предназначены для возмещения предприятиям общественного питания издержек по производству, реализации, организации потребления продукции, обеспечения плановой прибыли для нормальной работы и уплаты налогов в соответствии с действующим законодательством. Сумма полученных наценок от реализации продукции общественного питания составляет валовой доход общественного питания. 3.2. Калькуляция на выпускаемую продукцию Калькуляция (от лат. calculatio - счёт, подсчёт) - определение затрат в стоимостной (денежной) форме на производство единицы или группы единиц изделий, или на отдельные виды производств. Калькуляция даёт возможность определить плановую или фактическую себестоимость объекта или изделия и является основой для их оценки. В строительных организациях оценка и калькуляция используется для объектов бухгалтерского учёта в денежном выражении. Калькуляция служит основой для определения средних издержек производства и установления себестоимости продукции. Методы калькуляции - это методы расчета издержек производства, себестоимости продукции, объема незавершенного производства, основанные на калькуляции затрат. Различают простой, нормативный, позаказный, попередельный методы калькуляции. Нормативный метод калькуляции - это метод исчисления себестоимости, применяемый на предприятиях с массовым, серийным и мелкосерийным характером производства и в других производствах. Калькуляция производится в следующем порядке: 1. Определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция. 2. На основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо. 3. Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты. 4. Производится расчет стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества сырья на продажную цену и суммированием по всем позициям номенклатуры ингредиентов. 5. Сырьевая стоимость одного блюда получается путем деления общей суммы на 100. 6. Цена продажи готового блюда исчисляется путем увеличения сырьевой стоимости на величину торговой наценки (в%), устанавливаемой приказом руководителя предприятия общепита. Калькуляционная карточка № 1 на блюдо: «Бананы жареные в кляре»
Общая стоимость сырьевого набора 103 руб. Наценка 70% в сумме 73 руб. Продажная цена 175 руб. Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка Калькуляционная карточка № 2 на десерт: “Каспер”
Общая стоимость сырьевого набора 216 руб. Наценка 70 % в сумме 151 руб. Продажная цена 367 руб. Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка 4. Организация производства 4.1. Разработка структуры предприятия и взаимосвязи групп помещений На каждом предприятии общественного питания в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей. Цех – обособленная в технологическом отношении часть производства (предприятия), в котором осуществляется какой-либо законченный процесс основного или вспомогательного производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии. Производственный участок – часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса. Цехи, отделения, производственные участки делятся на рабочие места. Рабочее место – часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих определенные операции. Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой. Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, а также на специализированных предприятиях. Состав помещений для данного кафе и требования к ним определены соответствующими СНиПами. Выделены следующие основные группы помещений: • складская группа; • производственная группа (доготовочные цехи) и вспомогательные помещения (моечная); • торговая группа помещений (торговый зал с раздаточной, вестибюль с гардеробом и санузлами); • административно-бытовая группа помещений (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами). • технические помещения (машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры). Все группы помещений взаимосвязаны между собой: • взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков потребителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, сырья и отходов; • компоновка всех групп помещений удовлетворена требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным правилам; • торговые помещения скомпонованы по ходу движения потребителей и предусмотрена возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации. 4.2. Организация работы кондитерского цеха с расстановкой оборудования Работа кондитерских цехов при предприятиях общественного питания разного типа строится в соответствии с производственной программой. При организации кондитерских цехов в ресторанах, кафе, столовых и других предприятиях общественного питания учитывают, что продукция таких цехов в основном реализуется в самом предприятии. Общая площадь цеха и его планировка зависят от количества и ассортимента продукции, которая изготавливается. Размещение помещений кондитерского цеха может быть различным, однако всегда необходимо предупредить возможность встречных потоков при технологическом процессе. Помещение под цех должно отвечать всем санитарным нормам и иметь в наличии: Централизованное горячее и холодное водоснабжение. Если производственных помещений несколько в каждом должна быть раковина с горячей и холодной водой для мытья рук. Подключение слива в канализацию. Вытяжки с естественной вентиляцией. Вытяжки с принудительной вентиляцией в отделе для выпекания. Пол и стены с моющимся покрытием. Освещение должно быть оборудовано плафонами. Помещение должно отвечать всем нормам по пожаробезопасности: Наличие входа и отдельного выхода из помещения. Стены, пол и потолок не должны быть из легковоспламеняющихся материалов. Наличие дополнительных средств пожаротушения – огнетушителей. Журнал для инструктажа персонала. План эвакуации при пожаре. Кондитерский цех включает в себя следующие отделы: Кладовую для продуктов оборудованную стеллажами и холодильной камерой, весами. Моечную для инвентаря, тары, посуды. Моечную для продуктов (фруктов, сухофруктов, ягод). Моечную ванну для яиц. Тестомесильный отдел. Тесторазделочный отдел. Отдел для выпекания. Отделки готовых изделий. Склад для готовой продукции с холодильным оборудованием. В кондитерском цехе выполняются следующие операции: просеивание муки и приготовление (замес) теста, формования, выпечки, оформления изделий после выпечки, приготовления помадок, сиропов, кремов, взбивания белков. На рабочем месте для просеивания муки устанавливают соответствующее оборудование и просеивающие машины. В зависимости от мощности цеха просеивающие машины могут быть различной производительности. Замес - важная операция при приготовлении всех видов теста. Оно связано с приложением физических усилий, поэтому современные кондитерские цеха оборудованы тестомесильными машинами. Кроме машины для замеса теста, на этом рабочем месте должен быть водонагревательный аппарат, производственная раковина со смесителем горячей и холодной воды и товарные весы для взвешивания муки. В тестомесильном отделении организуется рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. Здесь устанавливают производственный стол со встроенной в крышку раковиной, к которой подведена холодная и горячая вода. Рядом со столом ставят ящик для соли и сахара. Для инструментов и инвентарь на рабочем месте устанавливают шкафчик. Для раскатывания теста служит тестораскаточные машины. На небольших предприятиях или при выпуске небольшого количества изделий раскатывания можно делать вручную. 4.3. Подбор технологического оборудования, инвентаря и посуды для кондитерского цеха Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов. В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.) данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин. в 2%-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2%-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое. Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста. Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоеных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты. Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции. Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным. Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах, вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки. Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда. В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках. Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами. Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч. Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика. План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха. При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесильной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу. Кондитер при выемке кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства. В кондитерском цеху находится следующее оборудование и инвентарь: - взбивальные машины и кухонные комбайны во многом облегчают и ускоряют труд кондитера; - тестомес. Качественный тестомес замешивает тесто аккуратно, удаляет все комочки, консистенция теста получается идеальной. Для кондитерских наиболее популярны напольные автоматические тестомесы, которые замешивают тесто в заданном темпе; - гребенки кондитерские – с их помощью наносят прямые или волнистые линии на креме; - производственные столы должны иметь ровную, гладкую, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой; - выемки, формы в процессе работы содержат в чистоте, они должны быть не выгнутые, а соответствовать своей форме; - кондитерские мешки после каждого употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, затем ополаскивают, с помощью кондитерских мешков можно сделать различные узоры из крема; - сита синтетические применяют для процеживания различных жидкостей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейками различной величины; - плиты электрические предназначены для тепловой обработки пищевых продуктов в наплитной посуде; - печи предназначены для выпечки изделий. - в варочных котлах можно приготовить не только кремы, но и джемы, конфитюры, сиропы; - просеиватели очищают муку, крахмал, сухое молоко, какао и даже панировочные сухари от мелких частиц мусора, которые попадают в сырье из мешков и при транспортировке; - стационарный миксер, обеспечивающий тщательное перемешивание компонентов; - ручной блендер - Это незаменимый помощник для приготовления ганаша и мягких кремов; - весы. Посуда, используемая в кондитерском цехе: - кастрюли различной вместимости используют для смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема; - лопатки необходимы для перемешивания и выравнивания массы; - миски для замешивания в них массы; - ложки для замешивания; - вилки; - ножи; - венчики; - скалки; - кулинарный термометр; - сито; - кондитерские кольца; - коврики для выпечки; - пластиковые шпатели - терки; - сотейники. Всё оборудование и инвентарь содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65оС. Сита, марлю для процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают горячей водой с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. 5. Охрана труда и техника безопасности 5.1. Охрана труда на предприятии Охрана труда - система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, социально-экономические, санитарно-гигиенические, психофизические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия. Функциями охраны труда являются исследования санитарии и гигиены труда, проведение мероприятий по снижению влияния вредных факторов на организм работников в процессе труда. Основным методом охраны труда является использование техники безопасности. При этом решаются две основные задачи: создание машин и инструментов, при работе с которыми исключена опасность для человека, и разработка специальных средств защиты, обеспечивающих безопасность человека в процессе труда, а также проводится обучение работающих безопасным приемам труда и использования средств защиты, создаются условия для безопасной работы. Общее положение об охране труда работников предприятия, предусматривает следующие пункты: - периодические инструктажи по охране труда и мерам техники безопасности среди работников предприятия общественного питания; - обучение работников правилам по технике безопасности; - проведение работ по пожарной безопасности; - инструктаж по выполнению работ повышенной опасности с последующей выдачей допуска; - обучение порядку проведения разгрузочных и погрузочных работ; - положение о технологическом обслуживании оборудования; - закрепление за оборудование определенного работника с правом ответственности; - обеспечение работников средствами персональной защиты и специальной униформой; - контроль над соблюдением общих правил по охране труда, что делает трудовой процесс на предприятии общественного питания более безопасным; - наличие должностных инструкций для: поваров, кондитеров, пекарей, уборщиц и др.; - наличие необходимых документов, регламентирующих положения по охране труда на предприятиях общественного питания; - ведение журналов, по проведению инструктажа работников; В целях предупреждения несчастных случаев на производстве и для сохранения здоровья работников на предприятиях общественного питания проводят инструктажи по технике безопасности. По характеру и времени проведения инструктажи подразделяют на: вводный; первичный на рабочем месте; повторный; внеплановый; целевой. Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы. О проведении вводного инструктажа делают запись в журнале регистрации вводного инструктажа с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего, а также в документе о приеме на работу (форма Т-1). Наряду с журналом может быть использована личная карточка прохождения обучения. Первичный инструктаж на рабочем месте до начала производственной деятельности проводят: - со всеми вновь принятыми на предприятие; - с работниками, выполняющими новую для них работу, командированными, временными работниками; Первичный инструктаж на рабочем месте проводят с каждым работником индивидуально с практическим показом безопасных приемов и методов труда. Первичный инструктаж возможен с группой лиц, обслуживающих однотипное оборудование, и в пределах общего рабочего места. Рабочие допускаются к самостоятельной работе после стажировки, проверки теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы. Повторный инструктаж проходят все рабочие, независимо от квалификации, образования, стажа, характера выполняемой работы не реже одного раза в полугодие. Внеплановый инструктаж проводят: 1) при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним; 2) при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда; 3) при нарушении работниками требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару, отравлению. Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузка, выгрузка, уборка территории, разовые работы вне предприятия, цеха и т.п.). Ответственность за выполнение требований охраны труда и техники безопасности на предприятии также делится по направлениям надзора и возлагается на работников соответствующей компетенции. Например, ответственность за электробезопасность несут назначенные приказами работники энергетической службы, за организацию системы инструктажей по охране труда и технике безопасности на рабочих местах и ее качественное функционирование – непосредственные руководители работ. 5.2. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания Производственная санитария – анализирует работоспособность человека в зависимости от условий внешней среды. Существуют нормативы, которыми нужно руководствоваться, планируя расположение помещений производственных цехов для того, чтобы обеспечить оптимальные условия работы сотрудников. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10). Гигиена. Планировка горячего цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Рабочие места поваров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой. Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте. Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45-50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С). Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций. Противопожарная техника – предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания. Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывешивается на стене на видном месте. На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях - на директора. В горячих цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха. Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план Мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ. Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. |