Ритусик В. Пищевая ценность как сложное свойство, характеризующее качество продовольственных товаров определение термина
 Скачать 66.8 Kb.
|
|
Ритусик В. 1. Пищевая ценность как сложное свойство, характеризующее качество продовольственных товаров: определение термина. Пищевая ценность — это сложное свойство, характеризующее энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность. Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Основными свойствами продовольственных товаров, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость В.2. Классификация и ассортимент изделий из пластмасс. Хозяйственные товары из пластмасс классифицируют по виду пластмасс, способу производства, виду декорирования, назначения. В производстве изделий из пластмасс используют пластмассы синтетические и на основе природных полимеров. Ассортимент: Бытовые изделия. Галантерейные изделия. Изделия культурно-бытового назначения. Ассортимент всех видов изделий из пластмасс классифицируют также по следующим признакам: по виду пластмасс, по конструкции, например, пуговицы – с двумя или четырьмя отверстиями. по форме, например, ведра для мусора – квадратные, цилиндрические. по отделке. Для декорирования изделий из пластмасс применяют окрашивание бронзовым или алюминиевым пигментом, живопись, декорирование бумагой или тканью. по размерам. В.3. Ключевые понятия: продукция, товар, товароведение ПРОДУКЦИЯ – материальный или нематериальный результат деятельности, предназначенный для удовлетворения реальных потребностей, т.е. продукция должна быть не просто произведена, она должна быть кому-то нужна. Продукция может быть не только результатом деятельности человека (промышленности), но и природной деятельности (рыба, плоды и т.д.). Если продукцию можно продавать и покупать, то она становится товаром. ТОВАР – материальная и нематериальная продукция, предназначенная для купли-продажи. Товаром могут быть также и услуги, ценные бумаги, продукция интеллектуального труда. Товар включает в себя две составляющие: ТОВАРОВЕДЕНИЕ – это наука, изучающая характеристики и свойства товаров, определяющие их потребительские стоимости и факторы, обеспечивающие их. В.4. Биологическая эффективность: понятие, показатели, значение в питании незаменимых жирных кислот, содержание их в пищевых продуктах. Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов пищи, характеризующий количественное соотношение в ней наиболее ценных для организма полиненасыщенных жирных кислот. Показателями биологической эффективности в зависимости от особенностей биологии вредителей могут быть смертность вредящих стадий развития, снижение их численности, а также снижение повреждения растений. При определении биологической эффективности по смертности вредителя учитывают численность вредителей во всех вариантах и повторностях до и на определенные дни после проведения опрыскивания. Затем определяют процент смертности по каждой повторности, а также средний процент по каждому варианту. Незаменимые жирные кислоты — ряд полиненасыщенных жирных кислот, которые принимают значительное участие в метаболизме животных и человека. В.5. Средства для стирки и мытья К средствам для стирки и мытья относят моющие, отбеливающие средства. Моющие средства - это составы, основной частью которых являются моющие средства. К ним относят мыло хозяйственное и синтетические моющие средства (Порошки). Моющие средства должны быть безвредны в потреблении. Мыло хозяйственное - это моющее стредство. Выпускают мыло хозяйственное твердое для мытья посуды и хозяйственных изделий. Оно дополнительно содержит соду и другие добавки. Синтетические моющие средства - это составы, основной частью которых являются синтетические моющие вещества. Порошки различают по назначению, консистенции (порошковые, пасты, жидкие), наличию вспомогательной функции (с отбеливанием, подкрашиванием и др.) и наименованиям-маркам (Лотос, Ока, Планета и др.) – это порошки Отбеливающие средства применяют для восстановления белизны тканей. На торговые предприятия поступают отбеливающие средства химического действия. Выпускают их в виде порошков, жидкостей и таблеток. Применяют в основном для отбеливания изделий. Отбеливающие средства для изделий из тканей хлопчатобумажных, льняных и из вискозного шелка в зависимости от вида отбеливающего вещества различают перекисные и хлорсодержащие. В.6. Предмет, цели и задачи товароведения. ПРЕДМЕТ ТОВАРОВЕДЕНИЯ – потребительские стоимости товара, т.к. именно она формирует полезность. Чем больше положительных свойств и характеристик в товаре, тем выше его полезность и, следовательно потребительская стоимость. ЦЕЛЬ ТОВАРОВЕДЕНИЯ – изучение основополагающих характеристик и свойств, составляющих его потребительскую стоимость, а также их изменения на всех этапах товародвижения (от производства до потребления). ЗАДАЧИ: Четкое определение основополагающих характеристик, составляющих его потребительскую стоимость. Систематизация множества товаров, путем классификации и кодирования. Изучение потребительских свойств товаров. Изучение свойств и показателей ассортимента. Управление ассортиментом. Оценка качеством товаров. Выявление градаций качества и дефектов товаров, причин их возникновения и мер по предупреждению реализации некачественных товаров. Определение количественных характеристик товарных партий и единичных товаров. Установление товарных потери, причин их возникновения и мер по их снижению и предупреждению. Товароведная характеристика товаров. Информационное обеспечение товаров. В.7. Усвояемость. Определение. Влияние усвояемости на степень удовлетворения потребностей. Усвояемость - показатель, характеризующий степень использования организмом потребляемого продукта. Она выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая доля продукта используется организмом человека. Усвояемость пищи это степень использования содержащихся в ней пищевых или питательных веществ. Усвояемость зависит как от вида, вкуса, аромата, консистенции, количеству питательных веществ и другого, так и от состояния организма, условий питания, привычек, вкусов и др. В.8. Классификация и ассортимент стеклянных бытовых товаров Бытовые стеклянные изделия классифицируют по основным признакам: назначению, способу выработки, виду стекла, цвету, размерам, способу нанесения разделки, комплектности и др. По назначению бытовые стеклянные изделия делят на пять групп: бытовая посуда; художественные изделия; хозяйственная посуда; кухонная посуда; ламповые изделия. По способу выработки бытовые стеклянные изделия делят на выдувные, прессованные, прессовыдувные и изготовленные центробежным литьем. По виду стекла изделия бывают натриево-калиево-известковые (обыкновенные), калиево-свинцовые (хрусталь) и боросиликатные (жаростойкие). По цвету они могут быть цветными и с нацветом. По размером изделия подразделяют на мелкие, средние, крупные и особо крупные. По комплектностибытовые стеклянные изделия могут быть штучными и комплектными (наборы и сервизы). Ассортимент стеклянной посуды в зависимости от способа выработки и назначения делят на следующие группы: выдувные изделия; прессованные изделия; прессовыдувные изделия; хрустальные изделия; хозяйственная посуда; кухонная посуда. Выдувная посуда отличается большим разнообразием: ее ассортимент состоит из сотни наименований. Выдувная посуда может быть штучной и комплектной. Блюдца по назначению делят на чайные - диаметром 110-140 мм и для варенья - диаметром 75-100 мм. Блюда выпускают разных фасонов и размеров - диаметром 275-420 мм. Бокальчики, бокалы, рюмки и фужеры вырабатывают разных фасонов и размеров. Бокальчики имеют емкость 15-25 см3, рюмки - 30-100 см3, бокалы - 110-150 см3, фужеры - 175-350 см3. По назначению стаканы бывают для чая (ручной и машинной выработки), вина, пива, минеральных и фруктовых вод, а также дорожные плоские толстостенные. В ассортимент выдувной посуды входят вазы, графины, кувшины, масленки, молочники, салатники, сахарницы и т. д. Чашки с ручкой и кружки для пива имеют ограниченный ассортимент. Чайницы (для хранения сухого чая) выпускаются с притертой пробкой и с металлической оправой. Приборы для чая (три предмета), приборы для крюшона (девять предметов), приборы для вина (6-7 предметов), приборы для воды (7 предметов), приборь! для молока и предметы для туалет- В.9. Принципы товароведения. Любая наука базируется на определенных принципах. Принципами товароведения являются: безопасность, эффективность, совместимость, взаимозаменяемость и систематизация. 1. Безопасность – основополагающий принцип, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения товаром, или услугой, или процессом ущерба жизни, здоровью и имуществу людей. 2. Эффективность – принцип, заключающийся в достижении наиболее оптимального результата при производстве, упаковке, реализации и потреблении (эксплуатации) товаров. 3. Совместимость – принцип, определяемый пригодностью товаров, процессов или услуг к совместному использованию, не вызывающему нежелательных взаимодействий. 4. Взаимозаменяемость – принцип, определяемый пригодностью одного товара, процесса или услуги для использования вместо другого товара, процесса или услуги в целях выполнения одних и тех же требований. 5. Систематизация – принцип, заключающийся в установлении определенной последовательности однородных, взаимосвязанных товаров, процессов или услуг. 6. Соответствие – принцип, заключающийся в соблюдении установленных требований. В.10. Основные зерновые товары. Строение зерна. Основными зерновыми культурами являются пшеница, ячмень, овёс, кукуруза, рис, гречиха и горох. Зерновые служат главным источником калорий в большинстве развивающихся стран. Строение зерна: Внутренняя часть зерна — эндосперм — мучнистая; слой эндосперма, прилегающий к семенной оболочке, — алейроновый — богат белком. Этот слой состоит из одного (у ржи, пшеницы, овса, кукурузы, проса) или нескольких (у ячменя) рядов клеток с утолщенными стенками. Эндосперм имеет крупные тонкостен- Либо напиши так: эндосперм, семядоли, почка, стебель, корень. В.11. Классификация и ассортимент керамических изделий Керамические бытовые товары классифицируют по виду керамики, способу формования, виду декорирования, форме, размеру и комплектности. Примеры классификации по этим признакам рассмотрены выше. , В качестве базовой классификации можно рассматривать классификацию керамических бытовых товаров по назначению на примере изделий из твердого фарфора. В них выделяют две группы: посуду и художественно-декоративные изделия. Посуда подразделяется на подгруппы: • столовую — для подачи пищи (салатники, селедочницы, блюда), для принятия пищи (тарелки глубокие, мелкие> пирожковые, для вторых блюд, подставные); • чайную (чайники заварочные и доливные; молочники; сливочники; вазы для фруктов, варенья; конфетницы; чашки; блюдца; тарелки десертные; розетки); • кофейную (см. ассортимент чайной посуды) • прочие изделия (полоскательницы, пепельницы, сал-фетницы). В художественно-декоративных изделиях различают декоративно-утилитарные изделия (вазы для цветов, высокохудожественная посуда) и декоративные изделия (тарелки и блюда декоративные настенные; скульптура, изделия народных художественных промыслов и др.). Изделия из фаянса представлены столовой посудой для подачи пищи и напитков и для принятия пищи и напитков. К основным видам этой посуды относят: тарелки, миски, наборы для пельменей и вареников и т. п. Из полуфарфора изготовляют столовую посуду, хозяйственную посуду и декоративно-утилитарные изделия. Изделия из майолики подразделяются на декоративно-утилитарные и декоративные. Для изделий из гончарной керамики принято выделять три подгруппы: кухонную посуду; хозяйственную посуду и художественно-декоративные изделия. В.12. Объекты и субъекты товароведения Объектом товароведения является товар как продукт, предназначенный для продажи на рынке и удовлетворения потребностей потребителей. Субъектом товароведения является исследователь, занимающийся изучением товаров и товарного рынка, а также участники рынка — производители, поставщики, потребители и торговые посредники, которые взаимодействуют на рынке и определяют его состояние и тенденции. В.13. Мука. Мука - это продукт, полученный из зерна путем размола или дробления, в процессе которого отделяют отруби и зародыш, а эндосперм доводят до требуемой крупности помола. Цвет муки должен быть белым с разными оттенками в зависимости от сорта; Цвет муки зависит от цвета эндосперма зерна, а также цвета и количества отрубистых частиц (т. е. зародыша и алейронового слоя) зерна в муке. Способность муки к потемнению в процессе ее переработки связана с образованием меланинов. Хлебопекарная мука не должна темнеть в процессе ее переработки. Запах и вкус должны быть свойственны нормальной муке: запах - без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый, вкус - без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Мука должна обладать слабым специфическим мучным запахом, пресным вкусом; при продолжительном разжевывании она становится сладковатой в результате воздействия амилаз слюны на крахмал. Хруст- недопустимый дефект, который появляется вследствие выработки муки из зерна, недостаточно очищенного от минеральных примесей, или помола на неправильно установленных или плохих вальцах. Все промежуточные продукты размола и готовую муку пропускают через магнитные установки. На 1 кг муки допускают до 3 мг пылевидных металлопримесей размером частиц до 0,3 мм и массой каждой частицы не более 0,4 мг. Хруст ощущается при разжевывании муки и передается хлебу. Влажность не должна превышать 15%. При большей влажности мука плохо хранится, легко прокисает, плесневеет и самосогревается. Очень низкая влажность также нежелательна. Мука влажностью 9...13% при хранении очень быстро становится прогорклой. Хранение муки.При хранении муки в требуемых условиях улучшаются ее хлебопекарные свойства — мука созревает. За счет окисления каротиноидов она становится светлее. В процессе созревания происходит укрепление структурно-механических свойств клейковины. При хранении муки кислотность, как правило, возрастает; повышение влажности и температуры, а также жизнедеятельность микроорганизмов, особенно активизирующихся при самосогревании муки, интенсифицируют этот процесс. В процессе хранения мука дышит: в результате окисления сахаров выделяется углекислый газ, вода и большое количество тепла. С повышением температуры и влажности интенсивность дыхания возрастает. Продукты, образующиеся в результате дыхания, способствуют дальнейшему усилению дыхания, увлажнению и согреванию муки. Это создает благоприятные условия для развития микроорганизмов. В свою очередь, микроорганизмы в процессе своей жизнедеятельности также выделяют теплоту и влагу. Все это может привести к самосогреванию муки. Мука бывает следующих сортов: Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Подразделяется на: крупчатку, высший сорт, первый сорт, второй сорт и обойную. Сортность муки не указывает на высокое или низкое качество продукта. Скорее сорт является показателем определённых качественных признаков, которые наиболее подходят для того или иного применения в кулинарии. В.12. Классификация и ассортимент металлохозяйственных товаров Металлохозяйственные изделия подразделяют на группы по назначению: металлическая посуда, приборы и принадлежности, облегчающие домашний труд, ножевые изделия и столовые принадлежности, товары ремонтно-строительного назначения, инструменты, товары для личного подсобного хозяйства, нагревательные и осветительные приборы. |