Самостоятельная работа Гигиеническая оценка меню Разнообразие блюд (в течение дня и недели) Наличие холодных
 Скачать 80.76 Kb.
|
|
Задание 3. Оценить сбалансированность питания: 4.1 Обеспечение суточной энергоценности рациона (принятого за 100%): за счет белков на ______%, за счет жиров на ______%, за счет углеводов на _____% 4.2 Соотношение б : ж : у = _______________________ 4.3 бжив. = __________ % от всех белков жраст. = __________ % от всех жиров Заключение и рекомендации: _______________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ Вопросы Рациональное питание: определение, принципы. Методы оценки адекватности индивидуального питания. Методы оценки адекватности питания коллектива. Признаки и профилактика витаминной недостаточности. Гигиеническая оценка сбалансированности питания. Гигиенические требования к составлению меню. Содержания медицинского контроля за адекватностью питания в дошкольном и образовательном учреждениях. Самостоятельная работа Задание 1. Оценить доброкачественность муки. Оценка органолептических показателей муки Для определения цвета муку насыпать тонким слоем на черную бу-магу и сравнить с характеристикой муки по стандарту. При отсутствии стандарта описывать визуально. Чем выше сорт муки, тем светлее и однороднее окраска. Для определения запаха небольшое количество муки взять на ладонь или лист бумаги, согреть дыханием и нюхать. Результаты анализа: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Проба на ощупь – при опускании руки в муку влажная мука «охла-ждает» руку. При сжатии муки в кулаке образуется комок. Если комок бы-стро рассыпается – мука сухая или много отрубей (отруби можно раз-личить при исследовании цвета муки). Если комок рассыпается медленно и на нем виден оттиск пальцев – мука нормальной влажности. Если комок не рассыпается и четко видны рисунки пальцев, мука влажная (влажность бо-лее 15%). Результаты анализа: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Задание 2. Оценить доброкачественность хлеба. Оценка внешнего вида и органолептических показателей хлеба Поверхность хлеба должна быть гладкой, без трещин и надрывов. Не допускается, чтобы верхняя корка отставала от мякиша. Толщина корок должна быть не более 0,5 см. Если верхняя корка очень тонкая и отстает от мякиша, значит температура печи была слишком высока, корка образова-лась быстро, и газы (углекислота, пары воды и спирта) при расширении в нагретом пространстве, стремясь выйти наружу, подняли верхнюю корку. Наоборот, толстая корка и наличие закала (слой непропеченного теста у нижней корки) – признаки недостаточной температуры печи. Окраска корки должна быть равномерной, коричнево-бурой у ржано-го хлеба и светло- или темно-желтой у пшеничного. Мякиш в разрезе должен быть однородный (не должно быть комоч-ков непропеченного теста или старого хлеба), мелкопористый и при мяг-ком надавливании пальцем должен быстро принимать первоначальную форму. Вкус должен быть приятным, без горечи и постороннего вкуса. При разжевывании не должно ощущаться хруста на зубах и минеральных примесей. Запах хлеба должен быть приятным, ароматным, свойственным дан-ному виду хлеба. Затхлый запах – признак недоброкачественности муки, из которой выпечен хлеб. Результаты анализа: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Определение пористости хлеба Ржаной обойный хлеб (96% выход при помоле) должен иметь пори-стость не менее 45%, более высокие сорта – до 50%; пшеничный в/с (30-70% выход) – не менее 75%, 1 с. (85% выход) – 68% и 2 с. (96% выход) – 55%. Методика определения.Вырезать из мякиша кубик с ребром 3 см изсередины хлеба. Вырезанный кубик представляет собой объем хлеба с воз-духом. После этого кубик разделить на несколько частей, из которых сде-лать плотные шарики диаметром около 1 см, хорошо сдавить их для воз-можно более полного уничтожения пор и вытеснения из них воздуха. Та-ким образом, получается безвоздушный объем хлеба, который легко опре-делить, опуская шарики из каждого кубика в градуированный цилиндр, на-полненный растительным маслом или керосином. По повышению уровня жидкости в цилиндре судят об объёме беспористой части хлеба, вычесть его из первоначальных 27 см3 и полученный объем пор выразить в процен-тах. Пример: Допустим, что после погруже- Фактический расчет: ния в масло сжатых шариков хлеба, приготовленных из кубика объёмом 27 см3, уровень масла в цилиндре под-нялся с 25 до 40-го деления, т. е. на 15 делений. Следовательно, объем пор в хлебе составляет: 27–15=12см3, откуда искомая пористость будет равна 12 : 27 100 = 44,4%. Задание 3. Оценить доброкачественность молока. Оценка органолептических показателей и консистенции молока Цвет молока определяется в стакане на белом фоне. Запах молока определяется в слегка подогретом виде обонянием. Вкус молока определяется при комнатной температуре органолепти-чески. Консистенция – определяется по «ногтевой» пробе (капля, нанесен-ная на ноготь большого пальца, не растекается) или на глаз (по стеканию молока по стенкам стеклянного сосуда). Результаты анализа:______________________________________________ ________________________________________________________________ Определение удельного веса (плотности) молока Нормальный удельный вес (плотность) молока 1,028–1,034. Прибав- ление к молоку воды вызывает уменьшение удельного веса, а снятие сли-вок повышает его, т.к. удаляется наиболее лёгкая составная часть – жир. Одновременное разбавление молока водой и снятие сливок могут дать смесь с нормальным удельным весом, поэтому для обнаружения этой двойной фальсификации нужно определить содержание жира. Если его окажется мало, то очевидно, что сливки сняты и добавлена вода. Определение удельного веса молока производится с помощью специ-ального ареометра-лактоденсиметра, имеющего в суженной части шкалу делениями от 1,015 до 1,040, которая показывает удельный вес при тем-пературе +20ºС. Принято определять удельный вес молока при температу-ре 20°С. Если температура молока выше, то на каждый градус следует к показаниям лактоденсиметра прибавить по 0,0002, а если температура мо-лока ниже +20°С, то отнять по 0,0002 на каждый градус от показаний лак-тоденсиметра. Алкогольная проба на свежесть Методика определения. В пробирку налить 5 мл испытуемого моло-ка, прибавить 5 мл 70° этилового спирта и наблюдать за образованием хло-пьев. Вполне свежее молоко с кислотностью менее 19 °Т не даёт никакого свертывания; при 19–20 °Т – появляются очень тонкие хлопья; более 20 °Т – крупные хлопья. Результаты анализа:______________________________________________ ________________________________________________________________ Определение примеси крахмала в молоке Крахмал добавляют к молоку с целью маскировки разбавления его водой. Методика определения. Для обнаружения этой фальсификации впробирку налить около 10 мл молока, прокипятить (для перевода крахмала клейстер), остудить и прибавить несколько капель раствора Люголя. В присутствии крахмала молоко окрашивается в синий цвет. Результаты анализа:______________________________________________ ________________________________________________________________ Задание 4. Расшифровать оттиски (маркировку) на баночных консервах и провести наружный осмотр банок. Примеры расшифровки оттисков:
Результат расшифровки оттисков: ______________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ Наружный осмотр банок оценке консервов имеет большое значение наружный осмотр ба-нок. Он позволяет выявить дефекты на банках, наличие ржавчины, форму наличие деформации банок, а также наличие вздутия (бомбаж) донышка крышки банки. Бомбаж различают истинный (биологический) и ложный. Истинный бомбаж происходит от гнилостного разложения консер-вов с выделением газообразных продуктов гниения и указывает на порчу содержимого. При этом оба донышка банки вздуты, мало прогибаются при давлении и быстро восстанавливают своё первоначальное положение. Ложный бомбаж зависит: от чрезмерного переполнения банки, по-мятости банки, других механических и физических причин, не связанных с порчей продуктов. При ложном бомбаже чаще всего наблюдается вздутие одного донышка, при надавливании донышко мало прогибается внутрь и не возвращается быстро в первоначальное положение (отсутствие давле-ния газа), а если возвращается, то с треском и хлопаньем, что объясняется жёсткостью и пружинностью стенок банки. Результаты осмотра: ______________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ Вопросы Методы определения доброкачественности пищевых продуктов. Категории качества пищевых продуктов. Показатели качества пищевых продуктов: молочных, мясных, рыбы, круп, жиров, хлеба. Экспертиза баночных консервов. Понятие об истинном и ложном бомбаже. Самостоятельная работа Задание 1. Изучить критерии и методы оценки состояния здоровья детей. Задание 2. Проанализировать заболеваемость в школах: школе № 1: 900 учащихся, в течение года зарегистрировано 1850 случа-ев заболеваний, в т.ч. 970 – острых заболеваний, 125 случаев гриппа. школе № 2: 1020 учащихся, в течение года зарегистрировано 1970 случа-ев заболеваний, из них 990 – острых заболеваний, 133 случая гриппа.
Заключение:_____________________________________________________ ________________________________________________________________ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||