задачи. Решение задач на проценты профессии Поваркондитер
 Скачать 88 Kb.
|
|
Сборник профессиональных задач по теме: «Решение задач на проценты» (профессии «Повар-кондитер») Преподаватель математики первой квалификационной категории, КГБОУ НПО «ПУ г. Камень-на-Оби» Полтавская Нина Васильевна. Предлагаю коллегам использовать на уроках в качестве домашнего задания, индивидуальной работы по предмету калькуляция и учет, а также в ходе производственного обучения и на практике разработанный мною дидактический материал для самостоятельной работы учащихся: задачи профессиональной направленности на процентное вычисление отходов при механической кулинарной обработке продуктов питания, потери при тепловой обработке, а также нахождение процента выполнения выработки плана блюд или товарооборота. При решении задач на уроках калькуляции можно применять данный дидактический материал по разным разделам, в том числе и с применением таблицы: «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» для вычисления отходов овощей и фруктов, имеющих свойство меняться в зависимости от сроков хранения и времени года. Решение задач профессиональной направленности - это подготовка к применению знаний, таких, как виды процентных вычислений, пропорции, перевод обыкновенных дробей в десятичные и обратно, на практике. В тех случаях, когда в условии задачи не сказано, относительно какого числа следует вычислять проценты, их следует определить по содержанию задачи: - отходы при механической кулинарной обработке исчисляются в процентах от массы брутто и, следовательно, масса брутто служит начальным числом; - потери при тепловой обработке устанавливают, как правило, от массы нетто, так как они получаются при приготовлении продуктов, прошедших механическую обработку, и начальным числом считают массу нетто. Тема этой работы - процентное вычисление. По данной теме взяты 5 видов задач: 1.Вычисление массы отходов при механической обработке, то есть находим массу нетто: задачи №1, №2, №6, №8. 2.Вычисление массы потери при тепловой обработке: задачи №3, №10. 3.Вычисление массы отходов при механической и тепловой обработке: задачи №4, №7. 4.Разделка мяса - вычисление массы брутто: задача №5. 5.Нахождение процента выполнения выработки плана блюд или товарооборота: задачи №11, №12. Сильным учащимся предлагается работать самостоятельно, слабым и средним, используя материал карточки – подсказки. Данный дидактический материал апробирован в работе в течение двух лет. Главный результат его применения – это и отсутствие отрицательных оценок, и повышение самооценки у слабых учащихся и, как следствие, появление у них мотивации для последующей учебной деятельности, что является одной из основных задач в работе со слабомотивированными и немотивированными учащимися. Карточка для самостоятельной работы 1.Внимательно прочитай условие задачи. 2.Определи тип задачи. 3.Найди в сборнике задачу похожего типа. 4.Сопоставь данные своей задачи с выбранной задачей. 5. Внимательно изучи образец решения. 6.Правильно оформи решение своей задачи. Желаю Вам успехов! Задача №1 Взято для очистки 80 кг картофеля. Определите, какой должна быть масса отходов, если норма отходов установлена 30% массы брутто. Решение: Следует найти массу отходов? Начальные 80 кг содержит 100%,масса отходов Х кг содержит 30%. Найдем массу отходов. 80 кг-100% Х кг-30% Х=80*30/100=24 кг. Ответ: 24кг масса отходов. Задача №2 Масса (нетто) очищенного картофеля 56 кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля, если норма отходов 30%? Решение: Начальным числом является масса брутто. Это искомое число равно 100%. Данное число (масса нетто равна 56 кг) содержит 100%-30%=70% (так как масса нетто равно массе брутто за вычетом массы отходов).Записываем краткое условие задачи: данное число 56 кг содержит 70%,искомое число Х кг - 100%. 56 кг-70% Х кг-100% Х=56*100/70=80 кг Ответ: 80 кг неочищенного картофеля было израсходовано. Задача №3 Масса очищенного картофеля 56 кг. Потери при тепловой обработки составляет 3% массы нетто. Определите массу вареного картофеля. Решение: Следует найти массу вареного картофеля. Данное число (масса 56 кг) содержит 100%-3%=97%.Записывает краткое условие задачи: 56 кг содержит 100%,а Х%-97%. 56кг-100% Х кг-97% Х=56*97/100=54,32 кг Ответ: 54,32 масса вареного картофеля. Задача №4 На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено жареного картофеля, если норма отходов при холодной обработке составляет 30% массы брутто, а потери при тепловой обработке 31% массы нетто. Решение: Найдем норму отходов при холодной обработке, которая составляет 30% 200 кг-100% Х кг – 30% Х= 200*30/100=60 кг 200-60=140 вес брутто Найдем массу потери при тепловой обработке 140 кг-100% Х кг-31% Х = 140*31/100=43,4 И вычисляем массу жареного картофеля 140-43,4=96,6 кг Ответ:96,6 кг. Задача №5 При разделке свинины мясной выход мякоти составляет 86%, отходы 13.5%, потери при разделке 0.5%, определите массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120кг. Решение: Найдем массу мякоти, которая составляет 86% 120 кг- 100% Х кг-86% Х= 120*86/100=103,2 –масса мякоти Найдем массу отходов, которые составляют 13,5%. 120 кг -100% Х кг- 13,5% Х=120*13,5/100=16,2-масса отходов Найдем потери, если их процент при разделки составляет 0,5% 120 кг-100% Х кг- 0,5% Х=120*0,5/100=0,6 кг- потери при разделки Ответ: 103,2 кг-масса мякоти, 16,2 кг-масса отходов, 0,6-масса потерь. Задача №6 Масса разделанной говядины 180 кг. Сколько было израсходовано говядины (масса брутто), если норма отходов составляет 26% Решение: Нужно найти, сколько израсходовано говядины. Выразим чистую массу говядины в процентном состояние. Найдем массу отходов. 100%-26%=74% 180 кг-74% Х кг-26% Х= 180*26/74=63,2 кг Найдем неразделанную говядину сложив разделанную говядину и отходы. 180 + 63,2 =243,2 кг. Ответ: 243,2 кг. Задача №7 Масса почек говяжьих охлажденных (брутто) 5 кг. Норма отходов при холодной обработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек. Решение: Найдем норму отходов при холодной обработке ,которая составляет 7%. 5 кг-100% Х кг-7% Х=5*7/100=0,35 кг-отходов при х/o. 5-0,35=4,65 вес брутто. Найдем массу потери при варке 4,65 кг-100% Х кг- 47% Х=4,65*47/100=2,185 кг потери при варке. 4,65-2,185=2,465 кг Ответ:2,465 кг масса отварных почек. Задача №8 Взято для отчистки 80% картофеля. Определите процент отходов при механической обработке, если их масса 24 кг. Решение: нужно определить процент отходов, Х кг – это всего картофеля, и это 100%, 24кг-80%. Хкг-100% 24кг-80% Х=24*100/80=30% Ответ: 30% отходов. Задача №9 Взято для отчистки 80 кг картофеля. После механической обработки получено 56 кг картофеля. Определите процент отходов. Решение: Нужно найти процент отходов у нас 80 кг картофеля-100%, 56кг-Х% 80 кг-100% 56-Х% Х= 56*100/80=70%-это процент при 56 кг, теперь найдем процент при 80 кг картофеля. 100%-70%=30% Ответ: 30% отходов. Задача №10 Масса очищенного картофеля 56 кг, масса жареного 38 кг640 гр. Определите процент потерь при тепловой обработке. Решение: Сначала найдем процент потерь, а потом вычтем из 100% и найдем процент при тепловой обработке. 56 кг-100% 38 кг,640гр –Х% Х= 38,640*100/56=69 кг А теперь найдем процент при тепловой обработке 100%-69%=31% Ответ:31% это потери при тепловой обработке. Задача №11 Определите процент выполнения плана, если план товарооборота 4000 руб., а фактически товарооборот 4008 руб Решение: Найдем процент выполнения плана 4000-100%,4008-Х% 4000-100% 4008-Х% Х=4008*100/4000=100,2% Ответ: 100,2% процент выполнения плана Задача №12 Определите процент выполнения нормы выработки, если фактическая выработка бригады составляет 4950 условных блюд. А плановое задание 5000 блюд. Решение: Найдем процент выполнения нормы выработки. 5000-100%, 4950-Х%. 5000-100% 4950-Х% Х=4950*100/5000=99% Ответ: 99% процент выполнения нормы выработки. Решение задач с помощью таблицы
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
Используемая литература: 1.Мифтахудинова Н. М., Богданова Л. М. Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания: Учеб. Для ПТУ.-2-е изд., перераб. И доп. – М.; Высш. Шк.,1989. 2.Потапова И. И. Калькуляция и учет: учеб. Пособие для нач. проф. образования / И. И.Потапова. – 4-е изд., стер. – М.; Издательский центр «Академия»,2007. 3. И. И.Потапова Калькуляция и учет: рабочая тетрадь: учеб. Пособие для учащихся учреждений нач. проф. образования / И. И.Потапова. – 5-е изд., испр. – М.; Издательский центр «Академия»,2011. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||