рыба. Рыбный блюдо питание инвентарь
 Скачать 7.68 Mb.
|
|
Приправы для горячих блюд из рыбы базилик (регано) - свежая зелень  белый молотый перец - истертые зрелые семена черного перца, но без околоплодной оболочки (ядра), специя действует чуть мягче, чем черный перец.  кориандр - молодые листья однолетнего травянистого растения семейства зонтичные,  миндальный орех (горький и сладкий) - высушенный и истолченный горький (незрелый)  мускатный орех - молотые семена мускатного дерева  перец душистый молотый - молотые семена дерева из рода пимента семейства миртовых, употребляемые в качестве ароматической пряности.  петрушка (корень, свежая и сушеная зелень) - в свежем и высушенном виде используют корень или зелень.  розмарин - в свежем и сухом виде  черный молотый перец - истертые семена в околоплодной оболочке лиановидного растения вида перец семейства перцевые, обладает ароматическими и раздражающим вкусовые рецепторы действием.  шафран - пряность и пищевой краситель оранжевого цвета, получаемый из высушенных рылец цветков шафран посевной.  эстрагон (тархун) - свежая и сушеная зелень травянистого растения из рода полыни используется в качестве пряно-ароматической приправы.  2.3 Технологические режимы, характеристика современных приемов в приготовлении блюд Существует множество приёмов (способов) приготовления рыбных блюд. Современные приемы кулинарной обработки продуктов можно разделить на несколько групп, но я остановлюсь на тех способов, которые касается именно моей темы. Механические способы: Сортирование - продукты (овощи) сортируют по размерам или по кулинарному назначению. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. Очистка - целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб). Вандейкирование представляет собой способ обрезания хвостового плавника. Используется он, если рыба готовится целиком. Стейк из круглой (лосося, трески) рыбы называется дарн. Гидромеханические способы: Промывание - промывают все продукты, поступающие на предприятия общественного питания. Обсушивание - применяется для продуктов, предназначенных для жарения, а также после мытья и до охлаждения Химические способы: Маринование. Перед жаркой на гриле рыбу маринуют в смеси: · Оливкового масла, тертого лука - шалота, измельченного репчатого лука, петрушки, сока лимона, молотого перца и лаврового листа. Термические способы: Жарка на гриле - это быстрый способ приготовления с помощью инфракрасного (ИК) нагрева. Гриль саламандра - приготовление под источником тепла хорошо использовать для подрумянивания, запекания под слоем натертого сыра с сухарями и глазирования некоторых блюд. Барбекю это жарка предварительно нагретых и смазанных жиром прутьях над сильным источником тепла (уголь, газ, дрова) Кулинарное использование полуфабрикатов жарка основным способом, на вертеле, на гриле, припускание. Название полуфабриката "сюпрем" означает использование наилучшего куска. У рыбы это мясистые кусочки чистого филе. Папильот - способ тепловой обработки, предполагающий приготовление завернутой в бумагу. Бланширование - кратковременное ошпаривание, или крайне недолгая (1 минута) варка продукта. Применяется для быстроварких продуктов, для более лёгкой очистки продукта от кожицы, для консервирования и, наконец, для уничтожения вредных бактерий. Термостатирование - поддержка температуры блюд при отпуске; Запекание - термическая обработка продукта в конвектомате, где создаётся одинаковая температура со всех сторон продукта. .4 Характеристика современного инвентаря и оборудования Технологическое оборудование и производственный инвентарь, используемый для приготовления и оформления рыбных блюд, рассмотрены и представлены в таблице 2. Таблица №2 Технологическое оборудование и производственный инвентарь
|
