Методическая разработка. Сборник заданий для самостоятельной работы. Сборник заданий для самостоятельной работы курс 12 Профессия Повар кондитер

• Название: Сборник заданий для самостоятельной работы курс 12 Профессия Повар кондитер
• Анкор: Методическая разработка
• Дата: 10.11.2022
• Размер: 52.53 Kb.
• Имя файла: Сборник заданий для самостоятельной работы.docx
• Тип: Сборник; #781578
• страница: 3 из 4

2.7.Морепродукты

Цели:

1.Изучить способы расчета в потребности сырья согласно нормативно-технической документации;

2.Определять нормы отходов при холодной и тепловой обработках нерыбного сырья по таблицам.

В последние годы на предприятиях общественного питания в приготовлении блюд используют морепродукты. Организуют тематические рестораны по приготовлению экзотических блюд, используя передовые технологии по переработке нерыбных морепродуктов. В главе «Морепродукты» дается описание подготовки различных морепродуктов к производству, в таблице 31 дается расчет расхода сырья, выходы полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов. Построение таблицы аналогично всем предыдущим таблицам, но имеются небольшие особенности: так, в 5-ой колонке дается увеличение массы при набухании в процентах.

Задача. Для приготовления салата необходимо 2500 г кальмара отварного. Какое количество кальмара обезглавленного с кожицей потребуется для его приготовления?

Решение. По таблице находим, что на 100 г отварного кальмара требуется 265 г кальмара массой Брутто. После составления пропорции находим, что потребное количество кальмара составляет 6625.

Задачи для самостоятельного решения

1.Какое количество капусты морской (сушеной пищевой) понадобится для приготовления 3000 г отварной?

2.Какое количество креветок сыромороженых неразделанных (целых) необходимо взять для приготовления 500 г креветок отварных, разделанных на мякоть?

3.Для приготовления салата необходимо 400 г креветок. На складе имеются консервы, масса Нетто которых по 300, 250 и 200 г. Рассчитать, сколько и каких консервов необходимо получить.

4.Остатки филе морского гребешка мороженого составляют 2800 г. Какое количество отварного гребешка можно получить?

5.На предприятие поступили лангусты, сыромороженые разделанные (шейки в панцире) в количестве 5200 г.

Какое количество лангустов отварных, разделанных на мякоть, можно из них получить?

2.8.Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов

Цели:

1.Изучить способы расчета в потребности сырья согласно нормативно-технической документации;

2.Определять нормы расхода, взаимозаменяемости сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов.

В главе «Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи описываются требования к обработке сырья, а также производится таблица расчета. В отличие от набора другого сырья, овощи должны храниться в течение осени, зимы, весны, от чего качество их меняется. Поэтому необходим пересчет в зависимости от сезона. Отходы при холодной обработке картофеля увеличиваются на 5% после каждых двух месяцев хранения, в рецептурах, где приняты нормы отходов, действующие по 31 октября; в другое время гола следует делать перерасчет по массе Брутто. Масса Нетто в любое время гола не меняется.

Задача. Рассчитать, какое количество картофеля, жаренного соломкой во фритюре, в январе месяце можно приготовить из 20 кг картофеля?

Решение. В таблице 32 в колонке 1 находим соответствующий способ кулинарной обработки картофеля, то есть жаренный во фритюре соломкой, с января по февраль отходы при холодной обработке составляют 35%, следовательно, Мааса сырья Нетто составит 13 кг. Далее в колонке 5 находим потери при тепловой обработке:-60%, рассчитываем выход готового жареного картофеля-5,2 кг.

Данная таблица может быть использована при расчете выхода овощей при различной тепловой обработке, при приготовлении и разработке рецептур, технических условий на новые блюда.

Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи

Картофель, овощи, грибы, плоды, орехи на предприятии общественного питания поступают в необработанном виде (свежими). Картофель и овощи могут поступить также и в виде полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, сульфитированный, капуста свежая белокочанная, морковь, свекла, лук - сырые очищенные. Кроме того, многие виды продуктов поступают на предприятия квашеными, солеными, маринованными, сушеными, консервированными, быстрозамороженными. Овощи, поступающие на предприятия питания, по своим качествам должны отвечать определенным требованиям действующих стандартов. При холодной обработке некондиционного сырья увеличивается количество отходов и ухудшается качество готовой продукции.

Предложена таблица для расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при переработке картофеля, овощей, грибов, плодов, ягод, орехов и потери при разных способах тепловой обработки.

Расчет дается на 100 г выхода готового изделия.

Приложение

Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки	Масса сырья Брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья Брутто	Масса сырья Нетто или полуфабриката, г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья Нетто или полуфабриката	Выход готового изделия, г
1	2	3	4	5	6
Картофель свежий продовольственный молодой сырой очищенный до 1 сентября	125	20	100	-	100
Молодой очищенный отварной до 1 сентября	133	20	106	6	100
Сырой очищенный с 1 сентября по 31 октября	133	25	100	-	100
с 1 ноября по 31 декабря	143	30	100	-	100
с января по 28-29 февраля	154	35	100	-	100
с 1 марта	167	40	100	-	100
Очищенный отварной: с 1 сентября по 31 октября	137	25	100	3	100
с 1 ноября по 31 декабря	147	30	103	3	100
с 1 января по 28-29 февраля	158	35	103	3	100
с 1 марта отварной в кожуре с последующей очи сткой:	172	40	103	3	100
с 1 сентября по 31 октября	137	-	137	3+25*	100
с 1 ноября по 31 декабря	147	-	147	3+30*	100
с 1 января по 28-29 февраля	159	-	159	3+35*	100
с 1 марта жаренный брусочками, ломтиками, дольками, кубиками с 1 сентября по 31 октября	172 193	- 25	172 145	3+40* 31	100 100
с 1 ноября по по 31 декабря	207	30	145	31	100
с 1 января по 28-29 февраля	223	35	145	31	100
с 1 марта	242	40	145	31	100
Жаренный ломтиками (из предварительно сваренного в кожуре): с 1сентября по 31 октября	165	3+25*	120	17	100
с 1 ноября по 31 декабря	177	3+30*	120	17	100
с 1 января по 28-29 февраля	190	3+35*	120	17	100
с 1 марта	206	3+40*	120	17	100
жаренный до полуготовности кубиками, дольками для рагу: с 1 сентября по 31 октября	160	25	120	17	100
с 1 ноября по 31 декабря	171	30	120	17	100
жаренный во фритюре брусочками: с 1 сентября по 31 октября	267	25	200	50	100
c 1 ноября по 31 декабря	286	30	200	50	100
с 1 января по 28-29 февраля	308	35	200	50	100
с 1 марта жаренный во фритюре соломкой, стружкой: с 1 сентября по 31 октября	333 333	40 25	200 250	50 60	100 100
с 1 ноября по 31 декабря	357	30	250	60	100
с 1 января по 28-29 февраля	385	35	250	60	100
с 1 марта жаренный бочоночками: с 1 сентября по 31 октября	417 191	40 25	250 143	60 30	100 100
с ноября по 31 декабря	204	30	143	30	100
с 1 января по 28-29 февраля	220	35	143	30	100
с 1 марта жаренный с чесночком: с 1 сентября по 31 октября	238 208	40 25	143 156	30 36	100 100
с 1 ноября по 31 декабря	223	30	156	36	100
с 1 января по 28-29 февраля	240	35	156	36	100
с 1 марта хрустящий картофель (чипс): с 1 сентября по 31 октября	260 392	40 25	156 294	36 66	100 100
с 1 ноября по 31 декабря	420	30	294	66	100
с 1 января по 28-29 февраля	452	35	294	66	100
с 1 марта печеный в кожуре печеный в кожуре с последующей очисткой	490 125 167	40 - -	294 125 167	66 20 40**	100 100 100
Овощи Артишоки вареные	236	50	118	15	100
Ботва свеклы вареная	224	20	179	44	100
Базилик свежий	119	16	100	-	100
Баклажаны свежие сырые, очищенные	118	15	100	-	100
Сырые баклажаны, подготовленные для фарширования	105	5	100	-	100
жаренные баклажаны кружочками,	142	5	135	26	100
Баклажаны натуральные панированные в муке,	135	5	128	22	100
Баклажаны жаренные, печенные в кожице (с последующей очисткой0	137	-	137	27	100