рыба. Рыбный блюдо питание инвентарь
 Скачать 7.68 Mb.
|
|
2.5 Особенности приготовления и оформления и отпуска блюд из рыбы по ассортименту
.6 Современные приемы оформления Особое внимание на предприятиях общественного питания уделяется оформлению и подаче горячих блюд, так как красиво оформленное и правильно поданное блюдо формирует у посетителей эстетическое наслаждение, которое, в свою очередь, вызывает аппетит и чувство наслаждения пищей. Как бы не было искусно приготовлено блюдо, без правильной подачи и красивого оформление оно не вызовет такого вкусового восприятия и восторга у потребителя какого оно заслуживает. Чем привлекательнее внешний вид блюда, тем больший аппетит оно вызывает и тем лучше усваивается человеческим организмом. Красивого сочетания сможем добиться, если украсим блюдо зеленью, фигурно нарезанными вареными овощами и разложенными вокруг рыбы раками. Гарнир к рыбным блюдам всегда кладут сбоку букетами и украшают зеленью. Если вы хотите выделить при подаче блюда основной продукт, например тушеного судака под белым соусом, то вы можете поднять его на уровень гарнира, поместив его на жареные хлебные крутоны (канапе). Красиво будет выглядеть гарнир, выложенный в металлической форме. При желании некоторые блюда, например рыбное филе под соусом, вы можете запечь в раковинах мидий (кокилях) и подать в них. Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В этом случае в сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.
.7 Дефекты и их устранения Таблица №4
3. Практическая часть .1 Составление алгоритмов блюд    .2 Составление технико-технологических карт УТВЕРЖДАЮ Директор Ресторана "Нани" Иванов И.П. 25 октября 2014 г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Форель с риззото в кольце 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Форель с риззото в кольце", вырабатываемый в ресторане "Нани" 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Судак паровой с риззото, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. РЕЦЕПТУРА
. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Рыбу разделывают на чистое филе или на филе с кожей без костей. Филе выкладывают в кольцо наружной стороной к стенке кольца, предварительно смазанного оливковым маслом. Заполняют внутреннюю часть ризотто и варят на водяной бане до готовности рыбы. Время варки определяют в зависимости от размера рыбного филе. Рыбу в кольце переносят на блюдо с помощью лопатки и снимают кольцо. Приготовление риззото: Лук шинкуют крошкой и пассеруют до размягчения, добавляют отварной рис, сливки, и сыр, прогревают. . ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Оформляют помидорами черри, креветками, базиликом и лимоном и соусом песто. Рыба в кольце - порционное блюдо, готовится по заказу. На раздаче хранению не подлежит. . ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели качества: Внешний вид - блюдо выложено и оформлено аккуратно, рыба сохранила форму, поверхность ровная, без разрывов и трещин. Гарнир выложен аккуратно, соус нанесен на блюдо в виде рисунка или ровных капель, без подтеков Цвет - гарнира - светло-кремовый. Вкус и запах - рыбы и гарнира в меру соленый, свойственный используемой рыбе, без посторонних привкуса и запаха Консистенция рыбы - сочная, мягкая, не допускается присутствие костей. Консистенция риса мягкая Микробиологические показатели СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Форель с риззото в кольце с соус песто на выход - 100 г.
Ответственный за оформление ТТК в ресторане ______________ Зав. производством ресторана __________________ Ресторан "НАНИ" Источник рецептуры: Технико-технологическая карта №1 Технологическая карта №1 Наименование блюда (изделия) Судак паровой с риззото в кольце
Подписи: Зав. Производством Калькулятор, Ресторан "Добрые традиции" Источник рецептуры: Технико-технологическая карта №1 Технологическая карта №2 Наименование блюда (изделия) Соус песто
Подписи: Зав. Производством Калькулятор, УТВЕРЖДАЮ Директор Ресторан "Добрые традиции" Кузнецов В.П. 16 ноября 2013 г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2 Семга жареная "Грилье" 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Семга жареная "Грилье", вырабатываемый и реализуемая в ресторане "Добрые традиции". . ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Семга жареная "Грилье", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). . РЕЦЕПТУРА
. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей маринуют с добавлением растительного масла, сока лимона, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10-20 мин. Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля. Обработанные овощи нарезают кружочками и жарят с обеих сторон на решетке гриля . ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ На подогретое блюдо выкладывают рыбу, а затем гарнируют. Овощи выкладывают в виде своеобразной пирамидки. Украшают листочками базилика. К блюду подают лимон долькой. Семга жареная "Грилье" при отпуске можно поливать растопленным маслом. К хранению не подлежит. . ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели качества: Внешний вид блюда: посуда чистая, борта не покрыты гарниром. Блюдо выложено и оформлено аккуратно, порционный кусок рыбы сохранил форму. Поверхность равномерно прожарена. Цвет - свойственный рыбе и овощей, не допускается наличие подгорелых участков. Вкус и запах - вкус в меру соленый, с привкусом маринада, свойственный используемой рыбе, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция рыбы - сочная, мягкая. Микробиологические показатели СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Семга жареная "Грилье" на выход - 100 г.
Ответственный за оформление ТТК ______________ Зав. производством __________________ Ресторан "Добрые традиции" Источник рецептуры: Технико-технологическая карта №2 Технологическая карта №3 Наименование блюда (изделия) Семга жареная "Грилье"
Подписи: Зав. Производством Калькулятор Технолог УТВЕРЖДАЮ Директор ресторана "Добрые традиции" Кузнецов В.П. 16 ноября 2013 г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3 Окунь, запеченный в конверте 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Окунь, запеченный в конверте вырабатываемый в ресторане "Добрые традиции" 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Окунь, запеченный в конверте, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Из пергамента вырезают круг или квадрат такого размера, чтобы он был по периметру примерно на 2,5 см больше, чем продукт для упаковки. Пергамент смазывают маслом. На одну половину пергамента кладут "подушку" из овощей (морковь, цукини, лук репчатый или порей, сладкий перец), нарезанных соломкой, на "подушку" кладут подготовленный порционный кусок рыбы чистое филе, солят и посыпают перцем сбрызнуть лимонным соком, оливковым маслом, белым вином. Конверт закрывают, подворачивая край так, чтобы в процессе запекания в жарочном шкафу или конвектомате он не развернулся. Запекают при температуре 220°С 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Существует несколько вариантов подачи: . Подают на блюде прямо в конверте. Конверт, вскрывают в присутствии гостя, и по его просьбе перекладывают содержимое на блюдо. . Подают на блюде. Конверт, вскрывают в присутствии гостя на приставном столике. Содержимое перекладывают на подогретое блюдо вместе с овощной "подушкой". Украшают веточками зелени. Рыбу, запеченную в пергаменте, можно гарнировать: рядом выкладывают картофель, обжаренный "лодочками", обжаренные помидоры черри, дольки лимона. . ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели качества: Внешний вид блюда: посуда чистая, борта не покрыты гарниром. Блюдо выложено и оформлено аккуратно, порционный кусок рыбы сохранил форму. Цвет - свойственный рыбе и овощей, не допускается наличие сырой рыбы и овощей Вкус и запах - вкус в меру соленый, свойственный используемой рыбе, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция рыбы - сочная, мягкая. Микробиологические показатели СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Окунь, запеченный в конверте на выход - 100 г.
Ответственный за оформление ТТК в ресторане ______________ Зав. производством ресторана __________________ Ресторан "Добрые традиции" Источник рецептуры: Технико-технологическая карта №3 Технологическая карта №4 Наименование блюда (изделия): Окунь, запеченный в конверте
Подписи: Зав. Производством Калькулятор Заключение В результате проведенной работы была достигнута цель: разработан ассортимент современных рыбных блюд, были рассмотрены технологии их приготовления и примеры современного отпуска. Были выполнены следующие задачи: была доказана актуальность темы, рассмотрены виды сырья, оборудования и инвентаря, основные приемы приготовления и современный дизайн подачи, которые используются для приготовления горячих блюд из рыбы. Список используемой литературы 1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования" . ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения" . ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. . ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. . ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. . СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья . СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.;2003. . Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Злобнов, В.А. Цыганенко.- К.:ООО "Издательство Арий", М.: ИКТЦ "Лада", 2010. - 680 с. . Пищевые добавки. Энциклопедия. 3-е изд. перераб. и доп. Сафронова Л.А. 2011 г. . Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр "Академия", 2011. . Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб пособие для сред. проф. образования. 3-е издание, дополненное / З.П. Матюхина. - М: ИЦ Академия, 2009. - 256 с. 12. Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2008. 13. Черникова О.А. Новое в кулинарии / Кулинар / 2011, №12, с. 10. периодические издания: . Школа гастронома. Коллекция рецептов "Рыбные блюда". ООО "Бонниер Пабликейшенз" №5 (109) 2011 г. . Школа гастронома коллекция рецептов "Рыбные блюда" №18 2010 г. . http://startmart.ru . http://suppercook.ru Приложение Анкета участника опроса | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
