диплом. Разработка ассортимента и организация производства в кафе с организацией детского отдыха на 55 посадочных мест
 Скачать 143.08 Kb.
|
|
1.2. Характеристика предприятия Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг. Согласно ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» устанавливается классификация предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы: ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение.); методы обслуживания; квалификацию персонала; качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику); номенклатуру предоставляемых потребителям услуг. Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.) Кафе различают: - по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; - по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское; - по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами. Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления. Детские кафе - предприятия по организации питания и отдыха детей, с предоставлением ассортимента блюд в соответствии со специально разработанным детским меню, не осуществляющие продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий, и имеющие перечень услуг по организации досуга детей. Предприятия питания детского досуга целесообразно размещать в местах шаговой доступности в зонах жилой застройки без изъятия озелененных территорий, в крупных торговых и развлекательных центрах, в домах детского творчества, спортивно-оздоровительных центрах, зонах отдыха, детских театрах и кинотеатрах, специализированных музыкальных и художественных школах. Кафе предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату. Детское кафе обладает следующими характеристиками: - красиво, ярко, сказочно; - в кафе не курят; - должно быть место для игр; помещения проветриваемые, но без сквозняков; окружающая обстановка безопасная для детей; - музыка детская, заводная; продукты свежие и полезные; меню детское, украшенное различными сказочными героями и так далее; -наличие детской игровой комнаты; Детские кафе бывают: - кафе с детской комнатой; - кафе с детской площадкой; - кафе с детской анимацией. Без детского смеха, без довольных и улыбающихся детских лиц, детские кафе не могут существовать. Детское кафе – это атмосфера радости, праздника, веселья. Кафе «Каспер» располагается в городе Алагире на улице Коста, 181. Имеется всего 55 посадочных мест. Специфика кафе заключается в его уюте и великолепном настроении, как самих детей, так и их родителей. «Каспер» также специализируется на детских тематических праздниках - банкетах, которые можно в любой момент заказать у администратора, с предоставлением всевозможных для этого комфортабельных условий. В кафе реализуется европейская и национальная кухня, которая не оставит равнодушным никого, от мала до велика. Атмосфера кафе, доброжелательность персонала и великолепие кухни перенесут вас и ваших друзей в волшебный мир. Режим работы кафе: с 10:00 до 19:00 часов. Данное детское кафе является предприятием, непосредственно связанным с обслуживанием населения, имеющим в своем составе залы, и относится к предприятию общественного питания 2 - ой категории специализированного типа. Данное кафе осуществляет производство и реализацию разнообразного ассортимента блюд и обслуживает определенный контингент посетителей. В кафе применяется метод комбинированного обслуживания посетителей официантами. В кафе на 55 мест приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. По признаку периодичности предприятие относится к постоянно действующим. По степени мобильности данное детское кафе относится к стационарному, так как связано с постоянным местом функционирования. По характеру производства кафе относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал. Торговый зал для обслуживания детей, оформлен в соответствии с детской тематикой и оснащен детской мебелью и посудой. Официанты сервируют столы только на банкет, при сервировке используются: цветная скатерть; приборы, посуда, салфетница; украшение шарами. Для освещения эстрады или танцевальной площадки используются цветовые прожекторы и различные иллюзионные приборы. Пол в зале кафе выполнен из специального вида линолеума, который при намокании не скользит, так как это детское кафе и часто в нем отмечаются детские праздники с использованием: мыльных пузырей, водяных игрушек и чтобы дети при игре не могли поскользнуться. В зале также установлены новейшие системы кондиционирования, что позволяет, когда жарко проветривать помещения, а когда прохладно вновь насладить зал нужной температурой. Кроме торгового зала в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты. В данном кафе можно приятно провести время со своими детьми, в теплой уютной атмосфере смеха и радости, подаренного им от профессиональных клоунов и руководителей детских развлекательных программ. Также возможно принимать заказы на проведение детских праздников, дней рождений, школьных выпускных. При оформлении торгового зала использованы элементы декора спокойных тонов с включением фрагментов из популярных мультфильмов, при сервировке столов - посуды и салфеток с детской тематикой. Свет играет огромную роль в интерьере зала, он может сделать его просторнее, уютнее, может настроить как маленьких, так и больших посетителей кафе на тихую беседу или создать оживление. Устройство освещения гармонично вписано в интерьер зала, как в дневное, так и в вечернее время суток. Для освещения столиков применяются настольные лампы с абажурами и вешаются на стены бра. Столы в зале сервированы частично, то есть на столиках стоят только салфетница, небольшая рекламка со специальными акциями, действующими на данный момент времени, солонка с солью. 1.3. Источники снабжения предприятия Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Одним из источников продуктов являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания. Часто экспедиторы закупают продукцию на базах, оптовых рынках, в магазинах. Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников - оптовые базы: · Оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами; · Оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией; · Оптовые плодоовощные базы. Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания. Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества. В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать: Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств; Консервы с нарушением герметичности, бомбажем; Овощи и плоды с признаками гнили; Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения. Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи: что закупить, сколько закупить, у кого закупить, на каких условиях закупить. Кроме того, необходимо: * заключить договор; * проконтролировать исполнение договора; * организовать доставку; * организовать складирование и хранение. Договор - это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменении или прекращении гражданских прав и обязанностей. Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключить контракт следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением. Договор, как правило, имеет четыре раздела: 1. Преамбула (или вводная часть). 2. Предмет договора. 3. Дополнительные условия договора. 4. Прочие условия договора. В кафе «Каспер» для эффективной и ритмичной работы предприятия организован завоз товаров из различных источников. Предприятия - изготовители, мелкооптовые базы, а также продовольственный рынок г. Владикавказ служат основными источниками продовольствия. Основными предприятиями-поставщиками продовольственных продуктов для детского кафе являются ИП «Туриева», ОАО «Владикавказский хлебозавод №1», ГУП «Михайловская птицефабрика», ООО "Снежная Королева", ООО «Фроствей». Поставка продуктов ведется централизованным способом. 1.4. Рекламная деятельность и средства распространения рекламы Реклама предприятий общественного питания обладает целым рядом специфических особенностей. Это, прежде всего, информация о месте расположения ресторанов, кафе, баров, об услугах, оказываемых ими. Реклама должна способствовать привлечению потенциальных посетителей, созданию положительного мнения об этих предприятиях. При создании рекламы для ресторанов, кафе, баров, следует тщательно учитывать назначение предприятия, его стиль, царящую в нем атмосферу отдыха. Реклама предприятия общественного питания всегда начинается с его внешнего оформления. Для скромного по своим размерам кафе и реклама должна быть минимальной. Единая форма рекламы для разнохарактерных предприятий общественного питания немыслима. К функциям рекламы предприятий общественного питания относятся: Информирование; увещевание; напоминание; удерживание покупателей, лояльных к рекламируемой марке. Виды рекламы в предприятиях общественного питания: реклама в прессе (рекламные объявления, статьи, обзоры); печатная реклама (каталоги, буклеты, листовки); аудиовизуальная реклама (видеофильмы, видеоролики); радиореклама (радио-ролики, радиопередачи); телевизионная реклама (телевизионная заставка, телерепортаж); выставки и ярмарки; рекламные сувениры; прямая почтовая реклама; наружная реклама; компьютерная реклама, кабельное телевидение. Важный элемент рекламы – эмблема кафе. Хороший рекламный эффект дает ее использование в сочетании с интересным шрифтом, рисунком. Неплохо, когда эмблема - значок украшает и одежду официанта, и плакаты, и саму вывеску. Предприятие «Каспер» имеет вывеску с указанием его типа, формы организации его деятельности, фирменного названия, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах. Кафе предназначено для отдыха детей с родителями, поэтому в его оформлении использованы сюжеты детских сказок – страшилок и авторских детских книг, оборудована игровая комната. Для формирования устойчивого клиентского потока кафе на предприятии применяются различные маркетинговые приемы, например: 1. «Счастливый час». В графике работы кафе планируется выбирать 1 - 3 часа (предположительно с 14:00 до 17:00), когда загрузка торгового зала традиционно является минимальной, предложить специальные цены со скидками на определенные позиции меню. 2. «Клубная карта». Посетителям кафе, сделавшим крупный единовременный заказ, например, на банкетное обслуживание, вручается или продается за символическую плату клубная карта. Обладатель клубной карты получает право на определенные скидки по сумме счета. 2. Организационно-технологическая часть 2.1. Расчет загрузки торгового зала Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия. Режим работы предприятия общественного питания устанавливается собственником предприятия, однако должен быть согласован с органом местного самоуправления и учитывать особенности местонахождения и особенности обслуживания предприятия. Продолжительность приема пищи зависит от типа предприятия, принятой формы обслуживания и вида приема пищи. Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала, действующих предприятий общего питания. Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле: N = nч∙𝜑ч∙ Xx /100 (2.1.1.) где nч – количество мест в зале; 𝜑ч – загрузка зала в данный час, %; Xx - оборачиваемость одного места в зале в течение данного часа. Оборачиваемость одного места в зале зависит от продолжительности приема пищи одним потребителем и рассчитывается по формуле: XЧ = 60/t, (2.1.2.) где t – продолжительность приема пищи одним потребителем, мин. Значения оборачиваемости мест в зале и загрузки зала в каждый час работы предприятия приведены в приложении. Таблица 1. - Загрузка зала детского кафе на 55 посадочных мест
2.2. Определение количества блюд для реализации После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования). Количество блюд (nб), реализуемых в течение дня в залах предприятий общественного питания определяется по формуле : nб = Nд * k, (2.2.1.) где Nд - количество потребителей за день (из табл. 1), k – коэффициент потребления блюд. Для детского кафе коэффициент потребления равен 1,5. n=528*1,5=792 После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, их разбивают по группам. Таблица 2. - Разбивка блюд по ассортименту
Продолжение Таблицы 2.
Отдельные виды продуктов принимают из расчета на одного потребителя: – хлеб и хлебобулочные изделия; – холодные напитки, соки; – кондитерские изделия; – фрукты. Количество указанных продуктов (Q, кг, л, шт.) рассчитывают по формуле: Q= N*m, (2.2.2) где N - количество потребителей в день, чел; m-норма потребления продукта одним потребителем в день, л, г, шт. Таблица 3. - Расчет прочих продуктов
2.3. Разработка ассортиментного минимума Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания. В меню ассортимент блюд должен быть разнообразным, потому что главные гости заведения дети, которые предпочитают несколько иную пищу. Таким образом, комбинированное меню с закусками, салатами, вторыми блюдами и десертами – это самый оптимальный вариант. Расчетное меню детского питания базируется на требованиях Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов к организации питания детей и составлению меню для организации питания детей разного возраста. Питание должно удовлетворять физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии. Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для кафе детского приведен в таблице 4. Таблица 4. - Разработка ассортиментного минимума
2.4. Составление плана-меню Для предприятий общественного питания, одним из важных производственных моментов является составления плана-меню, который является ежедневной производственной программой предприятия. Основное действие, которое выполняет план-меню, это определение блюд в меню на каждый день в соответствии с товарооборотом вашего предприятия общественного питания. Планирование меню очень важно в предприятиях общественного питания. Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. Главное назначение плана-меню на предприятии общественного питания - это определение количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов. Так, на основании плана-меню и остатка сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование в кладовую. В бухгалтерии предприятия общественного питания по плану-меню составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляются меню для посетителей (меню торгового зала), в которых, помимо наименования блюда и его стоимости, указывается масса блюда в готовом виде, а также ингредиенты. Кроме того, составление плана-меню дает возможность предприятию общественного питания обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. При составлении планового меню учитываются многие факторы, такие как квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия. Изюминка детских рецептов - интересная подача и использование полезных ингредиентов. Дети могут не любить мясные котлеты и картофельное пюре, но если у пюре появляются глазки из зеленого горошка, а котлеты становятся ушами, маленькие критики приходят в восторг. В сбалансированном детском меню много разнообразных фруктовых и ягодных компотов, полезных десертов и овощных гарниров. Вкусные рецепты для детей требуют постоянного вдохновения. Они должны быть простыми, быстрыми в приготовлении и вкусными. В плане-меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии общественного питания по дням недели. Таблица 5. - План-меню на 16 июня 2021 г.
Продолжение Таблицы 5.
2.5. Расчет сырья, составление сводно-продуктовой ведомости Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления сложных десертов, производится на основании плана-меню, Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. При необходимости в рецептурах блюд и кулинарных изделий могут быть заменены те или иные компоненты, которые приведены в таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд». В целях расширения ассортимента продукции могут разрабатываться новые рецептуры блюд на сложные десерты, существенно отличающихся от имеющихся в Сборнике рецептур блюд. На новые блюда проводят контрольные проработки и составляют технологические карты. Расчет сырья осуществляется по формуле: Q=q*n/1000, (2.5.1.) где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню, q - норма сырья на 1 порцию, n - количество порций по плану. Таблица 6. - Расчет количества сырья
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||