Методическая разработка. Сборник заданий для самостоятельной работы. Сборник заданий для самостоятельной работы курс 12 Профессия Повар кондитер
 Скачать 52.53 Kb.
|
|
Тема 2.2. Обработка субпродуктов, колбасных изделий, свинокопченостей. Цели: 1.Изучить способы расчета в потребности сырья согласно нормативно-технической документации; 2.Определять нормы отходов при холодной и тепловой обработках сырья. В разделе «Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености» приводится деление субпродуктов на 2 категории, а также приведена их характеристика согласно ГОСТам и техническим условиям. В таблице 18 дается расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. В зависимости от кондиции поступающей продукции меняется норма закладки, так как потери при обработке сырья будут разные. При холодной обработке почек, печени говяжьих охлажденных потери составляют 7%, морожениые-17%, сердца охлажденного-9%, мороженого-15% и при использовании других кондиций (табл. 18). Задача. Какое количество печени свиной охлажденной необходимо для приготовления 30 порций тушеной печени мелкими кусками, если выход порции равен 100 г? Для решения задачи находим в таблице 18 печень свиную мелкими кусками. 1 способ решения задачи. Чтобы получить 30 порций готового блюда, необходимо приготовить 3000 г тушеной печени. Потери при тепловой обработке составляют 28% к массе сырья, значит, выход готовой печени 72%, что соответствует 4166 г. Именно такое количество обработанной печени необходимо для выполнения производственной программы. В то же время потери при холодной обработке составляют 7% к массе сырья брутто, значит, выход полуфабриката 93%, следовательно, масса сырья брутто-4470 г. 1 способ решения задачи. 2 способ решения задачи. В колонке 7 указан выход готовых блюд, а в колонке 3 расход сырья массой брутто. На 100 г. готового блюда требуется 149 г. сырья. Составим пропорцию. На 100 г. готового блюда необходимо 149 г. сырья, массой брутто 3000 г. 3000х149 Х===4470. 100 Задача. Рассчитать, какое количество почек говяжьих мороженых необходимо для приготовления 600 г. Почек жареных. По таблице находим почки говяжьи жареные. В колонке 7 приведен выход изделия, для удобства счета выбираем строчку с выходом 100 г., в колонке 3 дается масса сырья брутто, значит, на 100 г. Необходимо 242 г. Необработанных говяжьих почек. Составляем пропорцию. На 100 г. Готовой продукции необходимо 242 г. сырья -------х 600х242 Х==1452 100 Ответ: для приготовления 100 г. жареных почек необходимо 1452 г. почек мороженых. Решим эту же задачу для использования почек охлажденных На 100 г. Готовой продукции необходимо 203 г. Сырья 600 г.-------х 600х203 Х=-------=1218 100 Ответ: для приготовления 100 г. жареных почек необходимо 1218 г. почек охлажденных. Задача. Рассчитать расход сырья для приготовления сосисок молочных, 30 порций по 50 г. Решение. Рассчитаем необходимое количество сосисок для выполнения задания-30х50=1500; составляем пропорцию: На 100 г. сосисок отварных необходимо 103 г. х. 1500х103 Х=-----=1545 100 Ответ: для приготовления 30 порций сосисок молочных отварных необходимо 1545 г. сосисок. Решить ту же задачу для приготовления сосисок жареных. Решение. По таблице 18 составляем пропорцию: На 100 г. сосисок жареных необходимо 114 г. сосисок сырых -------х 1500х114 Х=----=1710 100 Ответ: для приготовления 50 порций сосисок жареных необходимо 1710 сосисок сырых. Задача. Рассчитать, какое количество рулета вареного ростовского (без костей) необходимо для нарезки массой по 35 г. в Доме отдыха на 620 порций. По таблице находим, что потери составляют 8% к массе сырья брутто. Рассчитываем потребность в рулете: 620х35=21 700, что соответствует 92% от потребного количества. После соответствующего расчета получаем, что необходимог. рулета. Задачи для самостоятельного решения 1.Рассчитать, какое количество вареных ножек получится при обработке 64 кг ног свиных. 2.На предприятие поступили мозги охлажденные в количестве 40 кг. Какое количество мозгов жареных можно приготовить? 3.Сколько языков говяжьих мороженых нужно заказать, чтобы приготовить 12 кг языков вареных? 4.Какое количество сердца мороженого потребуется для приготовления 50 порций сердца, жаренного во фритюре (выход порции 75 г)? 5.В детском оздоровительном лагере получили 450 кг сосисок русских. Сколько отходов получится при их холодной обработке? 6.Для обслуживания банкета приобрели 14 кг окорока сырокопченого (со шкурой и костями) сибирского. Какое количество порций можно нарезать, если выход порции 75 г? 7.Необходимо нарезать грудинку копченую (со шкурой, без костей) на 40 порций по 50 г. Какое количество продукта для этого потребуется? 8.Необходимо отпустить 130 порций колбасы жареной из вареной. Какое количество для этого потребуется, если выход порции 75 г? 9.Кассчитать, какое количество печени телячьей охлажденной необходимо для приготовления жареной печени крупными кусками на 40 порций с выходом 75 г. 10.На предприятие поступила печень баранья мороженая массой 24 кг. Определить, какое количество печени жаренной мелкими кусками, можно из нее приготовить. 11.Какое количество языков говяжьих мороженых необходимо для приготовления языков отварных массой 8 кг? Определить потери при варке и отходы при зачистке? 12.Для варки корейки копченой (со шкурой, без костей) использовали 5 кг продукта. Какое количество готового продукта при этом получили? 13.Для варки корейки копченой (со шкурой, без костей) использовали 5 кг продукта Рассчитать нормы отходов и потерь при разделке на шкуру, кости и порционирование. 14.Какое количество порций сарделек жареных (разрезанных вдоль) можно приготовить с выходом порции 75 г. из 18 кг сарделек сырых? 2.3.Нормы выхода топленых жиров Цели: 1.Изучить способы расчета в потребности сырья согласно нормативно-технической документации; 2.Определять нормы выхода топленых жиров, получаемых путем перетапливания измельченного внутреннего жира животных. На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, при использовании мясных туш зачастую топленые жиры получают измельчением внутреннего жира с последующим его перетапливанием. Выход жира при этом рассчитывают по таблице 19. Задача. После обработки свинины жирной было решено 350 кг сала перетопить с целью получения топленого жира. По таблице 19 находим, что выход жира составит 80%, шкварок 7-9%, производим расчеты и определяем, что в результате обработки получится 280 кг топленого сала и 24,5-31,5 кг шкварок. Задача.При обработке говяжьей туши получено 45 кг жира-сырца. Определить выход топленого жира. Решение. По таблице 19 находим, что нормы выхода жира к массе жира-сырца составляют 75%, при этом получается от 8-10% шкварок. Рассчитываем выход жира. 75х45 Выход жира=- ---=33,75 кг 100 При этом получится от 3,6 до 4,5 кг шкварок. Задачи для самостоятельного решения 1.Какое количество топленого жира можно приготовить из 40 кг внутреннего куриного жира? 2.Какое количество свиного топленого сала получится при обработке 30 кг сала-сырца? 3.На предприятии было разделано 350 кг свинины жирной. Сколько топленого сала можно приготовить? 4.Какое количество топленого жира получится при обработке 250 кг свинины мясной? Сколько шкварок при этом получится? 5.Какое количество куриного топленого жира получится при обработке 60 кг внутреннего жира? Какое количество шкварок при этом получится? Как их можно использовать? 2.4.Расчет норм выхода тушек, отходов, сырья и полуфабрикатов при обработке сельскохозяйственной птицы Цели: 1.Изучить способы расчета в потребности сырья согласно нормативно-технической документации; 2.Определять нормы отходов при холодной и тепловой обработках некондиционного сырья. На предприятия общественного питания птица может поступать различных кондиций, что не влияет на птицу, подготовленную для кулинарной обработки. Выход субпродуктов, жира и технических отходов будет разный. Задача. На предприятие поступили куры 1-ой категории полупотрошеные в количестве 160 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, жира и отходов будет получено? Решение. По таблице 20 находим, что выход тушек составляет 69,9%: Пищевых обработанных субпродуктов-17,4% Внутреннего жира,5% Технических отходов и потерь---8,8% Задачи для самостоятельного решения 1.На предприятие поступили куры потрошеные 1-ой категории массой 20 кг. Определить, какое количество кур жареных целиком можно приготовить. 2.Какое количество индейки потрошеной 2-ой категории нужно обработать, чтобы получить 2,5 кг тушеной индейки мелкими кусками? 3.На предприятии запланировали приготовить тушеные субпродукты в количестве 30 порций по 75 г. Какое количество утки потрошеной необходимо для этого обработать? Для чего можно использовать тушки, которые при этом останутся? 4.Для приготовления 40 порций котлет по-киевски использовали кур полупотрошеных. Какое количество птицы для этого потребуется? 5.Рассчитать, какое количество мякоти с кожей получится при обработке цыплят бройлеров полупотрошеных массой 35 кг. 6.Какое количество кур полупотрошеных 2-ой категории понадобится, чтобы получить 40 порций котлет жаренных массой по 75 г? 2.5.Расчет норм выхода тушек, отходов, сырья и полуфабрикатов при обработке дичи, кролика Цели: 1.Изучить способы расчета в потребности сырья согласно нормативно-технической документации; 2.Определять нормы отходов при холодной и тепловой обработках сырья из сельско-хозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика. На предприятия общественного питания дичь поступает в пере. Перед использованием птицу ощипывают, опаливают и в дальнейшем производят механическую обработку. Во многих рецептурах норма закладки указывается не в массе, а в штуках, с учетом средней массы. Нормы приведены в конце таблицы: для рябчика и куропатки серой-320 г; тетерева____________________100 г; куропатки белой_____________500 г; глухаря____________________1800 г; фазана______________________850 г. Количество порций рассчитывают в соответствии с фактической массой. Задача. На предприятие поступил фазан массой 2200 г. Рассчитать, какое количество порций получится при отпуске вареного фазана в количестве 1\4? Решение. По таблице 24 находим, что отходы при холодной обработке дичи составляют 34%. От 2200 г. это составит ---748 г; Выход полуфабриката по массе нетто-1452 г; Потери при тепловой обработке 25%, или 363 г, Выход отварной птицы 1089 г, делим на 4 и получаем массу порции272 г. В остальных случаях расчеты на дичь аналогичны расчетам по сельскохозяйственной птице. Задачи для самостоятельного решения 1.Рассчитать выход блюда «куропатка серая жареная целиком», если масса птицы 300 г. 2.На предприятие поступили куропатки белые массой 25 кг. Рассчитать, какое количество мякоти для салата можно получить при обработке данного сырья? 3.Какое количество порций филе панированного жареного с выходом 75 г можно приготовить при обработке 45 кг глухарей? 4.Для обслуживания заказа необходимо приготовить 15 порций филе натурального жареного из белой куропатки, с выходом 75 г. Какое количество птицы необходимо закупить? 5.На предприятии готовят котлеты из тетерева с выходом 100 г. Для обслуживания заказа необходимо приготовить 35 порций. Рассчитать потребное количество птицы. 6.На предприятии имеется 22 тушки рябчика. Можно ли обслужить 50 потребителей? Расчет норм выхода тушек, отходов, сырья и полуфабрикатов при обработке кролика На предприятиях общепита популярны блюда из кролика. При приеме тушек кроликов следует обратить внимание на обработку. При холодной и тепловой обработке методика пользования таблицами такая же, как и для птицы. Задачи для самостоятельного решения 1.Какое количество кроликов 2-ой категории понадобиться для приготовления 40 порций кролика, тушенного мелкими кусками в кафе 2-ой категории? 2.Рассчитать, какое количество котлет натуральных массой 75 г можно приготовить из кролика 1-ой категории массой 32 кг? 3.Рассчитать, какое количество мякоти кролика понадобится для приготовления 20 порций биточков припущенных массой 100 г? 4.Определить, какое количество кроликов 1-ой и 2-ой категории необходимо для приготовления из 25 кг крольчатины. 5.На предприятии имеется 25 кг крольчатины 1-ой категории. Определить, что можно приготовить на предприятии 1-ой категории, 2-ой категории? 2.6.Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы Цели: 1.Изучить способы расчета в потребности сырья согласно нормативно-технической документации; 2.Определять нормы отходов при холодной и тепловой обработках рыбного сырья. На предприятия общественного питания поступают различные виды рыб. В рецептурах Сборника для приготовления каждого блюда дается расход сырья только для некоторых видов рыбы, которые не всегда имеются в наличии на производстве. В этом случае можно воспользоваться таблицами 27. Наименование рыб приводится в алфавитном порядке с указанием способа промышленной и кулинарной обработке. Задача. На предприятие поступил карась речной крупный массой 15 кг. Рассчитать, какое количество непластованного кусками жареного карася можно приготовить, если выход порции составляет 100 г. Решение. По таблице находим, что для приготовления жаренного карася крупного на порцию необходимо 198 г необработанного. Следовательно, из 15 кг можно приготовить 1500\198=75 (порций). В таблице приведен расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы. Можно определить необходимое количество дополнительных продуктов для приготовления котлетной массы. Задача. 1.Какое количество щуки крупной понадобится для приготовления 340 порций котлет в столовой профессионального училища? 2.Определить количество дополнительных продуктов понадобится для их приготовления? В профессиональных училищах блюда готовят с низким выходом, масса готового изделия 50 г. На одну порцию необходимо 70 г рыбы массой брутто, а для приготовления 340 порций необходимо соответственно 70х340=23 800 рыбы. Дополнительно необходимо хлеба 9 г на порцию, 630 г на выполнение задания, молока 13г и 910 г соответственно и сухарей 5 г и 350 г. Для приготовления котлет из щуки крупной необходимо: 23,8 кг рыбы, 630 г хлеба, 900 г молока, 350 г сухарей. Во второй части этой таблицы можно рассчитать нормы закладки сырья для приготовления рыбы фаршированной. Задачи для самостоятельного решения 1*.На предприятие поступил амур неразделанный в количестве 60 кг. Рассчитать, какое количество жареной рыбы, непластованной кусками, можно приготовить из амура неразделанного в количестве 60 кг.? 1**.Рассчитать, какое количество припущенной рыбы с кожей без костей можно приготовить из амура неразделанного в количестве 60 кг.? 2.Какое количество горбуши потрошеной с головой нужно обработать для того, чтобы приготовить 50 порций филе с кожей и реберными костями отварное (вес порции 125 г) 3.На предприятие поступила камбала азово-черноморская неразделанная в количестве 30 кг. Что и в каком количестве можно из нее приготовить на предприятиях общественного питания разного типа? 4.Какое количество карася целого с головой крупного необходимо разделать для приготовления 20 кг карася жареного? Решить эту задачу для карася мелкого. 5.Предприятие закупило рыбу, после разделки рыбы осталось 15 кг сома, размер которого не превышает 23 см, и 8 кг мелкой корюшки. Как можно использовать 6.Какое количество налима (полуфабрикат специальной разделки) понадобится для приготовления 230 порций рыбы жареной в столовой профессионального училища? 7.Необходимо приготовить форель жареную в сухарях на рашпере в ресторане высшей категории в количестве 12 порций. Рассчитать, какое количество форели (и каких размеров) для этого потребуется? 8.Рассчитать количество основного и дополнительного сырья для приготовления 60 порций биточков из рыбной котлетной массы из толстолобика (масса порции 100 г). 9. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления судака фаршированного на 18 порций (масса порции 125). 10.Какое количество осетра с головой потребуется для приготовления 30 порций рыбы, жаренной во фритюре порционными кусками, если вес порции 100 г? |