Рыба. Рыба и рыбные продукты
 Скачать 19.35 Kb.
|
|
РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ Рыба и рыбные продукты являются высокоценными пищевыми источниками, традиционно включаемыми в рацион питания населения. Рыба обладает высокими пищевыми характеристиками, не уступая другим животным продуктам по своей биологической ценности, перевариваемости, усвояемости. По количественному содержанию и качественному составу белки рыбы не уступают белкам мяса. Мировые запасы рыбы при бережном и рациональном к ним отношении позволяют обеспечивать население всех стран продуктами высокой пищевой и биологической ценности. Рыба и рыбные продукты содержат полноценный белок, в котором представлены все необходимые аминокислоты в оптимально сбалансированных количествах. Белки рыб обладают липотропными свойствами, обусловленными высоким содержанием в их составе аминокислоты метионина. Высокими биологическими свойствами характеризуется жир рыб, который содержит важную в биологическом отношении и недостаточно представленную в других пищевых продуктах арахидоновую кислоту и другие полиненасыщенные жирные кислоты. Жир рыб богат жирорастворимыми витаминами (витамин А — ретинол, витамин D2 — кальциферол) и др. Минepaльный состав рыб, особенно морских, включает богатый набор микроэлементов, в том числе биологически активный йод ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕНHOCTЬ РЫБЫ Белки Содержание белка в pыбe разных видов достаточно стабильно. Колебания в содержании белка отмечаются в небольших пределах — от 8 до 14 % Наибольшее количество белка содержится в осетровых рыбах, имеющих хрящевой скелет (осетр, севрюга, белуга) , наименьшее — в частиковых (лещ, сазан и др.) Рыбный белок состоит из нескольких фракций протеинов: нератворимых в воде глобулинов- ихтулин- это тоже, что миозин животных, альбуминов и фосфорсодержащих нуклеопротеидов. Из соединительнотканных белков в рыбе содержится только коллаген. Эластин полностью отсутствует. Низкое содержание соединительной ткани (не более 3,5 % — в мясе около 12 %), ее равномерное распределение в мышечной массе и отсутствие эластина обеспечивают быструю готовность при незначительной тепловой обработке и высокую степень усвояемость рыбы Аминокислотннй состав белков рыбы весьма близок к таковому белков мяса. В них имеются все незаменимые аминокислоты в благоприятно сбалансированных отношениях. Количество метионина вместе с цистином выше, чем в таком признан- ном источнике метионина, как творог, поэтому мясо рыб обоснованно можно отнести к продуктам, обладающим выраженными липотропными своиствами. Белки рыбы отличаются и других важным достоинством — высоким содержанием аминокислот, являющихся ростовыми факторами. Наличие лизина и триптофана позволяет считать рыбу продуктом, необходимым в детском питании. Жиры По содержанию жира рыбу можно разделить на нежирную (до 4 % жира), средней жирности (4...8 %) и жирную (более 8 %). Липидный состав жира рыб имеет уникальную для животных жиров особенность: в нем сумма МНЖК и ПНЖК превосходит содержание НЖК (как в растительных маслах). Вместе с тем в жире морской рыбы присутствуют ПНЖК семейства со-3 (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая), обладающие известной биологической активностью. Содержание всех полиненасыщенных жирных кислот в рыбе колеблется в широких пределах (от 0,5 до 5,5 г) . Наибольшее количество полиненасыщенньІх жирных кислот отмечается в ставриде (5,44 г), скумбрии тихоокеанской (4,93 г) , наименьшее — в судаке (0,17) , треске (0,23 г) , щуке (0,22 г) , минтае (0,32 г) и др. Полиненасыщенные жирные кислоты в рыбе представлены главным образом жирными кислотам и с числом углеродных атомов 20 и 22— эйкозапентаеновой, докозапентаеновой, докозагексаеновой, отличающимися особой биологической активностью. В этом заключается основное отличие состава полиненасыщенных жирных кислот рыбьего жира. Необходимо отметить, что названные высокоактивные жирные кислоты хорошо представлены только в рыбе, а из других продуктов в небольшом количестве встречаются лишь печени животньых. Особенно высоко содержание полиненасыщенннх жирных кислот в тресковом жире (27,9 г). Рыба средней жирности и жирная является хорошим источником витаминов А и D. Практически любая рыба содержит значимые количества витаминов Bi, В2, В6, РР, В2. Кроме того, в продукте много необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера. Имеются и железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор. Морская рыба — исключительный источник биодоступного йода и селена Экстрактивные вещества Экстрактивные вещества представлены в рыбе в меньшем количестве по сравнению с мясом — в среднем 1,6... 3,9 %. Однако они в большем количестве переходят в бульон при отваривании рыбы. Высокое содержание экстрактивных веществ отмечается в судаке (3,28%), сазане (3,92%), треске (3,46%), осетре (3,05%) Экстрактивные вещества представлены в основном креатином, креатпнином, коантином, гипоксантином, аминокислотами (гистидин, валин, аргинин, аланин), молочной кислотой, инозитом Экстрактивные вещества рыбы легко и в большом количестве переходят в воду при нагревании, в связи с чем рыбные бульоны богаты экстрактивными веществами. Экстрактивные вещества оказывают сильное сокогонное действие. Стимулируют деятельность пищеварительных желез, повышают аппетит, стимулируют ЦНС. Калорийность Калорийность зависит от сорта и вида данной продукции. Энергетическая ценность морской рыбы жирных сортов является самой высокой. Средняя калорийность таких сортов рыбы составляет в пределах 220 ккал на 100 грамм. Пищевая ценность речной рыбы и морепродуктов значительно меньше. Ее средний показатель питательной ценности достигает не более 85 ккал на 100 грамм. На калорийность продуктов питания, приготовленных из рыбы и морепродуктов, оказывают существенное влияние способы и технология их приготовления. Жареные блюда более калорийны, нежели приготовленная рыба на пару, гриле и запеченная. Единственным параметром пищевой ценности, снижающим возможность более широкого использования рыбы, является высокая приедаемость, не позволяющая включать рыбу и продукты ее переработки в ежедневный рацион. Но даже включенная в рацион два-три раза в неделю в рекомендуемом количестве (350 г для человека с энергозатратами 2 800 ккал) Рыбные продукты Рыбные продукты объединяют большую группу продуктов питания, среди которых основное место занимают соленая рыба, сельди, рыбные консервы, рыба горячего и холодного копчения, вяленая рыба и икра. Соленые рыбные продукты По степени солености различают рыбы крепкосоленые-с содержанием соли 14%, среднесоленые-10-14%, слабосоленые-не превышает 10% Высокими вкусовыми качествами и нежностью консистенции обладают слабосоленые рыбы, однако они неустойчивы при хранении Нерыбные объекты промысла К нерыбным объектам промысла относятся: ракообразные (крабы, креветки, раки, лангусты/ома- ры), головоногие моллюски (кальмары, осьминоги), двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, гребешки), млекопитающие (ластоногие, китообразные) и водоросли (ламинария, или морская капуста) . Все животные морепродукты отличаются высоким содержанием полноценного белка — от 15 до 20 % (9... 11 % у двустворчатых моллюсков) и низким содержанием жира — 1... 2 %. Вместе с тем все нерыбные животные объекты промысла чрезвычайно богаты цинком, селеном, медью, йодом. Иод также в большом количестве содержится в морских водорослях. Двустворчатые моллюски могут употребляться в пищу как свежими (живыми), например живые устрицы, так и консервированными (мидии). Из мидий также получают белковый гидролизат, используя его в качестве пищевого обогатителя при производстве различных продуктов. Ракообразные, головоногие моллюски и водоросли используются в питании в различных видах: свежие или варено-мороженые (как правило, после предварительной тепловой обработки), консервированные, соленые, вяленые, сушеные и т. п. Из морских водорослей получают также пищевой агар, агароид, фурцелярин и альгинаты (натрия, кальция), которые затем используют в пищевой промышленности. |