Методическая разработка. Сборник заданий для самостоятельной работы. Сборник заданий для самостоятельной работы курс 12 Профессия Повар кондитер
 Скачать 52.53 Kb.
|
|
Задачи для самостоятельного решения 1.Рассчитать, какое количество картофеля необходимо для приготовления 15 кг картофеля, жаренного брусочками, в октябре месяце, в марте? 2.40 кг капусты белокочанной свежей обработали, нашинковали и стерли с солью для салата. Какое количество капусты должно при этом получиться? 3.Рассчитать, какое количество кабачков свежих понадобится, чтобы приготовить 8 кг кабачков, жаренных натуральных ломтиками с удаленной кожицей. 4.Для приготовления плова необходимо 4 кг очищенной моркови. Какое количество моркови нужно получить со склада в феврале? 5.Сколько отходов получится при обработке 40 кг свежих помидоров? 6.Какое количество шампиньонов консервированных необходимо для получения 1300 г шампиньонов для салата? 7.Для приготовления восточных блюд необходимо 2400 г айвы свежей с удаленной семенной коробочкой. Какое количество айвы для этого понадобится?8.Сколько отходов получится при обработке 25 кг земляники лесной? 9.Для приготовления яблок, запеченных в тесте, закупили 40 кг яблок. Какое количество яблок с удаленным семенным гнездом получится? 10.Сколько арахиса нужно закупить, чтобы получить 3600 г арахиса жареного? 2.9.Гастрономические товары Цели: 1.Изучить способы расчета в потребности сырья согласно нормативно-технической документации; 2.Определять нормы расчета сырья и выход гастрономических товаров при приготовлении холодных блюд и закусок В главе к таблице 33 описаны виды гастрономических товаров и способы их обработки, приводится расчет расхода сырья и выход гастрономических товаров. Гастрономические товары используются как холодные закуски, для приготовления бутербродов. Особенностью построения таблицы 33 является то, что гастрономические товары не требуют тепловой обработки. Задача. Необходимо приготовить 40 бутербродов с филе горбуши, на бутерброд используют 25 г рыбы. Какое количество горбуши соленой потрошеной с головой необходимо приобрести? Решение. В колонке 1 находим способ промышленной и кулинарной разделки горбуши: горбуша соленая потрошеная с головой, филе (мякоть), в колонке 8 находим нужный вес Брутто на выход 25-36 г. Значит на 1 порцию необходимо 35 г горбуши, а на 40 порций-1440 г. Задачи для самостоятельного решения 1.Определить, какое количество бутербродов можно приготовить с филе лосося, если выход лосося 30 г. На предприятие поступил озерный соленый потрошеный лосось в количестве 1400 г. 2.Для приготовления холодной закуски необходимо 1300 г сельди соленой пряной без головы и кожи с костями. На предприятии имеется сельдь пряная маринованная неразделанная крупная. Какое количество нужно обработать, чтобы выполнить заказ? 3. Для приготовления холодной закуски необходимо 1300 г сельди соленой пряной без головы и кожи с костями. На предприятии имеется сельдь соленая полупотрошенная с головой, без кожи, с костями средняя. Какое количество нужно обработать, чтобы выполнить заказ? 4.Рассчитать, какое количество сома холодного копчения необходимо для приготовления 60 бутербродов (выход рыбы 40 г). Решить задачу для сома горячего копчения. 5.Какое количество отходов получится при обработке 30 кг колбасы вареной московской? 6.Сколько буженины необходимо обработать для получения 2300 г буженины массой Брутто? 7.Какое количество отходов получится при обработке 1400 г сыра Ярославского? Костромского? Швейцарского? 2.10.Нормы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий Цели: 1.Изучить способы расчета в потребности сырья согласно нормативно-технической документации; 2.Определять нормы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий. В главе к таблице 35 приведены размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий. В рецептурах на блюда дан выход отдельных полуфабрикатов после промежуточной и окончательной тепловой обработки. Если фактический выход не будет соответствовать норме, можно сделать вывод, что нарушена технология приготовления блюда, если потери больше, блюдо пересушили, пережарили; если меньше - не доварили, не дожарили. В таблице 35 приводится продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов. Для правильного определения необходимо определить вид обработки продукта и назначение. Задача. Определить потери при приготовлении «Грибов, запеченных в сметанном соусе». Решение. Вначале нужно определить, к какой группе блюд относится блюдо «Грибы, запеченные в сметанном соусе». Блюдо относится к группе «Блюда из картофеля, овощей, грибов». Затем в колонке 1, 3 или 5 таблицы 34 находим наименование блюда. В колонке 2 потери к массе полуфабриката, которые составляют 12%. Задачи для самостоятельного решения 1.Определить потери при тепловой обработке следующих блюд: Сырники с морковью. Яичница с морковью. Яичница глазунья с жареным картофелем. Биточки пшеничные. Запеканка из картофеля. Солянка сборная на сковороде. Пельмени жареные. Блинчики с творожным фаршем. Пирожки, печенные из дрожжевого теста, сдобные массой 60 г. Клецки. 2.Для вышеуказанных блюд по основному продукту определить продолжительность тепловой обработки продуктов. 2.11.Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд Сборником рецептур предусмотрено использование сырья определенной кондиции. При отсутствии нужного сырья необходимо произвести замену на сырье другой кондиции, возможность замены и эквивалентная масса отражены в таблице 36. Задача. На предприятии отсутствует молоко цельное. Рассчитать, какое количество молока сухого обезжиренного понадобится, если молока цельного необходимо 140 кг. Решение. В колонке 2 находим наименование заменяемого продукта. Заменяемый продукт числится под номером 26-30. В колонке 4 ищем наименование заменявшего продукта - здесь же произведена оговорка, что следует увеличить закладку коровьего несоленого масла на 0,04 кг. 140х0,04=5,6 кг. В колонке 5 находим эквивалентную массу продукта - 0,09. Заданное количества сырья 140 кг х0,09=12,6 кг. Сухого обезжиренного молока понадобится 12,6 кг, масла коровьего несоленого-5,6 кг. Приложение Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
Задачи для самостоятельного решения 1.Заменить 20 кг творога жирного 18% на творог полужирный 9%, если по рецептуре необходимо 15 кг творога жирного. 2.Для выпечки хлеба необходимо 15 кг дрожжей прессованных. На предприятие завезены дрожжи сухие. Определить, какое количество сухих дрожжей необходимо. 3.В детском оздоровительном санатории готовят кисель, для которого необходимо 28 кг сахара. Рассчитать, какое количество меда натурального потребуется для замены сиропа? 4.Зимой в столовой для приготовления супов применяют зелень быстрозамороженную. Какое количество замороженной зелени необходимо для замены свежей? 5.Для приготовления обеда по калькуляции необходимо 2400 г томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%. Рассчитать, какое количество томатной пасты соленой с содержанием сухих веществ 30% понадобится для его замены. 6.Какое количество кофе натурального растворимого потребуется для замены 200 г кофе натурального жареного? 7.В ресторане «Восточная кухня» используют по 2 кг острой ткемалевой подливки ежедневно. Какое количество барбариса сушеного потребуется для его замены? 8.Рассчитать, какое количество сушеных белых грибов необходимо для замены 20 кг шампиньонов свежих? Литература 1., «Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания: Учеб. Пособие для учащихся профтехучилищ.-М: Высшая школа 126 с., ил. 2. «Основы калькуляции и учета в общественном питании» учебно-практическое пособие, издание пятое, переработанное и дополненное, М.2006. 3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, нормативная документация для предприятий общественного питания. Сост. - М: Издательство «Дела и сервис», 199с. Содержание Пояснительная записка 1.Сборники рецептур блюд. Построение и порядок пользования. 2.1.Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов, нормы их выхода, отходов и потерь, расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. 2.2.Обработка субпродуктов, колбасных изделий, свинокопченостей. 2.3.Нормы выхода топленых жиров 2.4.Расчет норм выхода тушек, отходов, сырья и полуфабрикатов при обработке сельскохозяйственной птицы 2.5.Расчет норм выхода тушек, отходов, сырья и полуфабрикатов при обработке дичи, кролика 2.6.Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы 2.7.Морепродукты 2.8.Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов 2.9.Гастрономические товары 2.10.Нормы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий 2.11.Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд Литература |