|
|
Отчет по практике. Содержание работы. Содержание работы Подпись руководителя
26.03.2021
Приготовление простых мучных изделий;
Несмотря на то, что врачи и диетологи во всех странах мира настоятельно рекомендуют воздержаться от употребления мучных блюд, именно такие яства на протяжении всей истории человечества помогли людям выжить в трудных условиях. Даже в наши дни без них трудно представить любой праздничный стол. И хотя с того времени, когда семена злаковых культур с помощью кустарных приспособлений превращали в муку, из которой пекли хлеб или лепешки, прошло много времени, именно хлеб и лепешки являются самым распространенным видом блюд из муки. Развитие технического прогресса не обошло стороной и пекарское дело – для приготовления мучных блюд были придуманы очаги, печи, духовые шкафы, тандыры на любой вкус. Изменилась и технология приготовления этих блюд – их готовят и на противнях, и на сковородках, и во фритюре, добавляя к тесту различные начинки. Мучные блюда издавна отличаются великолепным вкусом, ароматом и сытностью. Для таких блюд мы определили отдельную рубрику на нашем сайте, в которой попытались собрать все самые традиционные и популярные способы приготовления.
1.Мятные пряники.
Для теста:
желток – 1 шт.
пшеничная мука – 400 г + 50 г
кефир – 250 г
сода (не гасить) – 1 ч. л.
соль – 1 щеп.
сахар – 120 г
растит. масло рафинированное – 60 г
мятная настойка – 0,5 ч. л.
Для глазури:
белок – 1 шт.
сахарная пудра – 100 г
мятная настойка – 2 капли
лимонный сок – 0,5 ч. л.
В миске соединить кефир и соду. Гасить соду не нужно, она самостоятельно погасится в кисломолочном продукте.
Добавить соль и сахар, желток, растительное масло (без запаха), мятную настойку.
Размешивая ложкой, ввести 400 г муки (просеять обязательно).размешивать его ложкой, а не руками.
Отставить миску в сторону, пусть тесто постоит минут 15, чтобы сода окончательно прореагировала, а мука слегка набухла и вам было легче работать с тестом.
Далее добавить оставшиеся 50 г муки и замесить тесто руками. Скатать из теста «колбаску», нарезать на порции, округлить в шарики и слегка приплюснуть.
Перенести заготовки на противень, выстеленный пергаментной бумагой (сухой, смазывать чем-либо не нужно). Между пряниками должно быть расстояние, так как они вырастут. Всего выйдет 24-25 штук.
Отправить в духовку, заранее разогретую до 170 градусов. Выпекать 25-30 минут в зависимости от размеров. Сверху прянички должны стать нежно-бежевыми.
Для глазури взбить белок с сахарной пудрой и лимонным соком, ароматизировав ванильной (или мятной) настойкой.
Полить пряники и перемешать, чтобы покрылись глазурью со всех сторон.
Разложить для просушки — на решетку.
2. Пельмени с курицей.
Для теста:
куриное яйцо – 1 шт.
соль – 1 ч. л.
холодная вода – 200 мл
растительное масло рафин. – 1 ст. л.
пшеничная мука – 500 г
Для начинки:
курица – 1 кг (вес без костей 540 г)
репчатый лук – 140 г
соль – 2/3 ч. л.
черный молотый перец – 1/2 ч. л.
Замесить тесто для пельменей. Для этого в миске соединить яйцо, соль и холодную воду. Размешать вилкой, чтобы яйцо разошлось, а соль растворилась.
Постепенно ввести просеянную муку. Когда добавите всю муку, влить растительное масло (без запаха). И замесить тесто вручную. Должен получиться плотной колобок. Накрыть его сверху миской и оставить на столе, пусть отдыхает — за 20-30 минут
Для начинки
взять две крупные куриные «четверти» весом 1 кг и большую луковицу.
Нужно срезать все мясо и кожу с костей. Чистый вес получится 540 г. Луковицу нарезать на четверти, чтобы прошли в раструб мясорубки.
Перемолоть курицу (обязательно с кожей, она даст начинке нужную сочность!) через мясорубку со средней решеткой. Затем повторно перемолоть, добавив лук. Посолить, поперчить, тщательно перемешать.
Лепить пельмени можно вручную или с помощью специальной пельменницы.
Раскатываем кусочек теста в тонкую лепешку, выкладываем его в пельменницу (предварительно не забудьте посыпать мукой) и раскладываем начинку.
Сверху накрыть еще раскатанное тесто и пройтись скалкой. Варить, как обычные пельмени, то есть минуты 2-3 с момента кипения воды в кастрюле (воду подсолить).
|
|
27.03.2021
|
Оценка качества готовых блюд;
Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак).
Оценка "отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.
Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).
Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.
Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии.
|
|
|
|
|
Скачать 53.24 Kb.