Методическая разработка. Сборник заданий для самостоятельной работы. Сборник заданий для самостоятельной работы курс 12 Профессия Повар кондитер
 Скачать 52.53 Kb.
|
|
СБОРНИК ЗАДАНИЙ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ Курс 1-2 Профессия «Повар; кондитер» Пояснительная записка Студенты должны получить определенные навыки по ведению учета на предприятиях общественного питания. Для успешного управления деятельностью предприятия общественного питания необходимо располагать полной, точной, объективной, своевременной экономической информацией. Данное пособие разработано для самостоятельной работы по предмету «Учет и калькуляция на предприятиях общественного питания». Для проверки знаний, самоконтроля в сборник включены вопросы, ситуационные задачи, которые помогают осваивать методику расчета. В основе хозяйственной деятельности предприятия общественного питания лежат процессы приобретения, хранения, реализации товаров, а также изготовления собственной продукции. Студент должен знать: *Построение Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий; *Принцип построения, основные разделы, кондиции сырья; *Механизацию хозяйственных операций Студент должен уметь: Решать основные типы технологических задач: *Решать задачи на расчет количества отходов и потерь при холодной обработке; *Решать задачи на расчет массы Нетто полуфабрикатов или готового изделия; *Составление калькуляции, расчет стоимости блюд и изделий. Для проверки знаний, самоконтроля необходимо уметь пользоваться таблицами взаимозаменяемости, нормами естественной убыли продуктов питания, умение работать с технологическими, технико-технологическими картами, составлять план-меню, рассчитывать дневной рацион питания различных групп населения. 1.Сборник рецептур блюд. Построение и порядок пользования Сборник рецептур блюд является основным нормативным документом для определения потребности и расхода сырья, выхода готовых блюд и изделий. В настоящее время действуют несколько сборников рецептур для предприятий, обслуживающих различные контингенты потребителей для ресторанов и открытия столовых, для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях, диетического питания, питания школьников. Основное содержание сборника-рецептуры. Нормы вложения на большую часть продуктов в рецептурах даны в граммах. Исключение составляют яйца, на которые нормы даны в штуках и граммах. Многие продукты: мясо, птица, рыба, овощи, на предприятиях общественного питания подвергаются первичной (холодной) и тепловой обработке. Для них в рецептурах дается две или три нормы в соответствии с различной стадией обработки. В графе «Брутто» указывается масса необработанных продуктов: для мяса – масса мяса, включающая отходы: кости, сухожилия; масса неочищенного картофеля, овощей. В графе «Нетто» указывается масса обработанных продуктов: мясо, разделанное на крупнокусковые или мелкокусковые полуфабрикаты, овощи – очищенные. В строке «масса полуфабриката»: указывается общая масса основных и дополнительных продуктов. Продукты израсходованы на изготовление: печени, мяса, рыбы - панированные, масса фарша для изготовления котлет и биточков. Для ряда продуктов, прошедших тепловую обработку, в отдельной строке указывают выход: «Масса отварного мяса, Масса вареного очищенного картофеля, Масса жареной говядины». Некоторые продукты: растительное и сливочное масло, маргарин, покупной майонез, мука, крупы, сметана и другие не подвергаются холодной обработке, поэтому масса Брутто и Нетто у них совпадают. В конце рецептуры указывается выход блюд и готового изделия в целом. На некоторые холодные закуски и на вторые блюда нормы вложения продуктов установлены на выходные порции. Рецептура 67. Салат овощной с яблоками и сладким перцем
Рецептура 69 Салат овощной с редькой и яблоками
Выход 1000 На первые блюда:, гарниры, соусы, фарши, тесто и другие изделия нормы вложения указаны на 1 кг (1000 г) выхода (смотри таблицы 284, 934, 1041, 13841, 1306). Рецептура 284. Щи из квашеной капусты
Рецептура 934 Рис отварной
Рецептура 1041 Соус молочный (сладкий)
Выход 1 Рецептура 1384. Фарш картофельный с грибами и клецками
Выход 1 Рецептура 1306. Блинчики - полуфабрикат (оболочка)
Для выпечных и кондитерских изделий нормы даются на 100 штук или 10 кг выхода. Рецептура 1317. Пончики Расход сырья и полуфабрикатов
Рецептура 96. Пирог бисквитный
Нормы вложения продуктов в рецептурах установлены в двух или трех вариантах. По первому варианту предусмотрены повышенные нормы мяса, рыбы, птицы, масла, яиц и других дорогостоящих продуктов. Если блюдо готовят по первому варианту, цена его будет выше. По второму и третьему вариантам увеличивается норма вложения недорогих продуктов, таких как картофель, овощи, жиры, крупы, что позволяет обеспечить соответствующую калорийность и выход блюд. При выборе варианта следует учитывать спрос. Право определять вариант рецептуры предоставляется руководителю предприятия вышестоящей организации. В общественном питании отходы при холодной обработке и потери при тепловой обработке нормируются. Ряд продуктов имеет непостоянные нормы отходов при холодной обработке: для картофеля, моркови и свеклы они зависят от периода года, для мяса - от категории упитанности. При пользовании таблицами нужно учитывать разделку мяса (крупные куски, мелкие куски, порционные куски, натуральные), способ тепловой обработки (варка, тушение, жарение) и выход готового продукта согласно рецептуре. Если масса Брутто не удается определить по таблицам, можно пользоваться формулой масса нетто х 100 Масса Брутто=_________________ 100%-норма отходов. При этом норму отходов определяют по таблицам сборников рецептур. В случае поступления на предприятие некондиционного сырья (мясо, птица, овощи), норма отходов которого не предусмотрена таблицами, члены кулинарного совета организации производят контрольную проработку этого сырья и устанавливают временные нормы отходов. Контрольная проработка оформляется для списания отходов с материально - ответственного лица. При отсутствии на предприятии отдельных продуктов, предусмотренных в рецептурах, допускается замена. Для определения наименования и массы заменяющего продуктов пользуются таблицей «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд. Ответственность за соблюдение норм вложения продуктов возлагается на повара. Производя первичную и тепловую обработку продуктов, повар должен обеспечить соответствующий выход отдельных продуктов и блюда в целом. 2.1.Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов, нормы их выхода, отходов и потерь, расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. Цель: 1.Расширить знания учащихся в изучении нормативного документа «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий». 2.Изучить механизм расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, правила и последовательность обработки мяса, разделки туш, характеристика отрубов и их назначение. В приложении к Сборнику приводится расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, правила и последовательность обработки мяса, разделки туш, характеристика отрубов и их назначение. Пользуясь таблицами, рассчитывают, какое количество тех или иных блюд и полуфабрикатов можно приготовить из имеющегося мяса с целью рационального его использования, так как блюда из натуральных полуфабрикатов ценится дороже. Задача. На предприятие поступила говяжья туша 1-ой категории массой 180 кг. Рассчитать, какое количество натуральных полуфабрикатов и котлетной массы можно приготовить. Решение. По таблице 12 рассчитываем, что выход толстого края составит 1,7% или 3,06 кг. Из таблицы 10 выбираем, какие полуфабрикаты могут быть приготовлены из толстого края: Крупнокусковые - ростбиф (для жарения целиком); порционные - антрекоты, ромштексы; мелкокусковые –поджарка, бефстроганов. Сведем все расчеты в таблицу: Таблица 4.1
Далее можно определить, ассортимент полуфабрикатов и количество можно приготовить из котлетного мяса. В разделе «Блюда из рубленого мяса» выбираем ассортимент изделий: бифштекс рубленный, котлеты, биточки, шницели, котлеты московские, биточки запеченные под сметанным соусом, котлеты рубленые, запеченные под молочным соусом, зразы рубленые, зразы фаршированные рисом, рулет с макаронами или яйцом, тефтели, фрикадельки в соусе, биточки паровые, а также могут быть приготовлены различные блюда с учетом категории предприятия. Используя таблицу 16 Сборника рецептур можно рассчитать выход полуфабрикатов, массу жира для жаренья, потери при тепловой обработке, а также выход готовых изделий. Задачи для самостоятельного решения 1.На предприятие поступила свиная туша обрезная, вес 160 кг. Рассчитать, какое количество и каких полуфабрикатов можно приготовить. 2.Какое количество и каких полуфабрикатов можно приготовить из лопаточной части говядины 2-ой категории весом 15 кг. 3.Рассчитать, какое количество и каких полуфабрикатов можно приготовить из покромки говядины 2-ой категории массой 20 кг на предприятии 3-ей категории. 4.Определить норму потерь и отходов при холодной обработке свинины массой 260 кг. 5.Определить норму отходов при холодной обработке баранины 1-ой категории с ножками массой 38 кг. 6.Для приготовления котлет домашних имеется 9 кг котлетного мяса говядины массой нетто. Определить, какое количество котлет домашних с массой полуфабриката 50 г можно приготовить и количество дополнительных продуктов потребуется для их приготовления. 7.Найти ошибку. На предприятие поступила лопаточная часть говядины 1-ой категории массой 40 кг, зав. производством запланировал приготовить из полученного мяса 10 кг азу, 4 кг гуляша и 20 кг использовать для приготовления первых блюд. 8.На предприятии 10ой категории запланировали приготовить 40 порций эскалопа. Какое количество мясной свинины для этого необходимо? 9.Для обслуживания свадьбы в ресторане 1-ой категории было заказано приготовить 50 порций котлет натуральных жаренных из свинины. Рассчитать, какое количество свинины обрезной необходимо. 10. Для обслуживания свадьбы в ресторане 1-ой категории было заказано приготовить 50 порций котлет натуральных жаренных из свинины. Рассчитать, какое количество свинины обрезной необходимо. для приготовления котлет натуральных припущенных |